mardi 21 octobre 2008
Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )
Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).
Je l'ai composé :
- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus
Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.
Pour 6 à 8 personnes :
J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.
Le giant palet breton :
- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre
Le coeur de pommes fondantes :
- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau
La mousse de caramel de lait :
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Les pommes caramélisées :
- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré
A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.
Préparer le Giant Palet Breton :
1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).
Préparer les Pommes Fondantes :
2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.
Cuisson du Giant Palet Breton :
3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).
4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.
Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).
Préparer les pommes caramélisées :
9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.
10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.
11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
dimanche 19 octobre 2008
Tartelettes Biscuitées Soufflées au Caramel de Chocolat Noir
Pour expliquer ces tartelettes, ça va être simple, c'est :
- Une base parfumée aux noisettes,
- Une couche de mousse soufflée biscuitée au cacao
- Un caramel au chocolat noir pris.
Concernant la base, j'ai réalisé également en version pâte sablée pur beurre. C'est extra aussi. Concernant la couche de mousse soufflée biscuitée au cacao, je l'avais publiée dernièrement ICI.
Concernant le caramel, il s'agit bêtement de ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel à laquelle j'ai retiré la Fleur de sel et ajouté un peu de chocolat noir 70%.
Bon à savoir : j'ai réalisé plusieurs versions de tartelettes : les photos montrent celles au caramel pris ( un délice au passage ). Il est possible, en diminuant le temps de cuisson de la sauce, d'obtenir une sauce épaisse ( ganache ) qui se conserve au réfrigérateur et qui nappe gâteaux et tartes. C'est exactement la même recette, il n'y a que le temps de cuisson qui varie. Je donnerai les deux versions plus bas.
Important : le caramel est ici épais et, une fois totalement pris, il a une coque légèrement croquante et il fond dans la bouche. Pas d'inquiétude, il ne colle pas aux dents :p
Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre :
Attention : il m'est resté de la mousse soufflée biscuitée de cacao : de quoi faire un ramequin de mousse cuite. Il est possible de ne faire qu'avec la moitié des proportions mais il y aura un peu moins de couche soufflée par rapport au caramel. C'est au goût de chacun ...
La pâte aux noisettes :
- 120 g de farine
- 40 g de poudres de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre )
- 30 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre
- 1 oeuf
La mousse soufflée biscuitée de cacao :
- 2 oeufs
- 70 g de sucre
- 20 g de cacao amer
Le caramel au chocolat :
- 100 g de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 20 g de chocolat noir 70%
Préparer la pâte aux noisettes :
1/ Réduire les noisettes en poudre. Beurrer et fariner les moules à tartelettes en retirant bien l'excédent. Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noisettes et travailler à la main jusqu'à formation d'une boule.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre supérieur à celui des moules, foncer les moules et les réfrigérer au fur et à mesure. Une fois que tous les moules sont foncés, les cuire à blanc à 180°C pendant 12 minutes à couvert ( avec papier sulfurisé et légumes secs dessus ) puis 5 minutes à découvert ( en retirant papier sulfurisé et légumes secs ). La pâte doit être légèrement dorée. Retirer du four ( ne pas l'éteindre ).
Préparer la mousse soufflée biscuitée de cacao :
3/ Tamiser le cacao amer dans un bol. Dans un autre bol, battre les jaunes légèrement au petit fouet ou à la fourchette, réserver. Dans un saladier, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, incorporer progressivement le sucre, fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante. Incorporer alors alternativement et très délicatement le cacao amer tamisé et les jaunes d'oeufs légèrement battus, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
4/ Lorsque tout est bien incorporé, remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et garnir les fonds de tartelettes aux 2/3. Enfourner à 180°C pour de 10 à 15 minutes ( j'ai laissé 13 minutes ), il faut que le sommet rebondisse au toucher, sans coller au doigt. Retirer du four, laisser dégonfler et refroidir.
Préparer le caramel au chocolat noir :
5/ Pendant ce temps, couper le beurre en dés, réserver. Casser le chocolat en petits morceaux, réserver. Verser la crème liquide dans un bol et la porter à ébullition au micro-ondes.
6/ Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau, sans remuer ( il faut bouger la casserole dans tous les sens afin que le caramel ne brûle pas sur les bords ). Le sucre doit se dissoudre complètement, et le caramel adopter une belle couleur ambrée. Une fois le caramel réalisé, hors du feu, ajouter le beurre en dés et bien remuer à la spatule en bois. Ajouter alors, toujours hors du feu, la crème liquide bouillante, mélanger à la spatule en bois et remettre sur le feu tout en remuant.
Pour une ganache cara-choco crémeuse : remettre sur le feu et compter de 30 secondes à 1 minute d'ébullition en remuant, retirer du feu, incorporer le chocolat noir en morceaux, bien homogénéiser puis laisser refroidir à température ambiante avant de garnir les tartelettes et de réfrigérer.
