vendredi 14 novembre 2008
Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises
Ce sont les gâteaux les plus simples qui m'enchantent le plus. Que dire de celui-ci ? C'est juste une tuerie.
Il s'agit encore de la fameuse crème d'amandes qui est excellentissime ( cf la bûche ), et j'y ai ajouté une touche de caramel de framboises épais. Les crêpes en elles-mêmes sont déjà délicieuses mais avec le reste, c'est de la décadence ...
La liste des ingrédients peut paraître longue mais honnêtement, ce gâteau est rapidement réalisé, il suffit de faire la crème pendant que la pâte à crêpes repose. Quant au caramel, il faut moins d'une minute de préparation ...
Bon à savoir :
1 - Les crêpes doivent être peu cuites. En les surcuisant, vous risquez d'avoir du mal au découpage, pensez-y.
2 - Concernant le caramel de framboises, il est possible de filtrer afin d'en retirer les pépins ( personnellement, je garde le plus souvent les pépins, je ne filtre qu'en certaines occasions ).
3 - Je ne le précise plus depuis longtemps dans la recette mais la poudre d'amandes n'est bien entendu pas achetée en sachet ( aucun goût ... ), ce sont des amandes mondées réduites en poudre à la maison. Vous pouvez dans ce gâteau réduire en poudre des amandes non mondées, je le fais également. Par contre niveau couleur, ça ne va pas merveilleusement avec le caramel de framboises, plutôt avec un caramel d'abricots ( ceci dit ce n'est plus la saison ).
4 - Le gâteau étant bien sucré, j'ai bidouillé un caramel de framboises peu sucré ( il y a 100 g de sucre mais la framboise est acidulée à la base ), qui se marie très bien avec le reste. Si vous utilisez ce caramel dans un dessert très peu sucré, pensez à augmenter les doses de sucre.
5 - Le gâteau se bonifie énormément avec le temps.
EDIT : Pour répondre aux commentaires, bien-sûr que je mange tous ces gâteaux, avec mes proches évidemment ... Je ne publie pas si je ne mange pas ce que je fais, à quoi bon ? Le but en cuisine est de pouvoir se régaler et de régaler les siens ; en outre sur le blog, il est essentiel que je puisse répondre aux questions qu'on me posera éventuellement par la suite. Je ne nourris pas mes voisins lol.
Pour un gâteau de 21 à 22 cm de diamètre :
Les crêpes ( 13 ) :
- 200 g de farine
- 50 g de maïzena
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de sel
La crème d'amandes :
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 150 g d'amandes en poudre
- 3 jaunes d'oeufs ( pas besoin des blancs )
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 1/2 càc d'arôme vanille
- 1 goutte de Cognac
Le caramel épais de framboises :
- 100 g de sucre
- 100 g de framboises surgelées
- 10 g de beurre en dés
- 1 càs d'eau
Préparer la pâte à crêpes :
Version classique :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, le sel, la levure chimique, creuser un puits, y mettre les oeufs légèrement battus à la fourchette puis progressivement le lait, en battant au fouet main uniquement au centre, afin de faire tomber la farine au fur et à mesure. Lorsque la préparation est homogène et sans grumeaux, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Version rapide ( ma version ) :
1/ Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Préparer la crème d'amandes :
2/ Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
3/ Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.
Préparer le gâteau :
4/ Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
5/ Réserver une crêpe pour la décoration, couper le reste de crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre ( ce qui sert à retirer les contours plus secs ). Retirer les chutes autour du cercle et les conserver pour la décoration. Retirer le cercle.
6/ Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd ( ou bandes de transparent, ou papier sulfurisé ), y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème d'amandes ( 2 càs environ ), déposer une autre crèpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main ( attention, si vous tassez de trop, les bords de crêpe remonteront ). Tartiner de nouveau de crème d'amandes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.
Préparer le caramel épais de framboises :
7/ Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer longuement en purée fine ( filtrer si souhaité ). Chauffer cette purée au micro-ondes.
8/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau ( attention de ne pas le brûler ). Pour ce faire, ramener le sucre du centre de la casserole délicatement vers les bords, sans remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de framboises chauffée ( attention au risque de projections ), remuer de nouveau puis remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi ( consistance d'un sirop très épais ). Plonger alors immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.
9/ Emballer la crêpe restante et les chutes de crêpes dans du papier aluminium afin qu'elles ne se déssèchent pas. Laisser à température ambiante.
Décoration & Service :
10/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Plier la crêpe restante en 4 puis encore en 2, la déposer sur le gâteau. Rouler partie des chutes de crêpes en boutons de rose, déposer sur la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur avec les heures. Le surlendemain, la crème est plus parfumée.
mercredi 12 novembre 2008
Le Géométrie ( Gâteau Praliné, Poire & Chocolat )
Ce gâteau est délicieux et rapidissime à réaliser, il associe :
- Une base très forte en praliné ( pas de farine du tout )
- D'énormes puits de bavarois de chocolat très noir
- Une mousse aérienne parfumée à la poire
- Un contour de pralinoise, incrusté de pralin.
Bon à savoir :
1 - Il faut impérativement utiliser des poires très parfumées. Les petites poires dures et sans goût sont à oublier de suite.
2 - J'ai réalisé ici la partie bavarois chocolat noir dans des moules individuels, que j'ai placé ensuite ( une fois qu'ils ont bien pris ) sur la base praliné. Je vous déconseille de procéder comme moi, à savoir d'en mettre au centre, il vaut mieux se contenter du contour, ce sera plus joli et plus facile à la découpe. Ou alors, autre solution, mettez tout le bavarois chocolat dans un même moule, de diamètre inférieur à votre cercle, attendez qu'il soit bien pris et démoulez le ensuite sur la base.
