Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )
Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).
Je l'ai composé :
- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus
Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.
Pour 6 à 8 personnes :
J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.
Le giant palet breton :
- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre
Le coeur de pommes fondantes :
- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau
La mousse de caramel de lait :
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Les pommes caramélisées :
- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré
A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.
Préparer le Giant Palet Breton :
1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).
Préparer les Pommes Fondantes :
2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.
Cuisson du Giant Palet Breton :
3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).
4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.
Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).
Préparer les pommes caramélisées :
9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.
10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.
11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
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