lundi 9 mars 2009
Les " Boules de Mousse " Mascarpone & Vanille, au Caramel de Pommes Vanillées ( Fausses Glaces )
L'idée était d'avoir de la mousse, soit en coupe à glace, soit en assiette. Finalement, je me suis dit qu'une mousse mascarpone en forme de boules de glace avec un caramel de fruit serait très bien.
L'originalité réside bien sûr dans la présentation ... Les invités sont persuadés de se faire servir de la crème glacée : ici, tout le monde est tombé dans le panneau.
Bon à savoir :
1 - Il est tout à fait possible de parfumer la mousse de mascarpone avec ce que l'on souhaite. Mousse mascarpone & framboise et coulis citron, ou bien Mousse Caramel avec une sauce chocolat, bref, on fait ce que l'on veut. On varie les coulis, les caramels, les sauces en fonction de ce que l'on souhaite faire en base. Le mascarpone peut être remplacé par de la ricotta, on peut voir des mousses ricotta avec de la framboises ou du citron ICI.
2- Il est également possible de procéder à l'aide d'une cuillère parisienne afin d'obtenir des Mini Boules de Mousse.
3 - Tout peut se préparer à l'avance : il suffit de confectionner les boules à la dernière minute et de napper de caramel de pommes. Il est possible de tiédir le caramel de pommes quelques secondes au micro-ondes avant le nappage.
Important : Le temps de réfrigération doit être respecté afin de faciliter la formation des fausses boules de glaces. L'ustensile utilisé pour former les boules, quelle que soit sa taille, doit être légèrement humidifié à l'eau tiède/chaude entre chaque utilisation.
D'autres Leçons ?
- Leçon n° 1
- Leçon n° 2
Pour 6 personnes ( à raison de 2 boules par personne ) :
Les Boules de Mousse Vanille :
- 250 g de mascarpone froid ( 1 pot )
- 3 gros oeufs
- 75 g de sucre ( 50 g + 25 g )
- 50 g de lait
- 1/2 càc de poudre de vanille ( ici Vahiné )
- 1/4 càc d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
- 7 g de gélatine ( 3 feuilles + 1/4 de feuille )
Le caramel de Pommes & Vanille :
- 225 g de chair de pommes ( pelées, épépinées ; environ 2 pommes )
- 150 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 15 g de beurre en dés
- 3 gouttes d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
+ Pralin ( ici Vahiné ) pour saupoudrer.
Préparer les Boules de Mousse :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Parallèlement, chauffer le lait avec la poudre de vanille et l'arôme vanille, sans bouillir.
2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec 50 g de sucre. Ajouter le mascarpone froid, fouetter.
3/ Dissoudre la gélatine bien essorée dans le lait vanillé chauffé ( sans bouillir ). L'ajouter à la préparation au mascarpone, tout en fouettant.
4/ Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme, en les serrant avec les 25 g de sucre restants. Les incorporer à la préparation au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
5/ Verser cette préparation dans un bac à glace de 1 L et réfrigérer ( ne pas congeler ! ) plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Préparer le caramel de pommes & vanille :
6/ Peler et épépiner les pommes. Mixer la chair de pomme crue avec l'arôme vanille, en purée fine. La chauffer au micro-ondes, dans un bol.
7/ Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer, juste en poussant à l'aide d'une spatule en bois le sucre sur les bords. Lorsqu'il y a caramel ambré, retirer la casserole du feu et ajouter la purée de pommes vanillée, bouillante. Mélanger, remettre sur le feu en remuant quelques secondes. Retirer du feu, ajouter alors le beurre en dés, mélanger et réserver dans un pot. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'au moment du service.
Service :
8/ Humidifier la cuillère à glace ( ou cuillère parisienne pour les mini boules ) sous l'eau chaude, et réaliser quelques Boules de Mousse ( il est possible d'utiliser deux cuillères à soupe et de réaliser des quenelles ). Les disposer dans une coupe ou sur une assiette. Napper de caramel de pommes vanillées ( si souhaité, il est possible de tiédir le pot quelques secondes au micro-ondes ) et parsemer d'un peu de pralin en poudre.
9/ Il est possible de préparer les coupes / assiettes quelques heures à l'avance, et de réfrigérer le tout jusqu'au moment de servir.
Comme je le disais plus haut, tout se décline : autant les boules de mousse que le caramel que la sauce ou le coulis.
jeudi 5 mars 2009
Focaccia Chèvre frais, Basilic & Cranberries
Suite au Clafoutis Salé de Chèvre Frais, Basilic & Cranberries dont le mariage nous avait énormément plu, j'ai voulu réitérer sur une Focaccia. Je ne suis pas prête de stopper cette association-là ...
