jeudi 26 mars 2009
Nutsines Pralinées ( Biscuits à la Noisette Sans Beurre )
Ces biscuits très simples et rapides de réalisation sont une véritable gourmandise. Quand on commence à taper dedans, il est très ( très très ) difficile de s'arrêter. Tout est prétexte : une pause thé ou café dans la journée, un(e) ami(e) qui arrive à l'improviste, un Lutin qui a envie de goûter et qui nous titille ... Finalement, il vaut peut-être mieux ne pas en faire :p
Il s'agit de biscuits composés quasi exclusivement de noisettes réduites en poudre ( bien meilleures que celles en sachet ! ), dont l'une des faces a été trempée dans un bain de Pralinoise puis poudrée de Pralin.
Bon à savoir :
1 - La Pralinoise se trouve au rayon chocolat des grandes surfaces ( marque Poulain ).
2 - Le Pralin se trouve au rayon des fruits secs en poudre des grandes surfaces ( marque Vahiné ).
3 - Il est bien-sûr possible de ne pas baigner les Nutsines dans la Pralinoise et le Pralin. Ce serait tout de même bien dommage !
EDIT : En réponse à certains commentaires, ces biscuits sont plutôt croquants, ils n'ont absolument pas la texture des biscuits à la cuillère :)
Pour 10 nutsines pralinées :
- 150 g de noisettes entières réduites en poudre fine
- 1 oeuf
- 60 g de sucre
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 10 g de lait ( environ 1 càs )
- 30 g de farine
- 40 g de sucre glace
- 60 g de Pralinoise ( marque Poulain )
- 20 g de Pralin ( ici Vahiné )
1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les noisettes réduites en poudre fine avec le sucre, la levure chimique et la farine. Dans un bol, battre l'oeuf et le lait en omelette à la fourchette. Verser dans le mélange poudreux, tout mélanger à la main. La pâte est un peu collante mais il est possible de réaliser des boudins, en s'aidant du sucre glace.
2/ Réaliser 10 boules de 30 g, rouler chaque boule en forme cylindrique du plat de la main ( comme un boudin ). Rouler chaque cylindre dans le sucre glace et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien craquelés et dorés. Laisser totalement refroidir sur la plaque.
3/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes à 650 W en 2 fois 30 secondes, en remuant entre chaque ). A l'aide d'une petite cuillère, napper la surface plane de chaque Nutsine de Pralinoise fondue en les déposant au fur et à mesure sur la plaque sulfurisée ( face pralinoise en haut ). Poudrer de pralin et laisser sécher plusieurs heures. Il est possible de réfrigérer afin d'accélérer le processus, la texture du biscuit est alors un tantinet modifiée.
lundi 23 mars 2009
Le Chocobananoix ( Gâteau )
Le Chocobananoix est un " gâteau-tarte ", il est vraiment tout simple à réaliser :
- Un shortbread chocolat parfumé au café
- Une garniture riche en noix
- Un glaçage brillant banane & cacao
Ce fut encore un petit bidouillage de soirée pour le lendemain, et sincèrement, c'est pas mal. Le glaçage brillant cacao parfumé à la banane est super sympa, surprenant en bouche, on sent le fruit plutôt sur la fin.
Bon à savoir : Le café peut être diminué voire supprimé dans le shortbread chocolat, pour ceux qui n'aiment pas. On ne le sent pas de trop, j'ai bien aimé.
Important : La cuisson variera en fonction des fours, il faut rester vigilant.
Pour un cercle de 21 cm de diamètre ( 8 parts ) :
Le shortbread chocolat parfumé au café :
- 150 g de farine
- 20 g de cacao amer
- 10 g de café lyophilisé ( le plus fort possible - Facultatif )
- 160 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
La garniture aux noix :
- 200 g de cerneaux de noix
- 125 g de beurre mou
- 125 g de sucre
- 3 gros oeufs
Le glaçage brillant banane & cacao :
- 125 g de sucre
- 120 g d'eau
- 100 g de banane crue en purée ( 120 g en morceaux ; environ 1 banane )
- 50 g de cacao amer en poudre
- 5 g de gélatine ( 2 + 1/2 feuilles de 2 g )
- 10 g de beurre en dés
Déco : 10 g de noix moulinées.
Préparer le shortbread chocolat parfumé au café :
1/ Beurrer le cercle et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé. Le poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélanger la farine avec le cacao amer et le café lyophilisé.
2/ Travailler le beurre mou avec le sucre ( robot ou fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle. Ajouter progressivement le mélange poudreux en fouettant. Etaler cette préparation dans le cercle, sur la plaque de four sulfurisée. Lisser avec une spatule et réfrigérer 2H30.
