Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

mardi 21 octobre 2008

Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )

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Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).

Je l'ai composé :

- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus

Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.

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Pour 6 à 8 personnes :

J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.

Le giant palet breton :

- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre

Le coeur de pommes fondantes :

- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau

La mousse de caramel de lait :

- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )

Les pommes caramélisées :

- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré

A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.

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Préparer le Giant Palet Breton :

1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).

Préparer les Pommes Fondantes :

2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.

Cuisson du Giant Palet Breton :

3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).

4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.

Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :

5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.

8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).

Préparer les pommes caramélisées :

9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.

10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.

11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 11:15 - Toutes recettes confondues - Commentaires [149] - Permalien [#]

Commentaires

    Joli mariage, il est magnifique comme d'habitude. Tes photos sont parfaites. J'ai vraiment envie de croquer dedans.

    Posté par Nine, mardi 21 octobre 2008 à 11:26
  • Je suis la première à te féliciter pour ce magnifique gâteau!!! Une mousse au caramel, des pommes, un palet breton, bref, que du bonheur!!!

    Posté par hilde, mardi 21 octobre 2008 à 11:27
  • socorroooooooooo

    no puedo dejarte de mirar el blog y cada vez que entro solo engordo con mirar y de apuntarme tartas y pastelitos que haria a todos horas si no fuera porque no tengo ni tantas vidas ni tan pocos kilos ya que perder como para ponerme a engordar mas....tiene que haber algun conjuro contra ti....() socorroo

    Posté par cookemila, mardi 21 octobre 2008 à 11:27
  • finalement, je suis la deuxième!!! lol!!!

    Posté par hilde, mardi 21 octobre 2008 à 11:27
  • Alors ça !!

    Alors ça, ça promet d'être une vraie tuerie !!!
    Dans mon programme des semaines à venir, à coup sûr !!
    Moi qui me disais "pas très sucreries, sauf le caramel", je trouve mon bonheur sur ton site, Eryn !!

    Posté par Catherine S., mardi 21 octobre 2008 à 11:29
  • hummmmmmmm

    ou vous aller chercher vos superbe idee pour vos gateaux ce doit etre un vrai regal felicitation

    Posté par mary-laurence, mardi 21 octobre 2008 à 11:30
  • "Images terribles" ! comme PPDA dans les guignols de l'infos ....! Oups, quelle gourmandise, plein les yeux et les papilles...!

    Bisous

    Posté par Amelie, mardi 21 octobre 2008 à 11:41
  • ouaHHHHH

    J'adore, et je pense que ce week end je ne vais pas être la seule à adorer. Merci merci

    Posté par Delfi, mardi 21 octobre 2008 à 11:48
  • Pomme et mousse au caramel sur biscuit géant...c'est vraiment impressionnant

    Posté par awoz, mardi 21 octobre 2008 à 12:27
  • Et bien, ça c'est un gâteau. Pommes et caramel, difficile de rester de marbre.
    Bises

    Posté par Hélène, mardi 21 octobre 2008 à 12:45
  • My God!!! Tout ce que j'aime dans un seul gâteau. Merci, merci!!!!

    Posté par Babouchka, mardi 21 octobre 2008 à 12:48
  • un vrai délice encore une fois! biz

    Posté par Claire, mardi 21 octobre 2008 à 13:03
  • Magnifique!! et il doit être délicieux !!

    Posté par angelu, mardi 21 octobre 2008 à 13:06
  • Tu as une imagination gourmande débordante !
    Eh maintenant me voilà bien, je salive... )

    Posté par Sylvie, mardi 21 octobre 2008 à 13:08
  • J'ai déjà associé les pommes au caramel et c'est à tomber tout comme ton entremet ! A chaque fois que je viens chez, je salive !!!

    Posté par Isma, mardi 21 octobre 2008 à 13:09
  • Génial encore une recette gourmande pour les pommes qui n'en finissent pas de tomber dans le jardin...

