jeudi 2 juillet 2009
Bâtonnets Moelleux Poivrons & Basilic, Sauce Câpres & Parmesan ( Recette Légère )
En apéritif ou bien à table le soir pour grignotter avec quelques salades tièdes ou froides, voilà qui me fait adorer la belle saison.
Il s'agit d'un grand rectangle ( ou carré au choix en fonction du moule ) salé et parfumé au basilic, à base de dés de poivrons et d'oignons précuits. On peut y mettre d'autres saveurs, chacun fait avec ce qu'il a sous la main. Tout est allégé en MG, il n'y a que 10 g d'huile d'olive dans la base, un peu de parmesan râpé sur le dessus, et une sauce au fromage blanc 0% avec quelques câpres et un peu de parmesan.
Bon à savoir :
1 - Les mini-dés de poivron peuvent être remplacés par pourquoi pas des mini-dés de carottes, que l'on précuira quelques minutes de plus au besoin. Le parmesan râpé dont on parsème la base peut être remplacé par du chèvre sec.
2 - La sauce légère peut se modifier, on peut remplacer les câpres par le même poids en olives ( vertes ou noires ), par du basilic, par ( plus riche ) une tapenade, une anchoïade, une sauce tomates maison ou une crème de parmesan, de cumin ... On fait comme on le veut.
Pour 20 à 22 rectangles :
Attention : j'ai utilisé ici un moule souple rectangulaire de 22 * 28 cm de diamètre. On peut utiliser du 20 * 26 cm de diamètre. J'ai découpé mon rectangle cuit en 11 bandes de 2 cm, puis redécoupé chacune d'elle en 2.
Les bâtonnets moelleux légers :
- 2 oeufs
- 125 g de yahourt brassé 0% ( 1 pot individuel ; type Velouté )
- 150 g de farine
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 10 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 5 g de sel
- Poivre
- 1 pincée de bicarbonate
- 2 gros poivrons rouges
- 1 oignon
- 25 g de parmesan râpé
La sauce légère ( ici aux câpres ) :
- 100 g de fromage blanc 0% ( 1 pot individuel )
- 20 g de câpres égouttées
- 10 g de parmesan râpé
- Poivre
Préparer les bâtonnets moelleux légers :
1/ Détailler les poivrons et l'oignon en mini-dés. Les faire revenir 5-10 minutes dans une sauteuse anti-adhésive à découvert. Réserver. Huiler ( huile d'olive ) et fariner un moule rectangulaire ( ou carré ). Préchauffer le four à 175°C.
2/ Dans un saladier, mélanger le yahourt brassé avec le basilic surgelé, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajouter les oeufs, fouetter, la farine, la levure chimique, le bicarbonate, fouetter de nouveau. Ajouter les dés de légumes, mélanger afin d'homogénéiser.
3/ Verser la préparation dans le moule, lisser à la spatule et parsemer de parmesan râpé. Enfourner à 175°C pour 30 minutes. Démouler à l'envers sur une grille, retourner sur un plat et laisser totalement refroidir.
Préparer la sauce légère :
4/ Mixer le fromage blanc, les câpres bien égouttés, le parmesan râpé et le poivre ( ne pas saler, les câpres et le parmesan l'étant suffisamment ). Verser dans un petit ramequin.
Service :
5/ Découper le grand rectangle refroidi en 10 à 12 bandes ( ici 11 ) et redécouper chacune d'elle en 2 perpendiculairement. A servir avec la sauce légère dans laquelle on trempera très légèrement les fins rectangles au moment de déguster.
Il vaudra mieux découper les rectangles au moment de servir. On les conservera ensuite emballés dans du papier aluminium, à T°C ambiante. La sauce se conservera au réfrigérateur.
lundi 29 juin 2009
Fondants Amandes & Amaretto à la Crème de Citron
Le titre est bien longuet pour la bricole ... Mais enfin c'est vraiment délicieux et très rapide à préparer. J'ai bidouillé des petits fondants aux amandes et à l'Amaretto ( à ne pas confondre avec les financiers car encore une fois, ce n'est pas parce qu'il y a du blanc d'oeuf que c'est du financier à tout prix ) et j'ai ajouté une de mes crèmes au citron dessus. C'est bien simple, il s'agit à très peu de choses près de ma crème au citron préférée, celle que j'avais réalisée dans mes Tartelettes Citron & Vodka Meringuées, aux Eclats de Pistaches
Là-dessus, j'ai parsemé quelques pistaches moulinées et j'ai ajouté une framboise. L'ensemble est un délice, très frais.
Important : L'Amaretto ( ou liqueur d'amandes amères ) est cuit, donc l'alcool est évaporé. Il n'y a plus d'alcool dans ces gâteaux. Si vous ne souhaitez tout de même pas en mettre, remplacez alors la quantité d'Amaretto par du lait. Ajoutez alors 1/2 càc d'arôme d'amandes amères. Vous aurez au total, pour ces proportions, 75 g de lait et 1 belle càc d'arôme amandes amères.