3 - Au niveau de la mousse, il est possible de substituer les 10 g de jus de citron filtré par la même quantité d'alcool de poires. Ce sera excellent également et davantage goûteux.
4 - Ce gâteau se prépare la veille pour le lendemain.
Pour 8 à 10 personnes :
Attention : j'ai cuit la base praliné dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, que j'ai ensuite tassé dans un cercle de 22 cm de diamètre.
La base praliné :
- 2 oeufs
- 150 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 75 g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate
Le bavarois chocolat noir :
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 25 g de cacao amer en poudre
- 60 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
La mousse aérienne parfumée à la poire :
- 4 gros blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 270 g de poires pelées et épépinées ( de 3 à 5 poires en fonction de la taille )
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré ( ou alcool de poires )
Le contour praliné :
- 100 g de pralinoise ( Poulain )
- 20 à 25 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 7 g de beurre en dés
Déco supérieure : 5 g de pralin pour saupoudrer la surface du gâteau.
Préparer le bavarois au chocolat noir :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ).
2/ Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. ( On peut plonger le fond dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).
3/ Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans des moules individuels en silicone ( j'ai utilisé de gros moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre ) ou dans un moule unique ( de diamètre inférieur à celui du cercle ), préalablement humidifés. Placer au congélateur pour 2 H minimum. Il faut que le(s) bavarois soi(en)t totalement pris, et durci(s).
Préparer la base praliné :
4/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre, chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé de même diamètre, beurrer et fariner par dessus.
5/ Dans un saladier, battre longuement les oeufs ( 5 à 6 minutes ) rapidement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Puis, tout en fouettant, ajouter le sucre en pluie, ajouter ensuite le pralin de la même manière, et enfin le bicarbonate. Verser dans le moule préparé et cuire environ 20 minutes à 180°C ( j'ai laissé 18 minutes ). Laisser refroidir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service, en décollant délicatement le papier sulfurisé ( le pralin aura tendance à caraméliser le dessous du gâteau mais ça passe sans soucis normalement ).
6/ Tasser le gâteau dans le cercle et chemiser les bords de rhodoïd ( à défaut, on peut utiliser des transparents coupés en bande, ou bien beurrer le cercle, le chemiser de papier sulfurisé et rebeurrer par dessus ).
7/ Démouler le(s) bavarois au chocolat et le(s) placer sur la base praliné, soit sur les contours ( pour les bavarois individuels ), soit au centre ( pour le bavarois unique ). Réfrigérer le temps de préparer la mousse de poire.
Préparer la mousse parfumée à la poire :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer en purée les poires pelées et épépinées avec le jus de citron filtré ( ou l'alcool de poires ). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Ne pas refroidir dans un bac d'eau froide.
9/ Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser bouillant sur les blancs, tout en fouettant à grande vitesse et en évitant les branches du fouet. Fouetter jusqu'à tiédissement et obtention d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement. Verser sur le(s) bavarois ( insérer de la mousse entre les bavarois s'il y en a plusieurs ), lisser la surface à la maryse et réfrigérer 1 nuit.
Préparer la décoration :
10/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd, réfrigérer jusqu'au moment de décorer.
11/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Ajouter le beurre en dés, bien mélanger afin de le fondre ( replacer le tout au micro-ondes quelques secondes si nécessaire ), ajouter le pralin, bien mélanger. La consistance est assez épaisse.
12/ Etaler la préparation uniformément à l'aide d'une spatule métallique sur une ou deux bandes de rhodoïd ( ou de transparent ) d'une épaisseur légèrement inférieure à celle du gâteau. Laisser figer quelques minutes à température ambiante puis placer les bandes ( face chocolatée vers le gâteau ) sur les contours du gâteau, en appuyant afin de les faire tenir. Réfrigérer 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pralinoise ait complètement durci. Retirer alors le rhodoïd délicatement.
13/ Saupoudrer la surface du gâteau de pralin et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
lundi 10 novembre 2008
Sabioli au Cumin, Munster & Raisins ( Raviolis Sablés )
Sabioli ... Ravioli " sablé " en fait, puisque je suis partie de l'idée d'une pâte en forme de ravioli ( sans sucre évidemment dans cette recette ). En apéro, en entrée, ou bien carrément pour un dîner, avec une bonne salade. Tout dépend de la taille qu'on décide de réaliser.
Ce n'est pas la première fois que je fais des sablés en forme de ravioli, ceci dit, il s'agissait jusqu'à présent de véritables sablés sucrés. Je me suis dit que cette fois-ci, je ferais du salé, voire du sucré-salé. A bien y regarder, ça pourrait ressembler esthétiquement parlant aux Empanadillas de Pisto que je fais souvent. Mais non, la pâte est différente. De plus ici, elle est d'une couleur vert-olive très pâle, puisqu'elle est au cumin.
Bon à savoir : il est évidemment possible de décliner comme on l'entend les épices et la garniture. Le cumin peut être remplacé par du paprika, ou bien pourquoi pas par de la ciboulette séchée réduite en poudre, ce qui donnerait un joli vert plus soutenu à la pâte. Et pour la farce ... Chacun peut faire selon ses goûts.
Il est également possible de retirer les épices et le poivre, de remplacer la quantité de sel par une simple pincée et d'ajouter du sucre à la pâte, puis de garnir en sucré. J'en ai réalisé quelques uns, je les publierai peut-être prochainement si j'y pense lol.
Pour environ 12 sabioli :
Il me semble avoir utilisé un emporte-pièce de 8 ou 9 cm de diamètre au découpage.