Pour un cara-choco pris ( cf photos ) : remettre sur le feu et compter de 2 à 3 minutes d'ébullition en remuant, la sauce réduit, épaissit légèrement et prend un ton légèrement plus foncé. Retirer du feu, incorporer le chocolat noir en morceaux, bien homogénéiser et verser immédiatement sur les tartelettes, étaler si nécessaire ( spatule ou dos d'une cuillère ). Laisser refroidir à température ambiante et ne pas réfrigérer cette version de tartelettes. Se conservent à température ambiante. Si le caramel a refroidi trop vite avant de garnir les tartelettes ( et donc épaissi ), il est possible de le mettre dans un bol, de le chauffer au micro-ondes quelques secondes et de garnir au fur et à mesure. Cette version est délicieuse froide, mais il est possible de légèrement tiédir les tartelettes au micro-ondes avant de les déguster.
jeudi 16 octobre 2008
Mousse Soufflée Biscuitée de Cacao ( Express & Légère )
En remodelant ma recette de Lettres Chocolatées, je suis arrivée à ceci : on retire la farine, on mets les jaunes et on obtient :
Une mousse ? Un soufflé ? Un biscuit ? Les trois mon capitaine. Il s'agit d'un véritable nuage chocolaté. Il ne faut pas s'attendre à quelque chose de consistant, c'est très très aérien.
Pas de matière grasse là-dedans, juste des blancs montés en neige avec le sucre, le cacao amer et les jaunes. Trois ingrédients ... Plus simple, il n'y a pas. Plus rapide, je doute qu'il y ait ( si en fait ... ne pas faire cuire lol ).
Bon à savoir : pour la cuisson, j'ai testé pas mal de choses différentes : j'ai rempli mes ramequins et j'ai laissé peu cuire. Ca m'a donné une texture prise dessus et très chocolatée dedans, pas tout à fait prise, ultra foncée. J'ai essayé en laissant un peu plus, en fait tout dépend de l'épaisseur qu'on met. Lors de la cuisson, ça ne bouge pas au départ puis ça gonfle, à la manière d'un soufflé. C'est cuit lorsqu'on peut toucher délicatement sans que ça ne colle au doigt. Cela peut se déguster chaud, comme un soufflé, ou bien refroidi et redescendu, comme ici, en version biscuitée.
Pour 4 ramequins environ ( en fonction de la taille ) :
- 2 oeufs
- 70 g de sucre en poudre
- 20 g de cacao amer
1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un petit bol, battre les jaunes d'oeufs légèrement au petit fouet ou à la fourchette. Parallèlement, tamiser le cacao amer dans un autre bol. Réserver.
2/ Dans un saladier, battre les oeufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante. Incorporer délicatement à la maryse, et en alternant, le cacao amer tamisé et le jaune d'oeuf légèrement battu, il faut bien soulever la masse afin de ne pas casser la meringue. Une fois que tout est bien incorporé, verser la préparation pour moitié dans les ramequins ( ça gonfle en cours de cuisson ). Inutile de les beurrer.
3/ Enfourner pour 10 à 15 minutes à 180°C ( ici j'ai laissé 13 minutes ). Surveiller la cuisson, il faut pouvoir toucher le sommet des mousses sans qu'il ne colle au doigt, il doit être souple et " rebondir ". Déguster ou laisser totalement dégonfler et refroidir au préalable ( j'ai préféré froid ).
Pour les derniers, j'ai parsemé à la dernière minute de petits éclats de pistaches grillés, c'était très bon. C'est un vrai nuage !
mardi 14 octobre 2008
Le Tourbillon Diabolique ( Gâteau )
Ce Tourbillon est ... Je ne peux pas décrire tellement j'ai adoré. Ses parfums rappellent le Tiramisu, en plus évolué puisque toutes les saveurs sont réhaussées. Comme pour tous mes Tourbillons, chaque étage est différent de texture ou de saveur. Les amateurs de tiramisu comme moi seront certainement enchantés. Et ceux qui n'aiment pas le café se resserviront peut-être comme ça a été le cas pour ce gâteau ...
Il est composé de :
- Une base intense cacao & amandes
- Une douceur cuite de café léger
- Une gelée crémeuse de café fort
- Une couche de mousse de mascarpone corsée
- Une couche de cacao amer
- Une couche de mousse de mascarpone aérienne
- Un miroir crémeux d'Amaretto, brûlé.
Bon à savoir : la différence entre les deux mousses de mascarpone ne se situe pas au niveau des proportions dans la recette, elle se situe dans le texte : c'est le temps de fouet qui change tout, ainsi que la température du mascarpone. Il faut en sortir un à l'avance, l'autre pas. C'est un bidouillage afin de respecter la Loi de mes Tourbillons :p
Important : en ce qui concerne les décorations de chocolat, vous pouvez bien sûr tempérer du chocolat noir et décorer, comme on le fait tous souvent. Cependant, il n'y a rien de plus énervant selon moi qu'un gâteau joliment décoré qu'on ne peut plus découper. Le chocolat, ça casse ... A moins de chauffer le couteau mais c'est peu pratique. Donc je vous donne mon astuce qui en plus, évite le tempérage : doser 60 g de chocolat noir 70% pour 20 g de beurre. Vous obtiendrez un chocolat qui prend bien, qu'il n'est pas nécessaire de tempérer ( il brille ) et ... Qui se découpera parfaitement à froid.