Pour 4 à 5 fondants, en fonction de la taille des moules à tartelettes :
Attention : J'ai utilisé ici des moules à tartelettes avec un fond un peu surélevé au centre, et creusé au niveau des contours, ce qui donne de la profondeur au démoulage à l'envers. Si vous n'avez pas, on pourra envisager d'étaler la crème de citron sur des tartelettes retournées à l'envers dont la surface est plane. Sinon, des petits moules à savarin pourront certainement faire l'affaire, s'ils sont souples et beurrés. Tout moule individuel peut convenir en étalant la préparation au citron, sinon il est possible de creuser un peu le fondant amande & Amaretto démoulé à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuillère.
Pour les fondants amandes & Amaretto :
- 1 gros blanc d'oeuf ( réserver le jaune pour la crème au citron )
- 40 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 1 petite pincée de sel
- 50 g de sucre
- 40 g de lait
- 35 g d'Amaretto ( ici, Amaretto Disaronno Originale, mon préféré )
- 35 g de beurre fondu et refroidi
- 1/2 càc d'arôme amandes amères
La crème au citron :
- 1 gros jaune d'oeuf
- 1 gros oeuf entier
- 80 g de jus de citron pressé et filtré ( environ 2 citrons )
- 50 g de sucre
- Le zeste d'1/2 citron
- 10 g de beurre en dés
Décoration :
- 5 g de pistaches mondées non salées
- 4 ou 5 framboises fraîches ou surgelées ( en fonction de la taille des fondants )
Préparer les fondants amandes & Amaretto
1/ Beurrer les moules à tartelettes, déposer un petit cercle de papier sulfurisé au fond et rebeurrer par-dessus. Réserver ( S'il s'agit de moules silicone, il suffira de les beurrer ). Préchauffer le four à 150°C.
2/ Dans un saladier, fouetter le blanc d'oeuf avec le lait et l'Amaretto ( fouet main ) jusqu'à légère mousse. Dans un saladire à part, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure chimique et le sel. Y creuser un puit, verser au centre le mélange humide précédent et fouetter jusqu'à homogénéisation ( toujours au fouet main ). Ajouter alors l'arôme d'amandes maères puis le beurre totalement fondu et refroidi. Fouetter jusqu'à obtention d'un mélange plutôt aéré ( fouet main ). Verser équitablement dans les moules préparés, aux 3/4 ( pas plus ! ) et enfourner pour 18 minutes à 150°C ( pour les moules à tartelettes. Pour des moules plus petit, comme les moules à savarin, 15 minutes suffiront je pense, à vérifier, ils doivent être dorés sans brûler ). Démouler immédiatement à l'envers sur le/les plat(s) de service et retirer délicatement le petit cercle de papier sulfurisé. Laisser refroidir et préparer la crème citron en attendant.
Préparer la crème au citron
3/ Prélever le zeste du demi citron ( attention de ne prélever que le zeste [ jaune ], pas la sous-peau blanche ). Le mixer longuement avec le sucre afin d'obtenir une poudre jaune pâle, humide et très parfumée.
4/ Dans un petit saladier, fouetter ( fouet main ) le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre parfumé au citron afin de bien homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé et filtré. Placer le tout sur feu doux dans une petite casserole et cuire 10 minutes sans cesser de remuer à la spatule en bois. Il faut que la crème prenne, épaississe progressivement. Elle restera pâle un petit moment mais au bout de 10 minutes, elle foncera et prendra la bonne consistance.
Attention : cette étape est cruciale. Si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, il vous faudra utiliser un bain-marie, ou bien utiliser un feu mini et surélever de temps en temps la casserole du feu, tout en remuant. Dans tous les cas de figure, 10 minutes de cuisson sont à prévoir.
5/ Retirer la crème du feu et ajouter le beurre en dés. Bien mélanger et laisser tiédir tout en remuant à la spatule en bois. Une fois la crème tiède, l'étaler généreusement dans ou sur les fonds de fondants Amandes & Amaretto. Inutile de perdre du temps à lisser la surface à la spatule, la crème est assez épaisse. On le fera à la main avec le film étirable.
6/ Couper 4 à 5 morceaux de film étirable transparent ( en fonction du nombre de desserts ) et en recouvrir chaque crème au citron sur les fondants. Lisser par dessus du plat de la main et réfrigérer 2 heures.
Décoration & Service
7/ Retirer le film étirable transparent des tartelettes, mouliner les pistaches mondées non salées dans un bol, en parsemer les tartelettes. Décorer d'une framboise fraîche ou surgelée. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
jeudi 25 juin 2009
Tartelettes à la Frangipane de Moscatel & Melon
Un mariage que j'adore et dont j'abuse pendant la saison : les amandes, le Moscatel et le melon.
Ces tartelettes sont délicieuses, vraiment rapides à réaliser puisque la frangipane se prépare pendant le repos de la pâte au frais.
Bon à savoir : Le Moscatel diffère en fonction des régions d'Espagne. J'utilise ici celui d'Alicante, on peut varier en fonction de ses goûts. Si on n'a pas de Moscatel sous la main, on le remplacera par un Muscat très sucré. Etant de la région, je peux dire que je préfère le Muscat de Mireval, plutôt que celui de Frontignan ou de Lunel.