La pâte :
- 100 g de farine
- 50 g de beurre mou
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la garniture et le badigeonnage )
- 5 g de sel
- 4 g de cumin moulu
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 15 g d'eau froide
La garniture :
- 100 g de Munster ( ici avec la croûte )
- 15 g de blanc d'oeuf ( réserver le reste pour le badigeonnage )
- 15 g de raisins secs
Déco : Cumin en graines.
Préparer la pâte :
1/ Dans un saladier, fouetter le beurre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation. Tamiser au-dessus la farine, le cumin moulu et le poivre moulu. Ajouter le sel, puis l'eau froide. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un ensemble homogène, finir à la main pour former une boule. L'emballer dans du film étirable transparent et réfrigérer 1 heure.
Préparer la garniture :
2/ Hacher les raisins secs ( tels quels, ne pas les tremper ). Mixer le Munster en pâte épaisse. Y ajouter le blanc d'oeuf, mélanger vivement ( on peut ajouter le blanc d'oeuf une fois que le Munster est bien mixé et repasser une seconde au mixer pour homogénéiser mais pas plus. Si le blanc est trop travaillé, vous risquez de rencontrer des problèmes en cours de cuisson ). On obtient une pâte épaisse. Ajouter les raisins secs hachés, bien mélanger.
Montage & Cuisson :
3/ Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, très finement. Découper des cercles de 8 à 9 cm de diamètre, garnir d'1 càc de garniture, replier et souder à l'aide des dents d'une fourchette.
4/ Les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner de blanc d'oeuf aux doigts, déposer quelques graines de cumin dessus et enfourner pour de 10 à 15 minutes à 200°C ( je crois avoir laissé 12 minutes ), jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée. Laisser tiédir sur une grille.
Se dégustent tièdes ou froids.
vendredi 7 novembre 2008
L'Expert ( Gâteau )
Ce gâteau a apparemment été très apprécié. Je dis apparemment parce qu'une fois n'est pas coutume, je n'ai pas pu le goûter dans son intégralité. Ce qui explique les photos un petit peu décousues.
On peut voir le gâteau nu, sans décoration, puis en cours de décoration. On ne le voit pas dans son ensemble car je n'ai pas pu le prendre en photo une fois terminé. Il y avait des décorations de chocolat noir autour, puis ensuite des feuilles de chocolat blanc collées sur les déco de chocolat noir. Difficile à expliquer.
Je l'ai appelé l'Expert parce que ... Parce que ça convenait bien aux personnes à qui il était destiné ; pourtant, il est très très rapide à réaliser étant donné que c'est un empilement de même couche, aux saveurs différentes. ( J'ai été prévenue à la dernière minute, merci encore à toi :p ).
Quoi qu'il en soit, je l'ai composé de :
- Une base cacao intense, avec un arrière goût amandes
- Un coeur de bavarois banane ( qu'on ne voit pas puisqu'il est au centre )
- Une couche de bavarois à la fraise
- Une couche de cacao amer tamisé
- Une couche de bavarois aux fruits rouges ( cerises noires, mûres, framboises, myrtilles )
- Un miroir crémeux cacao
Bon à savoir : J'ai mis un coeur de banane plutôt qu'une couche entière car la banane est extrêmement puissante en goût. Avec des proportions plus élevées, cela aurait masqué le reste des saveurs, plus discrètes.
Pour 10-12 personnes :
Attention : j'ai utilisé un moule de 26 cm de diamètre pour la cuisson de ma base, que j'ai tassé ensuite dans un cercle de 24 cm de diamètre.
La base chocolat-amandes :
- 3 oeufs
- 50 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
Le coeur bavarois banane :
- 100 g de banane pelée ( environ 1 banane )
- 100 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 2.5 g de gélatine ( 1 + 1/4 feuilles de 2 g )
- 1/2 càs de sucre glace
- 25 g de jus de citron filtré ( environ 1/2 citron )
Le bavarois fraise :
- 300 g de fraises surgelées
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre
- 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 35 g de jus de citron filtré
- 1.5 càs de sucre glace
Le cacao amer :
- 10 g de cacao amer
Le bavarois fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre
- 7.5 g de gélatine ( 3 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 35 g de jus de citron filtré
- 1.5 càs de sucre glace
Le miroir crémeux de cacao :
- 150 g de sucre
- 12 cl d'eau
- 10 cl de crème liquide entière
- 50 g de cacao amer
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
Préparer la base chocolat-amandes :
1/ Préchauffer le four à 180°C Beurrer un moule de 26 cm de diamètre. Rhodoïder un cercle de 24 cm de diamètre et le placer sur le plat de service ( à défaut de rhodoïd, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ou alors, utiliser des transparents ).
2/ Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et le sucre pendant 3 minutes ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter le mélange poudreux du bol en pluie tout en fouettant, puis l'arôme amandes amères. Le mélange est très épais.
3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et l'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 très éngergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte, puis les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers et tasser dans le cercle, sur le plat de service. Laisser refroidir.
Préparer le coeur de bavarois banane :
4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de banane refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes et étaler jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 H.
Préparer le bavarois de fraises :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.
7/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le coeur de banane et la base chocolat-amandes, puis réfrigérer 1H30.
8/ Tamiser le cacao amer sur le bavarois à la fraise déjà pris. Tasser et étaler en lissant à l'aide du dos d'une cuillère, ou bien à la spatule.
Préparer le bavarois fruits rouges :
9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges au micro-ondes, puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir ( il est possible de procéder à cette étape au micro-ondes ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer afin d'homogénéiser et laisser refroidir.
