Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 1 décembre 2008

Tartelettes Del Trio ( Chocolat blanc, Truffe, Mousse Caramel )

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Très sympas ces petites tartelettes :

- Une pâte très sablée au chocolat blanc
- Une couche de chocolat noir truffé
- Une mousse de caramel à la fleur de sel
- Un voile de cacao amer

Pour ma part, je me suis bien évidemment fait mes tartelettes avec une pâte sablée classique, le chocolat blanc ne passerait même pas si je me l'administrais par voie intraveineuse ( c'est déjà un exploit de le cuisiner étant donné l'odeur ).

Bon à savoir :

1 - La pâte au chocolat blanc est bien sablée, elle se démoule sans soucis mais attention tout de même, elle est fragile.

2 - Je ne mets pas systématiquement de gélatine dans mes mousses, cependant, en fonction de la recette, j'en mets pas mal afin que cela se tienne bien, qu'il n'y ait pas d'affaissement. De ce fait, ces tartelettes se transportent parfaitement sans risque de dégoulinage.

3 - J'ai autant de manières de faire une mousse caramel qu'il existe de mots pour le dire : je pars toujours de ma sauce caramel à la fleur de sel et je bidouille en fonction de ce que j'ai ou de ce qui m'arrange sur le moment. Parfois il y a des jaunes d'oeufs et de la chantilly, parfois il y a des oeufs entiers, parfois du mascarpone, parfois des blancs uniquement, parfois, il y a tout en même temps. On s'adapte en fonction de ce qu'on a sous la main : ça reste toujours une mousse caramel lol.

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Pour 8 tartelettes de 8 à 9 cm de diamètre :

La pâte au chocolat blanc :

- 160 g de farine
- 80 g de beurre mou en dés
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse caramel )
- 50 g de chocolat blanc ( 30 g + 20 g )
- 1 pincée de bicarbonate 

Le chocolat noir truffé :

- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 10 g de miel liquide
- 20 g de beurre en dés

La mousse caramel à la fleur de sel :

- 150 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière ( 150 g + 150 g )
- 15 g de beurre en dés
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Déco :

- Environ 2 g de cacao amer
- Vermicelles chocolat

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Préparer la pâte au chocolat blanc :

1/ Beurrer et fariner les moules. Râper très finement 30 g de chocolat blanc, réduire les 20 g restant en tous petits éclats, séparément. Réserver. Battre le beurre mou et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf, puis le chocolat blanc très finement râpé, tout en fouettant. Ajouter ensuite la farine, le bicarbonate et le chocolat blanc en mini éclats : mélanger d'abord à la spatule en bois puis finir à la main en ramassant la pâte en boule ( ne pas trop la travailler ).

2/ Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, réfrigérer à plat quelques minutes, découper la pâte en cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés en les réfrigérant au fur et à mesure. ( Si la pâte a été un peu trop travaillée, il y aura sûrement quelques difficultés pour foncer les moules de cette manière, auquel cas, prélever des boules de pâte et foncer les moules à la main, je n'ai pas eu besoin mais sait-on jamais, il s'agit d'une pâte friable ).

3/ Une fois toutes les moules foncés, enfourner à 170°C à couvert pendant 15 minutes ( avec feuille de papier sulfurisé + haricots secs ou billes métalliques ) puis à découvert pendant 7 minutes ( en retirant la feuille de papier sulfurisé et les poids ). Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler très délicatement.

Préparer le chocolat noir truffé :

4/ Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre au bain-marie jusqu'à 45°C en remuant à la spatule en bois ( il reste quelques morceaux pas totalement fondus ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel. Retirer du feu et verser la crème progressivement sur le chocolat, en remuant bien entre chaque ajout afin d'obtenir à chaque fois une texture ganache.

5/ Une fois que toute la crème a été incorporée, attendre environ 3 minutes en remuant à la spatule en bois ( 40°C ). Ajouter alors le beurre en dés et mélanger sans cesse jusqu'à dissolution complète. Une fois que le mélange est à 30°C ( environ 2 minutes ), verser sur les tartelettes par cuillérées ( de 2 à 3 càc par fond de tartelette ) et laisser prendre à température ambiante 2 heures.