Important : Le Moscatel se sent vraiment très peu ( et cela peut encore s'atténuer en fonction du produit choisi ), il est là pour ajouter une petite touche originale à la frangipane, et pour accorder le melon à l'ensemble. Il est par-dessus le marché cuit, donc évaporé. Si on ne souhaite pas mettre de Moscatel, on pourra remplacer par du jus de raisin blond, ou bien par du lait, plus neutre.
Pour 8 tartelettes :
La pâte :
- 175 g de farine
- 90 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre glace
- 1 gros jaune d'oeuf
- 10 g d'eau froide
La frangipane au Moscatel :
- 70 g de beurre mou en dés
- 100 g de sucre
- 1 gros oeuf
- 30 g de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 30 g de Moscatel
+ 1/2 melon parfumé
Préparer la pâte
1/ Beurrer et fariner les moules. Réserver. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre glace. Tamiser le tout. Y ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros sable humide. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre du tout. Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau froide. Travailler rapidement à la main, arrêter dès formation d'une boule. Emballer la boule de pâte dans du film étirable transparent, l'aplatir, réfrigérer environ 30 minutes.
Préparer la frangipane au Moscatel et le melon
2/ Dans un saladier, travailler le beurre mou et le sucre en crème. Ajouter alors l'oeuf, fouetter, puis la farine, fouetter, puis la poudre d'amandes et le Moscatel. Fouetter pour homogénéiser.
3/ Couper la moitié du melon en fines lamelles. Couper la peau, trancher chaque lamelle en deux ou en trois dans la longueur en fonction de la taille. Réserver.
Cuisson
4/ Etaler la boule de pâte aplatie entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau. La pâte doit être étalée assez finement. Couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés en les réfrigérant au fur et à mesure.
5/ Préchauffer le four à 175°C. Garnir chaque fond de tartelette avec la frangipane au Moscatel ( on les remplira aux 2/3 à peu près ), y déposer 3 lamelles de melon et enfourner à 175°C pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir avant de démouler.
lundi 22 juin 2009
Knedliky Aux Abricots ( Recette Tchèque Familiale )
Voici une des recettes dont je me régale depuis toute petite. J'ai la chance d'avoir plusieurs ( 4 ... ) origines, j'en ai donc largement profité. Il est des recettes qui se transmettent de génération en génération dans ma famille " multi-origines et multi-langues ".
J'ai un tas de recettes ancestrales et familiales que je ne peux partager avec d'autres, il est donc rarissime que je le fasse, mais j'ai eu le feu vert pour celle-ci qui est ma foi ... Délicieuse.
Elle se réalise exclusivement avec des abricots frais, donc elle est de saison. On n'utilisera jamais d'abricots au sirop, ce serait vraiment du grand n'importe quoi au niveau des saveurs. Elle est certes riche, mais chez nous, on la réalise une à deux fois dans la saison, c'est donc le moment où jamais. Pour ceux qui se lanceraient, svp, donnez moi quelques nouvelles !
Bon à savoir : La pâte étant collante, il faut impérativement se mouiller les mains à l'eau froide de manière régulière, entre chaque manipulation d'abricot. Elle ne collera absolument plus aux mains. N'ajoutez surtout pas un seul gramme de farine !
Important : La recette est relativement rapide à réaliser, cependant, tout se fait à la dernière minute si on ne dispose pas de plats hermétiques maintenant au chaud. Il est possible de commencer à préparer partie de la pâte à l'avance, avant l'ajout des oeufs. On peut servir dans les assiettes et tiédir à faible puissance au micro-ondes au moment du service mais la texture et le goût s'en trouveront quelque peu altérés. La pâte doit être tendre, non pas sèche. Pour plus de saveur, on préfèrera réchauffer les Knedliky dans une assiette creuse posée sur une casserole d'eau bouillante, et on recouvrira d'une autre assiette creuse à l'envers.
Pour environ 4 personnes ( à raison de 2 Knedliky par personne ) :
Les Knedliky sont en théorie servis sur une assiette, déjà largement parsemés de chapelure dorée au beurre. On sert le beurre fondu dans un ramequin à part, comme le sucre. Les Knedliky doivent être largement couverts de chapelure, largement arrosés de beurre fondu et de sucre.
On peut également les servir tous prêts dans l'assiette, ce qui est le cas sur les photos.
La pâte :
- 200 g de lait
- 50 g de beurre en dés
- 140 g de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
La garniture :
- 500 g de gros abricots bien mûrs ( environ 8 )
- 100 g de chapelure
- 150 g de beurre ( 25 g + 125 g )
- 50 g de sucre environ
Préparer la pâte
1/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la pincée de sel et le beurre en dés. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger et remettre sur feu moyen sans cesser de remuer à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte se détache totalement des parois de la casserole ( quelques secondes suffisent ). Retirer du feu et laisser totalement refroidir.
2/ Ajouter les oeufs un par un, en remuant à la spatule en bois longuement entre chaque. La pâte doit être collante mais homogène.