10/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser dans le cercle, sur le cacao amer tamisé et tassé, puis réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux cacao :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Tamiser le cacao amer. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissoud, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°C à feu vif, sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°C et incorporer la gélatine essorée. ( Suite à un mail, s'il vous reste des grumeaux de cacao amer, vous pouvez filtrer avant d'incorporer la gélatine ) Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois fruits rouges. Réfrigérer plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).
12/ Décercler délicatement, ôter le rhodoïd ( ou bande sulfurisée ou transparent ) et décorer au goût.
Ma décoration :
Ici j'ai fait fondre du chocolat noir, que j'ai mélangé à un peu de beurre ( j'ai du faire environ 60 g de chocolat noir pour 15 g de beurre ce coup-ci ), j'ai étalé sur du rhodoïd, laissé figer, entouré le gâteau, réfrigéré, décollé le rhodoïd. Puis j'ai fait fondre du chocolat blanc à basse température ( il est fragile ), je l'ai appliqué sur des triangles de rhodoïd, j'ai laissé figer, je l'ai collé à certains endroits sur les décorations de chocolat noir déjà prises. J'ai réfrigéré, j'ai décollé le rhodoïd.
Pour la pâte d'amandes maison ( la petite décoration rose signée : L'expert ), j'ai travaillé 25 g de poudre d'amandes avec 25 g de sucre glace, 4 g d'eau, 1 mini goutte d'arôme amandes amères et 1 mini goutte de colorant alimentaire rouge, j'ai étalé, découpé, emballé dans du film transparent et réfrigéré jusqu'au lendemain.
mercredi 5 novembre 2008
Fleurs de Sablés Vanillés, Coeur Praliné
Lorsque l'heure du goûter sonne, il est sympa de varier les plaisirs. De bons petits sablés maison, avec un goût très apprécié ici de pralinoise, voilà qui ravit parents et enfants.
Plutôt que d'acheter des biscuits, pourquoi ne pas les préparer ? Personne n'a le temps. Elle non plus, lui non plus, moi non plus ... Pourtant, le soir, c'est vite réalisé, ils se conservent très bien emballés dans du papier aluminium et enfermés dans une boîte métallique. Pendant que la pâte repose au frais, on a le temps de s'occuper d'autre chose.
Petit clin d'oeil personnalisé : de plus, les enfants peuvent largement participer, n'est ce pas mieux que de jouer à la console ou de regarder une certaine chaîne de dessins animés ? :p
Bon à savoir : Il est bien sûr possible de les garnir avec autre chose que de la pralinoise, tout est fonction du contenu des placards.
Pour 36 tous petits sablés fourrés :
Les Petits Sablés Vanillés :
- 160 g de farine
- 75 g de beurre froid en dés
- 40 g de sucre
- 1 oeuf légèrement battu
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 1/2 càc de poudre de vanille
- 1 petite pincée de sel
Le Coeur Praliné :
- 40 g de pralinoise ( Poulain, au rayon chocolat )
- 10 à 15 g de beurre
+ Pralin pour saupoudrer ( facultatif )
Préparer les petits sablés vanillés :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, la poudre de vanille et le sel. Creuser un puits, ajouter le beurre froid en dés au centre, sabler longuement du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre soit bien intégré ( il ne doit plus rester de morceaux ). Ajouter alors l'oeuf préalablement battu dans un bol, en en réservant 4 càc pour la dorure. Mélanger à la main jusqu'à pouvoir former une boule, emballer dans du film étirable transparent et réfrigérer 30 minutes.
2/ Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ( elle colle ) sur 4-5 mm d'épaisseur, puis glisser au congélateur ( toujours entre les deux feuilles de papier sulfurisé afin de la protéger ) 20 minutes. Découper alors des formes à l'aide d'un petit emporte-pièce, les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3/ Réaliser un puit au centre de chaque sablé à l'aide d'un bouchon en liège fariné sans trouer le sablé ( trempez le dans un peu de farine entre chaque biscuit, cela facilitera le travail ). Réfrigérer la plaque 15 minutes, le temps de préchauffer le four à 180°C. Dans le bol, mélanger les 4 càc d'oeuf battu réservées avec 1 càc d'eau. Badigeonner les sablés au doigt.
[ Avec les chutes de pâte de la première fournée, reformer une boule, l'étaler entre les deux mêmes feuilles de papier sulfurisé, placer au congélateur 5 minutes avant de redécouper, de placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de former le trou au centre à l'aide du bouchon en liège fariné, de réfrigérer 15 minutes et de badigeonner du mélange oeuf battu + eau. ]
4/ Enfourner de 12 à 18 minutes à 180°C ( en fonction de l'épaisseur ), jusqu'à ce que les sablés soient bien dorés. Au bout de 5-7 minutes de cuisson, reformer les puits centraux à l'aide du bouchon en liège fariné, en ouvrant la porte du four, sans les sortir. Une fois la cuisson terminée, les retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparer le coeur praliné :
5/ Casser la pralinoise en morceaux, la faire fondre en plusieurs fois ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en petits dés, bien mélanger.
6/ Une fois le mélange homogène, remplir les petits puits au centre de chaque sablé à l'aide d'une petite cuillère, en faisant couler la pralinoise. Saupoudrer éventuellement de quelques grains de pralin, puis laisser prendre à température ambiante avant de déguster.
dimanche 2 novembre 2008
Réponse aux Pourquoi ?!
Avant toute chose, je souhaite signaler de nouveau l'erreur ( réparée ) sur l' Extravagance Abricot & Pistache. Il manquait la quantité de farine ( 70 g ) au niveau des choux.