Rien de bien compliqué, on peut utiliser la MAP, ou bien le robot ( batteur plat 2 minutes et pétrin 8-10 minutes ), ou bien les crochets ( vendus en théorie avec le fouet éléctrique ) ou bien ... Ses petites mains.
Ici, j'ai utilisé robot au départ et mains ensuite. C'est vraiment très très très rapide à faire, le plus long étant bien entendu les temps de levée de la pâte.
Bon à savoir : Il est possible d'ajouter, en plus du chèvre frais, quelques petits dés de crottins de Chavignol. Cette focaccia est idéale pour un repas sur le pouce le soir, accompagnée d'une salade ( laitue, roquette, mâche ... ) ou bien détaillée en petits carrés pour l'apéritif.
Pour une plaque de four :
La pâte :
- 400 g de farine T55
- 100 g de semoule de blé fine
- 150 g d'eau
- 125 g de lait
- 60 g d'huile d'olive vierge extra
- 11 g de levure sèche de boulanger ( ici 2 sachets )
- 2 g de sucre
- 10 g de sel
Pour badigeonner :
- 20 g d'huile d'olive vierge extra
- 8 g d'eau
- 5 à 10 g de gros sel ( ici 10 g, à voir en fonction du chèvre utilisé )
- 10 g de basilic haché ( ici surgelé )
Pour garnir :
- 30 g de cranberries séchées
- 100 à 150 g de chèvre frais
- Poivre blanc du moulin
Préparer la pâte :
1/ Dans un bol, mélanger l'eau et le lait. Tiédir ( sans chauffer ! ) au micro-ondes, puis y mélanger la levure afin de la dissoudre. Parallèlement, dans un grand saladier, mélanger la farine et la semoule de blé fine. Creuser un puits, ajouter le sucre, l'huile d'olive, le mélange de lait, d'eau et de levure, puis en dernier le sel. Bien mélanger ( mains, MAP, robot au batteur plat ) puis pétrir ( mains, MAP, crochets ou robot au pétrin ) pendant 8 à 10 minutes. Couvrir la boule de pâte d'un torchon propre et laisser lever 1 H dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air ( chez moi, four légèrement tiédi et éteint ).
2/ Préparer une plaque de four recouverte de papier cuisson. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie ( ou l'étirer à la main ) jusqu'à obtention d'un grand rectangle. Replier ce rectangle en un plus petit rectangle, l'étaler ( ou l'étirer ) de nouveau en grand rectangle. Répéter le même mouvement deux ou trois fois. Poser la pâte sur la plaque de four préparée, laisser lever de nouveau 1 H dans un endroit tiède ( ici four tiédi et éteint ).
Préparer la garniture :
3/ Pendant de temps, dans un bol, mélanger l'huile d'olive, l'eau, le basilic haché et le gros sel.
4/ Préchauffer le four à 220°C. Passé la 2ème heure de levée, enfoncer vos doigts dans la pâte, de manière à créer des petits puits. Badigeonner la surface de la pâte avec le mélange huileux au basilic.
5/ Parsemer ensuite de cranberries séchées. Terminer par le chèvre frais émietté sur la surface, puis donner plusieurs tours de moulin de poivre blanc.
Cuisson :
6/ Enfourner à 220°C pour environ 12 minutes. La surface doit être légèrement dorée, les bords un tout petit peu plus. Découper en carrés ou en rectangles, servir avec une salade bien assaisonnée, ou bien encore en apéritif.
lundi 2 mars 2009
Cake Marbré Noisettes & Chocolat Façon Financier Croccanti ( Blancs d'Oeufs )
Recette à garder sous le coude, voilà pourquoi je publie ce cake ici. L'idée était bien entendu d'effectuer un destockage massif de blancs d'oeufs. Après une crème pâtissière par exemple ...
Je m'attendais à quelque chose de moelleux et de doux en bouche, mais pas à ce point-là, je dois bien l'avouer. Au programme, de l'ultra moelleux qui se défait tout seul sur la langue et des parfums très sympas puisqu'il s'agit d'un mabré noisettes, avec une belle partie chocolat, et un soupçon de pralin pour apporter une touche croustillante sur la surface.
La quantité de beurre peut paraître démentielle mais ... Il faut ce qu'il faut dans ce cas-là et ... Oserais-je dire que personne ne nous met le couteau sous la gorge pour nous enfiler quatre parts dans l'après-midi ? :p
Bon à savoir : Il est tout à fait possible de cuire ce cake dans un moule à manqué, histoire d'en faire un gâteau. Ajustez alors le temps de cuisson, ce sera certainement moins long ( la lame du couteau doit ressortir sans trace chocolatée ), voire dans des moules individuels ( le temps de cuisson sera encore moins long ).