    Posté par laurence, mardi 21 octobre 2008 à 13:11
  • Tentation quand tu nous tiens !!
    Après mes tartelettes chocolatées, j'avoue avoir du mal a résister a une aussi appétissante association ; j'adore le caramel et les pommes...
    Bonne journée, Bisous, Marie

    Posté par Marie Cuisine, mardi 21 octobre 2008 à 13:12
  • ahh je prend la recette de suite!! ça m'a l'air drolement bon!

    Posté par feenomenale, mardi 21 octobre 2008 à 13:13
  • Huuummm... un gros palet breton avec une mousse au caramel et des pommes fondantes... un énorme gâteau qui me fait déjà saliver ! J'ai une amie Bretonne, je vais vite l'avertir et lui faire voir, elle va être très fière de ta superbe idée ;O) Bisous

    Posté par Fanny, mardi 21 octobre 2008 à 13:15
  • Waouh Eryn, j'adore!! galet breton et pommes, un bonheur gustatif, et visuel!

    Posté par Botacook, mardi 21 octobre 2008 à 13:19
  • HMMMM

    J'aimerais souvent être invitée à ta table... Je me propose comme testeuse...
    Magnifique!!!
    ODile du 68 (un peu loin...)

    Posté par odile, mardi 21 octobre 2008 à 13:24
  • Il est terrible ce gateau ! pomme caramel un mariage que j'adore !

    Posté par Chris, mardi 21 octobre 2008 à 13:26
  • Han c'est beau !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! encore une que je vais tester !!!!

    Posté par Armona, mardi 21 octobre 2008 à 13:27
  • Ne me dis quand même pas que tu as fait la déco du dessus avec tous ces pétales en 2 minutes sinon je me cogne la tête contre les murs
    Qu'est ce que ça a l'air bon!!!

    Posté par Clem, mardi 21 octobre 2008 à 13:29
  • hummmmm!!!!!!!!!!

    a faire et a refaire si il est aussi bon que beau ( ce que je ne doute pas) ca va etre a tomber

    Posté par ambalaba, mardi 21 octobre 2008 à 13:35
  • ça me rappelle un de mes gâteaux de cet été au lait ribot, avec un centre aux pommes fondantes. Un vrai délice ! j'aime ici l'idée du caramel de lait.

    Posté par sandrine, mardi 21 octobre 2008 à 13:35
  • oulala je prends note! il est magnifique, bien haut et surment exquis, en tout cas il me met l'eau à la bouche

    Posté par didi, mardi 21 octobre 2008 à 13:37
  • Les pommes c'est light non ???? Bon ok, tu as rajouté quelques petites choses autour mais j'en prendrai qu'1 part !

    Posté par némo, mardi 21 octobre 2008 à 13:41
  • ça me plait beaucoup! et toujours un visuel toujours aussi parfait! BRAVO Eryn!

    Posté par qmmf, mardi 21 octobre 2008 à 13:58
  • pommes-caramel, merveilleuse association!

    Posté par lucie, mardi 21 octobre 2008 à 14:10
  • Je suis d'origine bretonne donc les pommes, le caramel et les palets bretons j'adore... alors tout réuni ço doit être à tomber! Bonne idée cette mousse au caramel au lait...

    Posté par dey, mardi 21 octobre 2008 à 14:11
  • Pommes et caramel, quelle tentation!

    Posté par Laitea, mardi 21 octobre 2008 à 14:12
  • des parfums trop trop bons mais une fois de plus, un peu trop compliqué pour moi à réaliser (mais j'en reste baba !)

    Posté par clemence, mardi 21 octobre 2008 à 14:14
  • Les pommes se marient bien avec le caramel et si en plus tu nous mets une base de palet breton c'est carrément parfait !!!