J'écris ce billet suite à certaines questions qui reviennent régulièrement par mail, afin que toutes les personnes passant par ici soient au courant :
Concernant mes photos :
J'utilise l'APN du Masculin ( mon mari ). Ce n'est pas un reflex, c'est un bon bridge ( Lumix ), que je ne sais absolument pas utiliser. Je ne touche à rien, je ne zoome pas, je ne passe pas en macro, je ne touche pas la balance des blancs, je ne règle pas la luminosité, rien de rien : je me contente d'appuyer sur le bouton. Je suis ARCHI NULLE en photographie. Je trouve cet appareil trop gros et trop lourd, bref, ce n'est pas une grande histoire d'amour.
Mes photos sont prises pour la plupart à la lumière du jour. Si c'est ensoleillé, c'est tant mieux ( j'habite Montpellier, ça aide pas mal ... Quoi qu'en ce moment, nous sommes sous la flotte ). Si les photos sont prises le soir, je ne mets même pas le flash, je me mets sous une source de lumière ( qui éclaire le mieux possible, cela va de soi ).
Concernant mes logiciels :
J'en ai plusieurs. Je ne retouche pas mes photos, je me contente de les signer, parfois, d'y mettre une déco écrite. J'utilise le plus souvent Photoshop, Gimp, ou Psp.
Concernant mes déco :
Je ne décore pas ou très peu l'environnement de mes assiettes. Je n'aime pas. Le déballage de mes services ou des plats, avec les couverts, les nappes à petits pois ou à rayures multicolores et les rubans assortis, ce n'est pas mon truc. Dixit le Masculin, c'est " cucul la praline ".
J'aime la chimie de la cuisine, j'adore bidouiller des plats, et mon blog est ... Un blog. Pas un magazine. En ce qui me concerne, c'est un pense-bête culinaire et il permet à mes proches d'imprimer ce que je fais.
Je mets donc l'accent sur le contenu de l'assiette, la texture de ma bidouille, pas sur ce qu'il peut y avoir autour. Le contenu de mes placards, la couleur de mes nappes et la qualité de ma vaisselle sont je trouve, une affaire assez personnelle.
Pour résumer, je ne me prends pas la tête.
Concernant la gélatine VS agar-agar :
J'utilise très peu l'agar-agar ( dans certaines préparations précises uniquement ). Je ne suis pas anti agar-agar pour autant, mais j'avoue ne pas l'aimer des masses. Il y a 2 raisons :
- Je n'aime pas son odeur en cuisson ( ça sent le poisson, et j'ai du mal quand c'est mélangé par exemple à un coulis de framboises ). Je n'aime pas non plus l'arrière-goût qu'il peut laisser, notamment dans les préparations à base de légumes.
- Je n'arrive jamais exactement à la texture que je souhaite obtenir ( ça doit se jouer au milligramme près ). Avec la gélatine, je visualise ce que je veux et j'y arrive sans soucis.
Pour les personnes souhaitant un grand nombre de recettes à base d'agar-agar ( autant en version sucrée qu'en version salée ), je vous conseille de fouiller 2 blogs très sympas, dont les propriétaires sont expertes dans le domaine : Clea et Cuisinecrea ; elles maîtrisent cet ingrédient sur le bout des doigts :)
Concernant la cuisine :
J'y passe, contrairement aux apparences, excessivement peu de temps. La cuisine est une passion parmi beaucoup d'autres et les rares fois où j'y suis, je fais plusieurs choses en même temps, allant de l'entrée au(x) dessert(s). Je ne poste pas tout ce que je cuisine ( comme tous les autres bloggueurs j'imagine ), ce serait impossible, je passerais alors mes journées sur le blog, et je n'en ai malheureusement pas le temps ...
Pour les gâteaux à étages, c'est TRES rapide, il ne faut pas être effrayé à l'avance : hors temps de réfrigération, ça doit me prendre 45 minutes à tout casser ( pour les plus gros ). Pendant que la base cuit, on fait le reste. Je donne l'exemple de l' Extravagance :
- On fait la pâte à choux. Pendant qu'elle refroidit, on fait la crème pistache, on l'oublie dans un coin. On dresse les choux, on les cuit.
- Pendant ce temps, on fait la base pistache. On sort les choux, on les oublie dans un coin, on enfourne directement la base. On la retourne sur le plat, on cercle. On garnit les choux.
- On prépare le bavarois abricot ( 5 minutes ? ), on en verse une partie sur la base, on place les choux garnis, on verse le reste de bavarois. Frigo. ( pendant ce temps, on fait autre chose )
- On prépare la mousse d'abricot ( 5 minutes ? 8 à tout casser ? ) et on verse sur le bavarois. Frigo pour la nuit ... Et on n'en parle plus !
Concernant mon matériel culinaire :
J'utilise un robot professionnel et grande partie de ses accessoires. Mais tout est faisable avec un fouet éléctrique ( je précise souvent " fouet main " ou " fouet éléctrique " ou " crochets " dans le texte d'ailleurs ) et à la main quand il s'agit par exemple de pétrissage.
Au niveau des cercles et moules, j'ai la chance d'être bien fournie, cependant, tout est faisable différemment. Un cercle se bricole ( bandes larges de feuille très cartonnée avec des bandes de transparent collées à l'intérieur pour les gâteaux à étages par exemple ). Plus simple et peu onéreux, il est possible de se procurer un cercle adaptable au niveau de la taille. Il servira en beaucoup d'occasions.
J'essaye d'utiliser des moules et cercles assez classiques quand je le peux car tout le monde n'a pas tel ou tel matériel. Il est sympa que tout le monde puisse avoir accès aux recettes. Quand bien même, tout peut se cuire différemment :
- Les palets bretons ne se cuisent pas forcément dans des petits cercles, ça marche très bien dans des moules à muffins
- Les nonnettes ne se cuisent pas forcément dans des cercles à nonnettes, ça marche très bien aussi dans les gros moules à muffins
- Les tartelettes & tartes ne se cuisent pas forcément dans des cercles ( même si ça reste beaucoup plus pratique pour le décerclage/démoulage et au niveau de la cuisson à blanc afin que les bords ne retombent pas ), ça marche très bien dans des moules classiques
etc etc ... En cuisine, il y a toujours moyen de moyenner. On peut se débrouiller avec les moyens du bord, sauf recettes précises.
