mardi 13 mai 2008
Extra-Moelleux de Tomates & Basilic, Coeur de Ricotta
Ah ... Les extra-moelleux au coeur de ... Toute une passion ... On ne change pas une équipe qui gagne, ça plaît tellement ici qu'on décline, on parfume, on se fait plaisir. De plus, ils ne contiennent pas de matières grasses ajoutées, pourquoi s'en priver ?
C'est toujours du vite fait ... Je n'ai pas utilisé de sauce ou de purée de tomates toute faite, j'ai fait moi-même mais ça m'a pris 5 minutes de plus. Vous pouvez utiliser de la sauce tomates cuisinée pour gagner du temps.
Le seul hic ici selon nous : la sauce basilic-ricotta-balsamique. J'ai trouvé que ça masquait trop le goût des extra-moelleux. Je pense qu'il vaut mieux les servir avec le reste de sauce tomates voire tels quels. Elle est donc ultra facultative.
D'autres extra-moelleux salés ?
- Extra-moelleux de poireaux, citron & pavot au coeur coulant de chaource
- Extra-moelleux de poires, noix & miel au coeur coulant de gorgonzola
Pour 2 ramequins :
Les extra-moelleux :
Il est possible de remplacer les 100 g de sauce tomates maison par 100 g de sauce tomates cuisinée du commerce pour gagner du temps.
- 1 oeuf
- 30 g de farine
- 3 belles tomates ( environ 250-300 g entières )
- 1 gousse d'ail
- 50 g de ricotta ( ou mozzarella, ou feta ... )
- 1/2 càs de basilic haché ou séché
- Sel, poivre
Sauce ricotta, basilic, balsamique :
- 15 g de ricotta
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 càc de vinaigre balsamique de Modène
- 1/4 càs de basilic haché ou séché
- Sel, poivre
Finition : 5 g de pignons de pin + basilic haché ou séché
Préparer la sauce ricotta, basilic, balsamique ( facultatif ) :
1/ Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la sauce, réserver au frais.
Préparer les extra-moelleux tomates & basilic, coeur de ricotta :
2/ Faire deux boules de ricotta de 25 g chacune, les envelopper dans du papier aluminium et placer au congélateur pour 15 minutes ( à ne pas faire avec de la feta ou de la mozzarella )
3/ Peler les tomates, les couper en morceaux. Ecraser la gousse d'ail en purée. Tout mettre dans une petite casserole, saler, poivrer et cuire pendant 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps ( ne pas ajouter d'eau ). Mixer en purée. Préchauffer le four à 200°C, beurrer et fariner 2 ramequins.
4/ Dans un saladier, battre l'oeuf avec 100 g de la purée de tomate obtenue ( réserver le reste ), le basilic. Saler, poivrer puis ajouter la farine. Fouetter de nouveau. Verser pour moitié dans les ramequins beurrés et farinés, placer dans chacun d'eux au centre une boule de ricotta légèrement aplatie puis verser le reste de préparation par dessus. Enfourner à 200°C pendant 12 minutes.
5/ Démouler sur les assiettes de service, servir parsemés de pignons hachés, de basilic haché ou séché et accompagné du reste de purée de tomates et de sauce ricotta-basilic-balsamique ( facultatif ).
Ces extra-moelleux peuvent se déguster tièdes ou froids. Si vous les préférez tièdes, il est possible de les préparer à l'avance et de les tiédir très légèrement au micro-ondes avant de servir.
Chewy Biscuits au Caramel à la Fleur de Sel
La Sauce Caramel à la Fleur de Sel est à la maison presque aussi indispensable que le frigo lui-même. J'en fais effectivement et systématiquement au moins une fois par semaine.
Soit je la conserve en pot au réfrigérateur, en la tiédissant ensuite légèrement afin de napper crêpes, brioches, puddings, tartes, gâteaux et autres, soit je la bats en ganache pour fourrer des sablés ( cf les Sablés de Sarrasin fourrés ), soit je m'en sers pour des crèmes, mousses, soit je m'en sers comme base pour des gâteaux ou petites douceurs.
