Tart'isu ( Tarte façon Tiramisu )

Un délice de tarte ou tartelettes. Pour amateurs de Tiramisu que nous sommes, ce fut un vrai régal. J'ai imaginé bidouiller :

- Une pâte sucrée au café
- Un fondant aux amandes parfumé à l'Amaretto
- Une couche de mousse de mascarpone
- Du cacao amer tamisé

Pour la version tarte ( photo 5 ) : la pâte était ajustée pour un moule de 22 cm de diamètre à bords hauts. Je ne sais plus ce que j'avais fait exactement, c'était à l'oeil. On peut reprendre la pâte des tartelettes. Je n'ai pas fait le même fondant amandes. De mémoire, j'avais mis 100 g d'amandes en poudre + 25 g de beurre + 75 g de sucre + 1 càc d'arôme vanille + 15 g d'Amaretto + 1 oeuf ( avec blanc en neige ). J'avais tamisé du cacao amer entre le fondant amandes et la couche de mousse de mascarpone ( cf photo ). A goût et à l'oeil, le fondant amandes était davantage prononcé que sur les tartelettes. J'ai adoré les deux versions.

Bon à savoir : en règle générale, pour la mousse mascarpone, je mets 4 g de gélatine. J'en ai mis 5 g pour que cela se tienne bien, qu'il n'y ait pas d'affaissement après dressage. Ces tartelettes se préparent à l'avance, se tiennent réfrigérées et, pour en développer les saveurs, se sortent de 30 minutes à 1 heure avant la dégustation, en fonction de la température de la pièce.

Pour 9 tartelettes ( de 8 à 9 cm de diamètre ) :

La pâte sucrée au café :

- 150 g de farine
- 20 g de café lyophilisé ( le plus fort possible )
- 90 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour le fondant amandes )
- 10 g d'eau froide

Le fondant amandes & Amaretto :

- 60 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre mou en dés
- 1 blanc d'oeuf
- 15 g d'Amaretto

La mousse mascarpone :

- 250 g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace

+ environ 5 g de cacao amer pour tamiser.

Préparer la pâte sucrée au café :

1/ Mixer le café lyophilisé en poudre très fine. Dans un saladier, mélanger la farine, le café en poudre fine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain relativement humide de couleur foncée. Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau, travailler rapidement à la main, ramasser en boule, emballer dans du film étirable transparent, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

2/ Pendant ce temps, beurrer et fariner les moules en retirant l'excédent de farine. Préchauffer le four à 180°C, étaler au rouleau très finement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, découper des cercles de diamètre légèrement supérieur aux moules, foncer chaque moule en les réfrigérant au fur et à mesure.

3/ Cuire à blanc à 180°C pendant 13 minutes : 10 minutes à couvert ( avec feuille de papier cuisson + légumes secs ou billes métalliques ) et 3 minutes à découvert ( en retirant papier cuisson et poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.

Préparer le fondant amandes & Amaretto :

4/ Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre avec le sucre, l'Amaretto et le beurre mou jusqu'à consistance épaisse et homogène. Parallèlement, battre le blanc d'oeuf en neige ferme, l'incorporer à la maryse à la préparation aux amandes. La pâte est humide.

5/ Répartir équitablement le fondant amandes sur les fonds de tartelettes et enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Eteindre le four, entrouvrir la porte et laisser les tartelettes reposer 10-15 minutes dedans. Retirer du four, démouler délicatement et laisser totalement refroidir sur une grille.

Préparer la mousse de mascarpone :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre 2 minutes ( fouet éléctrique ). Ajouter le mascarpone froid, fouetter 2 minutes. Chauffer les 2 càs d'eau dans un petit bol au micro-ondes ( sans bouillir ! ), y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger jusqu'à obtention d'un liquide ( il ne doit pas rester de morceau de gélatine ). Incorporer au mascarpone, fouetter pour homogénéiser le tout.

7/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en fouettant jusqu'à obtention d'une meringue lisse, ferme et brillante. Incorporer très délicatement les blancs au mascarpone, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Cette étape peut prendre du temps car la préparation au mascarpone est épaisse.

8/ Verser dans une poche à douille ou un pistolet et garnir les tartelettes. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

9/ Tamiser de cacao amer, réfrigérer, et sortir de 30 minutes à 1 heure avant de servir, en fonction de la température de la pièce.

Comments

[sarah b.]

...ces tart'isu, elles ont l'air super bons :)

[Nada]

Bonsoir Eryn,
Je t'écris pour te signaler que ta recette a été plagiée sur facebook :
http://www.facebook.com/note.php?note_id=214769409210
Cette personne a également un blog :
http://mesplats.cuisineblog.fr/
Bien à toi,
Nada

[Marie°°°]

J'aimerais préparer ces petites tartelettes pour mon frère qui est un fan inconditionnel de tiramisu mais qui ne consomme pas d'alcool (pour convictions religieuses) Par quoi puis-je remplacer l'Amaretto? Je te remercie d'avance pour ta réponse

[pralinette bis]

Une merveille...Comme d'habitude d'ailleurs; tes recettes sont toujours super fiables et délicieuses. Chapeau bas!

[maylis]

Tres appetissant tout ca ! bravo