Concernant mes explications de recettes :
Il est vrai que je détaille beaucoup, j'essaye de faire en sorte que la recette soit réussie chez la personne qui la réalisera ( que ce soit un proche ou un internaute ). Cela peut paraître redondant à certaines personnes déjà habituées, cependant, je n'aime pas trop renvoyer à telle recette qui expliquait comment faire telle chose, puis à telle autre recette qui expliquait comment réaliser telle autre chose. Je préfère reprendre depuis le début à chaque fois, ainsi, tout le monde peut avoir accès aux recettes.
En outre, les ingrédients se payent et il serait dommage de perdre de l'argent en ratant complètement une recette, surtout à cause d'un manque d'explications. Malgré tout, nul n'est à l'abri d'un ratage, une différence de cuisson du four, une erreur dans le texte ( ça arrive ! Preuve en est, j'ai oublié de noter la quantité de farine dans l'Extravagance, en cas de doute, il ne faut pas hésiter à me mailer ) ...
Concernant mes mails :
Je reçois, en dehors des commentaires sur le blog, beaucoup de mails par jour ( ça monte à 300 mails quotidiens en ce moment ! ), je n'aurais jamais imaginé un tel engouement pour mon blog et je tiens à vous remercier de vos retours sur les recettes, souvent en photos d'ailleurs.
J'essaye de répondre aux questions ou aux demandes de conseils le plus rapidement possible, cependant, il m'est de plus en plus demandé d'inventer des desserts ou des plats personnalisés par mail, pour telle ou telle occasion. Je ne le peux malheureusement plus, je n'en ai pas le temps. Inventer une recette et la cuisiner me prennent très peu de temps, par contre, l'écrire m'en prend beaucoup, taper la marche à suivre aussi, surtout quand c'est multiplié par 100 dans la journée.
Vous pouvez cependant bidouiller vos propres gâteaux en fouillant dans le listing Desserts & Douceurs > Gâteaux & Cakes, vous pouvez prendre une base par ci, une couche de mousse par là ... En adaptant en fonction de vos besoins et de votre matériel.
Tout se décline toujours, la cuisine est d'ailleurs magique pour cette raison ...
Bonne fin de dimanche à tous :)
vendredi 31 octobre 2008
L' Extravagance Abricot & Pistache ( Gâteau )
EDIT : J'avais oublié de noter la farine dans les choux : 70 g
( Merci de l'avoir remarqué ! )
Ce gâteau pour le moins original est vraiment délicieux :
- Une base parfumée à la pistache, avec des éclats de pistache
- Un bavarois abricot renfermant des petits choux à la crème de pistache
- Une mousse meringuée à l'abricot, légèrement parfumée à l'Amaretto.
La crème de pistache est délicieuse, très prononcée en goût. J'ai l'habitude de la faire aux amandes ( pas tout à fait dans les mêmes proportions ) pour certaines bûches de noël, entre autres.
Bon à savoir : Il est tout à fait possible de décliner l' Extravagance selon ses goûts : la poudre de pistache peut être remplacée par de la poudre d'amandes, de noisettes ou de noix ( autant dans la base que dans la crème ) et les abricots peuvent être remplacés par d'autres fruits. On peut envisager une base noisettes avec bavarois & mousse deux chocolats et choux vanille, ou inversement. Tout se modifie encore une fois.
J'ai utilisé ici des abricots en boîte ( vu la saison ... ) que j'ai bien rincé et égoutté au préalable.
Alternative testée : L' Extravagance Fruits Rouges & Amandes : remplacer la poudre de pistache par de la poudre d'amande ( dans la base + dans la crème à choux ) et remplacer les abricots en boîte égouttés par le même poids en fruits rouges ( ou uniquement framboises ) surgelés dans le bavarois + dans la mousse. Une tuerie !
Il est également possible de faire une déco contour de chocolat blanc. Etant donné que j'en ai une sainte horreur ( les recettes que vous verrez ici au chocolat blanc, je me les prépare pour moi spécialement sans, obligatoirement ), je n'en ai pas mis.
Important : Ce gâteau se bonifie avec les heures. Il se prépare la veille pour le lendemain, et est encore meilleur le surlendemain. Il est rapide à réaliser, il suffit de préparer les choux et la crème pistache en simultané. Le reste va tout seul ...
Pour 8-10 parts :
Attention : Je suis partie d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre pour la base, j'ai continué sur un cercle de 22 cm de diamètre à bords hauts ( 8.5 cm de hauteur ). On peut facilement utiliser du 23 cm.
Concernant les choux, on obtient avec les proportions indiquées 12 beaux choux. J'en ai mis 8 fourrés de crème dans le gâteau, et 4 vides pour la déco, uniquement saupoudrés de sucre glace. En fonction de leur taille de base, on peut en mettre davantage dans le gâteau, bien serrés les uns contre les autres.
La base pistache :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 1 càc d'arôme pistaches ( à défaut, arôme amandes amères )
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 15 g de pistaches réduites en éclats ( mondées, non salées )
Les choux :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème pistache ( garniture des choux ) :
- 40 g de beurre mou en dés
- 60 g de sucre
- 100 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 2 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse meringuée )
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 goutte de cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille liquide
Le bavarois abricots :
- 500 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 50 cl de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 12.5 g de gélatine ( 6 + 1/4 feuilles de 2 g )
- 5 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
La mousse meringuée abricots parfumée à l'Amaretto :
- 2 gros blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 à 10 g d'Amaretto ( au goût, ici 5 g )
- 130 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Déco : quelques choux restants et quelques pistaches moulinées.
