Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

mercredi 12 novembre 2008

Le Géométrie ( Gâteau Praliné, Poire & Chocolat )

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Ce gâteau est délicieux et rapidissime à réaliser, il associe :

- Une base très forte en praliné ( pas de farine du tout )
- D'énormes puits de bavarois de chocolat très noir
- Une mousse aérienne parfumée à la poire
- Un contour de pralinoise, incrusté de pralin.

Bon à savoir :

1 - Il faut impérativement utiliser des poires très parfumées. Les petites poires dures et sans goût sont à oublier de suite.

2 - J'ai réalisé ici la partie bavarois chocolat noir dans des moules individuels, que j'ai placé ensuite ( une fois qu'ils ont bien pris ) sur la base praliné. Je vous déconseille de procéder comme moi, à savoir d'en mettre au centre, il vaut mieux se contenter du contour, ce sera plus joli et plus facile à la découpe. Ou alors, autre solution, mettez tout le bavarois chocolat dans un même moule, de diamètre inférieur à votre cercle, attendez qu'il soit bien pris et démoulez le ensuite sur la base.

3 - Au niveau de la mousse, il est possible de substituer les 10 g de jus de citron filtré par la même quantité d'alcool de poires. Ce sera excellent également et davantage goûteux.

4 - Ce gâteau se prépare la veille pour le lendemain.

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Pour 8 à 10 personnes :

Attention : j'ai cuit la base praliné dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, que j'ai ensuite tassé dans un cercle de 22 cm de diamètre.

La base praliné :

- 2 oeufs
- 150 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 75 g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate

Le bavarois chocolat noir :

- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 25 g de cacao amer en poudre
- 60 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

La mousse aérienne parfumée à la poire :

- 4 gros blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 270 g de poires pelées et épépinées ( de 3 à 5 poires en fonction de la taille )
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré ( ou alcool de poires )

Le contour praliné :

- 100 g de pralinoise ( Poulain )
- 20 à 25 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 7 g de beurre en dés

Déco supérieure : 5 g de pralin pour saupoudrer la surface du gâteau.

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Préparer le bavarois au chocolat noir :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ).

2/ Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. ( On peut plonger le fond dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).

3/ Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans des moules individuels en silicone ( j'ai utilisé de gros moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre ) ou dans un moule unique ( de diamètre inférieur à celui du cercle ), préalablement humidifés. Placer au congélateur pour 2 H minimum. Il faut que le(s) bavarois soi(en)t totalement pris, et durci(s).

Préparer la base praliné :

4/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre, chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé de même diamètre, beurrer et fariner par dessus.

5/ Dans un saladier, battre longuement les oeufs ( 5 à 6 minutes ) rapidement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Puis, tout en fouettant, ajouter le sucre en pluie, ajouter ensuite le pralin de la même manière, et enfin le bicarbonate. Verser dans le moule préparé et cuire environ 20 minutes à 180°C ( j'ai laissé 18 minutes ). Laisser refroidir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service, en décollant délicatement le papier sulfurisé ( le pralin aura tendance à caraméliser le dessous du gâteau mais ça passe sans soucis normalement ).

6/ Tasser le gâteau dans le cercle et chemiser les bords de rhodoïd ( à défaut, on peut utiliser des transparents coupés en bande, ou bien beurrer le cercle, le chemiser de papier sulfurisé et rebeurrer par dessus ).

7/ Démouler le(s) bavarois au chocolat et le(s) placer sur la base praliné, soit sur les contours ( pour les bavarois individuels ), soit au centre ( pour le bavarois unique ). Réfrigérer le temps de préparer la mousse de poire.