Préparer la mousse caramel à la fleur de sel :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter 150 g de crème liquide en chantilly, réfrigérer immédiatement. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois qu'il est bien ambré et que le sucre est bien dissoud ( attention de ne pas le brûler ), retirer du feu et ajouter la crème liquide bouillante ( attention au risque de projections ). Remuer à la spatule en bois, remettre sur le feu une à deux minutes en remuant, jusqu'à dissolution totale des cristaux de sucre reformés et jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel, mélanger.

7/ Attendre 2 minutes, incorporer la gélatine, mélanger afin d'homogénéiser, plonger la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir en remuant. Incorporer la sauce caramel à la chantilly, délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

8/ Une fois que la préparation est homogène, monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, l'incorporer à son tour à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Cette  opération est un peu plus longue. Verser les 3/4 de la mousse caramel sur le chocolat noir truffé, dans les tartelettes, puis remplir un pistolet ou une poche à douille avec le quart restant afin de réaliser les sommets. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Déco :

9/ Une fois la mousse caramel bien prise, parsemer de quelques vermicelles chocolat et tamiser d'un voile de cacao amer ( très peu ).

Posté par Jun Kee à 08:25 - Toutes recettes confondues - Commentaires [111] - Permalien [#]

Commentaires

    Pour une fois, je suis la première... J'ai admiré, je trouve que les tartelettes ressemblent à une petite montage avec cratère, uu petit sapin blanc au sommet et des chèvres brunes qui l'escaladent!!
    Magnifique et sûrement succulent!
    Odile

    Posté par odile, lundi 1 décembre 2008 à 08:34
  • Tout en légereté ta douceur du jour est voluptueuse et tentante comme a l'habitude, j'ai essayé le caramel a la fleur de sel, et j'en avait fait trois fois en suivant, les pots ont été engloutis avant même que j'ai eu le temps d'y gouter vraiment... je pense que c'était bon...!

    Pensées gourmandes...

    Posté par thezou, lundi 1 décembre 2008 à 08:37
  • Hum, moi, tu n'as pas besoin de me faire une intraveineuse, le chocolat de n'importe quelle couleur, j'adore. Très réussies tes tarlettes. Bises

    Posté par Minie, lundi 1 décembre 2008 à 08:38
  • Hmm les belles tartelettes ! J'adore la légèreté ! Les photos sont belles, ça rend le dessert encore meilleur !
    Bisous, Eva

    Posté par Eva, lundi 1 décembre 2008 à 08:39
  • Une seule envie....Mordre dedans ! Vite...! même à 9 heures du matin...Tu est vraiment une "fée", car en principe je suis plus tentée par le salé...! Mais tu me fais craquer à chaque fois..!
    Bises

    Posté par Amelie, lundi 1 décembre 2008 à 08:51
  • Pfff !!! Trop bon ;O)

    Hihi !! et oui... ça à l'air trop bon !!! choco blanc, choco noir, mousse au caramel fleur de sel (quelle douceur...) puis cette petite note de poudre de choco amer... huuuummmm... trop bon pour une gourmette ;O) trop bon ! voilà mes sensations en voyant ces petites douceurs de bon matin. Merci Eryn ! Bisous

    Posté par Fanny, lundi 1 décembre 2008 à 08:58
  • Jolies ces tartelettes! j'aime beaucoup l'idée de la pâte sablée au chocolat blanc, et le reste aussi d'ailleurs, un vrai régal j'en suis sûr, miam!!!

    Posté par christine, lundi 1 décembre 2008 à 09:02
  • Encore une douceur qui ne me laisse pas insensible
    bonne semaine
    jojo

    Posté par Nuage de lait, lundi 1 décembre 2008 à 09:24
  • Un vrai petit délice ces tartelettes...moi qui suis fan de caramel je fonds....

    bisous

    Posté par Céci, lundi 1 décembre 2008 à 09:24
  • Humm .... quelle distribution ! chocolat noir, caramel fleur de sel, chocolat blanc ... et tes photos sont magnifiques. J'avais déjà remarqué les "Tart'isu" ; alors maintenant j'hésite .. et pourquoi pas les deux ..