Préparer la garniture
3/ Faire bouillir une grande casserole d'eau. Laver les abricots soigneusement, les sécher au torchon propre ( ne surtout pas les couper ni les dénoyauter ! ). Se mouiller les mains à l'eau froide et prendre un morceau de pâte. Envelopper chaque abricot avec un morceau de pâte ( il ne doit plus rester de pâte du tout pour 8 beaux abricots ) en le roulant dans la paume de mains. L'enrobage doit être assez fin. Se mouiller les mains entre chaque abricot afin que la pâte ne colle plus. Lisser la pâte ensuite avec les mains bien mouillées.
4/ Plonger les Knedliky dans l'eau bouillante et les laisser cuire. Lorsqu'ils remontent à la surface, attendre de 30 secondes à 1 minute et les retirer à l'écumoire. Les égoutter rapidement dans une passoire, puis placer dans un récipient pouvant les maintenir au chaud ( si possible ).
5/ Pendant ce temps, faire fondre 25 g de beurre dans une petite poêle. Y ajouter la chapelure et la faire griller légèrement quelques minutes à feu doux en remuant à la spatule en bois. La chapelure doit cuire doucement et gonfler légèrement. On pourra ajouter un peu de beurre pour aider au processus. Parallèlement, faire fondre 125 g de beurre en dés au micro-ondes ou à la casserole et réserver dans un bol ou ramequin.
Service
6/ Deux solutions :
- Servir à l'assiette, en plaçant 2 Knedliky, parsemés largement de chapelure grillée chaude, en arrosant largement de beurre fondu et en saupoudrant de sucre,
ou
- Servir à l'assiette, en plaçant 2 Knedliky, parsemés largement de chapelure grillée chaude, en proposant un ramequin rempli de beurre fondu chaud, et un ramequin rempli de sucre en poudre, afin que chacun se serve. Il faut pas mal de beurre fondu afin de bien imprégner la chapelure.
Lorsqu'il en reste, il faudra les disposer dans un plat, en les garnissant totalement et en les laissant à T°C ambiante. On les tiédira alors à faible puissance au micro-ondes avant de les servir de nouveau. A l'époque en Tchécoslovaquie, lorsque le micro-ondes n'existait pas, on réchauffait les Knedliky en les déposant dans une assiette creuse, elle-même posée sur une casserole d'eau bouillante. On couvrait d'une autre assiette et le dessert était chaud, sans dessécher.
jeudi 18 juin 2009
Gressins Express Orange & Chocolat Noir
Avec le café, pour le goûter, pour une pause gourmande, ces petites douceurs sont idéales. Peu sucrées, peu grasses, très parfumées, elles se laissent déguster comme un rien. Elles sont surtout très pratiques puisqu'elles se réalisent en express : il n'y a pas de levure de boulanger, pas de levée comme c'est le cas dans les gressins classiques.
Bon à savoir : Ces bâtonnets sont très peu sucrés, il est possible d'ajouter du sucre au goût dans la pâte ( 20 g de plus par exemple ) et pourquoi pas, une petite goutte de Grand Marnier.
Pour 14 gressins d'environ 12 g chacun :
Poids total de la pâte à cru : entre 180 et 185 g.
- 100 g de farine T45
- 25 g de sucre ( possibilité de monter à 40-45 g )
- Le zeste d'une grosse orange finement râpé
- 20 g de beurre en dés très mou
- 30 g d'eau froide
- 10 à 15 g de chocolat noir 70%
- Sucre en poudre pour saupoudrer
1/ Concasser le chocolat noir en mini éclats à l'aide d'un couteau ( il faut que ce soit minuscule ). Préchauffer le four à 180°C. Râper très finement le zeste entier de l'orange. Le mélanger avec le sucre du bout des doigts dans un bol. Réserver.
2/ Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre parfumé à l'orange, le beurre très mou en dés du bout des doigts. Ajouter l'eau, former une boule de pâte. Diviser la boule en 14 boulettes d'environ 12 g chacune. Les rouler en serpents de 16 à 18 cm de longueur puis les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
3/ Enfoncer dans chaque gressin des éclats de chocolat noir. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre puis enfourner à 180°C pendant environ 15 minutes. Ils doivent être dorés, sans brûler. Laisser refroidir sur une grille.
lundi 15 juin 2009
Le Richesse ( Gâteau Noisette, Truffé Chocolat & Armagnac )
Malgré la saison, il est naturel de servir du fort en chocolat aux choco-addicts. Il est bien-sûr possible d'envisager une mousse aérienne au citron à la place mais ... Certaines personnes n'apprécieraient pas l' affront.
Gâteau très simple de réalisation car il ne contient que :
- Une base noisettes ( découpée en bandes )
- Une ganache chocolat & Armagnac, fouettée.
J'ai divisé la ganache chocolat en trois parties : deux nature et une incrustée de noisettes caramélisées moulinées ( ce qui prend 3 minutes montre en main ).
Pour la déco, j'ai utilisé les chutes de la base que j'ai découpé à l'emporte-pièces, j'en ai glacé deux au chocolat noir, j'y ai planté des noisettes caramélisées et j'ai fait 4 ou 5 fils de caramel. On réfrigère et on n'en parle plus jusqu'au moment de servir.