Prévoyez de préparer ce gâteau facilement 24 H avant dégustation afin que toutes les saveurs se développent correctement. Les parfums sont sublimés au bout de 36 heures ... Quand il en reste.
Envie de Tourbillonner autrement ?
- Tourbillon Défendu
- Tourbillon des Gourmandises
- Tourbillon des Merveilles
- Tourbillon des Tentations
- Tourbillon Sacré
EDIT : Il m'a été demandé par mail une explication sur les deux couches distinctes de mascarpone. Pour moi, la cuisine, c'est de la chimie, c'est ce qui m'aide au bidouillage quotidien d'ailleurs. Donc avec un mascarpone à température ambiante et un temps de fouet allongé, le mascarpone devient très dense. Il se tasse. Il reste mousseux mais dense et ferme. Lorsque le mascarpone est froid et que le temps de fouet est court, il est crémeux, devient aérien, comme un nuage.
Pour 8 personnes :
Attention : J'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre. Je suis passée ensuite à un cercle de 21 cm de diamètre. On peut facilement utiliser du 22 cm. Le cercle doit mesurer minimum 8 cm de hauteur.
La base cacao & amandes :
- 3 oeufs
- 50 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
- 30 g d'amandes effilées
La douceur café léger :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 10 g de café lyophilisé
- 50 g de sucre
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 20 g d'amandes effilées ( facultatif )
La gelée crémeuse de café fort :
- 125 g de café fort
- 25 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
La mousse corsée de mascarpone :
- 250 g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le cacao :
- 10 g de cacao amer
La mousse aérienne de mascarpone :
- 250 g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le miroir crémeux d'Amaretto :
- 1 oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 d'une feuille de 2 g )
- 50 g d'Amaretto Disaronno Originale
+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler
Déco :
- 60 g de chocolat noir 70% ( à augmenter si le contour plein du gâteau est réalisé )
- 20 g de beurre en dés ( à augmenter proportionnellement au chocolat noir 70% )
Préparer la base cacao & amandes :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurrer le cercle, recouvrir de papier sulfurisé la plaque plaque du four. Dans un bol, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Réserver.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse et mousse ( 3 minutes ). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, puis l'arôme amandes amères, fouetter. Le mélange est très épais. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation cacaotée : 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois afin de bien assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse, longuement.
3/ Verser dans le moule à manqué beurré, parsemer d'amandes effilées, mélanger à l'aide de la pointe d'un couteau afin de les enfoncer et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Sortir du four, démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur café léger :
4/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition ( il est possible de réaliser cette étape au micro-ondes ). Retirer du feu, ajouter le café lyophilisé, bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter pour homogénéiser et verser sur la base cacao & amandes dans le cercle beurré. ( Suite à un mail reçu, je me permets de préciser qu'il faut que la base soit bien tassée au fond du cercle, il ne doit pas y avoir de jour. La douceur café est liquide au départ, donc si vous disposez d'un cercle adaptable, n'hésitez pas à le serrer un peu sur la base. ). Parsemer d'amandes effilées si vous en mettez.
5/ Enfourner pour 25-30 minutes à 160°C ( j'ai laissé 27 minutes ). Retirer du four, faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ( ou beurre + bande de papier sulfurisé + beurre ).
Préparer la gelée crémeuse de café fort :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire passer le café, en prélever 125 g. Mélanger le sucre au café chaud, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, laisser totalement refroidir à température ambiante puis réfrigérer en remuant toutes les 5-10 minutes jusque la consistance devienne gélifiée ( sans être totalement prise ). Une fois que la consistance a légèrement épaissi, la verser sur la douceur café ( si elle est trop liquide, vous risquez de vous retrouver avec des fuites autour du cercle ). Etaler uniformément et réfrigérer 1 H minimum. Le gelée ne durcira pas totalement, elle doit rester quelque peu crémeuse, tout en étant prise.
Préparer la mousse corsée de mascarpone :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante, fouetter pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 2 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
8/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 30 minutes.
Préparer le cacao :
9/ Tamiser le cacao amer sur la mousse corsée de mascarpone puis l'étaler uniformément à l'aide du dos d'une cuillère humide, en tassant.
Préparer la mousse aérienne de mascarpone :
10/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid, fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 1 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
11/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux d'Amaretto :
12/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf au fouet à main. Ajouter l'eau, mélanger. Filtrer le tout à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter alors le sucre, mélanger et porter sur feu doux à ébullition, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter doucement jusqu'à léger épaississement ( environ 2 minutes ).
13/ Retirer du feu, attendre 2 minutes ( si vous ajoutez l'Amaretto de suite, il perdra en goût ), ajouter ensuite l'Amaretto puis la gélatine bien essorée, bien mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à refroidissement. Verser sur la mousse aérienne de mascarpone et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse une nuit ).