    Posté par marie, lundi 1 décembre 2008 à 09:30
  • elles sont magnifiques! je ressent exactement la même chose que toi pour le "chocolat" blanc, donc je vais tester avec une pâte "nature"!

    Posté par dey, lundi 1 décembre 2008 à 09:34
  • un trio rempli de délicieuses promesses Bonne semaine Eryn

    Posté par nat@cha, lundi 1 décembre 2008 à 09:49
  • hummmmm!ça donne trop envie!!

    Posté par oumT, lundi 1 décembre 2008 à 10:00
  • J'aime venir voir le lundi matin,la recette d'Eryn qui a été faites le week-end.

    j'ai cuisiné deux de tes recettes ce week-end.

    en dessert,baby cheesecakes 100% caramel,chez nous nous aimons le caramel est nous nous sommes régalés.

    et pour finir le gateau de crêpes a la crème d'amandes et au caramel de framboises.

    A tomber!!!!!!non vraiment Eryn tes recettes sont du tonnerre.

    Sandrine

    Posté par sandrine, lundi 1 décembre 2008 à 10:06
  • Elles sont aussi belles à l'extérieur qu'à l'intérieur!
    Tu as le don des assemblages réussis!
    Bises

    Posté par Virginie, lundi 1 décembre 2008 à 10:08
  • oh, un délice !! Sans chocolat blanc pour moi aussi...

    Posté par clemence, lundi 1 décembre 2008 à 10:21
  • Mais c'est encore splendide !
    Tu ne râtes jamais tes recettes ?

    Posté par Poucecaillou, lundi 1 décembre 2008 à 10:24
  • incroyable

    je suis trop trop contente d'être tomber sur ton magnifique blog, je sait pas du tout cuisiner j'espère apprendre avec toi c'est la première fois que je trouve un blog aussi super avec des recettes mmmmmmm sans commentaires tu es genial

    Posté par lili78, lundi 1 décembre 2008 à 10:58
  • Encore une a essayer !

    Posté par Caroline, lundi 1 décembre 2008 à 11:08
  • troppo belle, brava

    Posté par manuela, lundi 1 décembre 2008 à 11:22
  • Ça t'étonne si je te dis que j'ai pris la recette? Merci Eryn.

    Posté par babouchka, lundi 1 décembre 2008 à 12:07
  • Je ne connais pas la pâte au chocolat blanc mais je raffole de ce chocolat alors ça doit être délicieux je me régale d'avance en voyant tes photos. Bisous aux péquinos et j'ai toujours ma crève grrr !

    Posté par Mamounette, lundi 1 décembre 2008 à 12:10
  • Le chocolat truffé au coeur de cette tartelette est une belle surprise gourmande ! J'aime beaucoup

    Posté par Philo, lundi 1 décembre 2008 à 12:11
  • Moi qui suis très dessert ces temps-ci, je suis gâtée avec toutes tes bonnes petites improvisations ;o)
    Bisous,

    Posté par Alex, lundi 1 décembre 2008 à 12:26
  • Je l'ai vu ce matin à mon réveil et il m'a fait craquer

    Posté par chouya, lundi 1 décembre 2008 à 12:54
  • Mon problème, c'est que je crois que nous avons les mêmes gouts : alors , framboises ou caramel, je te suis les yeux fermés ... et la bouche ouverte !

    Posté par Gredine, lundi 1 décembre 2008 à 12:56
  • ca me donne drôlement envie, comme d'habitude, je suis bluffée et je ne suis à l'origine pas particulièrement fan de truffe et de chocolat blanc. Tu parviens à faire changer mes goûts, c'est quelque chose!

    Posté par Lisanka, lundi 1 décembre 2008 à 13:03
  • Quelles magnifiques tartelettes !! J'en ai l'eau à la bouche!!
    Merci de ce partage!

