" Pana Cotta " de fromage blanc citron / pavot, son caramel citronné tendre et son concassé aérien de sucre citronné

Ce dessert très frais est un peu long à faire puisqu'il se déroule en plusieurs étapes. On peut oublier la décoration, bien qu'en bouche, chaque élément est important puisque tout se savoure en même temps. Je vais essayer de remettre les proportions mais tout à été fait à vue d'oeil ...

Pour 4 belles verrines :

A-  Réaliser la " Pana Cotta " de fromage blanc citron/pavot

- 3 fromages blancs ( 300 g en tout )
- 3 ou 4 càs de sucre blanc
- Zeste râpé de 3 citrons
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 càs de graines de pavot
- 4 feuilles de gélatine
- 15 cl de lait

1/ Mettre à tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un saladier, bien mélanger les fromages blancs, le sucre, les zestes de citron et les gouttes de jus de citron, les graines de pavot.

2/ Dans une petite casserole, mettre le lait à chauffer. Retirer du feu une fois chaud, essorer la gélatine et la faire fondre dans le lait en mélangeant. Remette le lait quelques secondes sur le feu sans le faire bouillir ( important ! )

3/ Verser le lait gélatiné dans le saladier de fromage blanc, bien mélanger et verser dans des verrines.

4/ Laisser refroidir à température ambiante, filmer et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

B - Réaliser le caramel tendre citronné sésame/pavot

- Le jus de 3 citrons
- 2 càs de graines de sésame
- 2 càs de graines de pavot
- Sucre en poudre

1/ Dans une petite poêle anti-adhésive, verser le jus des citrons. Faire chauffer doucement en ajoutant les graines. Remuer à la cuillère en bois sans cesse en ajoutant le sucre. Ne pas cesser de remuer et ajouter le sucre ( quantité à voir en fonction de la consistance souhaitée sachant que plus vous en mettez, plus le caramel sera croquant au lieu de mou au moment de refroidir ). Attendre que ça caramélise un peu puis retirer du feu.

2/ Etaler le caramel liquide épais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( sur quelques millimètres d'épaisseur ). Laisser refroidir. Cela se solidifiera en refroidissant.

C - Réaliser la julienne de citron décorative

1/ Au couteau, prélever l'écorce de 2 citrons et la détailler finement en julienne. Jeter cette julienne dans une petite casserole à moitié remplie d'eau bouillante. Laisser cuire 15-20 minutes. L'eau va se colorer, se parfumer et réduire.

2/ Retirer la julienne de la casserole à l'aide d'une petite écumoire et la disposer en attendant dans un petit bol. Garder le jus de cuisson dans la petite casserole, qui servira à fabriquer le concassé de sucre citronné aérien.

D - Réaliser le concassé de sucre citronné aérien

- Le jus de cuisson de la julienne de citrons
- Sucre en poudre

1/ Remettre la casserole du jus de cuisson de la julienne de citrons sur le feu. Ajouter du sucre en poudre et ne pas cesser de remuer à la cuillère en bois. Il faut pas mal de sucre, donc n'hésitez pas à en ajouter au fur et à mesure, tout en remuant. Très rapidement, le mélange va devenir mousseux. Une fois qu'il a pris une petite couleur caramélisée ( pas trop foncée ! ), retirer du feu.

2/ Disposer cette mousse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention, elle durcit extrêmement vite. La concasser et la réserver dans un bol.

Au moment de servir : sortir les " Pana Cotta " citronnée du réfrigérateur, disposer le caramel tendre citronné aux graines en lui donnant la forme souhaitée, saupoudrer de concassé de sucre citronné et ajouter votre julienne de citrons.