Préparer la garniture aux noix :
3/ Passé ce délai, préchauffer le four à 170°C. Mixer les cerneaux de noix en poudre. Dans un saladier, travailler le beurre mou et le sucre ( robot ou fouet éléctrique ) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les oeufs, fouetter, ajouter la poudre de noix, fouetter de nouveau afin de bien homogénéiser.
4/ Verser cette préparation sur la base de shortbread chocolat froide et durcie, dans le cercle, lisser et enfourner à 170°C pendant 40-45 minutes ( à surveiller : la garniture doit être prise, sans brûler ). Laisser totalement refroidir avant de passer à l'étape suivante.
Préparer le glaçage brillant banane & cacao :
5/ Décercler le gâteau puis le faire glisser sur une grille en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Tamiser le cacao amer dans un bol. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer longuement la banane en morceaux en purée fine ( attention, il ne doit rester aucun morceau ).
6/ Verser le sucre, l'eau et 100 g de purée de banane dans une casserole. Chauffer en remuant à la spatule en bois afin de dissoudre le sucre. Hors du feu, ajouter le cacao amer tamisé tout en mélangeant ( il restera des grumeaux ), remettre sur feu vif et porter à ébullition sans cesser de remuer vigoureusement à la spatule en bois. Laisser bouillir une bonne minute en remuant, retirer du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger.
7/ Laisser la température descendre aux alentours de 60°C en mélangeant doucement, incorporer alors la gélatine bien essorée, mélanger ( pour éviter les bulles d'air, commencer à mélanger en partant du centre vers l'extérieur ).
8/ Napper le gâteau du glaçage encore tiède, lisser les contours avec une spatule. Réfrigérer une nuit. Parsemer de noix moulinées et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
jeudi 19 mars 2009
Chaussons Crousti-Moelleux Basilic, Chèvre, Miel, Abricot & Courgette
Toujours du rapide pour des dîners sympas et familiaux. Je les ai servi avec une laitue. On peut éventuellement les réaliser de plus petite taille afin de les servir au moment de l'apéritif.
Il s'agit de gros chaussons dont la pâte est légèrement crousti sur le dessus et moelleuse à l'intérieur ; je l'ai largement parfumé au basilic. La garniture est sucrée-salée, j'ai mélangé du chèvre frais, du miel, des mini dés de courgettes et des abricots moelleux. Nous avons vraiment adoré.
La pâte est celle que je fais pour les naans express, cuits à la poêle.
Bon à savoir :
1 - Il est possible de varier les herbes utilisées ( utiliser de préférénce des herbes fraîches ou surgelées ) et la garniture.
2 - Ils sont rapides à préparer et se dégustent de préférence tièdes ( ils prennent du moelleux en tiédissant ). On peut cependant les préparer quelques heures à l'avance et les emballer dans du papier aluminium. On les tiédira alors quelques secondes au micro-ondes avant de les servir. Ils sont encore plus moelleux que préparés et tiédis sur le moment.
Pour 5 gros chaussons :
La pâte au basilic :
- 300 g de farine T 45
- 125 g de yahourt brassé nature ( type Velouté, 0% possible ; 1 pot )
- 10 g d'huile d'olive
- 6 g de levure chimique
- 50 g d'eau tiède
- 1/2 càc de sel
- 10 g de basilic haché surgelé ( si séché, ajouter une goutte d'eau supplémentaire )
- Poivre blanc du moulin au goût
La garniture :
- 150 g de chèvre frais ( type Chavroux )
- 20 g de miel liquide
- 50 g d'abricots secs moelleux
- 125 g de courgettes ( environ 1 toute petite )
- 5 g de sel
- Poivre blanc du moulin
Préparer la pâte au basilic :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la levure chimique et le poivre blanc. Creuser un puit, ajouter l'huile d'olive, le yahourt brassé nature, le basilic surgelé. Travailler l'ensemble à la main en ajoutant progressivement l'eau tiède. La pâte est un peu collante. Former une boule de pâte, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture :
2/ Détailler la courgette en mini-dés. Les faire revenir dans une petite poêle anti-adhésive 3 minutes sans cesser de remuer à la spatule en bois ( on ajoutera une petite goutte d'huile d'olive si la poêle n'est pas anti-adhésive ). Réserver.
3/ Détailler les abricots secs moelleux en mini-dés également. Parallèlement, dans un saladier, battre le chèvre frais avec le miel, le sel et le poivre blanc ( fouet éléctrique ). Ajouter les mini-dés d'abricots et de courgettes, bien mélanger à la cuillère.
Cuisson :
4/ Préchauffer le four à 200°C. Diviser la boule en 5 petites boules de pâte d'environ 100 g chacune. Les étaler sur le plan de travail ( ne pas fariner ! ) au rouleau en cercles sur quelques milimètres d'épaisseur.