Bon à savoir : Le temps de réfrigération est à respecter absolument.
Important : Pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, l'Armagnac n'est ici pas cuit. L'alcool n'est donc pas évaporé. Je n'ai pas tenté de le remplacer dans cette recette par du lait ou du jus d'orange filtré mais si quelqu'un teste, qu'il n'hésite pas à avertir de ce que cela pu donner en commentaire surtout :)
Pour un moule à cake de 25 cm ( 8 à 10 personnes ) :
La base aux noisettes :
- 125 g de poudre de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre fine )
- 125 g de sucre
- 25 g de chocolat noir 70% très mou en dés
- 75 g de beurre fondu tiède
- 4 oeufs
La ganache chocolat & Armagnac :
- 300 g de crème fleurette froide
- 225 g de chocolat noir 70%
- 40 g d'Armagnac
Le mouliné de noisettes caramélisées :
- 40 g de noisettes
- 10 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g de beurre
Le glaçage chocolat noir pour les déco : Facultatif
- 18 g de crème fleurette
- 20 g de chocolat noir 70%
- 8 g de sucre
- 8 g d'eau
Les noisettes caramélisées pour les déco : Facultatif
- 4 noisettes
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )
Préparer la base aux noisettes :
1/ Préparer la plaque du four en la chemisant de papier sulfurisé et en beurrant par-dessus. Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger les noisettes réduites en poudre fine avec le sucre et le chocolat noir très mou ( je l'ai placé quelques secondes au MO ) à la spatule en bois, vigoureusement. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, fouetter. La pâte n'est pas liquide.
2/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, les incorporer en deux temps à la préparation aux noisettes : 1/3 énergiquement à l'aide d'une spatule en bois afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restants délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse et en incorporant le beurre fondu tiède.
3/ Verser la préparation sur la plaque préparée, lisser à la spatule et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser totalement refroidir sur la plaque.
Préparer le mouliné de noisettes caramélisées :
4/ Dorer les noisettes entières dans une petite poêle, pendant 2-3 minutes. Débarasser immédiatement dans un petit bol ( cela arrête la cuisson ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noisettes dorées, remuer vivement à la spatule en bois afin qu'elles blanchissent. Remettre sur feu vif en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre et caramélisation puis enrobage. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger et étaler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de détacher les noisettes les unes des autres aussitôt. Les mouliner pour la plupart et en hacher quelques unes grossièrement. Réserver dans un bol, à T°C ambiante.
Préparer la ganache chocolat noir & Armagnac :
5/ Faire fondre le chocolat noir en dés avec la crème fleurette dans une casserole sur feu doux en remuant à la spatule en bois. Une fois le chocolat fondu, verser dans un saladier, ajouter l'Armagnac, homogénéiser à la spatule et laisser totalement refroidir à T°C ambiante pendant environ 2 H, en remuant de temps en temps afin de réhomogénéiser.
6/ Pendant ce temps, préparer le moule à cake en l'humidifiant et en le chemisant de papier sulfurisé ( technique ICI ).
7/ Une fois la ganache totalement refroidie, la fouetter 5 bonnes minutes vivement ( robot ou fouet éléctrique ) jusqu'à ce qu'elle prenne volume et consistance. Elle doit pâlir ( j'ai obtenu 512 g de ganache ). Diviser cette ganache en 3 parties égales, dans 3 bols distincts. Dans l'un des bol, incorporer délicatement le mouliné de noisettes caramélisées.
Montage :
8/ Découper la base aux noisettes refroidie en 4 bandes dans la largeur ( dimensions selon forme du moule à cake mais globalement, cela n'importe pas si elles sont plus petites que la taille du moule ).
9/ Etaler un bol de ganache " nature " ( sans noisettes ) au fond du moule à cake préparé. Lisser à la maryse. Déposer une bande de base aux noisettes en tassant très légèrement. Etaler la couche de ganache avec noisettes, lisser, remettre une bande de base aux noisettes en tassant de nouveau légèrement. Etaler la dernière couche de ganache " nature ", et terminer par la 3ème bande de base aux noisettes, tasser de nouveau. Réfrigérer 3 H. Conserver la 4ème bande de base aux noisettes pour les déco éventuelles.
Décoration & Service :
10/ Découper des formes à l'emporte-pièces dans la 4ème bande de base aux noisettes. Réserver.
11/ Réaliser si souhaité ( totalement facultatif ) un glaçage au chocolat pour tout ou partie des formes : faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat noir en dés, mélanger pour faire fondre. Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsqu'il arrive à ébullition, le verser immédiatement sur le mélange chocolaté. Y tremper les formes, laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.
12/ Démouler le gâteau sur le plat de service, retirer le papier sulfurisé délicatement. Décorer avec les formes ( glacées au chocolat ou non ). Réfrigérer 1 nuit.
