Les " Boules de Mousse " Mascarpone & Vanille, au Caramel de Pommes Vanillées ( Fausses Glaces )
L'idée était d'avoir de la mousse, soit en coupe à glace, soit en assiette. Finalement, je me suis dit qu'une mousse mascarpone en forme de boules de glace avec un caramel de fruit serait très bien.
L'originalité réside bien sûr dans la présentation ... Les invités sont persuadés de se faire servir de la crème glacée : ici, tout le monde est tombé dans le panneau.
Bon à savoir :
1 - Il est tout à fait possible de parfumer la mousse de mascarpone avec ce que l'on souhaite. Mousse mascarpone & framboise et coulis citron, ou bien Mousse Caramel avec une sauce chocolat, bref, on fait ce que l'on veut. On varie les coulis, les caramels, les sauces en fonction de ce que l'on souhaite faire en base. Le mascarpone peut être remplacé par de la ricotta, on peut voir des mousses ricotta avec de la framboises ou du citron ICI.
2- Il est également possible de procéder à l'aide d'une cuillère parisienne afin d'obtenir des Mini Boules de Mousse.
3 - Tout peut se préparer à l'avance : il suffit de confectionner les boules à la dernière minute et de napper de caramel de pommes. Il est possible de tiédir le caramel de pommes quelques secondes au micro-ondes avant le nappage.
Important : Le temps de réfrigération doit être respecté afin de faciliter la formation des fausses boules de glaces. L'ustensile utilisé pour former les boules, quelle que soit sa taille, doit être légèrement humidifié à l'eau tiède/chaude entre chaque utilisation.
D'autres Leçons ?
- Leçon n° 1
- Leçon n° 2
Pour 6 personnes ( à raison de 2 boules par personne ) :
Les Boules de Mousse Vanille :
- 250 g de mascarpone froid ( 1 pot )
- 3 gros oeufs
- 75 g de sucre ( 50 g + 25 g )
- 50 g de lait
- 1/2 càc de poudre de vanille ( ici Vahiné )
- 1/4 càc d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
- 7 g de gélatine ( 3 feuilles + 1/4 de feuille )
Le caramel de Pommes & Vanille :
- 225 g de chair de pommes ( pelées, épépinées ; environ 2 pommes )
- 150 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 15 g de beurre en dés
- 3 gouttes d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
+ Pralin ( ici Vahiné ) pour saupoudrer.
Préparer les Boules de Mousse :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Parallèlement, chauffer le lait avec la poudre de vanille et l'arôme vanille, sans bouillir.
2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec 50 g de sucre. Ajouter le mascarpone froid, fouetter.
3/ Dissoudre la gélatine bien essorée dans le lait vanillé chauffé ( sans bouillir ). L'ajouter à la préparation au mascarpone, tout en fouettant.
4/ Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme, en les serrant avec les 25 g de sucre restants. Les incorporer à la préparation au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
5/ Verser cette préparation dans un bac à glace de 1 L et réfrigérer ( ne pas congeler ! ) plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Préparer le caramel de pommes & vanille :
6/ Peler et épépiner les pommes. Mixer la chair de pomme crue avec l'arôme vanille, en purée fine. La chauffer au micro-ondes, dans un bol.
7/ Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer, juste en poussant à l'aide d'une spatule en bois le sucre sur les bords. Lorsqu'il y a caramel ambré, retirer la casserole du feu et ajouter la purée de pommes vanillée, bouillante. Mélanger, remettre sur le feu en remuant quelques secondes. Retirer du feu, ajouter alors le beurre en dés, mélanger et réserver dans un pot. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'au moment du service.
Service :
8/ Humidifier la cuillère à glace ( ou cuillère parisienne pour les mini boules ) sous l'eau chaude, et réaliser quelques Boules de Mousse ( il est possible d'utiliser deux cuillères à soupe et de réaliser des quenelles ). Les disposer dans une coupe ou sur une assiette. Napper de caramel de pommes vanillées ( si souhaité, il est possible de tiédir le pot quelques secondes au micro-ondes ) et parsemer d'un peu de pralin en poudre.
9/ Il est possible de préparer les coupes / assiettes quelques heures à l'avance, et de réfrigérer le tout jusqu'au moment de servir.
Comme je le disais plus haut, tout se décline : autant les boules de mousse que le caramel que la sauce ou le coulis.
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