Bref, cette sauce est incontournable, je fais mille et une choses avec et en fonction de ce que je souhaite en faire, je ne la cuis pas de la même manière. Plus foncée, moins foncée ( le goût change donc plus forte ou plus douce ), plus épaisse, moins épaisse ... Tout dépend toujours de ce que j'ai en tête.
Ici, j'ai voulu réaliser des biscuits très mous, on pourrait presque appeler ça des moelleux, au bon goût de caramel, nous avons pu mordre à belles dents dans des versions nature, aux morceaux de chocolat ou aux noix.
Pour 12 à 15 chewy biscuits :
La sauce caramel de base :
- 100 g de sucre
- 10 cl de crème liquide
- 1 càs d'eau
- 10 g de beurre en dés
- 1 petite pincée de fleur de sel
Les biscuits :
- 150 g de sauce caramel obtenue ( la totalité ou pas loin )
- 30 g de beurre doux
- 100 g de farine
- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 1/2 càc de bicarbonate
- 1/2 càc de levure chimique
Préparer la sauce caramel à la fleur de sel ( 3 à 5 minutes ) :
1/ Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Verser la crème liquide dans un bol et la bouillir au micro-ondes. Couper le beurre en dés.
2/ Chauffer l'eau et le sucre dans la casserole sans remuer au départ puis ramener les bords caramélisés au centre, jusqu'à obtention d'une jolie couleur caramel uniforme. Il faut que le sucre soit totalement fondu. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, mélanger à la spatule en bois. Mettre la pincée de fleur de sel puis la crème bouillante. Mélanger hors du feu, puis remettre sur le feu en remuant à la cuillère en bois. Porter à ébullition de nouveau, laisser le sucre refondre en remuant sans cesse pendant quelques minutes.
Préparer les chewy biscuits :
3/ Prélever 150 g de sauce caramel obtenue chaude ( cela doit faire la totalité ou presque ). Y fondre le beurre en dés. Laisser complètement refroidir.
4/ Battre l'oeuf avec le sucre. Incorporer le caramel, fouetter doucement jusqu'à homogénéisation. Tamiser au dessus ensemble la farine, la levure et le bicarbonate, mélanger et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
5/ Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des petits tas de cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en espaçant bien. Y enfoncer éventuellement de grosses pépites de chocolat noir ( chocolat coupé en morceaux pour moi ), des noix ou noix de pécan concassées, de la nougatine ... Cuire de 6 à 8 minutes à 180°C ( attention, il ne faut pas qu'ils dorent de trop, surveillez bien ). Les retirer délicatement du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule, ils sont très mous. Les laisser complètement refroidir sur une grille.
Il est possible de mélanger directement les pépites de chocolat ou fruits secs à la pâte après les 30 minutes de repos.
lundi 12 mai 2008
Profiteroles de Pistaches à la Framboise, Sauce au Citron
Je dis Profiteroles car c'est une pâte à choux comme pour mes Profiteroles Rhum-Raisins mais la pâte a moins gonflé étant donné que j'y ai mis pas mal de pistaches moulues.
A l'intérieur, j'ai garni de curd de framboises, et j'ai nappé d'une sauce épaisse au citron. On peut éventuellement remplacer le curd de framboises par un sorbet du même fruit, ce sera tout aussi délicieux :)
A bien y réfléchir, je devrais appeler ça des Dômes de Pistaches à la Framboises, avec Sauce au Citron ... Mais bon, on ne va pas chipoter, même s'ils sont plus plats que les choux de base :p
Pour 20 choux garnis et nappés :
Les dômes-choux pistache :
- 3 petits oeufs
- 60 g de beurre en dés
- 65 g de farine
- 65 g de pistaches décortiquées non salées mondées
- 25 cl d'eau ( je pense qu'on peut en mettre un peu moins pour cette recette )
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Le curd framboises :
- 300 g de framboises surgelées
- 120 g de sucre
- 2 oeufs
- 4 càc rases de maïzena
- 1 filet de jus de citron
La sauce épaisse au citron :
- 250 ml de jus de citron
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
Finition : pistaches décortiquées non salées mondées et grossièrement hachées + framboises
Préparer la pâte à choux ( euh ... A dômes ) :
1/ Réduire les pistaches en poudre fine, puis les mélanger à la farine. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre en dés, le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, continuer l'ébullition quelques secondes jusqu'à ce que cela mousse. Hors du feu et d'un seul coup, incorporer le mélange de farine et de poudre de pistaches. Travailler la pâte à la cuillère en bois énergiquement jusqu'à homogénéisation. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant à la cuillère en bois, afin d'en retirer l'humidité. Lorsqu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, retirer du feu et verser la pâte obtenue dans un saladier. Incorporer les oeufs un par un, en travaillant la pâte à la spatule en bois entre chaque. Il est important que chaque oeuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
2/ Préchauffer le four à 200°C. Réaliser 20 dômes à l'aide d'une poche à douille sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ( il faut bien les espacer ). Les choux ne monteront pas beaucoup, mais ils sont faciles à garnir. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir sur une grille.