13/ Réaliser si souhaité à la dernière minute ( totalement facultatif ) les noisettes caramélisées et les fils de caramel : Dorer les noisettes entières dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant la poêle. Débarrasser immédiatement dans un petit bol. Planter un cure-dent au coeur de chaque noisette entière. Dans une petite casserole, fondre 25 g de sucre, sans mélanger, en remuant la casserole. Une fois fondu, ajouter les 25 g de sucre restants et laisser caraméliser. Une fois le caramel ambré, retirer du feu et laisser épaissir quelques secondes / minutes. Y tremper les noisettes en les tenant par le cure-dent, laisser prendre quelques instants ( on peut les planter dans un carton par le cure-dent, tête en bas mais il faut protéger le dessous car des fils de caramel tomberont ). Planter les cure-dents dans les formes décoratives, sur le gâteau. Avec le reste de caramel, réaliser des fils avec une fourchette, de la même manière que pour les noisettes. Déposer les fils sur le gâteau.
A sortir du réfrigérateur au moment de servir.
jeudi 11 juin 2009
Palets Moelleux Vodka, Citron & Framboise
Rapide, simple, goûteux ... Efficace en fait. Surtout, tellement frais ! Voilà comment écouler un blanc d'oeuf solitaire de manière très agréable et plutôt aérée. Attention, on utilise le fouet main sur tout le long de la recette. Pas de fouet éléctrique.
Bon à savoir : Ce ne sont pas des financiers : pas d'amandes ou de noix là-dedans, moins de beurre, du liquide, bref, ça n'a pas la même texture ( je précise car à chaque fois qu'on voit des blancs dans des moelleux, on peut penser à tort qu'il s'agit d'une recette de financiers ).
Important : La vodka est ici (sur)cuite, l'alcool est évaporé. Les enfants peuvent y aller sans soucis. Si d'aventure on ne souhaite pas d'alcool, on remplace - pour ces proportions - les 30 g de vodka par 15 g de lait et 15 g d'eau ou de jus de citron filtré.
Pour 6 palets :
J'ai utilisé des moules à muffins souples de 6 cm de diamètre et assez profonds, que j'ai rempli au tiers à peu après.
- 1 gros blanc d'oeuf
- 50 g de farine
- 50 g de sucre
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 20 g de lait
- 25 g de jus de citron filtré ( environ moins d'1 citron )
- 30 g de vodka
- 35 g de beurre fondu et refroidi
- Le zeste d' 1 petit citron non traité finement râpé
- 6 framboises surgelées ( 1 par palet )
- 1 petite pincée de sel
Déco : Sucre glace, éventuellement un peu de coco râpée ( ici uniquement sucre glace ).
1/ Préchauffer le four à 150°C, beurrer les moules souples ( si pas souples, beurrer, sulfuriser le fond et rebeurrer ). Dans un petit saladier, fouetter le blanc d'oeuf avec le lait et la vodka ( fouet main ) jusqu'à légère mousse.
2/ Dans un saladier à part, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Y creuser un puits, verser le mélange liquide précédent, fouetter au fouet main jusqu'à homogénéisation, ajouter alors le jus de citron filtré, le zeste finement râpé puis le beurre fondu et refroidi. Fouetter de nouveau jusqu'à obtention d'un mélange aéré ( fouet main ).
3/ Verser dans les moules souples beurrés sur 1.5 à 2 cm d'épaisseur, planter une framboise surgelée au centre de chaque moule puis enfourner à 150°C pendant 20 à 25 minutes en surveillant. Les palets doivent être dorés sur les bords et à peine colorés sur le centre. Retirer du four, laisser reposer dans les moules 5 minutes puis démouler délicatement et laisser totalement refroidir. Poudrer éventuellement d'un voile de sucre glace et/ou de coco râpée. Laisser reposer plusieurs heures à température ambiante ( délicatement emballés dans du papier aluminium ) avant de déguster ( ici repos toute une nuit ).
lundi 8 juin 2009
Tarte Fine Parmesan, Basilic, Chèvre Frais, Abricot & Pistache
En ce qui me concerne, cette tarte - excessivement express au demeurant - est tout simplement une tuerie. Pas d'oeuf, peu de beurre dans la pâte, pas de crème ... C'est un délice avec une bonne salade, pour le repas du soir.
La pâte est composée de parmesan et de basilic, la garniture est un mélange de chèvre frais, de fromage blanc, d'une touche de miel et d'abricots. Le tout agrémenté de quelques éclats de pistaches.
Bon à savoir : On préfèrera découper des petits cercles dans la pâte pour l'apéritif, afin de réaliser une version tartelettes fines.
Important : Les abricots sont ici des abricots moelleux séchés, vendus en sachets. Il est possible d'utiliser des abricots frais du marché.
Pour une tarte fine de 30 cm * 26 cm :
Je dirais que les proportions conviennent pour 2 à 4 personnes, en fonction du service en entrée ou en plat unique avec une salade.
Attention : pour une grande plaque de four, il faudra adapter les proportions en les multipliant par 1.5 voire par 2.
