Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises
Ce sont les gâteaux les plus simples qui m'enchantent le plus. Que dire de celui-ci ? C'est juste une tuerie.
Il s'agit encore de la fameuse crème d'amandes qui est excellentissime ( cf la bûche ), et j'y ai ajouté une touche de caramel de framboises épais. Les crêpes en elles-mêmes sont déjà délicieuses mais avec le reste, c'est de la décadence ...
La liste des ingrédients peut paraître longue mais honnêtement, ce gâteau est rapidement réalisé, il suffit de faire la crème pendant que la pâte à crêpes repose. Quant au caramel, il faut moins d'une minute de préparation ...
Bon à savoir :
1 - Les crêpes doivent être peu cuites. En les surcuisant, vous risquez d'avoir du mal au découpage, pensez-y.
2 - Concernant le caramel de framboises, il est possible de filtrer afin d'en retirer les pépins ( personnellement, je garde le plus souvent les pépins, je ne filtre qu'en certaines occasions ).
3 - Je ne le précise plus depuis longtemps dans la recette mais la poudre d'amandes n'est bien entendu pas achetée en sachet ( aucun goût ... ), ce sont des amandes mondées réduites en poudre à la maison. Vous pouvez dans ce gâteau réduire en poudre des amandes non mondées, je le fais également. Par contre niveau couleur, ça ne va pas merveilleusement avec le caramel de framboises, plutôt avec un caramel d'abricots ( ceci dit ce n'est plus la saison ).
4 - Le gâteau étant bien sucré, j'ai bidouillé un caramel de framboises peu sucré ( il y a 100 g de sucre mais la framboise est acidulée à la base ), qui se marie très bien avec le reste. Si vous utilisez ce caramel dans un dessert très peu sucré, pensez à augmenter les doses de sucre.
5 - Le gâteau se bonifie énormément avec le temps.
EDIT : Pour répondre aux commentaires, bien-sûr que je mange tous ces gâteaux, avec mes proches évidemment ... Je ne publie pas si je ne mange pas ce que je fais, à quoi bon ? Le but en cuisine est de pouvoir se régaler et de régaler les siens ; en outre sur le blog, il est essentiel que je puisse répondre aux questions qu'on me posera éventuellement par la suite. Je ne nourris pas mes voisins lol.
Pour un gâteau de 21 à 22 cm de diamètre :
Les crêpes ( 13 ) :
- 200 g de farine
- 50 g de maïzena
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de sel
La crème d'amandes :
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 150 g d'amandes en poudre
- 3 jaunes d'oeufs ( pas besoin des blancs )
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 1/2 càc d'arôme vanille
- 1 goutte de Cognac
Le caramel épais de framboises :
- 100 g de sucre
- 100 g de framboises surgelées
- 10 g de beurre en dés
- 1 càs d'eau
Préparer la pâte à crêpes :
Version classique :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, le sel, la levure chimique, creuser un puits, y mettre les oeufs légèrement battus à la fourchette puis progressivement le lait, en battant au fouet main uniquement au centre, afin de faire tomber la farine au fur et à mesure. Lorsque la préparation est homogène et sans grumeaux, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Version rapide ( ma version ) :
1/ Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Préparer la crème d'amandes :
2/ Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
3/ Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.
Préparer le gâteau :
4/ Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
5/ Réserver une crêpe pour la décoration, couper le reste de crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre ( ce qui sert à retirer les contours plus secs ). Retirer les chutes autour du cercle et les conserver pour la décoration. Retirer le cercle.
6/ Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd ( ou bandes de transparent, ou papier sulfurisé ), y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème d'amandes ( 2 càs environ ), déposer une autre crèpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main ( attention, si vous tassez de trop, les bords de crêpe remonteront ). Tartiner de nouveau de crème d'amandes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.
Préparer le caramel épais de framboises :
7/ Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer longuement en purée fine ( filtrer si souhaité ). Chauffer cette purée au micro-ondes.
8/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau ( attention de ne pas le brûler ). Pour ce faire, ramener le sucre du centre de la casserole délicatement vers les bords, sans remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de framboises chauffée ( attention au risque de projections ), remuer de nouveau puis remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi ( consistance d'un sirop très épais ). Plonger alors immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.
9/ Emballer la crêpe restante et les chutes de crêpes dans du papier aluminium afin qu'elles ne se déssèchent pas. Laisser à température ambiante.
Décoration & Service :
10/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Plier la crêpe restante en 4 puis encore en 2, la déposer sur le gâteau. Rouler partie des chutes de crêpes en boutons de rose, déposer sur la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur avec les heures. Le surlendemain, la crème est plus parfumée.
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