Préparer le curd de framboises :
3/ Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Verser cette purée dans une casserole avec le citron, le sucre, la maïzena, les oeufs battus. Epaissir à feu moyen sans cesser de remuer puis mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la sauce au citron :
4/ Dans une casserole, verser le jus de citron filtré, le sucre et les oeufs battus. Porter à ébullition et laisser légèrement épaissir ( pas trop tout de même autrement vous obtiendrez une crème ). Cette sauce épaissit en refroidissant, il faut le prendre en compte.
Service :
5/ Trouer les dômes de pistaches refroidis sur le dessous et, à l'aide d'une poche à douille ( embout fin ), garnir de curd de framboises. ( On peut découper un petit chapeau aux dômes afin de les garnir mais c'est moins joli ) Napper de sauce au citron chaude ou tiède ( tiédie au micro-ondes si pas réalisée à la dernière minute ). Parsemer largement de pistaches grossièrement hachées et décorer de quelques framboises.
samedi 10 mai 2008
Gâteau-Flan Salé Carottes, Gingembre & Sésame ( Léger )
Une entrée ou bien un plat complet, accompagné d'une salade et/ou de crudités. En fonction, ce sera pour 4 à 6 personnes.
Nous nous sommes régalés, c'est tout simple et avec les beaux jours, il n'y a rien de tel que ce genre de repas. Il s'agit bêtement d'un espèce de gâteau d'oeufs, de fromage blanc, dans lequel j'ai ajouté des carottes, du gingembre, un peu de coriandre et sur lequel j'ai parsemé des graines de sésame.
Ca a vraiment beaucoup plu, même aux enfants :)
Pour un moule à manqué de 23 cm de diamètre ( 4 à 6 personnes ) :
- 5 oeufs
- 200 g de fromage blanc ( 2 pots. 0% possible )
- 6 belles carottes
- 1 gousse d'ail
- 3 cm de gingembre frais
- 2 pincées de coriandre moulue
- 1 càs de graines de sésame
- Gros sel
- Sel, poivre
1/ Cuire les carottes épluchées entières à la vapeur, avec une gousse d'ail écrasée, du poivre et du gros sel. Egoutter. Les couper en lamelles, en rondelles ( ici, en 2 dans la longueur et en 3 dans l'épaisseur ).
2/ Préchauffer le four à 200°C. Fouetter ( fouet à main ) les oeufs en omelette avec le fromage blanc, saler, poivrer, ajouter la coriandre et le gingembre finement râpé. Mélanger. Verser cette préparation dans un moule à manqué en silicone ( ou pas, dans ce cas là, beurrer et fariner le moule ). Disposer les carottes en lamelles un peu partout dans la préparation en enfonçant.
3/ Parsemer de graines de sésame et d'une ou deux pincées de gros sel et enfourner à 200°C pendant 25 minutes. Retourner sur un plat à l'envers, puis de nouveau sur le plat de service, laisser tiédir voire refroidir.