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème à la pistache :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre de pistaches en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Sur 12 choux, il est sensé en rester 4 vides pour la déco. Réserver.
Préparer la base pistache :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre de pistaches puis les éclats de pistaches, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser la base dans un cercle de 22 à 23 cm de diamètre, rhodoïder le cercle ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Préparer le bavarois abricots :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et bien égouttés avec le jus de citron filtré en purée. Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, on peut tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée d'abricots refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base pistache, dans le cercle, planter les choux garnis de crème de pistache dedans, l'idéal étant qu'il y ait un maximum de choux garnis bien serrés ( ne pas les superposer ), puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée abricots & amaretto :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et égouttés avec l'amaretto en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée d'abricots et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois abricots, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Parsemer la surface de pistaches moulinées, décorer des quelques choux vides restants puis saupoudrer les choux de sucre glace. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
mercredi 29 octobre 2008
Gâteau Invisible Courgettes, Safran & Parmesan
Après le Gâteau Invisible Pommes & Poires que certains d'entre vous ont pu tester et qui se décline avec tous les fruits, j'ai également testé la version salée à plusieurs reprises.
Celle que j'adore est celle-ci, puisqu'à la maison, nous sommes fans de l'association courgettes & safran. J'y ai ajouté une très légère touche de parmesan sur le dessus. Je n'ai pas voulu faire un crumble de parmesan pour ne pas atténuer le goût du safran. Chacun fait comme bon lui semble bien sûr :)
Attention : ce gâteau peut bien entendu se déguster tiède, juste après cuisson. Cependant, afin de faire de beaux carrés ou rectangles, il faut attendre le complet refroidissement, voire une réfrigération. Si on souhaite le déguster tiède et non pas froid, il vaut mieux donc le réfrigérer, le découper, et ensuite le tiédir au micro-ondes. Après réfrigération, il est très aisé d'en faire des mini-carrés pour l'apéritif.
Bon à savoir : le safran, comme beaucoup d'épices, s'utilise avec parcimonie. Inutile de vider une capsule ( pour ceux qui utilisent les capsules ), ce sera beaucoup trop fort et forcément moins bon. Il est bien entendu remplaçable par d'autres épices, tout se décline, c'est au goût de chacun.
Pour 6 beaux rectangles ou 9 gros carrés :
J'ai utilisé un plat carré en pyrex de 20 * 20 cm.
- De 700 à 750 g de courgettes ( 4 courgettes moyennes )
- 2 oeufs
- 100 g de lait
- 70 g de farine
- 20 g de beurre fondu
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 4 à 8 g de sel ( au goût ! Goûter à cru )
- 1 belle pincée de filaments de safran
- 10 g de parmesan fraîchement râpé
1/ Réduire le safran en poudre au mortier puis le mélanger avec le lait. Laisser infuser le temps de préparer le reste de la recette.
2/ Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Verser dessus le sel. Parallèlement, battre les oeufs dans un saladier, jusqu'à ce qu'ils pâlissent et moussent. Ajouter le beurre préalablement fondu, puis le lait parfumé au safran, fouetter. Ajouter progressivement le mélange de farine, sans cesser de battre.
3/ Préchauffer le four à 200°C. Laver les courgettes, les sécher, puis les peler une lamelle sur deux. Couper de très fines rondelles à la mandoline, les jeter dans le saladier de préparation safranée au fur et à mesure, en remuant délicatement à la cuillère afin de toutes les imbiber entre chaque ajout.
4/ Verser dans le plat carré beurré et fariné, lisser en tassant bien, puis poudrer légèrement de parmesan râpé toute la surface. Enfourner à 200°C pour 40 minutes. Laisser totalement refroidir dans le moule, réfrigérer puis couper en carrés. Se dégustent froids, ou bien tiédis au micro-ondes.
dimanche 26 octobre 2008
Duo Fondant & Mousseux Choc'Orange
Ce petit dessert ne paye pas de mine, et pourtant, il vaut clairement le détour, il est d'une finesse incomparable, se laisse déguster vraiment comme un rien. De quoi s'agit-il ?
- Une couche fondante très forte en chocolat noir, à peine sucrée.
- Une couche biscuitée mousseuse très parfumée à l'orange, relevée par une touche de Grand Marnier.
J'ai bidouillé ce dessert car nous avions envie de quelque chose de tiède après le repas.
Bon à savoir :
1- Ces douceurs peuvent largement se préparer à l'avance, se conserver à température ambiante et se tiédir à la dernière minute au micro-ondes.
2- L'alcool s'évapore en cours de cuisson. Il subsiste un parfum très léger de Grand Marnier qui se marie avec l'orange, mais il n'y a plus d'alcool ( on me pose souvent la question par mail ). Pour ceux qui ne souhaitent tout de même pas en mettre, vous pouvez sans problème remplacer la quantité de Grand Marnier par la même quantité en jus d'orange pressé et filtré.
3- Là encore, comme tout ce que je fais ou presque, ça se décline à l'infini, en fonction des goûts.