Important : Ne pas démouler avant le total refroidissement du cake, il est extrêmement fragile à chaud.
Pour 1 gros cake :
Attention : J'ai utilisé ici un moule de 25 cm de longueur par 11 cm de largeur et 6 cm de hauteur.
- 240 à 250 g de blancs d'oeuf ( ici 248 g, environ 7 gros blancs d'oeufs )
- 125 g de chocolat noir à 70%
- 225 g de beurre mou en dés + 15 g de beurre froid en dés
- 175 g de sucre
- 90 g de farine
- 90 g de poudre de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre fine )
- 1/2 càc de bicarbonate
- 10 à 15 g de pralin pour saupoudrer ( ici Vahiné )
1/ Beurrer et fariner le moule. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Une fois bien fondu, ajouter les 15 g de beurre froid en dés, mélanger pour lisser, réserver. Mélanger la farine avec les noisettes entières réduites en poudre fine et le bicarbonate. Réserver.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Travailler le beurre en crème avec le sucre ( batteur plat du robot ou fouet éléctrique ou spatule bois ). Ajouter le mélange poudreux, bien mélanger pour homogénéiser.
3/ Monter les blancs en neige très ferme, les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 vivement, à la spatule afin de détendre la pâte et les 2/3 restants très délicatement et longuement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. La texture est granuleuse. Peser immédiatement la préparation, la diviser en 2. Dans une des parties, incorporer le chocolat fondu, très délicatement, à la maryse, toujours en soulevant bien la masse. La pâte est plus épaisse.
4/ A l'aide d'une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte blanche et garnir une partie du moule ( exemple : côté gauche ). De l'autre côté, garnir de pâte chocolatée. Par dessus, sur la pâte chocolatée, mettre un peu de pâte blanche. Sur la pâte blanche, mettre davantage de pâte chocolatée ( il y a davantage de pâte chocolatée que de pâte blanche, forcément ). Remplir le moule de cette manière, lisser sans tasser à la spatule et parsemer uniformément la surface de pralin.
5/ Enfourner à 175°C pour 40 minutes, couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir humide, mais propre. Retirer alors du four et laisser totalement refroidir avant de démouler sur un plat. Couvrir de papier aluminium et réserver à température ambiante jusqu'au moment de déguster. L'idéal est de laisser reposer plusieurs heures le cake avant de le découper, ici je l'ai laissé une nuit.
jeudi 26 février 2009
Petits Pots de Poires Caramélisées en Nid de Flan Pâtissier, Crumble Praliné
Encore un dessert qui se prépare très vite, bien plus qu'on ne pourrait le penser, et qui ma foi, vaut un milliard de fois mieux que tous les petits pots qu'on pourrait acheter dans le commerce. Si certains hésitaient encore à se lancer dans le bidouillage maison, j'espère que cette recette saura vous plonger dans les casseroles et surtout ... Dans l'incomparable odeur qui émane du four !
De quoi s'agit-il ici ?
- Des petits dés de poire parfumée, bien caramélisés
- Une couche de flan pâtissier
- Un crumble praliné, imbibé de caramel ...
Bon à savoir : Les fruits & crumble peuvent être modifiés au gré de ses envies : les poires peuvent être troquées par des pommes, des fruits jaunes ou des fruits rouges ; le pralin par de la coco, de l'amande ou des noisettes ( ajouter alors un peu de sucre dans le crumble, le pralin étant déjà bien sucré ) ... La poire se mariant divinement avec le pralin, j'ai tenté la chose de cette manière-là.
Important : Lors de la cuisson, mettez du papier aluminium sur la grille, sous vos ramequins. En cas de caramel fou ( j'entends par là débordements éventuels ), vous serez parés ... Autant être prudents.
Pour 5 petits pots :
Les poires caramélisées :
- 200 g de chair de poire ( environ 1 grosse poire ; ici Comice )
- 40 g de sucre
- 30 g de beurre
Le flan pâtissier :
- 300 g de lait
- 3 jaunes d'oeuf moyens ( pas besoin des blancs )
- 60 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 5 g de beurre en dés
- 1/4 càc de poudre de vanille ( ici Vahiné )
- 1/4 càc d'arôme vanille
Le crumble praliné :
- 30 g de beurre froid en dés
- 20 g de sucre
- 30 g de pralin en poudre ( ici Vahiné )
- 30 g de farine
Préparer les poires caramélisées :
1/ Dans une petite poêle, mettre le beurre et le sucre à cuire. Remuer à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une caramel blond foncé ( attention de ne pas le brunir, il continuera de cuire au four ! ). Répartir le caramel dans les ramequins / pots. Peler et épépiner la poire. La couper en petits dés, répartir ces dés sur le caramel, dans les ramequins. Réserver le temps de préparer la crème pâtissière.