A servir tiède ou frais.
mercredi 7 mai 2008
Les Tourtelines ... Amandes & Framboises
Ces Tourtelines sont un Pur Délice. Et bonne nouvelle, elles se déclinent bien-sûr à l'infini ( j'aime bidouiller des recettes afin de pouvoir les décliner ). Ici, elles sont composées de :
- Une pâté crousti-fondante légèrement parfumée au citron
- Un fondant aux amandes légèrement vanillé et citronné
- Une douceur de framboises
Pourquoi Tourtelines ? J'ai décidé de les nommer de cette manière car ce ne sont pas réellement des tartelettes : en effet, la couche inférieure de pâte, lors de la cuisson, épouse la couche supérieure de douceur framboises, ce qui soude l'ensemble en une Tourte, et qui enferme en son coeur le fondant aux amandes. Trois couches divines qui ne font qu'une ...
Bien qu'excellentes le jour même, je les ai préféré le lendemain, où les parfums se sont accentués. Je les ai conservées à température ambiante, sur un plat, recouvertes de papier aluminium.
Pour 6 tourtelines :
J'ai utilisé des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. Pour un grand moule à tarte, doublez toutes les proportions.
La pâte :
- 160 g de farine
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre mou en dés
- 1 oeuf
- Le zeste finement râpé d' 1/2 citron
Le fondant amandes :
- 100 g d'amandes mondées en poudre
- 70 g de sucre
- 20 g de beurre mou en dés
- 1 oeuf
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 càs de jus de citron
La douceur framboises :
- 100 g de framboises surgelées
- 1 oeuf
- 25 g de sucre
- 10 g de farine
Déco : amandes effilées et sucre glace.
Préparer la pâte :
1/ Travailler le beurre en crème avec le sucre. Lorsque tout est crémeux et homogène, ajouter la farine, puis l'oeuf, puis le zeste finement râpé du citron. Travailler à la main, former une boule de pâte, l'étaler directement ( pas besoin de réfrigérer ) entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer 6 moules à tartelettes, préalablement beurrés et farinés. Réfrigérer le temps de préparer le reste.
Préparer le fondant amandes :
2/ Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger les amandes mondées en poudre, le sucre, l'arôme vanille, le jus de citron, le beurre mou en dés et le jaune d'oeuf jusqu'à consistance homogène. Parallèlement, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec quelques gouttes de jus de citron. L'incorporer aux amandes, la pâte est alors humide. En garnir les tartelettes et enfourner à 160°C pendant 15 minutes. Si le fondant aux amandes a trop gonflé, l'aplatir légèrement à l'aide d'une spatule ( attention de ne pas tout écraser tout de même ... ).
Préparer la douceur framboises :
3/ Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée. Parallèlement, battre l'oeuf, le sucre et la farine. Ajouter la purée de framboises, fouetter pour homogénéiser. Verser sur le fondant aux amandes, il faut que tout le moule à tartelette soit recouvert de rose. Parsemer d'amandes effilées et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Démouler ( en vous aidant si nécessaire avec la pointe d'un couteau afin de décoller les bords ) et refroidir sur une grille, puis saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.
mardi 6 mai 2008
Le Tourbillon Sacré ( Gâteau )
Voilà ... Le choix du Masculin s'est porté sur la pistache, le citron et les framboises. Il a fallu que je me dépatouille avec ça. Du coup, j'ai composé ce gâteau de la manière suivante :
- Une base parfumée à la pistache
- Une douceur de framboises
- Une panna cotta au citron, aux éclats de pistaches
- Un nuage mousseux de framboises
- Un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches
- Une couche de framboises.
On me demandera certainement pourquoi la couche du nuage citron est plus fine que la couche de nuage framboises. C'est simple, bien que cela ne se voie pas sur les photos : j'ai fait un " marbré " citron-framboise " à certains endroits. J'ai incrusté des cercles de citron aux éclats de pistache dans la couche de framboises, en profondeur. Ce qui ne se voit pas ici puisque lors d'anniversaires, je ne peux décemment pas retirer toutes les assiettes de table pour les prendre en photos.
