mardi 21 octobre 2008
Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )
Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).
Je l'ai composé :
- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus
Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.
Pour 6 à 8 personnes :
J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.
Le giant palet breton :
- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre
Le coeur de pommes fondantes :
- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau
La mousse de caramel de lait :
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Les pommes caramélisées :
- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré
A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.
Préparer le Giant Palet Breton :
1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).
Préparer les Pommes Fondantes :
2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.
Cuisson du Giant Palet Breton :
3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).
4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.
Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).
Préparer les pommes caramélisées :
9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.
10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.
11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Commentaires
Joli mariage, il est magnifique comme d'habitude. Tes photos sont parfaites. J'ai vraiment envie de croquer dedans.
Je suis la première à te féliciter pour ce magnifique gâteau!!! Une mousse au caramel, des pommes, un palet breton, bref, que du bonheur!!!
socorroooooooooo
no puedo dejarte de mirar el blog y cada vez que entro solo engordo con mirar y de apuntarme tartas y pastelitos que haria a todos horas si no fuera porque no tengo ni tantas vidas ni tan pocos kilos ya que perder como para ponerme a engordar mas....tiene que haber algun conjuro contra ti....(
) socorroo
finalement, je suis la deuxième!!! lol!!!
Alors ça !!
Alors ça, ça promet d'être une vraie tuerie !!!
Dans mon programme des semaines à venir, à coup sûr !!
Moi qui me disais "pas très sucreries, sauf le caramel", je trouve mon bonheur sur ton site, Eryn !!
hummmmmmmm
ou vous aller chercher vos superbe idee pour vos gateaux ce doit etre un vrai regal felicitation
"Images terribles" ! comme PPDA dans les guignols de l'infos ....! Oups, quelle gourmandise, plein les yeux et les papilles...!
Bisous
ouaHHHHH
J'adore, et je pense que ce week end je ne vais pas être la seule à adorer. Merci merci
Pomme et mousse au caramel sur biscuit géant...c'est vraiment impressionnant
Et bien, ça c'est un gâteau. Pommes et caramel, difficile de rester de marbre.
Bises
My God!!! Tout ce que j'aime dans un seul gâteau. Merci, merci!!!!
un vrai délice encore une fois! biz
Magnifique!! et il doit être délicieux !!
Tu as une imagination gourmande débordante !
Eh maintenant me voilà bien, je salive... 
)
J'ai déjà associé les pommes au caramel et c'est à tomber tout comme ton entremet ! A chaque fois que je viens chez, je salive !!!
Génial encore une recette gourmande pour les pommes qui n'en finissent pas de tomber dans le jardin...
Tentation quand tu nous tiens !!
Après mes tartelettes chocolatées, j'avoue avoir du mal a résister a une aussi appétissante association ; j'adore le caramel et les pommes...
Bonne journée, Bisous, Marie
ahh je prend la recette de suite!! ça m'a l'air drolement bon!
Huuummm... un gros palet breton avec une mousse au caramel et des pommes fondantes... un énorme gâteau qui me fait déjà saliver ! J'ai une amie Bretonne, je vais vite l'avertir et lui faire voir, elle va être très fière de ta superbe idée ;O) Bisous
Waouh Eryn, j'adore!! galet breton et pommes, un bonheur gustatif, et visuel!
HMMMM
J'aimerais souvent être invitée à ta table... Je me propose comme testeuse...
Magnifique!!!
ODile du 68 (un peu loin...)
Il est terrible ce gateau ! pomme caramel un mariage que j'adore !
Han c'est beau !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! encore une que je vais tester !!!!
Ne me dis quand même pas que tu as fait la déco du dessus avec tous ces pétales en 2 minutes sinon je me cogne la tête contre les murs 
Qu'est ce que ça a l'air bon!!!
hummmmm!!!!!!!!!!
a faire et a refaire si il est aussi bon que beau ( ce que je ne doute pas) ca va etre a tomber
ça me rappelle un de mes gâteaux de cet été au lait ribot, avec un centre aux pommes fondantes. Un vrai délice ! j'aime ici l'idée du caramel de lait.
oulala je prends note! il est magnifique, bien haut et surment exquis, en tout cas il me met l'eau à la bouche
Les pommes c'est light non ???? Bon ok, tu as rajouté quelques petites choses autour mais j'en prendrai qu'1 part !
ça me plait beaucoup! et toujours un visuel toujours aussi parfait! BRAVO Eryn!
pommes-caramel, merveilleuse association!
Je suis d'origine bretonne donc les pommes, le caramel et les palets bretons j'adore... alors tout réuni ço doit être à tomber! Bonne idée cette mousse au caramel au lait...
Pommes et caramel, quelle tentation!
des parfums trop trop bons mais une fois de plus, un peu trop compliqué pour moi à réaliser (mais j'en reste baba !)
Les pommes se marient bien avec le caramel et si en plus tu nous mets une base de palet breton c'est carrément parfait !!!
gateau aux pommes
félicitations Eryn toujours de belles et bonnes recettes tu dois passer beaucoup de temps dans ta cuisine pour nous faire plaisir !!!! je n'ai pas encore oser me lancer dans tes recettes j'ai peur de ne pas être a la hauteur quand on vois tes photos!!!!! bises bonne journée
Il est vraiment superbe!!! Très reussi...J'en veux bien une part moi!!!!
bisous
gateau aux pommes
félicitations Eryn toujours de belles et bonnes recettes tu dois passer beaucoup de temps dans ta cuisine pour nous faire plaisir !!!! je n'ai pas encore oser me lancer dans tes recettes j'ai peur de ne pas être a la hauteur quand on vois tes photos!!!!! bises bonne journée
mon mari adore les desserts aux pommes je garde!!
bisous et encore bravo
que du bonheur ton blog
Superbe et archi appétissant !! mais j'aurais pas la patience ... Repassons donc à table, je m'occupe du pain et toi du gâteau dacodac ?
je viens d'acheter une petite caravane pour l'installer dans le fond de ton jardin , afin de devenir ta goûteuse à domicile bz patmamy
Du croquant, du fondant, des pommes et un petit goût de caramel? Miam! J'en redemande! Quelle belle "Eryn Touch" encore une fois!
wouahhhhhhhhh ... magnifique !!! j'en reviens pas de voir à quelle vitesse les idées te viennent pour faire des choses plus belles les unes que les autres ... et je ne dirai qu'un mot : chapeau !!!
Mon prochain gateau !!
Des que l'occasion se présente je le tente! 9a a l'air du tonner ! Merci pour le Champoise qui eut un succès remarquabe et remarqué !
le problème avec tes recettes et ton blog,c'est qu'on est vite à cours de compliments tellement tu es talentueuse...je ne sais vraiment quoi rajouter si ce n'est que montpellier semble être une jolie ville y'a pas un appart qui se libère en face de chez toi?comment ça tu m'héberges??ohhhhh je suis toute génée!!!!
je vous admire car chaque recette même si on n'aime pas toujours tout c'est splendide. Vous etes vraiment une artiste.
dans un peu moins d'un mois j'ai des invités, je pense que je vais puiser dans votre site sans avoir la pretention d'arriver au même resultat !!
merci de nous regaler
wawwwwwwwwwwww
encore une recette sublime
Encore une recette fort appétissante ! Merci à toi de nous régaler ainsi à chaque recette ! bises !
ce coeur de pommes est magnifique, je n'ai jamais tenté de cuisiner avec du caramel de lait mais ta recette là me tue!
Je crois que je serai toujours étonné par tant de talent et de gentillesse. Quel beau gâteau de saison!
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=314534&pid=10840279
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