Préparer la crème pâtissière :
2/ Préchauffer le four à 180°C, en préparant une feuille de papier aluminium sur la grille de cuisson. Verser le lait dans une casserole, ajouter la poudre de vanille, porter à ébullition, retirer du feu, ajouter l'arôme vanille, mélanger et réserver.
3/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter progressivement la maïzena tout en fouettant. Verser alors la moitié du lait vanillé en fouettant doucement. Tout reverser dans la casserole, et porter sur feu doux en mélangeant sans cesse à la spatule en bois jusqu'à épaississement. Retirer immédiatement du feu, ajouter le beurre en dés, bien mélanger et répartir de suite sur les dés de poire, dans les ramequins. Ne pas cesser de remuer la crème afin qu'elle n'épaississe pas trop. Lisser à l'aide du dos d'une cuillère et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Le caramel remonte sur les bords, le flan est entouré. Retirer du four le temps de préparer le crumble praliné.
Préparer le crumble praliné :
4/ Dans un saladier, mettre les dés de beurre froid, le sucre, le pralin en poudre et la farine. Sabler du bouts des doigts plusieurs minutes, jusqu'à obtention de grosses miettes humides. Répartir le crumble sur les flans caramélisés, réenfourner pour 20 minutes à 180°C. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de déguster.
Personnellement, je ne les réfrigère pas, je les laisse à température ambiante, inclus jusqu'au lendemain :)
lundi 23 février 2009
Gâteau de Crêpes Chocolatées, Crème de Noisettes, Caramel de Poires & Chocolat Blanc
Après le Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises, voici son petit frère ... Un vrai délice également.
A ne goûter sous aucun prétexte si on pense ne plus pouvoir s'arrêter, ce qui a été notre cas à tous ici. Qui ne s'est pas resservi ? Personne.
Les crêpes ont été ultra cacaotées, la crème de noisettes est délicieuse et ... La sauce caramel poire & chocolat blanc est un des meilleurs caramels que j'ai pu goûter de ma vie. Je suis toujours abonnée à ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel que je décline de mille et une façons, ici, j'ai un peu plus ajouté de fruits ( = poires ) qu'à mon habitude et adouci le tout au chocolat blanc.
Note : J'ai d'habitude horreur du chocolat blanc. Ici, j'ai adoré. Il est juste là pour apporter une petite note onctueuse et ... Différente. La sauce caramel ici ne contient pas du tout de crème liquide.
Bon à savoir :
1 - Les crêpes doivent être peu cuites. En les surcuisant, vous risquez d'avoir du mal au découpage, pensez-y.
2 - N'utilisez pas de poudre de noisettes en sachet, cela n'a aucun goût. Mixez en poudre fine vos noisettes achetées entières, en sachet, vous verrez une sacrée différence.
3 - Il est possible de doubler les ingrédients de la Sauce Caramel Poire & Chocolat blanc afin d'en mettre une moitié en pot, conservée au réfrigérateur. Un délice pour les nappages ou pour les tartines. Pour la liquéfier, il suffira de la tiédir quelques secondes au micro-ondes.
4 - Le gâteau se bonifie énormément avec les heures. Il doit être très frais au moment de servir et au moment du découpage, il est donc à préparer minimum 24 H à l'avance.
Important : L'utilisation du cercle est totalement facultative, elle me permet de retirer les chutes plus sèches des crêpes et d'uniformiser la crème pour un meilleur maintien. Sans cercle, il suffira de lisser doucement à la main la surface ( ne pas appuyer ! ) et de racler les contours si nécessaire à la spatule.