Ce Tourbillon est encore une fois riche en textures différentes, très très très léger en bouche bien qu'il n'y paraisse pas. Outre les matières grasses contenues dans le mascarpone et les pistaches, je n'ai ajouté ni crème, ni beurre. Il se laisse manger les yeux fermés, même après un copieux repas.
D'autres Tourbillons ?
- Le Tourbillon des Merveilles
- Le Tourbillon des Gourmandises
- Le Tourbillon des Tentations
- Le Tourbillon Défendu
EDIT : Suite aux questions que l'on m'a posé concernant les gaufrettes toutes légères et fines en forme de coeur : ce sont deux paquets ramenés de l'étranger, j'ai téléphoné à la personne et on trouve les mêmes ( avec peut-être des motifs différents dessus par contre ) dans certains magasins Lidl apparemment. A vérifier tout de même, si vous en trouvez, n'hésitez pas à me dire, ça me fera plus près que d'aller faire mes courses hors frontières lol.
Pour 8 personnes :
Attention : j'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre pour la base à la pistache, puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches. On peut utiliser un cercle allant de 20 à 22 cm de diamètre, ou un moule à charnières.
La base biscuitée à la pistache :
- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement hâché
- Sel
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )
La douceur framboises :
- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
La panna cotta citron & pistaches :
- 20 cl de lait ( écrémé possible )
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
Le nuage mascarpone & framboises :
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
Le nuage mascarpone citron & pistaches :
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
Préparer la base biscuitée à la pistache :
1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ( ou rhodoïder lol ) le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet éléctrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.
3/ Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.
4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur framboises :
5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta citron & pistaches :
6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.
Préparer le nuage mascarpone & framboises :
7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).
8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.
Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :
9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).
10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j'ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).
Au moment de servir :
11/ Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins ( ici, des gaufrettes légères en forme de coeur ), et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées.
Si comme moi, plutôt que deux étages de même taille, vous souhaitez des effets de cercles citron & pistaches à l'intérieur du nuage mascarpone-framboises ( et donc une couche de nuage citron plus fine sur le dessus ), c'est simple : il vous suffit de mettre des petits cercles ( ou de les découper dans un papier cartonné et de les scotcher ) de tailles différentes, de les poser sur l'étage de panna cotta citron & pistaches, de verser le nuage de framboises autour de ces cercles, de lisser et de réfrigérer. Il faudra ensuite, une fois le nuage mascarpone-citron-pistaches réalisé, retirer ces cercles de papier, combler les trous avec la crème mascarpone-citron-pistaches, puis terminer en versant tout le reste de crème sur le dessus, en lissant bien avant de réfrigérer. Bien que cela ne se voit pas du tout sur cette part de gâteau, c'était vraiment très joli !
dimanche 4 mai 2008
Extra-Moelleux au Nougat Tendre de Montélimar
Après les Coulants au Nougat Tendre de Montélimar, voici les extra-moelleux. Ils sont tous doux, se dégustent comme un rien, ils sont sans beurre ajouté ( il ne faut pas exagérer tout de même :p ).
Ils ont été réalisé dans des ramequins ( moules individuels à mini soufflés ) et les proportions en donnent 2. Vous pouvez réaliser des mini moelleux en petites bouchées, dans des moules à mini muffins par exemple, mais dans ce cas de figure, il faudra adapter le temps de cuisson, largement le diminuer.
C'est un dessert vraiment très sympa, où chaque cuillérée apporte à la fois du moelleux et du croquant, de par les petits morceaux d'amandes et de pistaches présents dans le nougat.
Pour 2 beaux Extra-Moelleux ( moules à soufflés individuels ) :
Il est possible de mettre 100 g de nougat, j'ai un peu allégé par rapport à mes versions précédentes.
- 60 g de nougat tendre de Montélimar
- 1 oeuf
- 30 g de farine
- 2 càs de lait
- 10 g de sucre
1/ Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2/ Couper le nougat en petits dés et le fondre avec le lait au micro-ondes. Bien mélanger. Il reste des petits morceaux d'amandes et de pistaches. Ajouter ce mélange à l'oeuf, fouetter, ajouter ensuite la farine, refouetter.