    Posté par Philo, mardi 21 octobre 2008 à 14:22
  • gateau aux pommes

    félicitations Eryn toujours de belles et bonnes recettes tu dois passer beaucoup de temps dans ta cuisine pour nous faire plaisir !!!! je n'ai pas encore oser me lancer dans tes recettes j'ai peur de ne pas être a la hauteur quand on vois tes photos!!!!! bises bonne journée

    Posté par lolo, mardi 21 octobre 2008 à 14:23
  • Il est vraiment superbe!!! Très reussi...J'en veux bien une part moi!!!!

    bisous

    Posté par Céci, mardi 21 octobre 2008 à 14:24
  • gateau aux pommes

    félicitations Eryn toujours de belles et bonnes recettes tu dois passer beaucoup de temps dans ta cuisine pour nous faire plaisir !!!! je n'ai pas encore oser me lancer dans tes recettes j'ai peur de ne pas être a la hauteur quand on vois tes photos!!!!! bises bonne journée

    Posté par lolo, mardi 21 octobre 2008 à 14:24
  • mon mari adore les desserts aux pommes je garde!!
    bisous et encore bravo

    Posté par lia022, mardi 21 octobre 2008 à 14:36
  • que du bonheur ton blog

    Posté par valou, mardi 21 octobre 2008 à 14:47
  • Superbe et archi appétissant !! mais j'aurais pas la patience ... Repassons donc à table, je m'occupe du pain et toi du gâteau dacodac ?

    Posté par Carole, mardi 21 octobre 2008 à 15:08
  • je viens d'acheter une petite caravane pour l'installer dans le fond de ton jardin , afin de devenir ta goûteuse à domicile bz patmamy

    Posté par patmamy, mardi 21 octobre 2008 à 15:08
  • Du croquant, du fondant, des pommes et un petit goût de caramel? Miam! J'en redemande! Quelle belle "Eryn Touch" encore une fois!

    Posté par Tellou, mardi 21 octobre 2008 à 15:18
  • wouahhhhhhhhh ... magnifique !!! j'en reviens pas de voir à quelle vitesse les idées te viennent pour faire des choses plus belles les unes que les autres ... et je ne dirai qu'un mot : chapeau !!!

    Posté par Babsy33, mardi 21 octobre 2008 à 15:27
  • Mon prochain gateau !!

    Des que l'occasion se présente je le tente! 9a a l'air du tonner ! Merci pour le Champoise qui eut un succès remarquabe et remarqué !

    Posté par Myrtille, mardi 21 octobre 2008 à 15:31
  • le problème avec tes recettes et ton blog,c'est qu'on est vite à cours de compliments tellement tu es talentueuse...je ne sais vraiment quoi rajouter si ce n'est que montpellier semble être une jolie ville y'a pas un appart qui se libère en face de chez toi?comment ça tu m'héberges??ohhhhh je suis toute génée!!!!

    Posté par carooo, mardi 21 octobre 2008 à 15:56
  • je vous admire car chaque recette même si on n'aime pas toujours tout c'est splendide. Vous etes vraiment une artiste.

    dans un peu moins d'un mois j'ai des invités, je pense que je vais puiser dans votre site sans avoir la pretention d'arriver au même resultat !!

    merci de nous regaler

    Posté par valou, mardi 21 octobre 2008 à 16:00
  • wawwwwwwwwwwww

    encore une recette sublime

    Posté par salma82, mardi 21 octobre 2008 à 16:12
  • Encore une recette fort appétissante ! Merci à toi de nous régaler ainsi à chaque recette ! bises !

    Posté par guylaine, mardi 21 octobre 2008 à 16:15
  • ce coeur de pommes est magnifique, je n'ai jamais tenté de cuisiner avec du caramel de lait mais ta recette là me tue!

    Posté par mouni, mardi 21 octobre 2008 à 16:36
  • Je crois que je serai toujours étonné par tant de talent et de gentillesse. Quel beau gâteau de saison!

    Posté par tini, mardi 21 octobre 2008 à 16:52
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