    Posté par angelu, lundi 1 décembre 2008 à 13:08
  • Encore une tuerie ! Le caramel a la fleur de sel me fait craquer ....
    Bizoo. Céline

    Posté par c_lynhoch, lundi 1 décembre 2008 à 13:12
  • Le coeur de truffe me fait de l'oeil ... Et il n'est pas le seul ^^" Les tartelettes Tiramisu m'avait beaucoup plu ésthétiquement, mais je n'aime pas le café. Là, par contre, elles sont tout aussi jolies, mais avec des saveurs que j'apprécie énormément (sauf le chocolat blanc peut-être, alors je te comprends un peu =).

    Posté par Lili Végétatout, lundi 1 décembre 2008 à 13:51
  • Ca alors, je ne savais pas que tu avais une telle répulsion pour le chocolat blanc! Moi j'aime bien ça, même si j'en mange rarement car je trouve ça un peu écoeurant et puis ça n'est pas vraiment du chocolat
    Par contre, ta pâte à tartelettes elle me fait bien envie! (et le reste aussi d'ailleurs...)

    Posté par Clem, lundi 1 décembre 2008 à 13:52
  • Un pur plaisir pour les yeux....

    Te rendre visite est une belle façon de commencer une journée ))

    Posté par Sonya, lundi 1 décembre 2008 à 13:57
  • de délicieuses tartelettes! elles sont carrément irrésistibles!

    Posté par didoumiam, lundi 1 décembre 2008 à 14:06
  • encore un de ces desserts dont tu as le secret!A chaque nouvelle publication tu m'épates encore plus!

    Posté par virginie34, lundi 1 décembre 2008 à 14:13
  • Mmmm Ah!! Ce que je donnerais pour avoir l'honneur de croquer dans cette sublime gourmandise

    ~Lexibule~

    Posté par Lexibule, lundi 1 décembre 2008 à 14:18
  • Dites-moi jeune femme, il faudrait quand même penser à notre ligne avant les fêtes! Comment veux-tu que l'on puisse résister! )

    Posté par Choupette, lundi 1 décembre 2008 à 14:19
  • Je dirais juste "whaouhh" !
    Ces tartelettes sont superbes.
    Elles doivent être délicieuses.

    Posté par lou, lundi 1 décembre 2008 à 14:54
  • Très jolies tartelettes toutes pleines de douceur...

    Posté par missval, lundi 1 décembre 2008 à 15:13
  • Encore une fois, je reste scotchée devant tes magnifiques recettes.
    Ces tartelettes sont tout simplement splendide.

    Posté par Fabie, lundi 1 décembre 2008 à 16:11
  • Magnifiques tes petites tartelettes et en plus, il y a tout ce que j'aime... Biz. véro

    Posté par verof31, lundi 1 décembre 2008 à 16:41
  • C'est un délice à chaque fois que je viens dans ta cuisine. Ces tartelettes sont magnifiques !!!!
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, lundi 1 décembre 2008 à 17:54
  • trop chouette !

    Posté par Blogally_sevy, lundi 1 décembre 2008 à 17:58
  • mousse caramel & coeur de chocolat: je craque !!!

    Posté par sandrine, lundi 1 décembre 2008 à 18:17
  • oh la la ! Tes tartelettes sont vraiment irrésistibles !

    Posté par Magalie, lundi 1 décembre 2008 à 18:22
  • qu'elles sont belles bravo bisous

    Posté par Claire, lundi 1 décembre 2008 à 18:27
  • J'aime le chocolat blanc à petite dose, et je pense que ça devrait très bien passer dans ces petites tartelettes

    Posté par Lilie, lundi 1 décembre 2008 à 18:34
  • Je ne dis rien, je me délecte derrière mon écran !
    bises

    Posté par michette, lundi 1 décembre 2008 à 18:58
  • Fabuleux, un délice.

    Posté par noufi, lundi 1 décembre 2008 à 18:59
  • Elles sont magnifiques, pleines de volupté, un mélange exquis qui ravit les papilles, Mmmmm!
    Bises

    Posté par plume_d_argent, lundi 1 décembre 2008 à 20:09
  • Question

    Je ne comprends pas ce que signifie faire foncer les moules en les réfrigirant.
    Si quelqu'un pouvait me répondre ce serait sympa.

    Je suis débutante en cuisine et j'ai du mal à comprendre certain terme.

    Merci à toutes...

    Posté par brlili, lundi 1 décembre 2008 à 20:14
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