Le Tourbillon des Tentations ( Gâteau )

Je m'excuse à l'avance pour les photos qui ne rendent pas du tout hommage au dessert. Il s'agissait d'un anniversaire la semaine dernière, et j'ai réalisé 3 gâteaux. Cela ne se passait pas chez moi et il est TRES difficile de retirer une assiette à dessert en plein repas pour prendre deux ou trois photos ...

On ne voit pas grand chose mais il était bien bon ce tourbillon. Aérien et digeste, contrairement aux apparences. Même après le copieux repas qui a précédé, tout le monde a pu se resservir sans soucis.

Il y a 6 étages et une meringue italienne. Sur les 6 étages, 2 sont composés à l'identique.

- Un base biscuitée aux amandes ( coupée en deux )
- Un étage de compotée de framboises + framboises entières
- Un étage de crème légèrement parfumée au rhum
- Un étage de base biscuitée aux amandes
- Un étage de compotée de framboises + framboises entières
- Un étage de mousse mascarpone & framboises
- Une meringue italienne légèrement parfumée au citron.

J'ai réalisé tout le gâteau la veille dans l'après-midi, et réalisé la meringue italienne le matin même, pour midi.

D'autres Tourbillons :

- Le Tourbillon des Merveilles
- Le Tourbillon des Gourmandises

Et prochainement, un Tourbillon extraordinaire ...

Pour un cercle de 21 cm de diamètre :

Attention : j'ai cuit la base du gâteau dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, puis tassé ce biscuit ensuite dans un cercle de diamètre inférieur ( 21 cm ) à bords hauts.

Base biscuitée aux amandes :

- 4 oeufs
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 2 càc de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 1 càc d'arômes amandes amères
- 70 g d'amandes entières non mondées

Compotée de framboises :

- 600 g de framboises surgelées ( 400 + 200 )
- 60 g de sucre

Crème parfumée au Rhum :

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g )
- 1 càs de rhum ambré

Mousse Mascarpone & Framboises :

- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 100 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine ( 6 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Meringue italienne parfumée au citron :

- 4 blancs d'oeufs
- 250 g de sucre en poudre ( + pour caraméliser à la flamme )
- 10 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 càs de jus de citron

Préparer la base biscuitée aux amandes ( qui composera 2 étages ) :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les amandes entières non mondées. Réserver. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

2/ Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les amandes hachées et mélanger délicatement, sans insister.

3/ Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner 20-25 minutes à 180°C. Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques égaux dans l'épaisseur.

4/ Tasser un premier disque sur le plat de service dans un cercle de 21 cm de diamètre, beurré, sulfurisé sur les bords et rebeurré.

Préparer la compotée de framboises ( qui composera 2 étages ) :

5/ Dans une casserole, verser 400 g de framboises surgelées ( réserver les 200 g restants dans un saladier afin de les laisser décongeler ) et le sucre. Cuire en remuant 10-15 minutes, puis laisser refroidir.

6/ Verser la moitié de cette compote sur le disque, dans le cercle, puis parsemer de la moitié de framboises décongelées ( 100 g ).

Préparer la Crème parfumée au Rhum :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus, toujours en remuant à la cuillère en bois. Tout reverser dans la casserole et laisser épaissir 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu, ajouter le rhum ainsi que la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.

8/ Verser la totalité de cette crème sur la première couche de compotée de framboises et de framboises entières dans le cercle. Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux amandes, tasser. Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 g de framboises entières décongelées.

Préparer la Mousse Mascarpone & Framboises :

9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

10/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en coulis ( filtrer le coulis si souhaité, je ne l'ai pas fait ). Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser.

11/ Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement au mascarpone framboisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Verser sur la couche de framboises, dans le cercle. Lisser et réfrigérer une nuit.

Préparer la meringue italienne parfumée au citron ( à réaliser le lendemain ) :

12/ Battre les blancs d'oeufs aux 2/3 avec le sel et le jus de citron. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Faire un sirop, le monter à 116°C en passant un pinceau sur les bords de la casserole régulièrement. Lorsque le sirop atteint les 116°C, le verser bouillant et lentement sur les blancs sans cesser de battre rapidement ( fouet éléctrique ) et en évitant les branches du fouet. Continuer de battre jusqu'au refroidissement complet de la meringue.

Avant de servir :

13/ Décercler le gâteau. Etaler la meringue italienne sur toute la surface du gâteau ( dessus + contours ) à l'aide d'une spatule. Lisser. Décorer le dessus en employant le reste de meringue dans une poche à douilles. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre et caraméliser légèrement au chalumeau. Décorer de quelques framboises si souhaité et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Comments

[fifi]

je découvre ton blog, quelle merveille
sur j'y reviendrais, d'ailleur je m'inscris a ta new
bises
fifi

[jolataupe]

Bonjour, a tous,

je suis en test de realisation jour j demain pour samedi 33 ans de jumeaux, le gateau semble splendide et delicieu, bravo pour le site il est genial bravo XD

[loulou]

idée originale

[thypinette]

Bonjour !

Je souhaiterais faire la mousse mascarpone - framboises toute seule pour 10 personnes. Quelles proportions me conseilles-tu pour une telle quantité ? Merci d'avance de ta réponse :-)

[thypinette]

Bonjour !

Je souhaiterais faire la mousse mascarpone - framboises toute seule pour 10 personnes. Quelles proportions me conseilles-tu pour une telle quantité ? Merci d'avance de ta réponse :-)