Les Coffeeloos ( Mousse de Café Caramélisé sur Speculoos Chocolatés )

Encore une petite lubie qui a été très appréciée. J'ai eu l'idée de faire des Speculoos pas comme les autres, en petits paniers. Pour les accompagner, je leur ai mis une légère touche bien chocolatée, et j'ai garni de petites quenelles et billes de mousse de café caramélisé.

Ils sont délicieux en dessert, et bien entendu délicieux pour accompagner le café ...

Bon à savoir :

1- Cette recette de Speculoos est celle que je fais traditionnellement. Sauf que pour les biscuits classiques, après avoir formé ma boule de pâte, je la filme et je la réfrigère 1H30. Puis je retravaille un peu la pâte, je l'étale ( pas trop finement car elle se donne à la cuisson ), je découpe mes biscuits avant de les déposer bien espacés sur une plaque sulfurisée et je les enfourne à 160°C  environ 15 minutes en surveillant ... Il faut qu'ils soient dorés mais pas brunis. Ensuite, je les décolle délicatement avec une spatule et les dépose sur une grille afin de les laisser refroidir.

2- Cette mousse de café caramélisé est extra. Pour ceux qui souhaitent une mousse de café non-caramélisé, il suffit de ne pas faire de caramel à sec avant d'incorporer la crème liquide et le café. Je mettrai en italique la recette, ci-dessous.

3- J'ai préféré mettre un peu plus de gélatine pour la mousse café, histoire de ne pas rencontrer de soucis à la réalisation des billes et des quenelles. En verre, il faut en mettre moins.

Pour 9 Coffeeloos :

Attention : j'ai utilisé des moules à mini-tartelettes en silicone.

La pâte à Speculoos :

- 100 g de farine blanche
- 25 g de farine complète
- 90 g de cassonnade brune belge ( ou de la vergeoise brune )
- 50 g de beurre très mou, limite fondu
- 3/4 càc de cannelle en poudre
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 3 g de bicarbonate
- 15 g de lait ( ou 15 g d'eau + 2 g de lait en poudre )
- 20 g de miel liquide chaud

Les coques de chocolat noir :

- 40 g de chocolat noir 70%

Les billes de mousse de café caramélisé :

- 100 g de café fort
- 100 g de crème liquide entière
- 2 oeufs
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 60 g de sucre ( 40 g + 20 g )

Déco : 9 grains de café   

Préparer la mousse de café caramélisé :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs. Chauffer le café ( sans le bouillir ) au micro-ondes. Chauffer également la crème liquide jusqu'à ébullition.

2/ Dans une casserole, faire un caramel à sec ( et sans remuer ) avec 40 g de sucre. Une fois qu'il a une jolie couleur ambrée, retirer du feu, ajouter la crème liquide bouillante ainsi que le café chaud. Remettre sur feu moyen pendant 2 minutes ( un peu après ébullition ) tout en remuant, afin de dissoudre les cristaux de sucre formés. Verser cette préparation sur les jaunes tout en battant ( fouet éléctrique ).

3/ Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement, réduise un peu et colore davantage. Retirer alors du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, on peut plonger le fond de la casserole dans un bac d'eau froide ).

4/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à bien monter, ajouter progressivement les 20 g de sucre restants, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une meringue brillante. Les incorporer longuement et délicatement à la crème de café refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans un petit tupperware et réfrigérer 2 heures minimum ( j'ai laissé une nuit ).

Pour une mousse de café non caramélisé, il suffit de fouetter les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, hors du feu, ajouter le café chaud, mélanger, verser sur les oeufs sucrés tout en fouettant, tout reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant 5 bonnes minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine, remuer et laisser totalement refroidir avant d'incorporer la meringue et mettre dans un tupperware pour réfrigérer.

Préparer la pâte à Speculoos :

5/ Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger les farines, la cassonnade brune, la cannelle, le 4 épices, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits au centre, y mettre le beurre très mou en dés, le lait ( ou l'eau et le lait en poudre ) et le miel préalablement chauffé. Mélanger à la main jusqu'à former une boule de pâte.

6/ Diviser la pâte en 9 boules égales, les tasser dans des mini-moules à tartelettes souples à ras. Aplanir et enfourner à 160°C pendant 20 minutes ( en cours de cuisson, la pâte monte et un creux se forme ). Laisser tiédir dans les moules ( ils sont fragiles ) puis démouler délicatement à l'envers sur une grille. Laisser totalement refroidir.

7/ Faire fondre le chocolat en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ) jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse. Le répartir au centre de chaque moule, étaler légèrement et y presser les Speculoos. Réfrigérer 1H minimum ( j'ai laissé une nuit ).

Montage & Service :

8/ Démouler délicatement les Speculoos chocolatés et les disposer sur un plat. A l'aide d'une cuillère parisienne, confectionner des billes de mousse de café caramélisé et en garnir le centre creux de chaque gâteau ( il est possible également d'utiliser 2 petites cuillères et de réaliser des mini quenelles ). Attention, veillez à rincer à l'eau très chaude vos ustensiles entre chaque bille/quenelle, comme pour une crème glacée.

9/ Décorer d'un grain de café, poudrer éventuellement d'un voile de cacao amer tamisé et réserver au frais. Penser à sortir ces douceurs environ 30 minutes avant de les servir.

Comments

[babouchka]

Je l'ai vue hier matin sur le blog de Fatya. Je me suis tout de suite mise à l'ouvrage et nous nous sommes régalés. merci Eryn.

[fatya]

merci beaucoup pour ta recette excellente, je les ai réalisé et c'était très bon, je l'ai un peu fait à ma façon, va voir sur mon blog pour les photos et j'attends ton petit commentaire, bisoux ;)

[samia]

J'ai essayé et c'était raté!
J'ai peut-etre mal converti les g en cl ( car moi j'ai l'habitude de prendre le litre comme unité de mesure pour les ingrédients liquides).
Du coup la pâte était trop liquide, très difficilement maniable.J’ai dû rajouter de la farine.A la sortie du frigo, la pâte ne s’étalait pas.à la cuisson, elle a gonflé dans les petits moules.Elle était donc inutilisable.

[Lou]

comme disent certaines bloggeuses, tu nous vends du rêve!!

[mathilde]

c' est compliqué et tu n explique pas tres bien