3/ Verser dans deux ramequins beurrés et farinés et enfourner à 200°C pour 12-13 minutes. Laisser légèrement tiédir puis démouler sur des petites assiettes.
Pour un coeur plus coulant, compter 8 minutes de cuisson dans ce type de moules. Ils peuvent se préparer à l'avance, se démouler et se tiédir légèrement au micro-ondes au moment du service.
jeudi 1 mai 2008
Pains au Lait 0% MG ... Fleur d'oranger & Pavot
Extra pour un goûter ou un petit déjeuner léger. J'ai adoré le matin, avec du bon miel ... J'adore le parfum de la fleur d'oranger et je me suis dit que j'allais y ajouter des graines de pavot. Résultat vraiment très sympa, même si bien entendu, ce ne sont pas les vrais pains au lait avec de l'oeuf et/ou du beurre ...
J'ai réalisé ces petits pains en fin d'après-midi, je les ai enfermé dans un sac à pain, alors qu'ils étaient encore tièdes et le lendemain matin, ils étaient encore bien moelleux. Nous les avons dégusté sans les tiédir au micro-ondes, sans les toaster, mais c'est bien sûr possible.
Par flemme d'utiliser la MAP, je les ai fait à la main, c'est vraiment rapide !
Pour environ 7 pains au lait :
- 250 g de farine T55 ( 25 g + 225 g )
- 1/2 sachet de levure sèche de boulanger
- 175 ml d'eau ( 50 ml + 125 ml )
- 20 g de lait écrémé en poudre
- 1 càc de sel
- 1 càs de sucre
- 2 càs d'eau de fleur d'oranger
- 1 càs de graines de pavot
Dorure : lait + fleur d'oranger ici ( ou oeuf battu + fleur d'oranger )
1/ Tiédir 50 ml d'eau dans un bol ( attention, elle ne doit pas être chaude ! ). Y dissoudre la levure et le sucre. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter alors 25 g de farine et laisser reposer sous un torchon 30 minutes.
2/ A part, dans un saladier, mélanger le reste de la farine, le sel, le lait écrémé en poudre. Creuser un puits, y verser le mélange de levure reposée, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Pétrir ( robot ou crochets ) en ajoutant les 125 ml d'eau restante et tiédie progressivement. Pétrir 10 minutes, ajouter les graines de pavot puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir le saladier d'un film étirable transparent et laisser lever 1 H dans un endroit tiède ( pour ma part, four tiédi et éteint ).
3/ Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ( la pâte au départ collante ne collera plus autant ), façonner les pains au lait. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les entailler au couteau, les badigeonner largement d'un mélange de lait et de fleur d'oranger puis laisser lever de nouveau 40-50 minutes dans un endroit tiède ( four tiédi et éteint pour moi ).
4/ Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
mercredi 30 avril 2008
Crèmes de Saumon Fumé, sous Meringue Citron & Aneth
Voilà une petite impro très sympathique que nous avons dégusté en entrée, avec un émincé de poireaux parfumé au citron. Il faut compter entre 5 et 10 minutes de préparation, en incluant la cuisson, donc c'est vraiment extra à faire quand on est pressé.
Il s'agit d'une petite crème de saumon fumé, sous une meringue parfumée au citron et à l'aneth. On passe sous le grill du four 2 minutes et il ne reste plus qu'à laisser tiédir ou refroidir. Personnellement, j'ai adoré refroidi à température ambiante mais j'ai encore plus adoré une fois passé au réfrigérateur !
Je suis TRES saumon fumé - citron - aneth en ce moment, donc ... Je décline :)
Pour 2 petits pots de crèmes meringuées :
La crème de saumon fumé :
- 50 g de saumon fumé
- 20 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 càc de maïzena
- 2 càs de jus de citron
- Poivre blanc du moulin
La meringue citron & aneth :
- 1 blanc d'oeuf
- 1 belle càs de jus de citron
- 1/2 càc d'aneth séché
- 2 belles pincées de sel
Préparer la crème de saumon fumé :
1/ Mixer le saumon fumé en purée. Ajouter le lait, remixer. Tout verser dans une casserole et porter à ébullition.