Préparer la déco :
14/ Décercler délicatement le gâteau, saupoudrer la surface de sucre roux, brûler au fer ou au chalumeau. Réfrigérer de nouveau le temps de préparer le reste.
15/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ( ou au micro-ondes en plusieurs fois et en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en dés, mélanger jusqu'à texture lisse. Badigeonner une/des bande(s) de rhodoïd de ce mélange. Laisser prendre une dizaine de minutes à température ambiante, puis, une fois qu'il commence à figer, entourer le gâteau en appuyant légèrement le chocolat dessus. Réfrigérer 30 minutes et retirer le rhodoïd.
Evidemment, plus le temps passe, plus le Tourbillon est Diabolique ... L'idéal ? 36 heures après.
dimanche 12 octobre 2008
Sablés aux Eclats de Caramel ( Impossible de Mourir Avant d'y Avoir Goûté )
Il serait vraiment dommage de mourir avant d'y avoir goûté. Certains ne leur trouveront peut-être rien d'exceptionnel, pour ma part, c'est juste une maxi-tuerie. Toute simple en plus. Comme quoi le bonheur gustatif tient à très peu de choses ...
Autant le dire en premier, ces sablés ne sont pas ultra esthétiques. Ils ont un côté rustique que j'aime bien mais ça n'a rien à voir avec ce qu'on peut trouver dans les magasins au niveau présentation. Ils sont inégaux, creusés à certains endroits, bombés à d'autres ... Bref, moches.
Ces sablés sont incrustés de petits éclats de caramel pur qui cuisent, fondent et caramélisent la pâte pendant la cuisson, du coup, ils s'étalent et, selon comment les éclats sont placés, il faut couper ce qui a beaucoup dépassé, lorsque les biscuits sont encore chauds. Je ne changerai cette recette pour rien au monde.
Pour sauter cette étape, il est tout à fait possible de les cuire dans des moules à tartelettes ou à muffins en silicone, en tassant la pâte dedans sur 1/2 cm d'épaisseur. Attention cependant de ne pas travailler la pâte.
Je suis partie à la base de ma recette de Croissants de Lune ( type Bahlsen ) et des Madeleines Sablées Amandes & Vanille en modifiant selon le goût que je souhaitais obtenir.
Important : il faut impérativement respecter les temps de repos. La pâte se prépare la veille pour le lendemain.
Bon à savoir : comme à mon habitude, j'ai utilisé des fruits secs entiers que j'ai réduit en poudre fine : ici des amandes mondées entières ( blanches donc, sans la peau, je le précise car je les utilise souvent non mondées ) et des noisettes entières. Voilà qui est bien meilleur que les poudres achetées en sachet.
Pour 11 gros sablés :
La pâte sablée :
- 125 g de farine
- 90 g de beurre froid en dés
- 25 g de poudre d'amandes
- 25 g de poudre de noisettes
- 25 g de sucre
- 15 g de sucre vanillé ( 2 sachets )
- 1/4 de càc de bicarbonate de soude
- 1 petite pincée de sel
Les éclats de caramel :
- 50 g de sucre
- 15 g d'eau
Préparer les éclats de caramel :
1/ Préparer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Dans une petite casserole, verser le sucre puis l'eau. Porter sur feu moyen et, sans remuer, laisser quelques minutes, le temps qu'un caramel blond foncé se forme ( attention de ne pas le surcuire. Il doit être blond foncé, pas brun ). Verser immédiatement le caramel bouillant sur le papier sulfurisé en une plaque pas trop épaisse. Laisser durcir, puis casser la plaque en morceaux. Passer le tout au mixer quelques secondes, le temps d'obtenir de tous petits éclats.
Préparer la pâte sablée :
2/ Pendant que le caramel durcit, mettre le beurre froid en dés dans un saladier. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes. Tamiser la farine au-dessus, ajouter le bicarbonate et le sel. Sabler longuement du bout des doigts ( de 5 à 7 minutes ), jusqu'à ce que le beurre soit bien intégré. On obtient de grosses miettes très humides.
3/ A ce stade-là, incorporer les tous petits éclats de caramel, sans trop travailler la pâte. Former un boudin ( 11 cm de long, 5 cm de diamètre ), l'emballer dans un film étirable transparent et réfrigérer 1 heure.
4/ Passé ce délai, couper des tranches de 1 cm d'épaisseur. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien ( ou dans des moules à tartelettes / à muffins de même diamètre ou légèrement plus grands sur 1/2 cm d'épaisseur car ils ne s'étaleront pas à la cuisson ), lisser du plat de la main pour retirer les coups de couteau. Réfrigérer 1 nuit.
5/ Le lendemain, préchauffer le four à 180°C et les enfourner bien froids pour 10 à 15 minutes ( 12 minutes chez moi ), jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés, sans brunir ( attention, si le caramel brûle, le goût sera totalement faussé ). Les retirer du four, laisser tiédir sur la plaque ( ou dans les moules ), en découpant et retirant les éventuels écoulements de caramel. Les décoller très délicatement à la spatule ( ils sont très fragiles car mous au départ ) et les laisser totalement refroidir sur une grille où ils durciront.