Préparer la mousse parfumée à la poire :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer en purée les poires pelées et épépinées avec le jus de citron filtré ( ou l'alcool de poires ). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Ne pas refroidir dans un bac d'eau froide.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser bouillant sur les blancs, tout en fouettant à grande vitesse et en évitant les branches du fouet. Fouetter jusqu'à tiédissement et obtention d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement. Verser sur le(s) bavarois ( insérer de la mousse entre les bavarois s'il y en a plusieurs ), lisser la surface à la maryse et réfrigérer 1 nuit.

Préparer la décoration :

10/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd, réfrigérer jusqu'au moment de décorer.

11/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Ajouter le beurre en dés, bien mélanger afin de le fondre ( replacer le tout au micro-ondes quelques secondes si nécessaire ), ajouter le pralin, bien mélanger. La consistance est assez épaisse.

12/ Etaler la préparation uniformément à l'aide d'une spatule métallique sur une ou deux bandes de rhodoïd ( ou de transparent ) d'une épaisseur légèrement inférieure à celle du gâteau. Laisser figer quelques minutes à température ambiante puis placer les bandes ( face chocolatée vers le gâteau ) sur les contours du gâteau, en appuyant afin de les faire tenir. Réfrigérer 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pralinoise ait complètement durci. Retirer alors le rhodoïd délicatement.

13/ Saupoudrer la surface du gâteau de pralin et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 09:01 - Toutes recettes confondues - Commentaires [132] - Permalien [#]

Commentaires

    t es un genie c est parfait, continue ainsi, bravo eryn.

    Posté par mimi, mercredi 12 novembre 2008 à 09:05
  • merveilleux, on s'y plongerait dans la mousse aérienne...biz

    Posté par jacre, mercredi 12 novembre 2008 à 09:13
  • Huuummm.... chocolat-poire !!!

    Superbe encore une fois ! Tu as tellement de beaux gâteaux dans ton répertoire que tu ne nous donnes que l'embarras du choix ! hihi !! Le chocolat et la poire se marient si bien, ce doit être dé-li-cieux ! Merci Eryn pour cette nouveauté, Bisous

    Posté par Fanny, mercredi 12 novembre 2008 à 09:14
  • Comment résister?
    Je renonce... Bravo Eryn!

    Posté par *Choco*, mercredi 12 novembre 2008 à 09:17
  • Encore une tuerie! Rien que de regarder, ma balance s'affole. Bonne journée

    Posté par Gredine, mercredi 12 novembre 2008 à 09:21
  • ce genre de gateau j'adore bravo eryn

    Posté par valou, mercredi 12 novembre 2008 à 09:24
  • mes amis geometres vont adorer !!

    merci

    Posté par valou, mercredi 12 novembre 2008 à 09:36
  • Je pend!!

    mmmm!simplissime comme tu dis!!a tester!!merci!!

    Posté par oumT, mercredi 12 novembre 2008 à 09:39
  • avec toi la géométrie devient un plaisir.
    bonne journée ,biz, samia.

    Posté par samia, mercredi 12 novembre 2008 à 09:39
  • QUAND,je te dis que tu es une magicienne,je ne suis pas loin,quand on voit ton gateau ,eh bien j'ai q'une seule chose a dire.


    BRAVO!

    TROP BEAU TON GATEAU


    Sandrine

    Posté par sandrine, mercredi 12 novembre 2008 à 09:50
  • à chaque fois un enchantement !! BRAVO! Continue longtemps à nous faire partager tes recettes !! mille mercis

    Posté par sylvie, mercredi 12 novembre 2008 à 09:51
  • toute les saveur que j'aime, une alliance parfaite!
    Ha eryn, tu nous épateras toujours!!
    bravo!

    Posté par yasminou, mercredi 12 novembre 2008 à 10:03
  • Quelle merveille ! une de plus.
    Vous êtes le génie de la pâtisserie.
    Si on n'a pas le moral, il suffit d'aller sur votre site pour illuminer la journée. Merci

    Posté par 3chatons, mercredi 12 novembre 2008 à 10:09
  • Magnifique!!! J'adore la poire et le chocolat alors je crois que je vais succomber à la tentation de le tester!
    Bravo

    Posté par dey, mercredi 12 novembre 2008 à 10:10
  • ça a l'air fameux,j'ai bien envie del'essayer pour mon prochain diner entre amis!