Pour un gâteau de 21 à 22 cm de diamètre :
Les crêpes chocolatées ( 13 - 14 ) :
- 125 g de farine
- 50 g de maïzena
- 50 g de cacao amer en poudre ( Van Houten )
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de sel
La crème de noisettes :
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 150 g de noisettes entières décortiquées
- 3 jaunes d'oeufs ( pas besoin des blancs )
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 1/2 càc d'arôme vanille
- 1 goutte de Cognac
Le caramel de poire & chocolat blanc:
- 100 g de sucre
- 150 g de poires, pelées et épépinées ( Ici Comice )
- 10 g de beurre en dés
- 15 g de chocolat blanc en dés
- 1 filet de jus de citron
- 2 càs d'eau
Préparer la pâte à crêpes :
Version classique :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, le cacao amer, le sel, la levure chimique, creuser un puits, y mettre les oeufs légèrement battus à la fourchette puis progressivement le lait, en battant au fouet main uniquement au centre, afin de faire tomber la farine au fur et à mesure. Lorsque la préparation est homogène et sans grumeaux, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Version rapide ( ma version ) :
1/ Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Préparer la crème de noisettes :
2/ Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Mixer les noisettes en poudre fine, réserver. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
3/ Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre de noisettes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.
Préparer le gâteau :
4/ Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes chocolatées une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
5/ Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre ( ce qui sert à retirer les contours plus secs ). Retirer les chutes autour du cercle et les conserver pour la décoration. Retirer le cercle.
6/ Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd ( ou bandes de transparent, ou papier sulfurisé ), y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème de noisettes ( 2 càs environ ), déposer une autre crêpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main ( attention, si vous tassez de trop, les bords de crêpe remonteront ). Tartiner de nouveau de crème de noisettes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.
Préparer le caramel poire & chocolat blanc :
7/ Peler et épépiner la/les poire(s), les mixer longuement avec un filet de jus de citron en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.
8/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau ( attention de ne pas le brûler ). Pour ce faire, ramener le sucre du centre de la casserole délicatement vers les bords, sans remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de poires chauffée ( attention au risque de projections ), remuer de nouveau puis remettre sur le feu quelques minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi ( consistance d'un sirop très épais ). Retirer alors du feu, ajouter les dés de chocolat blanc, bien remuer pour les dissoudre complètement puis plonger immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.
9/ Emballer les chutes de crêpes dans du papier aluminium afin qu'elles ne se déssèchent pas. Laisser à température ambiante.
Décoration & Service :
10/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Rouler partie des chutes de crêpes en boutons de rose, déposer sur la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur avec les heures. Le surlendemain, la crème est plus parfumée.
jeudi 19 février 2009
Ultra Moelleux Chocolat, Erable & Pécan ... Au Micro-Ondes
Autant le dire, j'ai toujours été assez dubitative quant à la cuisson des gâteaux au micro-ondes. La Lutinerie disait, lorsque je me contentais d'en parler : " J'en veux pas, c'est pas des vrais gâteaux ".
Un matin pressé, j'ai décidé de bidouiller quelque chose de sympa pour le dessert de midi.
Bon à savoir :
1 - j'ai réalisé cette recette à l'oeil, en notant au fur et à mesure ingrédients ET temps de cuisson. Le temps de cuisson est divisé, j'ai regardé plusieurs fois ce que ça donnait. Pour obtenir cette texture, je détaille tout plus bas.
2 - j'ai utilisé un plat en pyrex pour la cuisson : je n'ai pas testé en moule silicone. Avec une bonne qualité de silicone, cela devrait être possible. Je ne peux pas m'avancer là-dessus, ni pour une éventuelle cuisson au four puisque je n'ai pas testé. C'est à essayer :)
Important : j'ai réglé le micro-ondes sur 750 W.
Verdict : la texture est très agréable. L'intérieur est ultra moelleux, les fines couches inférieure et supérieure sont à la limite du fondant. J'ai laissé le moelleux nu. Pour plus de gourmandise, il peut éventuellement se servir avec une sauce caramel à l'érable ( augmenter la quantité de crème à 20 cl et ajuster le reste des ingrédients proportionnellement ). Dans ce cas-là, diminuer légèrement la quantité de sucre dans le gâteau.
D'autres Leçons ?
Pour un moule en pyrex de 22-23 cm de diamètre ( bords hauts ! ) :
- 200 g de chocolat pâtissier ( ici Nestlé Dessert )
- 75 g de beurre en dés
- 70 g de farine
- 3 gros oeufs
- 50 g de sucre
- 70 g de sirop d'érable
- 50 g d'eau chaude
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de bicarbonate
- 50 g de noix de pécan concassées
1/ Beurrer un moule de 22 à 23 cm de diamètre en pyrex, à bords hauts. Concasser les noix de pécan. Dans un bol, faire fondre le beurre en dés au micro-ondes, en remuant toutes les 20 secondes. Puis, faire fondre le chocolat pâtissier en petits morceaux au micro-ondes, en remuant toutes les 30 secondes.