5/ Déposer une belle cuillère à soupe de garniture sur le centre de l'une des moitié de chaque cercle. Refermer en demie-lune, souder à l'aide des dents d'une fourchette ( bien appuyer ). Les déposer délicatement sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 200°C pour 15 minutes, la surface doit être légèrement dorée. Déguster chaud ou tiède, avec une bonne salade.
Il est possible de les préparer quelques heures à l'avance, de les conserver dans du papier aluminium à température ambiante et de les tiédir quelques secondes au micro-ondes avant de servir.
lundi 16 mars 2009
Amaretti Eryniens
Chacun sa manière de faire des amaretti, surtout, chacun sa manière de les envisager. Pour ma part, je n'envisage pas ces biscuits comme des biscuits très plats et aérés, saupoudrés de sucre glace ( même si ceux-ci sont également excellents, je suis dans tous les cas fan d'amandes ).
Non, en ce qui me concerne, j'appréhende ces biscuits comme quelque chose de croustillant voire croquant avec à la limite un coeur qui l'est un peu moins. Le tout doit tout de même rester aéré, non tassé.
Et surtout, le plus important, je ne peux envisager les Amaretti sans une touche de citron, qui vient se mêler aux amandes. Juste la bonne dose pour réhausser le goût du fruit sec.
Bon à savoir : J'utilise comme d'habitude des amandes entières non mondées que je mixe en poudre fine. Il est totalement hors de question d'utiliser de la poudre d'amandes vendue en sachet, car elle a nettement moins de goût.
Important : Les amaretti que je fais sont cuits à basse température en chaleur tournante. Mon temps de cuisson tourne autour de 25-30 minutes ( aujourd'hui 27 minutes ). Il est difficile de juger car tout dépend des fours. Je conseille vivement de laisser une moitié des biscuits 22-25 minutes, l'autre 27-30 minutes ( retirer une dizaine de biscuits trois bonnes minutes avant ) histoire de voir ce que ça donne chez vous. Vous pourrez ainsi comparer et voir ce que vous préférez.
Pour 20 voire 21 Amaretti :
- 1 gros blanc d'oeuf ( 38 g )
- 150 g d'amandes entières non mondées
- 150 g de sucre ( pas sucre glace ! )
- 5 à 10 g de zeste de citron non traité ( au goût ; ici 10 g )
- 1 filet de jus de citron ( pour monter le blanc )
1/ Mixer les amandes entières non mondées et le zeste de citron en poudre fine, légèrement humide. Réserver. Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, en ajoutant, une fois qu'ils sont montés, un filet de jus de citron tout en battant pour les resserrer.
2/ Incorporer d'un seul coup le sucre dans le blanc en neige délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser ensuite la fine poudre d'amandes parfumée au citron d'un seul coup, en homogénéisant délicatement à la maryse, toujours en soulevant la masse. La pâte est compacte et collante, assez dure. Réfrigérer 2 bonnes heures.
3/ Préchauffer le four à 150°C. Faire 20 boulettes de pâte ( avec les mains légèrement humides si nécessaire ) et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Enfourner à 150°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant. Les biscuits doivent être bien dorés, sans être de couleur brun foncé. Décoller à l'aide d'une spatule et laisser refroidir sur une grille.
Se conservent dans une boîte métallique, emballés dans du papier aluminium.
jeudi 12 mars 2009
Biscuits-Tartelettes Amandes & Framboises
... Parsemés de coco, de copeaux de chocolat, d'amandes effilées grillées ou de morceaux citron confit si on le souhaite.
Mille et une façons de présenter la chose, deux ici en photos :
- En petits moules à tartelettes en silicone
- En moules à muffins en alu
Comme quoi tout est possible. Pas besoin de matériel ultra sophistiqué pour manger un bon goûter, ou un bon dessert.
L'idée était d'obtenir les espèces de tartelettes sablées façon " Bonne-Maman ", mais avec une base plutôt parfumée aux amandes. Avec un palet de framboises dessus ( maison bien entendu ), cela ne pouvait être que bon.
Bon à savoir : Il est possible d'envisager n'importe quoi en accompagnement : du coco, du chocolat blanc, du chocolat noir, bref, c'est comme on le sent. Il est également possible de remplacer la framboise par un autre fruit rouge, ou alors par un fruit jaune ( abricot, pêche, ananas ... ).
Important : La pâte est difficilement étalable, il est donc compliqué de foncer des moules comme pour des tartelettes classiques. Ce sont des biscuits, donc je remplis les moules à la main, et je tasse à l'aide d'un ustensile le fond, afin de faire remonter les bords. Ne pas retirer de beurre dans la pâte, ce serait dommage, elle est excellente telle quelle et bien sablée après cuisson :)
Pour 12 biscuits-tartelettes ou 6 puits ( muffins ) ou 6 tartelettes et 3 muffins :
J'ai utilisé des moules à tartelette en silicone, pratiques pour le démoulage et plus petits que les moules à tartelette classiques.