    Posté par reinefeuille, mercredi 12 novembre 2008 à 10:11
  • ah Eryn! même si j'ai pas beaucoup le temps en ce moment je rêve souvent à tes merveilles!! et encore une fois c'est fantastique de beauté et ça doit être tellement bon!
    j'espère que toute ta famille va bien!
    au fait on doit venir à Montpellier au début de l'année pour le concert d'Ayo au corum alors on pourrait peut être prendre un verre!

    bises au chocolat

    Posté par romain, mercredi 12 novembre 2008 à 10:15
  • encore une réussite bravo bises claire

    Posté par Claire, mercredi 12 novembre 2008 à 10:17
  • Cette recette je la note !
    Actuellement tout ce qui comporte de la Pralinoise est assuré d'avoir une place de choix dans mon cœur (avant d'atterrir dans mon estomac si possible).

    Posté par Aurélia, mercredi 12 novembre 2008 à 10:19
  • Encore une fois ton gâteau est magnifique ... et le mélange poire-chocolat doit être sublime !

    Posté par Anne-Sé, mercredi 12 novembre 2008 à 10:24
  • Ton site est une mine d'idées formidables pour moi qui recherche des inspirations pour Noel...

    Posté par clairel, mercredi 12 novembre 2008 à 10:26
  • Quelle merveille encore et quel talent, je ne sais pas comment tu trouve toutes ces idées et comment tu fais pour que tout réussise? En tout cas BRAVO!!! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, mercredi 12 novembre 2008 à 10:33
  • Il y a quand même une chose qui me sidère, c'est le nombre de gâteaux que tu fais et toujours des merveilles!

    Posté par Choupette, mercredi 12 novembre 2008 à 10:50
  • Une belle réussite ton gâteau "Géométrie" et très joli à regarder !!! Une excellente recette !
    Bon mercredi, Doria

    Posté par Doria, mercredi 12 novembre 2008 à 11:03
  • Sublime

    Ton gateau est magnifique Bravoo
    Il est fait de tout ce que j'aime
    Tu es tres douée ya pas à dire!

    Posté par Najet, mercredi 12 novembre 2008 à 11:44
  • mon dieu encore une merveille !!!!!!!
    BRAVO!!!!!!!!!
    tu commence a m"enerver la t'es trop pro!!
    bisous

    Posté par lia022, mercredi 12 novembre 2008 à 12:03
  • Praliné, poires et chocolat tout ce que j'aime...!! Et en plus il est très joli à regarder, je suis gâtée une fois de plus!

    Posté par cathy, mercredi 12 novembre 2008 à 12:18
  • Bonjour Eryn,
    C'est fabuleux mais le plus intriguant c'est comment fais -tu pour réaliser de telles prouesses???
    Le chocolat et la poire sont très bien mis en valeur avec ton splendide déssert
    Bonne journée!

    Posté par awoz, mercredi 12 novembre 2008 à 12:27
  • ou la la
    j'ai trop de retard maintenant!
    à garder sur ma liste gourmande!!!!

    Posté par emmath, mercredi 12 novembre 2008 à 12:34
  • Hummm !

    Poire/choco, un très beau et bon mélange !!!

    Tes gâteaux sont toujours aussi beaux !

    Posté par caro, mercredi 12 novembre 2008 à 12:58
  • Là, je veux bien me remettre à faire de la géométrie!!!