2/ Incorporer le beurre fondu et les 50 g d'eau chaude au chocolat fondu, mélanger vivement et longuement à la spatule en bois afin d'homogénéiser, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
3/ Mélanger ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate. Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse bien. Ajouter alors le sirop d'érable, sans cesser de battre. Puis ajouter progressivement en fouettant plus doucement le mélange poudreux. Homogénéiser, ajouter le mélange chocolaté en fouettant. Homogénéiser de nouveau.
4/ Verser la préparation dans le moule beurré et mettre au micro-ondes, à 750 W pour 3 minutes 30 secondes. Remettre 1 minute. Remettre 30 secondes. Remettre 1 minute. Attention, le gâteau monte beaucoup. Sortir du micro-ondes ( le gâteau est bouillant et ne paraît pas pris à l'intérieur ), laisser totalement refroidir avant de démouler à l'envers sur le plat de service et de couper en parts.
lundi 16 février 2009
Ptits Mouss' Marron Glacé & Rhum
Après les Ptits Mouss' Citron & Framboises version estivale, me voilà repartie dans les Ptits Mouss' Marrons Glacés & Rhum version hivernale. Je ne me lasse pas de leur moelleux, de leur côté mousseux à l'intérieur.
Ici, cette recette toute simple fait systématiquement des heureux, d'autant que les enfants peuvent largement mettre la main à la pâte. Voilà de quoi les occuper un court moment pendant les vacances.
Bon à savoir : l'alcool est cuit, n'en subsiste qu'une légère saveur.
Pour 5 Ptits Mouss' ( 5 moules à cake individuels ) :
- 2 oeufs
- 60 g de farine
- 70 g de sucre
- 40 g de beurre fondu refroidi
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 30 g de rhum ambré
- 30 g de lait
- 1 petite pincée de sel
- 1 petite pincée de bicarbonate
- Environ 100 g de marrons glacés ( 3 à 4 pièces )
- Sucre glace pour saupoudrer
1/ Fondre le beurre en dés ( casserole ou micro-ondes ). Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner les moules à mini cakes. Détailler les marrons glacés en petits dés. Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate puis tamiser le tout.
2/ Battre les jaunes d'oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils pâlissent et surtout, qu'ils moussent. Ajouter alors le beurre fondu froid en fouettant, puis le mélange de rhum ambré et de lait. Ajouter progressivement le mélange poudreux tamisé en fouettant à vitesse mini, sans trop travailler la pâte ( il s'agit uniquement d'incorporer la farine ).
3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la maryse à la préparation précédente, longuement, en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs. Verser dans les moules préparés équitablement, en parsemer les dés de marrons glacés, sans trop les enfoncer ( ils s'enfonceront en cours de cuisson d'eux mêmes ).
4/ Enfourner à 180°C pour 15 à 20 minutes ( ici 18 minutes ). Eteindre le four et laisser les gâteaux tiédir à l'intérieur, porte entrouverte. Démouler à froid sur le plat de service ( endroit ou envers ) et saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé.
jeudi 12 février 2009
Petits Clafoutis Salés de Chèvre frais, Basilic & Cranberries
Il s'agissait tout d'abord d'une de mes bidouilles habituelles du soir, à la va-vite, pour contenter tout le monde. Il n'était absolument pas question que je publie cette recette à la base, mais là ...
... Vu le résultat extraordinaire ( selon nos goûts bien-sûr ) en bouche de ce Fabuleux Mariage, j'ai couru noter ce que j'avais mis là-dedans, j'ai pris quelques photos pour " immortaliser " la chose et je viens mettre ça ici.
Le chèvre frais + le Basilic + les cranberries séchées = Mon association numéro 1 dès maintenant. Jusqu'à un autre test peut-être meilleur un jour ?
Important : Le dosage de ces 3 ingrédients est essentiel. Le chèvre frais doit impérativement être bien présent. Le parfum du basilic ne doit rien masquer. Les cranberries doivent amener une petite touche acidulée, sans trop en faire.
Bon à savoir : Les cranberries séchées se trouvent en sachet dans certains magasins bio ou même souvent maintenant, dans certaines grandes surfaces ( avec les raisins secs etc ). Sur internet, il doit être possible d'en acheter sur certains sites de produits culinaires.
Pour 2 plats à crème brûlée ( de 12-13 cm de diamètre ) :
Ceci correspond à 2 personnes en plat léger, accompagné d'une salade de mâche, ou 3-4 personnes en entrée.