Ces sablés se conservent parfaitement emballés dans du papier aluminium, enfermés dans une boîte métallique. Ils sont meilleurs le lendemain.
vendredi 10 octobre 2008
Millefeuilles ChocoCognac, Mousseline Vanille & Meringue Crémeuse Caramel
Ce petit dessert ne paraît pas comme ça ... Pourtant, je me suis littéralement régalée, et encore, c'est peu de le dire.
Il est composé de deux pavés fins de chocolat noir parfumés au Cognac, d'une crème mousseline à la vanille et d'une meringue crémeuse au caramel.
Je précise tout de même : sur les photos, ils n'avaient pas encore été réfrigérés, j'ai photographié directement après le montage et je les ai tous mis au frigo dans la foulée, pour quelques heures.
Bon à savoir : C'est un dessert riche, il faut compter un millefeuilles par personne, pas plus. Il est simple et rapide à réaliser, il faut juste compter les délais de réfrigération pour que le chocolat et les crèmes prennent.
Pour 4 millefeuilles :
Attention : j'ai utilisé pour cette recette des moules à tartelettes en silicone ( démoulage des pavés chocolat & cognac ).
Les 8 pavés choco & cognac :
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de lait
- 10 g de Cognac
La crème mousseline vanille :
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la meringue )
- 125 ml de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de sucre ( 15 g + 10 g )
- 10 g de maïzena
- 60 g de beurre en dés
- 1 càc d'extrait de vanille
La meringue crémeuse au caramel :
- 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g d'eau
- 30 g de caramel liquide ( type Vahiné )
- 1 pincée de sel
Déco : Vermicelles chocolat
Préparer la crème mousseline vanille :
1/ Faire bouillir dans une petite casserole le lait avec 10 g de sucre, l'extrait de vanille et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes.
2/ Parallèlement, dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec 15 g de sucre et la maïzena ( fouet main ). Y verser le lait ( avec la gousse de vanille ) tout en fouettant. Filtrer au-dessus de la casserole à travers une passoire fine et remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirer alors du feu, débarrasser immédiatement dans un bol et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à dissolution, filmer au contact ( film étirable transparent ) et réfrigérer 2 heures minimum.
Préparer les pavés choco & cognac :
3/ Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ) jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Y ajouter le beurre en dés, bien mélanger pour homogénéiser, puis le lait, remélanger, et enfin le Cognac. Mélanger de nouveau. Verser dans 8 moules à tartelettes en silicone de manière égale.
4/ Placer au congélateur pour 30-40 minutes environ, démouler délicatement sur un plat, puis placer au réfrigérateur ensuite.
Préparer la meringue crémeuse au caramel :
5/ Fouetter le blanc d'oeuf en neige avec la pincée de sel aux 2/3. Bouillir le caramel liquide dans un bol au micro-ondes. Parallèlement, porter à ébullition tout en remuant le sucre et l'eau dans la casserole. Arrivé à 105°C, ajouter le caramel liquide bouillant et, sans cesser de remuer, porter à 116°C. Retirer immédiatement du feu et verser sur le blanc, tout en fouettant très rapidement ( fouet éléctrique ) et en évitant les branches du fouet. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement, jusqu'à obtention d'une meringue plus épaisse et brillante.
Montage & Service :
Il faut procéder rapidement pour le montage, afin que le chocolat ne bouge pas.
6/ Mettre la crème mousseline vanille dans un pistolet ou une poche à douille. Procéder de la même manière pour la meringue ( si vous ne disposez que d'une poche à douille, vous pouvez réfrigérer après avoir placé le 2ème pavé de chocolat, le temps de la remplir de meringue ). Disposer sur 4 petites assiettes un pavé de chocolat & cognac. Garnir généreusement de crème mousseline à la vanille. Disposer un autre disque de pavé chocolat & cognac par dessus. Garnir généreusement de meringue parfumée au caramel, décorer de vermicelles de chocolat.
7/ Réfrigérer 2 heures minimum. Sortir 10 minutes avant de déguster.
N'hésitez pas à participer au jeu " Faux air de biscuits " ... La pâtisserie, c'est rigolo ! Un panier garni de Sibo Sibon est à gagner :)
mercredi 8 octobre 2008
Shortbreads Salés aux Noix, Crémeux de Roquefort, Poires au Sirop de Miel & Laurier
Après une version sucrée de Shortbread Chocolat, Compotée Poire-Vanille & Mousseux de Caramel à la Fleur de Sel, je me suis dis qu'une version salée s'imposait. Pourquoi pas une entrée ?
Cette assiette n'a de rallonge et de pompeux que son nom, car je crois que plus simple à préparer, il n'y a pas au niveau des entrées. De plus, le shortbread et le crémeux de roquefort se préparent la veille au soir, tranquillement.
J'ai donc mis là-dedans :
- Une base shortbread salée aux noix
- Des billes de crémeux de roquefort
- Des quarts de poires Comice, pochées au miel et au laurier
- Un nappage avec la réduction pour la touche sucrée parfumée
- Une touche de gros sel pour réhausser le tout.
