Tartelettes Pignons Caramélisés, Palet de Framboise & Mousse de Fromage frais

Une petite bidouille pour un dessert qui passe partout ou presque. J'aime beaucoup les pignons de pin, j'adore les utiliser. Je me suis dit qu'une pâte sablée parfumée aux pignons, une touche de framboises et une mousse de fromage frais salée très légèrement parfumée au citron ferait bien l'affaire. Avec surtout quelques pignons caramélisés sur le dessus. J'ai trouvé l'ensemble d'une très grande finesse.

Bon à savoir : le fromage frais utilisé ici est le Philadelphia, qu'on a du mal à trouver en France ( je ne l'achète pas en France ). Il est possible d'utiliser un autre fromage frais ( St Morêt, sous-marques Carrefour, Auchan, Casino etc ) mais attention à la teneur en sel. Le fromage frais le plus ressemblant est le Fromage Frais de chez Leader Price. Il existe, comme le Philadelphia, également en version allégée.

Important :

1 - Ne pas utiliser de confiture de framboises dans cette recette. La framboise est ici pour apporter une note acidulée à l'ensemble, note que vous ne retrouverez absolument pas avec une confiture, même allégée en sucres.

2 - Ne pas faire l'impasse sur les pignons caramélisés et moulinés sur le dessus. Ils sont essentiels : il y en a peu à cuire, mais il faut absolument tout utiliser lorsqu'on parsème les tartelettes.

3 - Ne pas remplacer le fromage frais à tartiner par de la ricotta ou du fromage blanc, le goût final n'aura plus rien à voir du coup, ce serait vraiment dommage.

Pour 8 tartelettes de 9 à 10 cm de diamètre :

La pâte aux éclats de pignons :

- 175 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 20 g de pignons de pin
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse )
- 10 g d'eau froide

Le palet framboises :

- 200 g de framboises surgelées
- 80 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

La mousse de fromage frais :

- 200 g de fromage frais ( Ici Philadelphia ; allégé possible )
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g de jus de citron filtré + 1 filet de jus
- 100 g de sucre

Les pignons caramélisés :

- 20 g de pignons
- 5 g d'eau
- 10 g de sucre
- 1 ou 2 g de beurre

Préparer la pâte aux éclats de pignons :

1/ Réduire les pignons en éclats ( attention de ne pas les hacher ). Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à incorporation du beurre et obtention d'un sable légèrement humide. Ajouter les éclats de pignons, mélanger, puis le jaune d'oeuf et l'eau. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

2/ Beurrer et fariner les moules, préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparer en les réfrigérant au fur et à mesure.

3/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes à couvert ( avec papier cuisson + légumes secs ou billes de métal ), baisser le four à 170°C et cuire encore 7 minutes à découvert ( en retirant le papier cuisson et les poids ). Laisser totalement refroidir, puis démouler.

Préparer le palet framboises :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée fine. Chauffer la purée obtenue avec le sucre dans une casserole, et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Attendre 2 minutes, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide, pour refroidir en remuant.

5/ Répartir la framboise sur les fonds de tarte refroidis. Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse de fromage frais légèrement citronnée :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly, réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le jus de citron dans un bol au micro-ondes ( attention de ne pas le porter à ébullition ). Y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser dans le fromage frais sucré, fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse.

7/ Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme en ajoutant un filet de jus de citron pour le resserrer. Incorporer à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la mousse dans une poche à douille ou un pistolet, en garnir largement les tartelettes. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Préparer les pignons caramélisés :

8/ Faire dorer les pignons dans une petite poêle, pendant 1 à 2 minutes. Débarrasser immédiatement dans un petit bol.

9/ Dans une toute petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les pignons dorés, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que les pignons blanchissent. Remettre sur feu vif en tournant à la spatule en bois, jusqu'à dissolution et caramélisation du sucre, donc enrobage des pignons.

10/ Hors du feu, ajouter le beurre, bien remuer et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Détacher les pignons très rapidement les uns des autres, avant qu'ils ne refroidissent. Les mouliner à la dernière minute et en parsemer les mousses de fromage frais.

Comments

[Lili]

Bonjour,
petit post pour celles et ceux qui habitent proche de toulouse comme moi, on peut trouver du philadelphia au leclerc Blagnac au rayon fromages frais. C'est pas très bon marché (un peu plus de 5 euros pour 250g) mais pour une occasion particulière on peut en trouver là. Apres il y en a surement dans les autres leclerc mais je ne sais pas a vérifier^^.
Voila
gros bisous a toutes

[MELOS]

... j'attendais l'occasion de faire cette recette depuis sa publication, ces tartelettes me faisaient saliver!
Et voilà, ça y est enfin. J'ai fait cette tarte dimanche pour la déguster le lendemain chez des amis. J'ai dit tarte car, comme je n'ai pas de moules à tartelettes, j'ai utilisé un moule à tarte normal d'environ 25 cm de diamètre.
Tout le monde a adoré cette recette et quand je dis "adoré" le terme n'est pas assez fort.
Cette recette est à tomber. C'est vraiment difficile de ne manger qu'une seule part!!

[Miss Crumbble]

Délicieuses comme d'habitude et épatantes! Les pignons caramélisés, j'adore!! Bon, j'ai mis du mascarpone au lieu du fromage frais et de l'agar-agar pour remplacer la gélatine! Je referai cette recette avec de la ricotta et après avoir racheter une poche à douille pour devenir grâce à Eryn la Reine de la Pâtisserie!! Du coup, j'en épate plus d'un et en premier mon Chéri!

[Emilie]

elles doivent tre suculantes ! et les photos sont magnifiques !! bravo

[mickymath]

quel petit délice! biises micky