    Posté par Laitea, mercredi 12 novembre 2008 à 12:59
  • Encore un gâteau qui doit être extrêmement délicieux

    Posté par eglantine, mercredi 12 novembre 2008 à 13:02
  • je suis complétement fan de votre blog, du reste je teste vos créations régulierement,(j'ai pour objectif de toutes les tester) ce gâteau géométrie sera pour ce week end, merci pour les explications détaillées, qui font que les ratages sont quasi impossibles. Encore bravo

    Posté par mariezz, mercredi 12 novembre 2008 à 13:04
  • un jour je me lancerai à tenter une de tes nombreuses merveilles! mais en attendant , j adore les découvrir sur ton blog!

    Posté par maia, mercredi 12 novembre 2008 à 13:32
  • J'adore les nom que tu donnes a tes créations...lloll...on se dit bon qu'est ce qu'elle a encore inventé comme saveur...un grand plaisir Eryn!!

    Posté par Sonya, mercredi 12 novembre 2008 à 13:47
  • poire/chocolat, une association que j'adore en pâtisserie. ton gâteau est très beau.

    Posté par sandrine, mercredi 12 novembre 2008 à 14:09
  • Trop trop beau...je sens que celui là il va bientot passer dans ma cuisine!!!

    bisous

    Posté par Céci, mercredi 12 novembre 2008 à 14:12
  • superlativo

    no tengo palabras cada vez me dejas mas boquiabierta y sigo pensando que haberte encontrado es de lo mejorcito que he podido hacer en la blogosfera...tu tarta es increible...la pera a mi ni fu ni fa..pero en tu honor creo que la hare, aunque no se si la bavarois de pera llevara tambien un poco de te matcha para ponerle algo verde...me encantas tu, tus consejos, tu recetas .....besos geometricos

    Posté par cookemila, mercredi 12 novembre 2008 à 14:12
  • Encore, un dessert qui "tue"...Tout pour plaire.
    Bravo, petite fée !
    Bises

    Posté par Amelie, mercredi 12 novembre 2008 à 14:16
  • C'est comment ton pays ? Eryn au pays des merveilles, non ? Trop beau!!!Dis je prends ta recette de sabioli pour mes recettes de la semaine, merci

    Posté par tini, mercredi 12 novembre 2008 à 14:38
  • Terrible...comme ça doit être bon!!! C'est vraiment un régal pour les yeux et surement pour les papilles...

    Posté par Céline, mercredi 12 novembre 2008 à 14:45
  • J'adore tous les desserts à base de poires! et je dois dire que cette mousse très aérienne à l'air délicieuse!!!
    Voici une autre recette à tester direct!
    Merci Eryn, tes recettes sont toujours fabuleuses! mais je n'arrive pas à suivre la cadence pour tout tester

    Posté par qmmf, mercredi 12 novembre 2008 à 14:51
  • Tout me fait envie dans ce gateau ! facile , rapide et délicieux je n'en doute pas !

    Posté par chouya, mercredi 12 novembre 2008 à 14:53
  • ..une autre merveille..humm..

    ~nancy

    Posté par ~nancy, mercredi 12 novembre 2008 à 15:07
  • il est splendide!! et j'imagines son goût

    Posté par houda, mercredi 12 novembre 2008 à 15:07
  • Un gâteau à tomber ! Je ne résiste pas devant les photos !

    Bisous

    Posté par Alicemanci, mercredi 12 novembre 2008 à 15:13
  • ahhhhhhhh j'aime bien,bravo et bonne journée.

    Posté par gourmande70, mercredi 12 novembre 2008 à 15:16
  • La géométrie devient un vrai bonheur gourmand avec toi ! )

    Posté par Sylvie, mercredi 12 novembre 2008 à 15:20
  • Poires/chocolat un mariage plus que parfait, je meurs d'envie d'y goûter, il est sublime !

    Posté par PHILO, mercredi 12 novembre 2008 à 15:56
  • Un seul mot suffit - merveilleux

    Posté par Aline, mercredi 12 novembre 2008 à 16:01
  • J'aime beaucoup cette recette! bravo encore!
    bises

    Posté par hanane, mercredi 12 novembre 2008 à 16:05
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