mercredi 26 mars 2008
Tarte Meringuée aux Framboises & Amandes
Qui n'a pas encore compris que j'étais folle de framboises et d'amandes ? Si vous ne le saviez pas, vous voilà maintenant au courant.
Voici une tarte toute douce, avec bien entendu une pâte sablée maison au citron, un lit de framboises légèrement parfumé aux amandes, et une meringue aérienne également parfumée aux amandes.
J'aurais pu faire une tarte meringuée avec un curd de framboises en dessous. Ca n'a pas été le cas, je voulais une consistance plus épaisse, afin que la tarte se tienne bien immédiatement. Pas de curd, pas de confiture donc.
Autre chose pour ceux qui n'aiment pas les pépins de framboises ( personnellement, c'est ce que je préfère, je ne conçois pas les framboises sans leurs pépins ! ), il est possible de filtrer le coulis afin de les retirer :)
Pour un moule à tarte de 25 cm de diamètre ( et 4 cm de hauteur ) :
La pâte sablée parfum citron :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 125 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 belle pincée de sel
- Le zeste râpé d' 1 citron
Le lit framboises & amandes :
- 300 g de framboises surgelées
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- 20 g de maïzena
- 1 càc d'arôme amandes amères
La meringue parfum amandes :
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 càc d'arôme amandes amères
1/ Préparer la pâte sablée au citron :
- Travailler le beurre mou avec le sucre et le zeste finement râpé du citron jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse ( au robot, aux crochets ). Ajouter la farine et le sel, sabler du bout des doigts longuement. Incorporer l'oeuf. Former une boule sans trop travailler la pâte. L'étaler immédiatement sur un plan de travail fariné, foncer le moule à tarte ( préalablement légèrement beurré et fariné ).
- Piquer le fond et les bords avec une fourchette et réfrigérer 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C et cuire le fond de tarte à blanc ( recouvert de papier suflrurisé et de poids ) pendant 15 minutes à 180°C. Retirer ensuite le papier sulfurisé et les poids.
2/ Préparer le lit framboises & amandes :
- Pendant que le fond de tarte repose au frais et précuit ensuite, décongeler les framboises ( au micro-ondes ). Les mixer en coulis ( filtrer si on ne souhaite pas de pépins ). Porter à ébullition le coulis dans une casserole.
- Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la maïzena, la poudre d'amandes et l'arôme amandes amères en battant. Verser le coulis de framboises chaud sur cette préparation tout en fouettant afin d'homogénéiser. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes. Il faut que la crème épaississe mais pas trop non plus. Retirer du feu et réserver.
3/ Préparer la meringue parfum amandes :
- Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sel, le bicarbonate et l'arôme amandes amères. Quand ils commencent à monter, incorporer progressivement le sucre glace en fouettant. Prélever 2 très grosses cuillères à soupe de cette meringue et la mélanger à la crème de framboises & amandes dans la casserole. Réserver le reste des blancs.
- Etaler la préparation aux framboises & amandes sur le fond de tarte précuit, lisser à la spatule. Enfourner à 180°C pour 10-15 minutes. Retirer du four, le baisser à 150°C et, à l'aide d'une poche à douille, disposer la meringue restante sur le lit de framboises. Enfourner 20 minutes à 150°C, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée.
- Laisser refroidir dans le moule, puis démouler. Saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre glace tamisé.