La pâte aux amandes :
- 100 g de beurre mou en dés
- 75 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
- 125 g de farine
- 1 gros oeuf
La garniture aux framboises :
- 200 g de framboises surgelées
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
- 80 g de sucre
Déco : coco rapée, amandes effilées grillées, ou chocolat blanc, noir, amandes, lamelles de citron confit ...
Préparer la pâte aux amandes :
1/ Travailler le beurre mou en dés en crème à la spatule en bois. Ajouter le sucre, mélanger, puis la poudre d'amandes, mélanger, puis l'oeuf légèrement battu à la fourchette dans un bol. Mélanger toujours à la spatule en bois. Incorporer ensuite la farine, toujours à la spatule, jusqu'à obtention d'une masse homogène très collante.
2/ Préparer un film étirable transparent, y déposer la pâte aux amandes ( en plusieurs fois si nécessaire ), refermer le film et amasser en boule, puis aplatir légèrement du plat de la main. Réfrigérer minimum 2 H.
3/ Passé ce délai, diviser la boule de pâte en 12 boules de 34 à 35 g ( pour 12 moules à tartelettes ) ou 6 boules de 70 g ( pour 6 moules à muffins ), ou 6 boules de 34 à 35 g et 3 boules de 70 g ( pour 6 moules à tartelettes + 3 moules à muffins ).
4/ Poser les boules de pâte au centre de chaque moule ( non beurré, non fariné ) et aplatir à la main. Creuser un puit au centre à l'aide d'un verre haut retourné et fariné ( verre à Ricard ) pour les petits moules à tartelettes et à l'aide d'un verre à liqueur retourné et fariné pour les moules à muffins. Réfrigérer 1 H.
5/ Préchauffer le four à 170°C. Là, deux options :
- Pour les moules à tartelettes : enfourner pour 8 minutes à 170°C, recréer le trou à l'aide du verre haut retourné, fariné entre chaque utilisation. Puis réenfourner pour 10 minutes supplémentaires.
- Pour les moules à muffins : enfourner pour 8 minutes à 170°C, recréer le trou à l'aide du verre à liqueur retourné et fariné, réenfourner pour 4 minutes, recréer le trou, puis encore 4 minutes, recréer le trou, puis encore 4 minutes.
Dans tous les cas de figure, les biscuits doivent avoir un trou de créé et être dorés, sans brunir totalement.
6/ Laisser totalement refroidir dans les moules et démouler délicatement, sur une grille ou un plat de service.
Préparer la garniture aux framboises :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Pendant ce temps, décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée fine. Mélanger cette purée avec le sucre. Chauffer le tout dans une casserole, pendant 5 bonnes minutes, en remuant à la spatule en bois.
8/ Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Remuer vivement à la spatule en bois afin d'homogénéiser et plonger immédiatement le fond de la casserole dans un bac d'eau froide en remuant. Arrivée à tiédissement, garnir les fonds de tartelettes ( ou muffins, ou les deux ) de ce nappage à la framboises. Laisser totalement refroidir à température ambiante et réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Service :
9/ A servir telles quelles, ou parsemées d'un peu de noix de coco râpée, ou d'un voile de chocolat ( blanc ou noir ) tempéré et durci, ou bien de copeaux de chocolat, ou bien d'éclats d'amandes.
lundi 9 mars 2009
Les " Boules de Mousse " Mascarpone & Vanille, au Caramel de Pommes Vanillées ( Fausses Glaces )
L'idée était d'avoir de la mousse, soit en coupe à glace, soit en assiette. Finalement, je me suis dit qu'une mousse mascarpone en forme de boules de glace avec un caramel de fruit serait très bien.
L'originalité réside bien sûr dans la présentation ... Les invités sont persuadés de se faire servir de la crème glacée : ici, tout le monde est tombé dans le panneau.
Bon à savoir :
1 - Il est tout à fait possible de parfumer la mousse de mascarpone avec ce que l'on souhaite. Mousse mascarpone & framboise et coulis citron, ou bien Mousse Caramel avec une sauce chocolat, bref, on fait ce que l'on veut. On varie les coulis, les caramels, les sauces en fonction de ce que l'on souhaite faire en base. Le mascarpone peut être remplacé par de la ricotta, on peut voir des mousses ricotta avec de la framboises ou du citron ICI.
2- Il est également possible de procéder à l'aide d'une cuillère parisienne afin d'obtenir des Mini Boules de Mousse.
3 - Tout peut se préparer à l'avance : il suffit de confectionner les boules à la dernière minute et de napper de caramel de pommes. Il est possible de tiédir le caramel de pommes quelques secondes au micro-ondes avant le nappage.