2/ Parallèlement, battre le jaune d'oeuf avec le poivre blanc et le jus de citron. Incorporer la maïzena, battre de nouveau. Verser le mélange de lait-saumon bouillant dessus tout en fouettant doucement. Tout remettre dans la casserole sur feu doux en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à épaississement ( attention, il ne faut pas que ce soit trop épais non plus ) : quelques secondes/minutes après le premier bouillon.
3/ Plonger le fond de la casserole dans un bac d'eau froide pour stopper la cuisson et verser la crème dans des petits pots ( ou petits ramequins passant au four ).
Préparer la meringue citron & aneth :
4/ Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sel. Ajouter le jus de citron tout en continuant de fouetter, puis l'aneth. Fouetter de nouveau.
5/ A l'aide d'une poche à douille, décorer la crème de cette meringue. Passer sous le grill du four 2 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée.
Servir accompagné d'un émincé de poireaux au citron, bien assaisonné.
mardi 29 avril 2008
Les Sablises ... Amandes, Pommes, Framboises
Tout d'abord ... Un heureux anniversaire au Masculin ( Tu as le droit de choisir ton Tourbillon, tu vas être content :p ).
Les Sablises ... Encore une bidouille qui n'a pas fait long feu ici. C'est la contraction de Sablé Surprise.
Pourquoi Sablises ? Parce que ces petites choses délicieuses ont une texture qui se situe à mi-chemin entre le sablé-sucré-amandé croquant et friable et ... le gâteau moelleux.
Ils sont encore une fois ultra rapides à réaliser. Je les ai fourré d'une compotée pommes-framboises-citron-miel. On peut fourrer de confiture, de compote, de pâte à tartiner, bref, de ce que l'on veut.
Plus le puit intérieur est grand, plus on peut mettre de garniture, et c'est ce que je préfère.
Ces sablises se déclinent à l'infini, tant au niveau de la pâte qu'au niveau du fourrage. Mille et unes idées bouillonnent dans mon esprit, je sais déjà comment seront fabriqués les prochains :)
Attention : ils ne sont pas minuscules, ce ne sont pas des mini bouchées, ils sont réalisés dans des moules à muffins ...
Pour 6 beaux Sablises ( moules à muffins ) :
La pâte :
- 100 g de farine
- 60 g de poudre d'amandes
- 30 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 càc de levure chimique
- 3 gouttes d'Amaretto
- 1 càc de zeste de citron finement râpé
La garniture :
- 25 g de framboises surgelées
- 1/2 petite pomme ( voire 1/3 )
- Le jus d' 1/4 de citron
- 1/2 càs de miel liquide
Saupoudrage : Sucre glace tamisé.
Préparer la garniture :
1/ Dans une petite casserole, mettre le morceau de pomme épluché, épépiné et coupé en petits dés. Ajouter les framboises surgelées, le sucre, le miel, le jus de citron et cuire sur feu moyen en remuant pendant 5-10 minutes. Mixer en purée et laisser refroidir.
Préparer la pâte :
2/ Travailler le beurre en crème avec le sucre. Ajouter la farine, l'oeuf, la levure chimique, la poudre d'amandes, le zeste finement râpé du citron, et l'Amaretto. Travailler le tout à la main jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.
3/ Préchauffer le four à 180°C. Remplir les moules à muffins de caissettes en papier. Diviser la boule de pâte en 6 boules d'environ 30-35 g et en 6 plus petites boules d'environ 10 g ).
4/ Placer les plus grosses boules dans les 6 caissettes à muffins ( cf photos ), les aplatir légèrement en creusant un puit profond et large aux doigts. Remplir ces puits de compotée. Aplatir les 6 petites boules restantes avec la paume de la main en 6 disques de pâte, en recouvrir chaque puit garni en appuyant sans insister sur les bords pour souder un minimum.
5/ Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Refroidir sur une grille dans les caissettes, puis poudrer de sucre glace tamisé.
Ce crousti extérieur qui se marie avec le moelleux intérieur ... Et ce coeur fruité tout doux ... J'ai vraiment adoré !