- 2 gros oeufs
- 40 g de farine
- 20 cl de crème liquide entière
- 150 g de chèvre frais ( type Chavroux )
- 10 g de basilic ( ici surgelé )
- 5 g de sel
- Poivre au goût
- 20 g de cranberries séchées
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les plats à crème brûlée largement. Dans un saladier, fouetter les oeufs en omelette ( fouet main ). Ajouter la farine, homogénéiser, toujours au fouet main. Ajouter ensuite la crème liquide entière, puis le fromage frais et le basilic surgelé ( préalablement haché, mouliné ou très finement ciselé s'il s'agit de basilic frais ), le sel, le poivre. Continuer de mélanger au fouet main. Verser la préparation dans les petits plats préparés, ajouter 10 g de cranberries séchées par ramequin.
2/ Enfourner à 180°C pour 30 à 35 minutes ( ici 33 minutes ), jusqu'à ce que la surface commence à bien dorer. Retirer du four, laisser tiédir, démouler si souhaité. Servir tiède avec une salade de mâche bien assaisonnée.
lundi 9 février 2009
Flan de Huevo ( Dessert Espagnol )
Un dessert d'enfance, d'adolescence, et de vie adulte, puisque je ne m'en lasse pas d'en faire, encore aujourd'hui. Je dis dessert espagnol mais enfin, le flan aux oeufs se mange de manière internationale ...
Je le décline de mille et une façons, chacun a sa méthode, chacun sa préférence.
Ici au naturel, on peut l'envisager façon " almendrado ", ce que je préfère ( aux amandes ), on peut l'envisager aux noisettes, au citron, aux fruits, aux biscuits, au chocolat, bref, on s'en donne à coeur joie.
Je crois qu'il n'y a pas plus simple ni plus rapide à réaliser, ça cuit tout seul au four pendant qu'on fait autre chose.
Bon à savoir :
1 - J'ai déjà publié pas mal de recettes de petits flans sur mon blog, je ne mets pas systématiquement de lait concentré non sucré dedans, je peux tout aussi bien ne mettre que du lait.
2 - Je ne mets jamais de lait concentré sucré dans mes flans ou mes garnitures de tartes. Pourquoi ? Parce que je n'achète quasiment jamais ce truc-là. C'est bourré de sucres, je préfère doser en fonction de nos goûts et besoins avec du lait concentré non sucré et surtout, demi-écrémé ( que je ne trouve que de la marque Gloria ). Parfois je sucre davantage, parfois moins, tout dépend de la recette et tout dépend des convives.
3 - Il est bien entendu possible d'utiliser une belle gousse de vanille, fendue et grattée, qu'on laissera infuser dans le lait. Je mets de l'extrait de vanille dans mes jours pressés, ce qui est quasiment sans cesse le cas.
D'autres versions de flans ?
- Flans Vanillés Caramélisés Pomme & Noisette
- Flan'By'Mouss
- Petits Flans en Nid d'Amandes Biscuitées
- Petits Flans Citron en Nid de Coco & Framboises Biscuités
Pour 4 à 6 petits moules à flans, en fonction de la taille ( ici 5 ) :
Les flans vanillés :
- 3 gros oeufs
- 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé ( 1/2 briquette Gloria rouge )
- 250 g de lait
- 100 g de sucre
- 1 petite càc arôme vanille ( si c'est de l'extrait, en mettre un peu plus )
Le caramel vanillé :
- 50 g de sucre
- 20 g d'eau
- 1/2 càc d'arôme vanille ( si c'est de l'extrait de vanille, en mettre un peu plus )
Préparer les flans :
1/ Préchauffer le four à 175°C avec un bain-marie à l'intérieur ( il faut que le bain-marie soit chaud au moment d'enfourner les flans ). Dans une casserole, chauffer le lait, le lait concentré non sucré et l'arôme vanille. Ajouter alors la moitié du sucre ( soit 50 g ), porter à ébullition et laisser refroidir ( il est possible de plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).
2/ Dans un saladier, battre les oeufs ( fouet éléctrique ). Ajouter le sucre restant ( 50 g ), fouetter, puis le mélange lacté sucré et vanillé refroidi. Fouetter de nouveau afin d'homogénéiser. Filtrer le tout au dessus d'un autre saladier. Réserver.
Préparer le caramel vanillé :
3/ Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau et l'arôme vanille. Porter sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel ambré, de consistance souhaitée. Verser immédiatement ce caramel dans le fond de 4 à 6 moules à flans en fonction de leur taille ( on peut utiliser des ramequins ). Remuer les moules au fur et à mesure de manière à tapisser le fond de chacun.
