L'Ambarina ( Tarte Noix, Banane, Chocolat, Rhum Ambré )

Une petite bidouille qui finalement, s'est révélée être grande. Ambarina parce que le résultat donne une jolie couleur ambrée.

Cette tarte paraît lourde vu les étages, pourtant, elle passe très bien après un bon repas. Je l'ai composée de :

- Une pâte sucrée aux noix
- Un biscuit imbibé d'un sirop au citron et au rhum ambré, aux éclats de noix
- Un bavarois banane aux pépites de chocolat
- Un miroir au rhum ambré, brûlé.

C'est vraiment très bon, et c'est rapide à faire, quoi qu'il puisse en paraître.

Pour 8 à 10 personnes :

Attention : le moule utilisé doit impérativement avoir des bords assez hauts. Pour ma part, j'ai utilisé un moule de 22 cm de diamètre, dont les bords mesurent 5.5 cm.

La pâte sucrée aux noix :

- 160 g de farine
- 50 g de cerneaux de noix
- 40 g de beurre mou en dés
- 45 g de sucre
- 1 oeuf

Le biscuit imbibé citron & rhum, aux éclats de noix :

- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 15 g de noix concassées

Le sirop de punchage :

- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- Le jus filtré d'1 citron
- 1 càs de rhum ambré

Le bavarois banane aux pépites de chocolat noir :

- 200 g de bananes pelées
- 20 cl de crème liquide, entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
- Le jus filtré d'1 citron
- 50 g de pépites de chocolat noir

Le miroir brûlé au rhum :

- 2 oeufs
- 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et brûler )
- 100 g d'eau
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- 10 g de rhum ambré

Préparer la pâte sucrée aux noix :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Réduire les noix en poudre. Beurrer et fariner le moule. Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noix. Travailler à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte. Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, foncer le moule.

2/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes ( 12 minutes à couvert, avec feuille de papier sulfurisé et poids, 3 minutes à découvert, en retirant la feuille et les poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.

Préparer le biscuit imbibé citron & rhum aux éclats de noix :

3/ Concasser les noix assez finement. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Ajouter les noix concassées finement, mélanger.

4/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes. Retirer du four et démouler délicatement sur le plat de service.

Préparer le sirop de punchage :

5/ Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron filtré et le rhum. Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement, en évitant de toucher les bords du fond de tarte. Laisser refroidir le tout.

Préparer le bavarois banane aux pépites de chocolat :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre. Chauffer en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( il est possible d'accélérer le processus en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant de temps en temps ).

7/ Monter la crème en chantilly avec le sucre glace ( pensez à utiliser un saladier et des fouets très froids, en les plaçant au frigo ou au congélateur auparavant ), l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse. Une fois que tout est bien homogène, incorporer les pépites de chocolat noir, mélanger délicatement. Verser sur le biscuit imbibé citron & rhum et réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir au rhum :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les oeufs ( fouet main ), ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. Ajouter alors le sucre, remélanger.

9/ Cuire à feu doux sans cesser de fouetter ( petit fouet main ) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur le bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Le lendemain, saupoudrer le miroir de sucre uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer et sortir 30 minutes avant de servir.

Comments

[IPANAMA]

coucou Eryn,
Elle était tellement belle cette Ambarina.. et comme il me restait des bananes bien mures (bio), j'ai testé ta recette en partie car j'étais assez pressée. j'ai fait une base de succès aux noix/noisettes et mis ensuite ton bavarois et le miroir.

verdict : FIN et DELICIEUX ! le gout de la banane est assez subtil, mais se sent quand même bien.

J'ai eu quelques difficultés avec le miroir car les oeufs fouettés se sont mis à mousser... mousser... bref impossible de voir si c'était miroitant, même après refroidissement, donc j'ai enlevé la mousse à la cueillère. Ensuite, le miroir a bien pris, mais lorsque j'ai brulé au chalumeau, il est redevenu plus ou moins liquide :(
Ce qui était génant pour le servir dans la foulée, lol. Il a donc fallu attendre encore 1h..
Ah aussi, en goutant j'ai trouvé que le gout des oeufs était assez prononcé, donc j'ai remis un peu de rhum et un peu de cannelle pour le masquer : impec après passage au frigo.
Bref, une superbe recette ! Merci Eryn.

[Floriane]

Sublime tarte bravo ! toutes ces saveurs se marient bien ensemble !
Je t'ai ajouté à mes liens !

[MELOS]

Je crois que je viens de trouver la recette du prochain gâteau que je vais tester.

[eglantine]

Tout des parfums plus séduisants les uns que les autres !

[Yann]

C'est certain, au dela de tes talents de cuisinière, tu as un vrai don pour mettre tes créations en valeur! Belles présentations, belles photos. Chapeau!

Yannick