Important : Le temps de réfrigération doit être respecté afin de faciliter la formation des fausses boules de glaces. L'ustensile utilisé pour former les boules, quelle que soit sa taille, doit être légèrement humidifié à l'eau tiède/chaude entre chaque utilisation.
D'autres Leçons ?
- Leçon n° 1
- Leçon n° 2
Pour 6 personnes ( à raison de 2 boules par personne ) :
Les Boules de Mousse Vanille :
- 250 g de mascarpone froid ( 1 pot )
- 3 gros oeufs
- 75 g de sucre ( 50 g + 25 g )
- 50 g de lait
- 1/2 càc de poudre de vanille ( ici Vahiné )
- 1/4 càc d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
- 7 g de gélatine ( 3 feuilles + 1/4 de feuille )
Le caramel de Pommes & Vanille :
- 225 g de chair de pommes ( pelées, épépinées ; environ 2 pommes )
- 150 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 15 g de beurre en dés
- 3 gouttes d'arôme vanille ( un peu plus si c'est de l'extrait )
+ Pralin ( ici Vahiné ) pour saupoudrer.
Préparer les Boules de Mousse :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Parallèlement, chauffer le lait avec la poudre de vanille et l'arôme vanille, sans bouillir.
2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec 50 g de sucre. Ajouter le mascarpone froid, fouetter.
3/ Dissoudre la gélatine bien essorée dans le lait vanillé chauffé ( sans bouillir ). L'ajouter à la préparation au mascarpone, tout en fouettant.
4/ Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme, en les serrant avec les 25 g de sucre restants. Les incorporer à la préparation au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
5/ Verser cette préparation dans un bac à glace de 1 L et réfrigérer ( ne pas congeler ! ) plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Préparer le caramel de pommes & vanille :
6/ Peler et épépiner les pommes. Mixer la chair de pomme crue avec l'arôme vanille, en purée fine. La chauffer au micro-ondes, dans un bol.
7/ Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer, juste en poussant à l'aide d'une spatule en bois le sucre sur les bords. Lorsqu'il y a caramel ambré, retirer la casserole du feu et ajouter la purée de pommes vanillée, bouillante. Mélanger, remettre sur le feu en remuant quelques secondes. Retirer du feu, ajouter alors le beurre en dés, mélanger et réserver dans un pot. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'au moment du service.
Service :
8/ Humidifier la cuillère à glace ( ou cuillère parisienne pour les mini boules ) sous l'eau chaude, et réaliser quelques Boules de Mousse ( il est possible d'utiliser deux cuillères à soupe et de réaliser des quenelles ). Les disposer dans une coupe ou sur une assiette. Napper de caramel de pommes vanillées ( si souhaité, il est possible de tiédir le pot quelques secondes au micro-ondes ) et parsemer d'un peu de pralin en poudre.
9/ Il est possible de préparer les coupes / assiettes quelques heures à l'avance, et de réfrigérer le tout jusqu'au moment de servir.
Comme je le disais plus haut, tout se décline : autant les boules de mousse que le caramel que la sauce ou le coulis.
jeudi 5 mars 2009
Focaccia Chèvre frais, Basilic & Cranberries
Suite au Clafoutis Salé de Chèvre Frais, Basilic & Cranberries dont le mariage nous avait énormément plu, j'ai voulu réitérer sur une Focaccia. Je ne suis pas prête de stopper cette association-là ...
Rien de bien compliqué, on peut utiliser la MAP, ou bien le robot ( batteur plat 2 minutes et pétrin 8-10 minutes ), ou bien les crochets ( vendus en théorie avec le fouet éléctrique ) ou bien ... Ses petites mains.
Ici, j'ai utilisé robot au départ et mains ensuite. C'est vraiment très très très rapide à faire, le plus long étant bien entendu les temps de levée de la pâte.
Bon à savoir : Il est possible d'ajouter, en plus du chèvre frais, quelques petits dés de crottins de Chavignol. Cette focaccia est idéale pour un repas sur le pouce le soir, accompagnée d'une salade ( laitue, roquette, mâche ... ) ou bien détaillée en petits carrés pour l'apéritif.