Cuisson :
4/ Verser la préparation à flan sur le caramel dans chaque moule, puis enfourner au bain-marie à 175°C pendant environ 30 minutes. Sortir les flans du bain-marie, attendre 2 minutes puis les démouler immédiatement à chaud sur des petites assiettes ( passer la lame d'un couteau sur les contours si nécessaire ), laisser refroidir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Nappage éventuel :
5/ S'il reste du caramel durci au fond des moules, chauffer chaque moule avec une mini-goutte d'eau supplémentaire au dessus de la flamme. Napper les flans bien froids de ce caramel, et servir.
jeudi 5 février 2009
Tartelettes Pignons Caramélisés, Palet de Framboise & Mousse de Fromage frais
Une petite bidouille pour un dessert qui passe partout ou presque. J'aime beaucoup les pignons de pin, j'adore les utiliser. Je me suis dit qu'une pâte sablée parfumée aux pignons, une touche de framboises et une mousse de fromage frais salée très légèrement parfumée au citron ferait bien l'affaire. Avec surtout quelques pignons caramélisés sur le dessus. J'ai trouvé l'ensemble d'une très grande finesse.
Bon à savoir : le fromage frais utilisé ici est le Philadelphia, qu'on a du mal à trouver en France ( je ne l'achète pas en France ). Il est possible d'utiliser un autre fromage frais ( St Morêt, sous-marques Carrefour, Auchan, Casino etc ) mais attention à la teneur en sel. Le fromage frais le plus ressemblant est le Fromage Frais de chez Leader Price. Il existe, comme le Philadelphia, également en version allégée.
Important :
1 - Ne pas utiliser de confiture de framboises dans cette recette. La framboise est ici pour apporter une note acidulée à l'ensemble, note que vous ne retrouverez absolument pas avec une confiture, même allégée en sucres.
2 - Ne pas faire l'impasse sur les pignons caramélisés et moulinés sur le dessus. Ils sont essentiels : il y en a peu à cuire, mais il faut absolument tout utiliser lorsqu'on parsème les tartelettes.
3 - Ne pas remplacer le fromage frais à tartiner par de la ricotta ou du fromage blanc, le goût final n'aura plus rien à voir du coup, ce serait vraiment dommage.
Pour 8 tartelettes de 9 à 10 cm de diamètre :
La pâte aux éclats de pignons :
- 175 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 20 g de pignons de pin
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse )
- 10 g d'eau froide
Le palet framboises :
- 200 g de framboises surgelées
- 80 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
La mousse de fromage frais :
- 200 g de fromage frais ( Ici Philadelphia ; allégé possible )
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g de jus de citron filtré + 1 filet de jus
- 100 g de sucre
Les pignons caramélisés :
- 20 g de pignons
- 5 g d'eau
- 10 g de sucre
- 1 ou 2 g de beurre
Préparer la pâte aux éclats de pignons :
1/ Réduire les pignons en éclats ( attention de ne pas les hacher ). Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à incorporation du beurre et obtention d'un sable légèrement humide. Ajouter les éclats de pignons, mélanger, puis le jaune d'oeuf et l'eau. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.
2/ Beurrer et fariner les moules, préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparer en les réfrigérant au fur et à mesure.
3/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes à couvert ( avec papier cuisson + légumes secs ou billes de métal ), baisser le four à 170°C et cuire encore 7 minutes à découvert ( en retirant le papier cuisson et les poids ). Laisser totalement refroidir, puis démouler.
Préparer le palet framboises :
4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée fine. Chauffer la purée obtenue avec le sucre dans une casserole, et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Attendre 2 minutes, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide, pour refroidir en remuant.
5/ Répartir la framboise sur les fonds de tarte refroidis. Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse de fromage frais légèrement citronnée :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly, réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le jus de citron dans un bol au micro-ondes ( attention de ne pas le porter à ébullition ). Y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser dans le fromage frais sucré, fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse.
7/ Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme en ajoutant un filet de jus de citron pour le resserrer. Incorporer à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la mousse dans une poche à douille ou un pistolet, en garnir largement les tartelettes. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Préparer les pignons caramélisés :
8/ Faire dorer les pignons dans une petite poêle, pendant 1 à 2 minutes. Débarrasser immédiatement dans un petit bol.
9/ Dans une toute petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les pignons dorés, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que les pignons blanchissent. Remettre sur feu vif en tournant à la spatule en bois, jusqu'à dissolution et caramélisation du sucre, donc enrobage des pignons.
10/ Hors du feu, ajouter le beurre, bien remuer et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Détacher les pignons très rapidement les uns des autres, avant qu'ils ne refroidissent. Les mouliner à la dernière minute et en parsemer les mousses de fromage frais.