La pâte parmesan & basilic :
- 100 g de farine
- 80 g de parmesan râpé
- 50 g d'eau froide
- 25 g de beurre mou en dés
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 10 g de basilic surgelé
- 1 pincée de sel
La garniture :
- 125 g de chèvre frais ( type Chavroux )
- 100 g de fromage blanc ( 1 pot individuel, 0% possible )
- 15 g de miel liquide
- 50 g d'abricots séchés moelleux
- 10 g de pistaches mondées non salées
- 2 g de sel
- Poivre blanc du moulin
Préparer la pâte parmesan & basilic :
1/ Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le parmesan râpé, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre mou en dés et travailler aux doigts jusqu'à obtention d'une poudre ( il ne doit plus rester de morceaux de beurre ). Ajouter alors le basilic surgelé, puis l'eau, mélanger à la spatule en bois vivement puis finir à la main pour former une boule.
2/ Etaler la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur en un rectangle de 30 * 26 cm. Retirer la feuille supérieure, rouler légèrement les bords de la pâte afin de former un mini boudin sur tout le pourtour. Poser le papier sulfurisé sur une plaque de four et réfrigérer le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
3/ Préchauffer le four à 175°C. Détailler les abricots moelleux en fines lamelles. Parallèlement, réduire les pistaches en éclats ( il suffit de les couper en 4 au couteau dans le sens de la longueur ).
4/ Dans un bol, mélanger vivement le fromage blanc, le chèvre frais et le miel jusqu'à homogénéisation. Ajouter le sel, mélanger. Etaler cette crème sur la pâte réfrigérée de manière uniforme, en lissant à la spatule. Disposer harmonieusement les lamelles d'abricots, parsemer d'éclats de pistaches et donner plusieurs tours de moulin de poivre blanc.
5/ Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ ( attention, les abricots ne doivent pas brûler ). Déguster tiède ou refroidi avec une bonne salade.
jeudi 4 juin 2009
Le Contemporain ( Gâteau Orange, Chocolat, Fromage Frais & Grand Marnier )
Ce gâteau a été pensé en express, on m'a averti ( ça devient une habitude ... ) à la dernière minute. La veille en fin d'après-midi pour le lendemain midi quoi. Finalement, j'ai opté pour du simple et du passe-partout, je n'avais pas tellement le choix de toutes façons.
Il est excellent, je l'ai composé de :
- Une base biscutée à l'orange,
- Un bavarois chocolat noir,
- Une mousse de fromage frais au Grand Marnier
Bon à savoir : Il faut deux cercles de tailles différentes : un cercle de 22 voire 23 cm de diamètre et un cercle de 25 voire 26 cm de diamètre. Un seul cercle pourra suffire s'il est adaptable en taille.
Important : Le parfum du Grand Marnier est très léger dans la mousse de Fromage Frais. Attention pour ceux et celles qui ne consomment pas d'alcool, dans cette recette, il n'est pas cuit. L'alcool n'est donc pas évaporé. Si vous souhaitez réaliser ce gâteau sans Grand Marnier, vous pouvez remplacer la quantité par du jus d'oranges frais et filtré. Ajoutez tout de même le zeste d'une orange râpée, et, si vous avez, quelques gouttes d'arôme orange.
Pour un gâteau de 25 cm de diamètre ( 10-12 personnes ) :
Attention : j'ai cuit ma base dans un moule souple de 23 cm de diamètre, puis j'ai poursuivi avec un cercle de 22.5 cm de diamètre pour le bavarois chocolat, puis un cercle de 25 cm de diamètre pour la mousse. Vous pouvez utiliser un cercle adaptable en taille.
La base à l'orange :
- 3 gros blancs d'oeufs
- 165 g de farine
- 150 g de sucre
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 150 g de lait
- 75 g de jus d'orange pressé et filtré ( de 1.5 à 2 oranges )
- 105 g de beurre fondu et refroidi
- 1 pincée de sel
- Le zeste finement râpé d' 1 orange
Le bavarois chocolat noir :
- 200 g de lait
- 150 g de crème fleurette
- 40 g de chocolat noir 70%
- 20 g de cacao amer en poudre
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 4.5 g de gélatine ( 2 feuilles + 1/4 de feuille de 2 g )
- 45 g de sucre
La mousse fromage frais & Grand Marnier :
- 400 g de fromage frais ( type Philadelphia, Leader Price, Kiri, etc )
- 400 g de crème fleurette
- 10 g de gélatine ( 5 feuilles de 2 g )
- 2 gros blancs d'oeufs
- 40 g de Grand Marnier
- 200 g de sucre
La déco :
- 10 g de chocolat noir 70%
- 5 g de beurre en dés
Préparer la base à l'orange :
1/ Préchauffer le four à 150°C. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Dans un saladier à part, fouetter les blancs d'oeufs avec le lait. Creuser un puits dans le mélange poudreux, verser le mélange liquide, fouetter, ajouter le jus d'orange filtré, le zeste finement râpé de l'orange et le beurre fondu refroidi. Fouetter de nouveau.
2/ Verser dans un moule souple beurré ( si le moule n'est pas souple, beurrer, sulfuriser le fond et rebeurrer ) et enfourner à 150°C pendant 35 minutes. Démouler à l'envers sur le plat de service, encercler, chemiser le cercle de rhodoïd ( ou de papier sulfurisé ), laisser totalement refroidir.
