Le Contemporain ( Gâteau Orange, Chocolat, Fromage Frais & Grand Marnier )

Ce gâteau a été pensé en express, on m'a averti ( ça devient une habitude ... ) à la dernière minute. La veille en fin d'après-midi pour le lendemain midi quoi. Finalement, j'ai opté pour du simple et du passe-partout, je n'avais pas tellement le choix de toutes façons.

Il est excellent, je l'ai composé de :

- Une base biscutée à l'orange,
- Un bavarois chocolat noir,
- Une mousse de fromage frais au Grand Marnier

Bon à savoir : Il faut deux cercles de tailles différentes : un cercle de 22 voire 23 cm de diamètre et un cercle de 25 voire 26 cm de diamètre. Un seul cercle pourra suffire s'il est adaptable en taille.

Important : Le parfum du Grand Marnier est très léger dans la mousse de Fromage Frais. Attention pour ceux et celles qui ne consomment pas d'alcool, dans cette recette, il n'est pas cuit. L'alcool n'est donc pas évaporé. Si vous souhaitez réaliser ce gâteau sans Grand Marnier, vous pouvez remplacer la quantité par du jus d'oranges frais et filtré. Ajoutez tout de même le zeste d'une orange râpée, et, si vous avez, quelques gouttes d'arôme orange.

Pour un gâteau de 25 cm de diamètre ( 10-12 personnes ) :

Attention : j'ai cuit ma base dans un moule souple de 23 cm de diamètre, puis j'ai poursuivi avec un cercle de 22.5 cm de diamètre pour le bavarois chocolat, puis un cercle de 25 cm de diamètre pour la mousse. Vous pouvez utiliser un cercle adaptable en taille.

La base à l'orange :

- 3 gros blancs d'oeufs
- 165 g de farine
- 150 g de sucre
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 150 g de lait
- 75 g de jus d'orange pressé et filtré ( de 1.5 à 2 oranges )
- 105 g de beurre fondu et refroidi
- 1 pincée de sel
- Le zeste finement râpé d' 1 orange

Le bavarois chocolat noir :

- 200 g de lait
- 150 g de crème fleurette
- 40 g de chocolat noir 70%
- 20 g de cacao amer en poudre
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 4.5 g de gélatine ( 2 feuilles + 1/4 de feuille de 2 g )
- 45 g de sucre

La mousse fromage frais & Grand Marnier :

- 400 g de fromage frais ( type Philadelphia, Leader Price, Kiri, etc )
- 400 g de crème fleurette
- 10 g de gélatine ( 5 feuilles de 2 g )
- 2 gros blancs d'oeufs
- 40 g de Grand Marnier
- 200 g de sucre

La déco :

- 10 g de chocolat noir 70%
- 5 g de beurre en dés

Préparer la base à l'orange :

1/ Préchauffer le four à 150°C. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Dans un saladier à part, fouetter les blancs d'oeufs avec le lait. Creuser un puits dans le mélange poudreux, verser le mélange liquide, fouetter, ajouter le jus d'orange filtré, le zeste finement râpé de l'orange et le beurre fondu refroidi. Fouetter de nouveau.

2/ Verser dans un moule souple beurré ( si le moule n'est pas souple, beurrer, sulfuriser le fond et rebeurrer ) et enfourner à 150°C pendant 35 minutes. Démouler à l'envers sur le plat de service, encercler, chemiser le cercle de rhodoïd ( ou de papier sulfurisé ), laisser totalement refroidir.

Préparer le bavarois chocolat noir :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat en dés. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à ce que le mélange pâlisse bien. Parallèlement, dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le verser bouillant sur les jaunes en fouettant doucement jusqu'à homogénéisation. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ( 85°C ; environ 1 minute ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis les dés de chocolat noir. Mélanger jusqu'à homogénéisation. Laisser totalement refroidir.

4/ Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement dans la crème chocolatée refroidie à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle chemisé de rhodoïd, sur la base orange et réfrigérer 2 heures.

5/ Passé ce délai, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ( ou les bandes de papier sulfurisé ). Placer un cercle de 25 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd ( ou de bandes de papier sulfurisé ) autour du gâteau, sur le plat de service. Il est possible d'utiliser et de réutiliser un cercle de taille adaptable.

Préparer la mousse de fromage frais et de Grand Marnier :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly et réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le Grand Marnier au micro-ondes sans bouillir, y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser sur le fromage frais en fouettant pour homogénéiser. Incorporer la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

7/ Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la maryse également, en soulevant bien la masse. Déposer à la poche à douille, au pistolet, ou à la cuillère la mousse de fromage frais sur les contours externes du gâteau, à l'intérieur du cercle. Verser le reste sur le dessus, lisser et réfrigérer 1 nuit.

Préparer la déco :

8/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ( ou les bandes de papier sulfurisé ). Dans un petit bol, faire fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque. Une fois fondu, ajouter le beurre en dés, mélanger afin de dissoudre le beurre et de lisser.

9/ Tremper un pinceau de cuisine dans le chocolat et réaliser des motifs ( ici rectangulaires ). Appuyer le pinceau chocolaté sur la surface restante afin de réaliser une déco pointillée. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Comments

[leila]

Bonjour,
J'ai la meme question qu'une autre personne concernant l'agar agar, je voudrais savoir si je pouvais substituer la gélatine par l'agar agar et dans ce cas comment le faire vu que je n'en ai jamais utilisé. Je sais que tu es débordée, et je te remercie d'autant plus. Tes recettes sont superbes.

[crazypolly]

ah vi et petite précision, mon biscuit à l'orange n'avait pas une forme nette en surface, du couyp à la coupe ça n'était pas très régulier.. je pense que la prochaine fois je le couperai un peu pour qu'il soit bien net!

[crazypolly]

Bon je l'ai testé ce week-end! je suis super contente!! je sais faire des gros gâteaux, beaux et bon youou!! Tout le monde était bluffé!! j'avais fait aussi le trianon
j'ai quelques amélioration à apporter:
- biscuit orange, j'ai du le faire trop cuire, il n'était pas suffisamment moelleux et j'étais un peu déçue du gout, pas assez le gout d'orange.. faut que je trouve un moyen qu'il l'ait plus.. arôme peut-être?
- Mousse grand Marnier: idem pas assez fort en gout à mon gout, j'augmenterai la dose la prochaine fois! et je mettrai un chouilla plus de gélatine
- décor: j'ai voulu faire des billes de caramel et un nid caramel au centre... ça avait l'air bien parti mais au final le caramel a un peu fondu... il était bien dur au début pourtant, il faudra que je le fasse plus cuire (j'avais mis un peu de confiture d'orange dedans c'est peut-être pour ça)

donc voilà milles merci pour ce blog qui me donne pleins d'envie!

[crazypolly]

Exquis et merveilleux pour les yeux!
J'ai des desserts à réaliser pour une invitation, je pense faire celui là + un trianon
Je voudrais juste ajouter un ptit truc, comme un peu de caramel ou de nougatine, des filet de caramel dans la mousse au grand marnier?
ou dans le gâteau... ahh quel dileme!
ça me fait un peu peur, j'espère qu'il sera aussi beau! verdict ce week-end ..
j'hésite aussi avec le troubillon sacré.. mouerf

[scrogneugneu]

rholala! Je dois faire un gâteau pour 1/mon mari qui n'aime pas le chocolat 2/ mon frère qui n'aime pas le sucre!!!! Grrrr je vais changer d'invités je crois bien!!!