Attention : j'ai prévu cette assiette telle quelle. Les shortbreads aux noix sont très peu salés puisque le roquefort l'est déjà énormément. Les poires et la réduction miel & laurier apportent la touche sucrée très parfumée, et le gros sel au-dessus réhausse toutes les saveurs. Si vous ne souhaitez réaliser que les shortbreads, il vous faudra adapter la quantité de sel en fonction de ce que vous souhaitez en faire. Pareil si vous modifiez le type de fromage.
Pour 6 personnes ( 1 par personne en entrée ) :
J'ai utilisé des moules à tartelettes en silicone pour les shortbreads. Ils ne sont pas grands, environ 7 cm de diamètre.
Les shortbreads salés aux noix :
- 110 g de farine
- 30 g de semoule de blé fine
- 100 g de beurre mou en dés
- 5 g de sel
- 30 g de cerneaux de noix
- Plusieurs tours de moulin de poivre noir ( au goût )
Le crémeux de roquefort :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 75 g de roquefort
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- Poivre blanc du moulin ( 2 tours )
Les poires au miel & laurier :
- 3 poires fermes ( Comice )
- 400 g d'eau
- 50 g de miel liquide
- 3 feuilles séchées de laurier sauce
Pour servir : réduction des poires au miel et gros sel ( indispensable ).
Préparer les shortbreads salés aux noix ( la veille au soir ) :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre le beurre mou en crème avec le sel et le poivre noir ( fouet éléctrique ). Quand il est bien crémeux, ajouter la semoule de blé fine, fouetter de nouveau. Tamiser la farine au-dessus, travailler rapidement la pâte à la main, ajouter les noix concassées ( ciselées si besoin ), travailler de nouveau rapidement la pâte afin d'homogénéiser le tout, former une boule ( friable ), la diviser en 6 boules égales et les tasser dans 6 moules à tartelettes en silicone ( ne pas beurrer ).
2/ Baisser le four à 150°C et enfourner pour 20 à 25 minutes ( moi 22 minutes ). Sortir du four et laisser totalement refroidir avant de les démouler très délicatement à l'envers sur un plat. Attention, ils sont excessivement fragiles, ils se raffermiront en reposant. Laisser toute la nuit à température ambiante.
Préparer le crémeux de roquefort ( la veille au soir ) :
3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Emietter le roquefort, le mixer avec la crème liquide. Verser la préparation dans une casserole, poivrer et mettre sur feu doux. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, attendre une minute et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger afin de la dissoudre. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir en remuant vivement ( petit fouet ou fourchette ). Une fois la préparation refroidie, verser dans un petit tupperware et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse la nuit ).
Préparer les poires au miel & laurier ( le jour même ) :
4/ Dans une sauteuse, mélanger l'eau et le miel. Ajouter les feuilles séchées de laurier sauce et chauffer le tout. Parallèlement, peler les poires, les couper en deux, en ôter le coeur, la queue et les pépins à l'aide d'un vide-pomme, délicatement. Les plonger dans l'eau parfumée face bombée vers le haut et cuire à couvert sur feu doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais intactes.
5/ Les retirer de la sauteuse délicatement, les essuyer avec un papier absorbant puis les couper en 2 dans la longueur ( il y aura donc 12 quartiers de poires ). Pendant ce temps, réduire le sirop dans la sauteuse sur feu vif à découvert pendant 3 à 5 minutes. Il ne doit pas en rester beaucoup, l'équivalent de 6 belles cuillères à soupe. Retirer les feuilles de laurier sauce.
Service :
6/ Disposer un shortbread salé aux noix sur chaque assiette. Entourer de 2 quartiers de poire. A l'aide d'une cuillère parisienne ( à défaut de 2 petites cuillères ), réaliser 4 à 5 billes ou quenelles de crémeux de roquefort ( pensez à tremper vos ustensiles dans de l'eau bouillante entre chaque usage, ce sera nettement plus propre ), les disposer sur le shortbread. Napper les poires et le shortbread + crémeux d'une belle cuillère à soupe de réduction poires-miel-laurier et saupoudrer le tout ( quartiers de poire inclus ) d'une belle pincée de gros sel.
Il est possible de préparer les assiettes un peu à l'avance, à température ambiante. Il est également possible de les réfrigérer. Par contre, la réduction aura imprégné le shortbread. J'ai testé les deux cas, j'ai aimé les deux.
lundi 6 octobre 2008
Tartelettes Chocolat, Cheesecake & Caramel de Banane
Un vrai délice ce caramel de banane ... Et plus léger finalement, puisque j'ai remplacé toute la crème liquide de ma Sauce caramel à la fleur de sel par de la purée de banane. J'en ai profité pour diminuer le sucre ( le fruit étant déjà sucré ) et pour ajouter une touche de lait, histoire de donner une consistance sympa.
Nous avons là :
- Une pâte très riche en cacao
- Un lit de cheesecake fondant et mousseux
- Une couche de caramel à la banane
En déco, on fait comme on le veut, j'ai personnalisé chaque tartelette avec un mix de demies rondelles de bananes crues trempées dans du jus de citron, des rondelles de bananes légèrement caramélisées dans du beurre et du sucre, des gouttes de chocolat noir, des filaments de chocolat noir ...
