L' Alliance ( Gâteau contre le Cancer )
Ayant du mal à suivre avec les jeux, les tags etc etc de la blogosphère, j'en ai loupé la mosaïque rose ... La lutte contre le cancer étant une cause qui me tient beaucoup à coeur depuis toujours, j'avais dit à Miss Diane que je ferais un gâteau à la place de la mosaïque. Il date un peu, je m'excuse du gros retard.
Au programme, un peu de vert pour l'espoir, beaucoup de rose et ... Une petite touche de folie pour que la lueur ne s'éteigne jamais.
- Base meringuée pistache
- Bavarois vodka citron
- Petits carrés meringués pistache
- Mousse meringuée framboise
Nous sommes vivants ... Profitons-en ?!
Pour 8 - 10 parts :
Attention : il faudra, en fonction de la version de base meringuée choisie, prévoir un cercle de 23 cm et un cercle de 22 cm de diamètre ( ou bien un cercle adaptable ) à bords hauts ( 8 cm minimum ). Si les bords ne sont pas suffisamment hauts, utiliser un rhodoïd large ( ou bandes de transparents larges ).
La base meringuée pistache :
- 120 g de blancs d'oeufs ( environ 3 gros, pas besoin des jaunes )
- 150 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 150 g de pistaches mondées non salées
Le bavarois vodka citron :
- 185 g de jus de citron filtré
- 65 g de vodka
- 150 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 g de maïzena
- 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
- 10 g de sucre glace
La mousse meringuée framboises :
- 3 blancs d'oeufs
- 180 g de sucre
- 75 g d'eau
- 210 g de framboises surgelées
- 10 g de jus de citron filtré
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
Déco : 5 g de pistaches mondées non salées moulinées.
Préparer la base meringuée pistache :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Mixer les pistaches en poudre très fine. Les mélanger au sucre glace et tamiser le tout. Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils montent, incorporer progressivement le sucre en poudre en fouettant rapidement, jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante, ferme. Incorporer alors délicatement à la maryse le mélange pistache-sucre glace, longuement, en soulevant bien la masse.
Là, 2 options :
- Version classique : remplir une poche à douille de cette préparation et dresser un cercle-spirale sur une plaque sulfurisée, suivant le tracé crayon d'un cercle de 23 cm de diamètre.
- Version rapide : poser un cercle de 23 cm de diamètre beurré sur une plaque sulfurisée et y verser la préparation, en étalant délicatement à la spatule sur 1 cm d'épaisseur ( réserver le reste de la préparation ).
2/ Avec le reste de la préparation, dresser un grand carré de 1 cm d'épaisseur ( que l'on découpera post cuisson ) sur une plaque sulfurisée, ou bien plusieurs petits carrés ( ma version ).
3/ Enfourner à 180°C environ 10 minutes. Laisser refroidir puis faire glisser le disque meringué pistache sur le plat de service avec le cercle, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé ( attention, ce n'est pas une dacquoise ! La base est fragile ). Réserver les petits carrés, ou découper le grand carré en carrés de plus petites tailles, réserver.
4/ Chemiser les bords internes du cercles de rhodoïd ( ou beurre + bandes de transparents, ou beurre + papier sulfurisé + beurre ).
Préparer le bavarois vodka-citron :
5/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec la maïzena.
6/ Dans une casserole, porter le jus de citron filtré, la vodka et le sucre à ébullition. Verser sur les jaunes d'oeufs en filet, tout en fouettant doucement. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une consistance de sirop très épais ( on pourrait comparer à la consistance d'une purée fine ), environ 4 minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger afin d'homogénéiser et plonger la casserole dans un bac d'eau froide, refroidir sans cesser de remuer.
7/ Incorporer la préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la base meringuée pistache dans le cercle et réfrigérer 1H30. Poser ensuite les petits carrés de base meringuée pistache en cercle, environ à 1 cm des bords du gâteau. Réfrigérer de nouveau, le temps de préparer la mousse.
Préparer la mousse meringuée framboises :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Chauffer sans bouillir la purée au micro-ondes, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, réserver.
9/ Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3. Parallèlement dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu, verser en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne ( et en évitant les branches du fouet ). Fouetter ensuite très rapidement jusqu'à tiédissement, puis incorporer la purée de framboises encore chaude sans cesser de fouetter, jusqu'à total refroidissement.
10/ Verser les 3/4 de la préparation sur le bavarois vodka citron et les petits carrés de base meringuée pistache dans le cercle, lisser à la spatule, puis placer le 1/4 restant dans une poche à douille, décorer la surface. Réfrigérer 1 nuit.
Décoration & Service :
11/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd, parsemer les pourtours du bavarois vodka citron et la surface du gâteau de pistaches moulinées. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
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