Tartelettes Del Trio ( Chocolat blanc, Truffe, Mousse Caramel )

Très sympas ces petites tartelettes :

- Une pâte très sablée au chocolat blanc
- Une couche de chocolat noir truffé
- Une mousse de caramel à la fleur de sel
- Un voile de cacao amer

Pour ma part, je me suis bien évidemment fait mes tartelettes avec une pâte sablée classique, le chocolat blanc ne passerait même pas si je me l'administrais par voie intraveineuse ( c'est déjà un exploit de le cuisiner étant donné l'odeur ).

Bon à savoir :

1 - La pâte au chocolat blanc est bien sablée, elle se démoule sans soucis mais attention tout de même, elle est fragile.

2 - Je ne mets pas systématiquement de gélatine dans mes mousses, cependant, en fonction de la recette, j'en mets pas mal afin que cela se tienne bien, qu'il n'y ait pas d'affaissement. De ce fait, ces tartelettes se transportent parfaitement sans risque de dégoulinage.

3 - J'ai autant de manières de faire une mousse caramel qu'il existe de mots pour le dire : je pars toujours de ma sauce caramel à la fleur de sel et je bidouille en fonction de ce que j'ai ou de ce qui m'arrange sur le moment. Parfois il y a des jaunes d'oeufs et de la chantilly, parfois il y a des oeufs entiers, parfois du mascarpone, parfois des blancs uniquement, parfois, il y a tout en même temps. On s'adapte en fonction de ce qu'on a sous la main : ça reste toujours une mousse caramel lol.

Pour 8 tartelettes de 8 à 9 cm de diamètre :

La pâte au chocolat blanc :

- 160 g de farine
- 80 g de beurre mou en dés
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse caramel )
- 50 g de chocolat blanc ( 30 g + 20 g )
- 1 pincée de bicarbonate 

Le chocolat noir truffé :

- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 10 g de miel liquide
- 20 g de beurre en dés

La mousse caramel à la fleur de sel :

- 150 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière ( 150 g + 150 g )
- 15 g de beurre en dés
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Déco :

- Environ 2 g de cacao amer
- Vermicelles chocolat

Préparer la pâte au chocolat blanc :

1/ Beurrer et fariner les moules. Râper très finement 30 g de chocolat blanc, réduire les 20 g restant en tous petits éclats, séparément. Réserver. Battre le beurre mou et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf, puis le chocolat blanc très finement râpé, tout en fouettant. Ajouter ensuite la farine, le bicarbonate et le chocolat blanc en mini éclats : mélanger d'abord à la spatule en bois puis finir à la main en ramassant la pâte en boule ( ne pas trop la travailler ).

2/ Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, réfrigérer à plat quelques minutes, découper la pâte en cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés en les réfrigérant au fur et à mesure. ( Si la pâte a été un peu trop travaillée, il y aura sûrement quelques difficultés pour foncer les moules de cette manière, auquel cas, prélever des boules de pâte et foncer les moules à la main, je n'ai pas eu besoin mais sait-on jamais, il s'agit d'une pâte friable ).

3/ Une fois toutes les moules foncés, enfourner à 170°C à couvert pendant 15 minutes ( avec feuille de papier sulfurisé + haricots secs ou billes métalliques ) puis à découvert pendant 7 minutes ( en retirant la feuille de papier sulfurisé et les poids ). Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler très délicatement.

Préparer le chocolat noir truffé :

4/ Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre au bain-marie jusqu'à 45°C en remuant à la spatule en bois ( il reste quelques morceaux pas totalement fondus ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel. Retirer du feu et verser la crème progressivement sur le chocolat, en remuant bien entre chaque ajout afin d'obtenir à chaque fois une texture ganache.

5/ Une fois que toute la crème a été incorporée, attendre environ 3 minutes en remuant à la spatule en bois ( 40°C ). Ajouter alors le beurre en dés et mélanger sans cesse jusqu'à dissolution complète. Une fois que le mélange est à 30°C ( environ 2 minutes ), verser sur les tartelettes par cuillérées ( de 2 à 3 càc par fond de tartelette ) et laisser prendre à température ambiante 2 heures.

Préparer la mousse caramel à la fleur de sel :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter 150 g de crème liquide en chantilly, réfrigérer immédiatement. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois qu'il est bien ambré et que le sucre est bien dissoud ( attention de ne pas le brûler ), retirer du feu et ajouter la crème liquide bouillante ( attention au risque de projections ). Remuer à la spatule en bois, remettre sur le feu une à deux minutes en remuant, jusqu'à dissolution totale des cristaux de sucre reformés et jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel, mélanger.

7/ Attendre 2 minutes, incorporer la gélatine, mélanger afin d'homogénéiser, plonger la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir en remuant. Incorporer la sauce caramel à la chantilly, délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

8/ Une fois que la préparation est homogène, monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, l'incorporer à son tour à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Cette  opération est un peu plus longue. Verser les 3/4 de la mousse caramel sur le chocolat noir truffé, dans les tartelettes, puis remplir un pistolet ou une poche à douille avec le quart restant afin de réaliser les sommets. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Déco :

9/ Une fois la mousse caramel bien prise, parsemer de quelques vermicelles chocolat et tamiser d'un voile de cacao amer ( très peu ).

Comments

[Stéphanie]

Bonsoir,
Je viens de réaliser ces tartelettes qui me faisaient tant envie. Les miennes ne sont pas aussi mousseuses et aériennes que les votres, avez-vous une astuce ? Ma chantilly était ferme je l'avais même amélioré avec du "fixe Chantilly" et mes blancs en neige étaient fermes également. Je n'ai pas oublié la gélatine dans le caramel ...Je ne comprends pas ce que j'ai mal fais. Si elles ne sont pas aussi belles que les votres j'espère qu'elles seront quand même aussi bonnes. Verdict demain midi. Je songe à réaliser vos gateaux à étages mais si je ne parviens pas à faire des mousses qui tiennent bien je risque la catastrophe. Help !!

[fatia]

je découvre ton blog et la bravo tes recettes sont extra

[Flannie]

Oooooooh comme ça fait envie ! Je vais expérimenter la pâte au chocolat blanc.

[LN]

Je découvre ton blog et tout y a l'air divin ! Félicitations pour le talent !
CDT
LN

[cuisinecrea]

Elle en a de l'allure cette tartelette, c'est la classe!!!
A bientôt, bisous.