Préparer le bavarois chocolat noir :
3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat en dés. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à ce que le mélange pâlisse bien. Parallèlement, dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le verser bouillant sur les jaunes en fouettant doucement jusqu'à homogénéisation. Tout reverser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ( 85°C ; environ 1 minute ). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis les dés de chocolat noir. Mélanger jusqu'à homogénéisation. Laisser totalement refroidir.
4/ Monter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement dans la crème chocolatée refroidie à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle chemisé de rhodoïd, sur la base orange et réfrigérer 2 heures.
5/ Passé ce délai, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ( ou les bandes de papier sulfurisé ). Placer un cercle de 25 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd ( ou de bandes de papier sulfurisé ) autour du gâteau, sur le plat de service. Il est possible d'utiliser et de réutiliser un cercle de taille adaptable.
Préparer la mousse de fromage frais et de Grand Marnier :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly et réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le Grand Marnier au micro-ondes sans bouillir, y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser sur le fromage frais en fouettant pour homogénéiser. Incorporer la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
7/ Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la maryse également, en soulevant bien la masse. Déposer à la poche à douille, au pistolet, ou à la cuillère la mousse de fromage frais sur les contours externes du gâteau, à l'intérieur du cercle. Verser le reste sur le dessus, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Préparer la déco :
8/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ( ou les bandes de papier sulfurisé ). Dans un petit bol, faire fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque. Une fois fondu, ajouter le beurre en dés, mélanger afin de dissoudre le beurre et de lisser.
9/ Tremper un pinceau de cuisine dans le chocolat et réaliser des motifs ( ici rectangulaires ). Appuyer le pinceau chocolaté sur la surface restante afin de réaliser une déco pointillée. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
jeudi 28 mai 2009
Cake Erable & Pécan ( Sans Beurre )
Une petite merveille ce cake. La texture se rapproche de celle du pain d'épices. Il contient des oeufs mais pas de matière grasse ajoutée, il est énergétique et idéal pour le petit déjeuner ou le goûter. Il est possible de le déguster tel quel, ou bien tartiné de beurre.
Bon à savoir : Il y a pas mal de sirop d'érable, le cake est donc sucré. En bouche après cuisson, il n'a pas de saveur excessivement sucrée, on peut donc ajouter du sucre roux si on le souhaite, en fonction des goûts. Sinon, il est possible de piquer le cake sur sa surface à chaud et de le badigeonner de sirop d'érable préalablement chauffé.
Important : Les proportions que je donne ici sont légèrement plus importantes que celles nécessaires à un cake classique de 25 cm. Vu la quantité de levure chimique, il y aura risque de débordements si le moule est trop rempli. Il faut utiliser un moule légèrement plus grand ( 26 à 28 cm ) ou bien remplir un moule à cake de 25 cm et quelques petits moules individuels ( pour ces derniers, ajuster le temps de cuisson : la lame d'un couteau doit ressortir sèche ). On pourra également réduire les quantités proportionnellement.
Dans tous les cas de figure, il faudra protéger votre grille avec une feuille de papier alu.
Pour un gros cake :
- 350 g de farine de blé blanche ( ici T45 )
- 4 gros oeufs
- 360 g de sirop d'érable
- 33 g de levure chimique ( 3 sachets )
- 185 g de lait ( 60 g + 125 g )
- 200 g de cerneaux de noix de pécan
1/ Concasser les noix de pécan, réserver. Beurrer un gros moule à cake ( 26 à 28 cm ) ou bien un moule de 25 cm + quelques moules individuels. Chemiser le/les moule(s) de papier sulfurisé, en faisant largement déborder droit sur les bords. Beurrer de nouveau.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans une petite casserole, chauffer le sirop d'érable ( ici 75°C ). Parallèlement, dans un saladier ( ou cuve du robot ), mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le sirop s'érable chaud et mélanger ( batteur plat du robot ou spatule en bois ) jusqu'à homogénéisation. Ajouter alors progressivement 60 g de lait en mélangeant, puis les oeufs un par un, en incorporant bien chaque oeuf à chaque fois. Ajouter les 125 g de lait restants, puis les noix de pécan concassées. Mélanger de nouveau.
3/ Verser la préparation dans le/les moule(s) à cake aux 2/3 voire aux 3/4 ( pas plus, le cake gonfle et la préparation risque de couler en cours de cuisson ) en laissant le papier sulfurisé dépasser largement tout droit sur chaque bord . Enfourner sur une grille préalablement protégée avec du papier aluminium à 175°C de 1H à 1H15. Recouvrir le cake de papier aluminium au bout de 30 minutes de cuisson environ. ( Réduire le temps de cuisson pour des cakes individuels ). Dans tous les cas, la lame d'un couteau doit ressortir propre.
4/ Démouler le cake et l'emballer de papier aluminium ou de film transparent étirable ( il est possible de piquer le cake à l'aide d'un cure-dent et de le badigeonner avec du sirop d'érable chauffé avant de l'emballer, je ne l'ai pas fait ). Laisser reposer 24 heures à T°C ambiante avant de couper en tranches et de déguster.
Ce cake se conserve plusieurs jours, emballé dans du papier aluminium ou du film étirable transparent à T°C ambiante.
