Tartelettes Biscuitées Soufflées au Caramel de Chocolat Noir

Pour expliquer ces tartelettes, ça va être simple, c'est :

- Une base parfumée aux noisettes,
- Une couche de mousse soufflée biscuitée au cacao
- Un caramel au chocolat noir pris.

Concernant la base, j'ai réalisé également en version pâte sablée pur beurre. C'est extra aussi. Concernant la couche de mousse soufflée biscuitée au cacao, je l'avais publiée dernièrement ICI.

Concernant le caramel, il s'agit bêtement de ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel à laquelle j'ai retiré la Fleur de sel et ajouté un peu de chocolat noir 70%.

Bon à savoir : j'ai réalisé plusieurs versions de tartelettes : les photos montrent celles au caramel pris ( un délice au passage ). Il est possible, en diminuant le temps de cuisson de la sauce, d'obtenir une sauce épaisse ( ganache ) qui se conserve au réfrigérateur et qui nappe gâteaux et tartes. C'est exactement la même recette, il n'y a que le temps de cuisson qui varie. Je donnerai les deux versions plus bas.

Important : le caramel est ici épais et, une fois totalement pris, il a une coque légèrement croquante et il fond dans la bouche. Pas d'inquiétude, il ne colle pas aux dents :p

Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre :

Attention : il m'est resté de la mousse soufflée biscuitée de cacao : de quoi faire un ramequin de mousse cuite. Il est possible de ne faire qu'avec la moitié des proportions mais il y aura un peu moins de couche soufflée par rapport au caramel. C'est au goût de chacun ...

La pâte aux noisettes :

- 120 g de farine
- 40 g de poudres de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre )
- 30 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre
- 1 oeuf

La mousse soufflée biscuitée de cacao :

- 2 oeufs
- 70 g de sucre
- 20 g de cacao amer

Le caramel au chocolat :

- 100 g de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 20 g de chocolat noir 70%

Préparer la pâte aux noisettes :

1/ Réduire les noisettes en poudre. Beurrer et fariner les moules à tartelettes en retirant bien l'excédent. Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noisettes et travailler à la main jusqu'à formation d'une boule.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre supérieur à celui des moules, foncer les moules et les réfrigérer au fur et à mesure. Une fois que tous les moules sont foncés, les cuire à blanc à 180°C pendant 12 minutes à couvert ( avec papier sulfurisé et légumes secs dessus ) puis 5 minutes à découvert ( en retirant papier sulfurisé et légumes secs ). La pâte doit être légèrement dorée. Retirer du four ( ne pas l'éteindre ).

Préparer la mousse soufflée biscuitée de cacao :

3/ Tamiser le cacao amer dans un bol. Dans un autre bol, battre les jaunes légèrement au petit fouet ou à la fourchette, réserver. Dans un saladier, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, incorporer progressivement le sucre, fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante. Incorporer alors alternativement et très délicatement le cacao amer tamisé et les jaunes d'oeufs légèrement battus, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

4/ Lorsque tout est bien incorporé, remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et garnir les fonds de tartelettes aux 2/3. Enfourner à 180°C pour de 10 à 15 minutes ( j'ai laissé 13 minutes ), il faut que le sommet rebondisse au toucher, sans coller au doigt. Retirer du four, laisser dégonfler et refroidir.

Préparer le caramel au chocolat noir :

5/ Pendant ce temps, couper le beurre en dés, réserver. Casser le chocolat en petits morceaux, réserver. Verser la crème liquide dans un bol et la porter à ébullition au micro-ondes.

6/ Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer ( il faut bouger la casserole dans tous les sens afin que le caramel ne brûle pas sur les bords ). Le sucre doit se dissoudre complètement, et le caramel adopter une belle couleur ambrée. Une fois le caramel réalisé, hors du feu, ajouter le beurre en dés et bien remuer à la spatule en bois. Ajouter alors, toujours hors du feu, la crème liquide bouillante, mélanger à la spatule en bois et remettre sur le feu tout en remuant.

Pour une ganache cara-choco crémeuse : remettre sur le feu et compter de 30 secondes à 1 minute d'ébullition en remuant, retirer du feu, incorporer le chocolat noir en morceaux, bien homogénéiser puis laisser refroidir à température ambiante avant de garnir les tartelettes et de réfrigérer.

Pour un cara-choco pris ( cf photos ) : remettre sur le feu et compter de 2 à 3 minutes d'ébullition en remuant, la sauce réduit, épaissit légèrement et prend un ton légèrement plus foncé. Retirer du feu, incorporer le chocolat noir en morceaux, bien homogénéiser et verser immédiatement sur les tartelettes, étaler si nécessaire ( spatule ou dos d'une cuillère ). Laisser refroidir à température ambiante et ne pas réfrigérer cette version de tartelettes. Se conservent à température ambiante. Si le caramel a refroidi trop vite avant de garnir les tartelettes ( et donc épaissi ), il est possible de le mettre dans un bol, de le chauffer au micro-ondes quelques secondes et de garnir au fur et à mesure. Cette version est délicieuse froide, mais il est possible de légèrement tiédir les tartelettes au micro-ondes avant de les déguster.

Comments

[feenomenale]

ah je me suis décidée à la tester cette recette.
par contre je n'ai pas de cacao amer ... je peux pas le remplacer par du chocolat en poudre ou casser en morceaux??

[bibi]

Elles sont absolument délicieuses - très fines. Comme je n'avais que 4 petits moules à tartelette - j'ai mis le reste dans des moules à muffins (4) ; elles sont trop mignones, à craquer...et à croquer !

[krys]

Oua !!! trop beau !
ca donne vraiment envie ! Bravo

[pupuce]

SUPERBE, MA GNI FI QUE que dis je SUBLIME tarte mousseuse au chocolat.
Non non je ne regarde plus les photos c'est une vraie tuerie pour mes yeux qui ne demande de les réaliser au plus vite.
a bientôt et bonne fin de journée.

[Séverine]

Bonjour,

ces tartelettes sont très appétissantes, mais en voulant les réaliser je me suis aperçue que la quantité de sucre n'était pas indiquée dans les ingrédients, pour la base biscuitée...

Une gourmande désespérée...