Pour une plaque de four :
La pâte :
- 400 g de farine T55
- 100 g de semoule de blé fine
- 150 g d'eau
- 125 g de lait
- 60 g d'huile d'olive vierge extra
- 11 g de levure sèche de boulanger ( ici 2 sachets )
- 2 g de sucre
- 10 g de sel
Pour badigeonner :
- 20 g d'huile d'olive vierge extra
- 8 g d'eau
- 5 à 10 g de gros sel ( ici 10 g, à voir en fonction du chèvre utilisé )
- 10 g de basilic haché ( ici surgelé )
Pour garnir :
- 30 g de cranberries séchées
- 100 à 150 g de chèvre frais
- Poivre blanc du moulin
Préparer la pâte :
1/ Dans un bol, mélanger l'eau et le lait. Tiédir ( sans chauffer ! ) au micro-ondes, puis y mélanger la levure afin de la dissoudre. Parallèlement, dans un grand saladier, mélanger la farine et la semoule de blé fine. Creuser un puits, ajouter le sucre, l'huile d'olive, le mélange de lait, d'eau et de levure, puis en dernier le sel. Bien mélanger ( mains, MAP, robot au batteur plat ) puis pétrir ( mains, MAP, crochets ou robot au pétrin ) pendant 8 à 10 minutes. Couvrir la boule de pâte d'un torchon propre et laisser lever 1 H dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air ( chez moi, four légèrement tiédi et éteint ).
2/ Préparer une plaque de four recouverte de papier cuisson. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie ( ou l'étirer à la main ) jusqu'à obtention d'un grand rectangle. Replier ce rectangle en un plus petit rectangle, l'étaler ( ou l'étirer ) de nouveau en grand rectangle. Répéter le même mouvement deux ou trois fois. Poser la pâte sur la plaque de four préparée, laisser lever de nouveau 1 H dans un endroit tiède ( ici four tiédi et éteint ).
Préparer la garniture :
3/ Pendant de temps, dans un bol, mélanger l'huile d'olive, l'eau, le basilic haché et le gros sel.
4/ Préchauffer le four à 220°C. Passé la 2ème heure de levée, enfoncer vos doigts dans la pâte, de manière à créer des petits puits. Badigeonner la surface de la pâte avec le mélange huileux au basilic.
5/ Parsemer ensuite de cranberries séchées. Terminer par le chèvre frais émietté sur la surface, puis donner plusieurs tours de moulin de poivre blanc.
Cuisson :
6/ Enfourner à 220°C pour environ 12 minutes. La surface doit être légèrement dorée, les bords un tout petit peu plus. Découper en carrés ou en rectangles, servir avec une salade bien assaisonnée, ou bien encore en apéritif.
lundi 2 mars 2009
Cake Marbré Noisettes & Chocolat Façon Financier Croccanti ( Blancs d'Oeufs )
Recette à garder sous le coude, voilà pourquoi je publie ce cake ici. L'idée était bien entendu d'effectuer un destockage massif de blancs d'oeufs. Après une crème pâtissière par exemple ...
Je m'attendais à quelque chose de moelleux et de doux en bouche, mais pas à ce point-là, je dois bien l'avouer. Au programme, de l'ultra moelleux qui se défait tout seul sur la langue et des parfums très sympas puisqu'il s'agit d'un mabré noisettes, avec une belle partie chocolat, et un soupçon de pralin pour apporter une touche croustillante sur la surface.
La quantité de beurre peut paraître démentielle mais ... Il faut ce qu'il faut dans ce cas-là et ... Oserais-je dire que personne ne nous met le couteau sous la gorge pour nous enfiler quatre parts dans l'après-midi ? :p
Bon à savoir : Il est tout à fait possible de cuire ce cake dans un moule à manqué, histoire d'en faire un gâteau. Ajustez alors le temps de cuisson, ce sera certainement moins long ( la lame du couteau doit ressortir sans trace chocolatée ), voire dans des moules individuels ( le temps de cuisson sera encore moins long ).
Important : Ne pas démouler avant le total refroidissement du cake, il est extrêmement fragile à chaud.
Pour 1 gros cake :
Attention : J'ai utilisé ici un moule de 25 cm de longueur par 11 cm de largeur et 6 cm de hauteur.
- 240 à 250 g de blancs d'oeuf ( ici 248 g, environ 7 gros blancs d'oeufs )
- 125 g de chocolat noir à 70%
- 225 g de beurre mou en dés + 15 g de beurre froid en dés
- 175 g de sucre
- 90 g de farine
- 90 g de poudre de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre fine )
- 1/2 càc de bicarbonate
- 10 à 15 g de pralin pour saupoudrer ( ici Vahiné )
1/ Beurrer et fariner le moule. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Une fois bien fondu, ajouter les 15 g de beurre froid en dés, mélanger pour lisser, réserver. Mélanger la farine avec les noisettes entières réduites en poudre fine et le bicarbonate. Réserver.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Travailler le beurre en crème avec le sucre ( batteur plat du robot ou fouet éléctrique ou spatule bois ). Ajouter le mélange poudreux, bien mélanger pour homogénéiser.
3/ Monter les blancs en neige très ferme, les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 vivement, à la spatule afin de détendre la pâte et les 2/3 restants très délicatement et longuement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. La texture est granuleuse. Peser immédiatement la préparation, la diviser en 2. Dans une des parties, incorporer le chocolat fondu, très délicatement, à la maryse, toujours en soulevant bien la masse. La pâte est plus épaisse.
