Le Rayon de Noël ( Gâteau )
Ah ce gâteau ... Un vrai délice avec ses parfums qui nous ont plongé dans la période de noël, bien avant l'heure. Je l'ai composé de :
- Une base de nonnette,
- Un bavarois parfumé à la clémentine
- Une mousse mascarpone & clémentines
- Un miroir crémeux au miel de fleur d'oranger, brûlé.
Bon à savoir :
1 - Les clémentines peuvent être substituées par des oranges. J'ai testé les deux versions, elles sont excellentes l'une comme l'autre. Dans tous les cas, surtout, préférez des fruits frais au jus de fruits du commerce ...
2 - Sur ces photos, le bavarois clémentines est simple. Vous pouvez doubler les proportions afin d'utiliser les deux jaunes d'oeufs restants de la mousse mascarpone/clémentines. Le gâteau aura simplement de 1 à 1.5 cm de plus de hauteur.
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre, puis j'ai continué sur un cercle de 22 cm de diamètre. Il est tout à fait possible de multiplier par 2 les doses du Bavarois clémentines.
La base nonnette :
- 125 g de farine de blé blanche
- 30 g de sucre roux
- 90 g de miel liquide de fleur d'oranger
- 100 g d'eau
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1/4 càc de bicarbonate
- 1 petite càc de 4 ou 5 épices
- 1/4 càc de cannelle moulue
- 10 g de marmelade d'oranges douces
- 15 g de beurre en dés
Le bavarois clémentines ( ou oranges ) :
Possibilité de doubler les doses.
- 125 g de jus de clémentines filtré ( ou oranges )
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 20 cl de crème liquide entière
- 3.5 g de gélatine ( 1 + 3/4 feuille de 2 g )
- 10 g de sucre glace
La mousse mascarpone & clémentines ( ou oranges ) :
- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre ( 120 g + 15 g )
- 75 g de jus de clémentines filtré ( 50 g + 25 g ) ( ou oranges )
- Le zeste de 6 clémentines non traitées ( ou 2 belles oranges )
- 250 g de mascarpone
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
Le miroir crémeux au miel :
- 1 oeuf
- 75 g de miel liquide de fleur d'oranger
- 80 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 feuille de 2 g )
+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler
Le contour chocolat noir :
- 50 g de chocolat noir 70%
- 9 g de beurre en dés
Préparer la base nonnette :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle, le 4 ou 5 épices. Dans une casserole, chauffer l'eau, le miel, le sucre roux, la marmelade d'oranges douces et le beurre en remuant. Aux premiers frémissements, retirer du feu et y verser le mélange poudreux tout en fouettant ( fouet main ).
2/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre en silicone ( si pas en silicone, il faudra le beurrer ). Enfourner à 180°C de 10 à 12 minutes ( ici 12 minutes ). Démouler à l'envers sur le plat de service, couper avec un cercle de 22 cm de diamètre ( ou entourer et resserer avec un cercle extensible à 22 cm de diamètre ), chemiser les bords internes du cercle de rhodoïd ( ou transparent, ou beurre + papier sulfurisé + beurre ). Réserver.
Préparer le bavarois clémentines ( ou oranges ) :
3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide entière et le sucre glace en chantilly. Réfrigérer immédiatement jusqu'à utilisation.
4/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs. Parallèlement, dans une casserole, porter le jus de clémentines ( ou d'oranges ) filtré et le sucre à ébullition. Verser en filet sur les jaunes, tout en fouettant doucement. Filtrer au-dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à réduction et léger épaississement ( consistance de coulis ), environ de 4 à 5 minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes et incorporer la gélatine bien essorée, mélanger afin d'homogénéiser. Plonger alors la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir sans cesser de remuer. Incorporer cette préparation délicatement dans la chantilly, à l'aide d'une maryse, tout en soulevant la masse.
5/ Verser sur la base nonnette dans le cercle chemisé et réfrigérer 1H30.
Préparer la mousse mascarpone & clémentines ( ou oranges ) :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Là, deux options :
- Mixer les 120 g de sucre avec les zestes de fruits jusqu'à obtention d'un sucre très humide parfumé et coloré.
- Râper finement les zestes de fruits ( de petits éclats de zestes seront visibles à l'oeil, comme sur ces photos ).
7/ Chauffer 25 g de jus de clémentines filtré ( ou oranges ) au micro-ondes, sans bouillir. Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Parallèlement, dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre, les zestes finement râpés ( ou le sucre parfumé ), et les 50 g de jus de clémentines restant. Incorporer le mélange jus de fruit + gélatine, fouetter de nouveau afin d'homogénéiser.
8/ Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement, une fois montés et toujours en fouettant à grande vitesse, les 15 g de sucre restants puis un filet de jus de clémentines. Incorporer 2 càs de blancs dans le mélange de mascarpone en remuant énergiquement afin de l'assouplir, puis incorporer le reste des blancs très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la préparation sur le bavarois dans le cercle, lisser uniformément à la spatule, réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux au miel de fleur d'oranger :
9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement à la fourchette l'oeuf entier. Ajouter l'eau, mélanger et filtrer à travers une passoire fine, au dessus d'une petite casserole. Ajouter le miel, mélanger et porter à ébullition sur feu doux, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir. Continuer de fouetter doucement, toujours sur feu doux jusqu'à léger épaississement ( 2 minutes environ ). Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, plonger dans un bac d'eau froide et refroidir tout en remuant. Verser sur la mousse dans le cercle, étaler uniformément à la spatule et réfrigérer 1 nuit.
Déco & service :
10/ Le lendemain, saupoudrer de sucre roux et brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer le temps de préparer le contours chocolat.
11/ Faire fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Une fois qu'il est bien lisse, y ajouter le beurre en dés, mélanger. Répartir immédiatement sur une bande de rhodoïd ( ou transparent, ou papier sulfurisé non beurré ) de largeur inférieure à l'épaisseur du gâteau ( 4-5 cm environ ). Lisser à la spatule, laisser prendre 5 minutes à température ambiante puis entourer le gâteau ( face chocolatée vers lui ). Réfrigérer 30 minutes et retirer délicatement le rhodoïd. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
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