jeudi 12 juin 2008
Tarte " Bavaroise " à la Framboise, sur Lit de Citron
Quel bonheur cette tarte ...
Je ne suis pas fan de crème chantilly dans les mousses, que ce soit au chocolat ( je préfère les mousses très fortes en chocolat, avec les oeufs uniquement ) ou aux fruits. Souvent, on me voit donc la remplacer par de la ricotta, ou bien du fromage blanc, ou bien encore du mascarpone.
Cette fois-ci, il me fallait écouler de la crème liquide entière rapidement, j'ai donc eu l'idée de cette tarte, avec mes sacro-saintes framboises ( à tout hasard, j'en ai encore plein au congélateur, autant prévenir mdr ). Cette tarte est donc composée de :
- Une pâte fine et assez légère, parfumée aux amandes
- Un lit très fin de crème de citron ( très fort en saveur, ce qui explique la finesse de la couche )
- Un bavarois aux framboises
- Un miroir framboises
Pour information, je n'ai pas filtré la purée de framboises, que ce soit pour le bavarois ou pour le miroir. Je ne le fais que très rarement ( uniquement quand je reçois, pour ne pas courir de risque ), j'ai beaucoup de mal à concevoir un bon goût de framboises sans pépins ... Chacun voit midi à sa porte bien sûr :)
Pour une tarte de 25-26 cm de diamètre :
La pâte aux amandes :
- 140 g de farine
- 20 g de maïzena
- 40 g d'amandes entières non mondées
- 50 g de beurre mou en dés
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 5 g de sel
- 1/4 càc arôme amandes amères
Lit parfum citron :
- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 15 g de petit suisse ( ou de crème fraîche épaisse )
- 1 citron ( jus + zeste )
Bavarois aux framboises :
- 200 g de framboises surgelées
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
- Le jus d' 1/2 citron
- 1 càs de sucre glace
Miroir aux framboises :
- 150 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre
- 50 ml de jus de citron filtré
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )
Préparer la pâte :
1/ Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine. Malaxer dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés jusqu'à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé. Ajouter alors le sel, le sucre puis mélanger à la main. Ajouter ensuite l'oeuf, l'arôme d'amandes amères et malaxer jusqu'à formation d'une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné ( sauf si moule en silicone ), piquer le fond et les bords à l'aide d'une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C ( 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans ). Retirer du four.
Préparer le lit parfum citron :
3/ Pendant que le fond de tarte précuit, mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu'à obtention d'une poudre parfumée. Battre l'oeuf et le sucre parfumé au fouet éléctrique. Ajouter le petit suisse ( ou la crème épaisse ), fouetter de nouveau. Ajouter ensuite le jus filtré du citron, battre. Le liquide doit être mousseux.
4/ Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.
Préparer le bavarois aux framboises :
5/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée( filtrer si souhaité ). Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant ).
6/ Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace ( pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soit bien froid ) puis l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.
Préparer le miroir aux framboises :
7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron ( filtrer si souhaité ). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum. Décorer éventuellement d'amandes effilées et de framboises.