4/ A l'aide d'une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte blanche et garnir une partie du moule ( exemple : côté gauche ). De l'autre côté, garnir de pâte chocolatée. Par dessus, sur la pâte chocolatée, mettre un peu de pâte blanche. Sur la pâte blanche, mettre davantage de pâte chocolatée ( il y a davantage de pâte chocolatée que de pâte blanche, forcément ). Remplir le moule de cette manière, lisser sans tasser à la spatule et parsemer uniformément la surface de pralin.
5/ Enfourner à 175°C pour 40 minutes, couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir humide, mais propre. Retirer alors du four et laisser totalement refroidir avant de démouler sur un plat. Couvrir de papier aluminium et réserver à température ambiante jusqu'au moment de déguster. L'idéal est de laisser reposer plusieurs heures le cake avant de le découper, ici je l'ai laissé une nuit.
jeudi 26 février 2009
Petits Pots de Poires Caramélisées en Nid de Flan Pâtissier, Crumble Praliné
Encore un dessert qui se prépare très vite, bien plus qu'on ne pourrait le penser, et qui ma foi, vaut un milliard de fois mieux que tous les petits pots qu'on pourrait acheter dans le commerce. Si certains hésitaient encore à se lancer dans le bidouillage maison, j'espère que cette recette saura vous plonger dans les casseroles et surtout ... Dans l'incomparable odeur qui émane du four !
De quoi s'agit-il ici ?
- Des petits dés de poire parfumée, bien caramélisés
- Une couche de flan pâtissier
- Un crumble praliné, imbibé de caramel ...
Bon à savoir : Les fruits & crumble peuvent être modifiés au gré de ses envies : les poires peuvent être troquées par des pommes, des fruits jaunes ou des fruits rouges ; le pralin par de la coco, de l'amande ou des noisettes ( ajouter alors un peu de sucre dans le crumble, le pralin étant déjà bien sucré ) ... La poire se mariant divinement avec le pralin, j'ai tenté la chose de cette manière-là.
Important : Lors de la cuisson, mettez du papier aluminium sur la grille, sous vos ramequins. En cas de caramel fou ( j'entends par là débordements éventuels ), vous serez parés ... Autant être prudents.
Pour 5 petits pots :
Les poires caramélisées :
- 200 g de chair de poire ( environ 1 grosse poire ; ici Comice )
- 40 g de sucre
- 30 g de beurre
Le flan pâtissier :
- 300 g de lait
- 3 jaunes d'oeuf moyens ( pas besoin des blancs )
- 60 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 5 g de beurre en dés
- 1/4 càc de poudre de vanille ( ici Vahiné )
- 1/4 càc d'arôme vanille
Le crumble praliné :
- 30 g de beurre froid en dés
- 20 g de sucre
- 30 g de pralin en poudre ( ici Vahiné )
- 30 g de farine
Préparer les poires caramélisées :
1/ Dans une petite poêle, mettre le beurre et le sucre à cuire. Remuer à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une caramel blond foncé ( attention de ne pas le brunir, il continuera de cuire au four ! ). Répartir le caramel dans les ramequins / pots. Peler et épépiner la poire. La couper en petits dés, répartir ces dés sur le caramel, dans les ramequins. Réserver le temps de préparer la crème pâtissière.
Préparer la crème pâtissière :
2/ Préchauffer le four à 180°C, en préparant une feuille de papier aluminium sur la grille de cuisson. Verser le lait dans une casserole, ajouter la poudre de vanille, porter à ébullition, retirer du feu, ajouter l'arôme vanille, mélanger et réserver.
3/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter progressivement la maïzena tout en fouettant. Verser alors la moitié du lait vanillé en fouettant doucement. Tout reverser dans la casserole, et porter sur feu doux en mélangeant sans cesse à la spatule en bois jusqu'à épaississement. Retirer immédiatement du feu, ajouter le beurre en dés, bien mélanger et répartir de suite sur les dés de poire, dans les ramequins. Ne pas cesser de remuer la crème afin qu'elle n'épaississe pas trop. Lisser à l'aide du dos d'une cuillère et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Le caramel remonte sur les bords, le flan est entouré. Retirer du four le temps de préparer le crumble praliné.
Préparer le crumble praliné :
4/ Dans un saladier, mettre les dés de beurre froid, le sucre, le pralin en poudre et la farine. Sabler du bouts des doigts plusieurs minutes, jusqu'à obtention de grosses miettes humides. Répartir le crumble sur les flans caramélisés, réenfourner pour 20 minutes à 180°C. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de déguster.