Bon à savoir : j'ai également réalisé un caramel d'abricots, c'est extra aussi donc on peut vraiment varier le contenu de ces tartelettes comme on le sent : on modifie le goût de la base, on modifie le fruit du caramel ... Il faut juste penser à adapter les quantités de sucre, de beurre et de lait en fonction du fruit que l'on utilise.
EDIT : suite à de nombreux mails, je précise que le fromage frais à tartiner Philadelphia ne se trouve pas en France, je m'en ramène de l'étranger. Le plus ressemblant est le fromage frais à tartiner de Leader Price ( version classique ou allégée, les deux fonctionnent ). Il est plus consistant et moins salé que d'autres marques.
Pour 9 tartelettes de 10 cm de diamètre :
La pâte sucrée au cacao :
- 150 g de farine
- 20 g de cacao amer en poudre
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 1 jaune ( réserver le blanc pour le cheesecake )
- 10 g d'eau froide
Le cheesecake :
- 150 g de fromage frais à tartiner ( Philadelphia ici, allégé possible )
- 30 g de lait
- 1 oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
Le caramel de banane :
- 90 g de sucre
- 150 g de bananes pelées
- 15 g de beurre en dés
- 20 g de lait
- 1 càs d'eau
Préparer la pâte sucrée au cacao :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre glace, puis tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide de couleur foncée. Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau, travailler rapidement et ramasser en boule. Aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.
2/ Pendant ce temps, beurrer et fariner les moules à tartelettes. Préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, découper des cercles de diamètre supérieur à celui des moules, foncer les moules. Cuire à blanc 12 minutes à 180°C ( 10 minutes à couvert, avec papier cuisson et poids dessus, 2 minutes à découvert, en retirant papier cuisson et poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.
Préparer le cheesecake :
3/ Au fouet éléctrique, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à obtention d'une belle crème. Ajouter l'oeuf entier, fouetter, ajouter le lait, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
4/ Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer la préparation au fromage frais délicatement dans le blanc d'oeuf ( et non l'inverse ), à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur les fonds de pâte au cacao et enfourner 15 minutes à 160°C. Ne surtout pas ouvrir la porte du four. Eteindre le four et, toujours sans ouvrir la porte, laisser tiédir les tartelettes à l'intérieur pendant 1 heure. Passé ce délai, retirer les tartelettes, les démouler et laisser totalement refroidir sur une grille.
Préparer le caramel de banane :
5/ Mixer les bananes et le lait en purée lisse. La débarrasser dans un bol et faire bouillir au micro-ondes ( ou dans une casserole ).
6/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau sans le remuer. Lorsqu'il est ambré, hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer, puis la purée de banane bouillante. Remuer de nouveau puis remettre sur le feu quelques minutes, le temps que les cristaux de sucre reformés se dissolvent totalement. Laisser sur le feu jusqu'à obtention de la consistance souhaitée ( ne pas trop épaissir tout de même, il faut que cela reste étalable. Le caramel épaissit de lui même en refroidissant ). Attendre 2 minutes et verser sur le cheesecake refroidi, étaler uniformément et réfrigérer plusieurs heures ( j'ai laissé une nuit ).
7/ Décorer.
Il est largement préférable de préparer ces tartelettes la veille pour le lendemain. 24 heures après, elles sont encore meilleures :)
jeudi 2 octobre 2008
Le Champ'Oise ( Gâteau Champagne & Framboise )
Ce gâteau est juste une merveille. Il a été pensé en l'espace de deux petites minutes, il a été réalisé en un temps record. J'ai pensé qu'il serait sympa de marier :
- Une base au Champagne et aux framboises, adoucie avec un peu d'huile d'olive,
- Un bavarois Champagne
- Une mousse Champagne et Framboises légère ( pas de crème, pas de jaune d'oeuf ).
Le dernier étage est un pur bidouillage que je referai des millions de fois. Il s'agit tout simplement d'une meringue italienne à laquelle j'ai ajouté de la purée de framboises avec de la gélatine. Le sirop de la meringue est à base de Champagne, non d'eau. On obtient une texture ultra mousseuse et aérienne, très légère puisqu'elle ne contient ni jaune d'oeuf ni crème et surtout, qui se tient à la découpe.
Niveau décoration, je n'ai pas chargé, quelques biscuits à la cuillère autour et sur le dessus, quelques petites perles de sucre glace et de champagne, bicolores.
Le Champ'Oise se laisse déguster sans soucis après un copieux repas.
Bon à savoir : je me suis demandée si je n'allais pas faire un contour de chocolat noir ( avec le rhodoïd ). Je ne l'ai pas fait et c'est tant mieux : le chocolat ( déco ou autre ) est à éviter avec ce gâteau, cela fusillerait totalement l'ensemble.
Prévoyez de réaliser ce gâteau la veille pour le lendemain minimum.