Pour 4 petits ramequins :
Partie fondante de chocolat noir :
- 60 g de chocolat noir à 70%
- 40 g de beurre mou en dés
- 1 oeuf
- 15 g de sucre
Partie biscuitée mousseuse à l'orange et au Grand Marnier :
- 1 oeuf
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 20 g de beurre fondu et refroidi
- 3 g de levure chimique ( environ 1/4 de sachet )
- 25 g de jus d'orange pressé et filtré
- 5 g de Grand Marnier
- Le zeste d'une orange finement râpé
- 1 petite pincée de bicarbonate
- 1 petite pincée de sel
Préparer la partie fondante de chocolat noir :
1/ Préchauffer le four à 130°C. Bien beurrer les ramequins. Fondre le chocolat noir en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois et en remuant entre chaque ) jusqu'à ce qu'il soit lisse. Laisser tiédir.
2/ Dans un saladier, battre le beurre et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter alors l'oeuf, battre de nouveau, puis le chocolat fondu tiède, battre jusqu'à homogénéisation. Verser dans les ramequins beurrés à un peu moins de la moitié et enfourner 15 minutes à 130°C. ( Pas de panique, le fondant au chocolat va gonfler énormément, jusqu'en haut du ramequin, mais il va redescendre et se rétracter en cours de refroidissement ). Retirer du four et laisser totalement refroidir. Monter le four à 180°C.
Préparer la partie biscuitée mousseuse à l'orange et au Grand Marnier :
3/ Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes, laisser totalement refroidir. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate. A part, battre le jaune avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse pâle. Y ajouter le beurre fondu froid, le zestes finement râpé de l'orange entière, le jus d'orange filtré et le Grand Marnier. Fouetter. Ajouter progressivement le mélange farineux en fouettant à vitesse minimum, sans trop travailler la pâte, juste assez pour que la farine soit incorporée.
4/ Battre le blanc en neige très ferme avec une pincée de sel puis l'incorporer très délicatement à la préparation à l'orange, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le fondant au chocolat refroidi et rétracté, enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes, en surveillant. ( j'ai laissé 18 minutes environ, afin que ce soit bien pris, on peut laisser une minute de moins ). Eteindre le four et laisser tiédir les ramequins dedans, porte entrouverte. A déguster tiède.
Comme je le disais plus haut, vous pouvez les préparer à l'avance, les laisser tiédir dans le four, les laisser à température ambiante et les tiédir au micro-ondes à la dernière minute.
jeudi 23 octobre 2008
Giant Muffin Vanille & Caramel à la Fleur de Sel, Crumble Chocolat
Pour un goûter gourmand ... Un muffin géant à la vanille, marbré au moelleux de caramel à la fleur de sel avec en prime un crumble chocolaté.
J'ai pris ma recette classique de muffin, ma recette classique de sauce caramel à la fleur de sel et décidé d'y ajouter une touche gourmande avec le cacao.
D'un point de vue pratique sur le moment, j'ai utilisé un moule couronne. Il est possible d'utiliser n'importe lequel : moule à cake, moule à manqué ... Il est également également possible de diviser les doses afin d'obtenir des mini-muffins-marbrés.
Pour un Giant Muffin :
Attention : Il restera 100 g de sauce caramel, elle sera servie avec les tranches de Giant Muffin.
Le Muffin Vanille :
- 240 g de farine
- 80 g de sucre
- 15 g de sucre vanillé ( 2 sachets )
- 2 oeufs
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 1 sachet de levure chimique ( 11 g )
- 1 càc d'extrait de vanille liquide
- 1/2 càc de bicarbonate
Le Moelleux Caramel :
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 oeufs
- 60 g de farine
Le Crumble Chocolat :
- 40 g de farine
- 10 g de cacao amer en poudre
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre mou en dés ( ou 40 g pour des miettes plus grosses )
Préparer le Moelleux Caramel :
1/ Réaliser la sauce caramel à la fleur de sel : couper le beurre en dés, réserver sur une petite assiette. Porter à ébullition la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Parallèlement, dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et, sans remuer, laisser un caramel bien ambré se faire ( on peut remuer la casserole afin que le sucre se dissolve ). Une fois le caramel bien ambré et hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger à la spatule en bois, ajouter ensuite la fleur de sel, puis la crème liquide bouillante. Remettre sur le feu, mélanger et laisser la sauce réduire et épaissir quelques minutes. On obtient environ 300 g de sauce caramel. En prélever 200 g et réserver 100 g pour l'accompagnement.
2/ Dans un saladier, fouetter les oeufs, ajouter les 200 g de sauce caramel, fouetter de nouveau. Ajouter enfin la farine, fouetter pour homogénéiser, réserver.
Préparer le Crumble Chocolat :
3/ Dans un saladier, verser la farine, le cacao amer tamisé, le sucre, mélanger. Ajouter le beurre mou et sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide et foncé. Réserver.
Préparer le Muffin Vanille :
4/ Beurrer et fariner un moule. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger à la fourchette la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sucre et le sucre vanillé.
5/ Dans un autre saladier, mélanger la crème liquide, l'huile neutre, les oeufs et l'extrait de vanille liquide à la fourchette. Verser cette préparation liquide dans la préparation poudreuse et mélanger rapidement à la fourchette sans travailler la pâte. Il restera des grumeaux.
Cuisson :
6/ Verser les préparations vanille et caramel dans le moule beurré et fariné en alternant : commencer par la préparation vanille, poursuivre par la préparation caramel, recommencer avec la vanille, puis le caramel ... L'idéal étant de le faire 4 à 5 fois en totalité. Répartir le crumble dessus, uniformément.
7/ Enfourner à 180°C - 200°C pendant 40 minutes ( 200°C ici mais tout dépend des fours ). Démouler sur un plat à l'envers ( une toute petite partie du crumble va partir ) et retourner de nouveau sur le plat de service.
8/ Laisser refroidir et couper de belles parts, napper d'un filet de sauce caramel à la fleur de sel ( les 100 g restants ).