Personnellement, je ne les réfrigère pas, je les laisse à température ambiante, inclus jusqu'au lendemain :)
lundi 23 février 2009
Gâteau de Crêpes Chocolatées, Crème de Noisettes, Caramel de Poires & Chocolat Blanc
Après le Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises, voici son petit frère ... Un vrai délice également.
A ne goûter sous aucun prétexte si on pense ne plus pouvoir s'arrêter, ce qui a été notre cas à tous ici. Qui ne s'est pas resservi ? Personne.
Les crêpes ont été ultra cacaotées, la crème de noisettes est délicieuse et ... La sauce caramel poire & chocolat blanc est un des meilleurs caramels que j'ai pu goûter de ma vie. Je suis toujours abonnée à ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel que je décline de mille et une façons, ici, j'ai un peu plus ajouté de fruits ( = poires ) qu'à mon habitude et adouci le tout au chocolat blanc.
Note : J'ai d'habitude horreur du chocolat blanc. Ici, j'ai adoré. Il est juste là pour apporter une petite note onctueuse et ... Différente. La sauce caramel ici ne contient pas du tout de crème liquide.
Bon à savoir :
1 - Les crêpes doivent être peu cuites. En les surcuisant, vous risquez d'avoir du mal au découpage, pensez-y.
2 - N'utilisez pas de poudre de noisettes en sachet, cela n'a aucun goût. Mixez en poudre fine vos noisettes achetées entières, en sachet, vous verrez une sacrée différence.
3 - Il est possible de doubler les ingrédients de la Sauce Caramel Poire & Chocolat blanc afin d'en mettre une moitié en pot, conservée au réfrigérateur. Un délice pour les nappages ou pour les tartines. Pour la liquéfier, il suffira de la tiédir quelques secondes au micro-ondes.
4 - Le gâteau se bonifie énormément avec les heures. Il doit être très frais au moment de servir et au moment du découpage, il est donc à préparer minimum 24 H à l'avance.
Important : L'utilisation du cercle est totalement facultative, elle me permet de retirer les chutes plus sèches des crêpes et d'uniformiser la crème pour un meilleur maintien. Sans cercle, il suffira de lisser doucement à la main la surface ( ne pas appuyer ! ) et de racler les contours si nécessaire à la spatule.
Pour un gâteau de 21 à 22 cm de diamètre :
Les crêpes chocolatées ( 13 - 14 ) :
- 125 g de farine
- 50 g de maïzena
- 50 g de cacao amer en poudre ( Van Houten )
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de sel
La crème de noisettes :
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 150 g de noisettes entières décortiquées
- 3 jaunes d'oeufs ( pas besoin des blancs )
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 1/2 càc d'arôme vanille
- 1 goutte de Cognac
Le caramel de poire & chocolat blanc:
- 100 g de sucre
- 150 g de poires, pelées et épépinées ( Ici Comice )
- 10 g de beurre en dés
- 15 g de chocolat blanc en dés
- 1 filet de jus de citron
- 2 càs d'eau
Préparer la pâte à crêpes :
Version classique :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, le cacao amer, le sel, la levure chimique, creuser un puits, y mettre les oeufs légèrement battus à la fourchette puis progressivement le lait, en battant au fouet main uniquement au centre, afin de faire tomber la farine au fur et à mesure. Lorsque la préparation est homogène et sans grumeaux, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Version rapide ( ma version ) :
1/ Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Préparer la crème de noisettes :
2/ Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Mixer les noisettes en poudre fine, réserver. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
3/ Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre de noisettes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.
Préparer le gâteau :
4/ Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes chocolatées une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
5/ Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre ( ce qui sert à retirer les contours plus secs ). Retirer les chutes autour du cercle et les conserver pour la décoration. Retirer le cercle.
6/ Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd ( ou bandes de transparent, ou papier sulfurisé ), y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème de noisettes ( 2 càs environ ), déposer une autre crêpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main ( attention, si vous tassez de trop, les bords de crêpe remonteront ). Tartiner de nouveau de crème de noisettes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.
Préparer le caramel poire & chocolat blanc :
7/ Peler et épépiner la/les poire(s), les mixer longuement avec un filet de jus de citron en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.
8/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau ( attention de ne pas le brûler ). Pour ce faire, ramener le sucre du centre de la casserole délicatement vers les bords, sans remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de poires chauffée ( attention au risque de projections ), remuer de nouveau puis remettre sur le feu quelques minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi ( consistance d'un sirop très épais ). Retirer alors du feu, ajouter les dés de chocolat blanc, bien remuer pour les dissoudre complètement puis plonger immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.
9/ Emballer les chutes de crêpes dans du papier aluminium afin qu'elles ne se déssèchent pas. Laisser à température ambiante.
Décoration & Service :
10/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Rouler partie des chutes de crêpes en boutons de rose, déposer sur la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur avec les heures. Le surlendemain, la crème est plus parfumée.