Pour 8 personnes :
Attention : pour la cuisson de la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Elle se rétracte légèrement à la cuisson. Je l'ai ensuite tassé dans un cercle de 21 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser moule et cercle plus grands ( ou un moule à charnière ), l'essentiel étant qu'ils aient les bords très hauts.
La base huile d'olive, Champagne & framboises :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de Champagne
- 50 g d'huile d'olive
- Le zeste d' 1/2 citron
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 50 g de framboises surgelées
Le bavarois Champagne :
- 250 g de Champagne
- 100 g de sucre
- 3 gros jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la mousse )
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 g de jus de citron filtré ( moins d'un demi citron )
- 15 g de maïzena
- 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
La mousse framboises & Champagne :
- 3 blancs d'oeuf
- 180 g de sucre
- 75 g de Champagne
- 10 g de jus de citron filtré
- 200 g de framboises surgelées
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
Déco :
- 25 g de sucre glace
- 3 g de Champagne
- Colorant rouge ( facultatif )
Préparer la base huile d'olive, Champagne & Framboises :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner le moule. Mixer le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtention d'une poudre fine parfumée. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre parfumé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( longuement ). Ajouter progressivement l'huile d'olive et le Champagne tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine et la levure chimique, fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.
2/ Verser dans le moule beurré et fariné, y planter les framboises. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant ( il faut que la pointe d'une lame ressorte sèche ). Laisser tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle rhodoïdé ( ou beurré, sulfurisé et rebeurré ).
Préparer le bavarois Champagne :
3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes avec la maïzena, réserver.
4/ Dans une casserole, porter à ébullition le Champagne, le jus de citron et le sucre. Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir sans cesser de remuer.
5/ Incorporer cette préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse. Verser sur la base encerclée, lisser et réfrigérer 1 à 2 H.
Préparer la mousse framboises & Champagne :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Tiédir le tout dans un bol au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.
7/ Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter le Champagne et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Fouetter jusqu'à tiédissement et consistance d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer en filet la purée de framboises sans cesser de fouetter et poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement.
8/ Verser les 3/4 de la mousse sur le bavarois Champagne, mettre le 1/4 restant dans un pistolet ou une poche à douille. Réfrigérer le tout 30 à 45 minutes. Passé ce délai, réaliser les déco de mousse avec le 1/4 restant, réfrigérer de nouveau plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).
Déco & Service :
9/ Réaliser des petites perles en mélangeant le sucre glace et le Champagne. Diviser la préparation en deux et ajouter une goutte de colorant rouge dans une moitié. Malaxer la pâte, réaliser des petites billes et les disposer sur le gâteau.
10/ Décercler délicatement, décorer les pourtours de biscuits à la cuillère pâtissiers. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain.
mardi 30 septembre 2008
Les Flan'By'Mouss
Qui ne connaît pas les célèbres Flanby de Nestlé ?
N'achetant aucun dessert dans le commerce depuis des lustres, je fais régulièrement ce dessert. Soit version classique, soit version mousseuse. C'est vraiment rapide et facile à réaliser, c'est également très bon. J'ai appelé ça Flan'By'Mouss ou Flamb'y'Mouss, au choix, histoire de rester dans le même esprit.
Bon à savoir : je donne ici la version mousseuse. Si vous souhaitez le flan lisse, il suffit bien sûr de retirer le blanc d'oeuf monté en neige en adaptant la gélatine. Ou alors, il suffit de mettre l'oeuf entier dans la crème pâtissière ( pas uniquement le jaune ).
Pour 3 Flan'By'Mouss ( en fonction de la taille des moules ) :
- 125 g de lait
- 1 gros oeuf
- 25 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 1 càc d'extrait de vanille liquide
- 1/2 gousse de vanille ( ou 1/4 càc de vanille en poudre )
- 3 càc de caramel liquide ( 1 càc par moule à flan )
- 1 càc de sucre glace
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ( ou la poudre de vanille ) et l'extrait de vanille liquide. Laisser infuser 10-15 minutes. Pendant ce temps, tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes.
2/ Dans un petit saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena ( si la consistance est trop épaisse car le jaune trop petit, ajouter une ou deux càs de lait vanillé prélevée(s) de la casserole ). Retire la gousse de vanille de la casserole et verser le lait sur le jaune en fouettant. Filtrer le tout au travers d'une fine passoire au-dessus de la casserole et remettre sur feu doux sans jamais cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Remuer et laisser totalement refroidir en remuant de temps en temps ( on peut placer la casserole dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).
3/ Battre le blanc d'oeuf en neige ferme en incorporant le sucre glace une fois monté. L'incorporer délicatement et longuement à la préparation vanillée, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
4/ Mettre le caramel liquide au fond des moules ( une càc par moule ) et verser la préparation vanillée ensuite. Réfrigérer plusieurs heures avant de démouler sur des petites assiettes.
Pour faciliter le démoulage si les moules ne sont pas souples, il est conseillé de passer leur fond sous l'eau chaude, ou bien de faire appel d'air en glissant la lame d'un couteau sur un bord.
