Gâteau Coco-Amande, Glaçage Brillant Chocolat & Framboise
Gâteau riche en saveurs, alliant :
- Une base mi-sablée friable au coco
- Une couche fondante aux amandes
- Un glaçage brillant façon miroir au cacao et à la framboise.
Bon à savoir : Ce gâteau n'est pas un entremet, il est plus riche, on en servira de plus petites parts au dessert. Pour un cercle de 21 cm de diamètre, on comptera environ 8 parts.
Important : Les framboises crues ( fraîches ou surgelées ) devront être mixées finement. La purée obtenue devra être filtrée en pressant à la cuillère à travers une petite passoire. On prévoiera un peu plus de framboises afin d'obtenir 100 g de purée filtrée ( compter 150 g de fruits entiers, quitte à conserver le petit restant de la purée de fruits pour agrémenter un yahourt ).
Pour un cercle de 21 cm de diamètre ( 8 parts environ ) :
La base mi-sablée coco :
- 150 g de farine
- 150 g de coco râpée
- 30 g de semoule de blé fine
- 80 g de beurre mou en dés
- 100 g de sucre
- 45 g d'eau chaude
- 1 pincée de bicarbonate
La garniture aux amandes :
- 200 g d'amandes entières non mondées
- 125 g de beurre mou en dés
- 125 g de sucre
- 3 gros oeufs
- 1/4 càc d'arômes amandes amères ( facultatif )
La glaçage brillant cacao & framboise :
- 125 g de sucre
- 120 g d'eau
- 150 g de framboises ( fraîches ou surgelées )
- 50 g de cacao amer en poudre
- 5 g de gélatine ( 2 + 1/2 feuilles de 2 g )
- 10 g de beurre en dés
Déco : Coco râpée, amandes entières non mondées, framboises.
Préparer la base mi-sablée au coco
1/ Beurrer le cercle et le chemiser de papier sulfurisé. Le poser sur une plaque de four, recouverte elle-même de papier sulfurisé. Dans un saladier, travailler le beurre en crème ( fouet éléctrique ). Dans un autre saladier, mélanger la coco râpée avec l'eau chaude. Ajouter le sucre et la semoule de blé fine. Tamiser au-dessus le mélange de farine et bicarbonate. Mélanger à la cuillère puis verser dans le beurre en crème. Travailler le tout à la main jusqu'à obtention d'une boule de pâte très friable.
2/ Aplatir la pâte dans le cercle préparé à la main, tasser uniformément, réserver. Préchauffer le four à 170°C.
Préparer la garniture aux amandes
3/ Mixer les amandes entières non mondées en poudre fine. Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Ajouter les oeufs, fouetter, puis la poudre d'amandes, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Verser la préparation dans le cercle sur la base au coco, lisser et enfourner à 170°C pendant 40 minutes environ. Retirer du four, laisser totalement refroidir, décercler et faire glisser sur une grille en prenant soin de retirer le papier sulfurisé dessous.
Préparer le glaçage brillant cacao & framboise
4/ Tamiser le cacao amer dans un bol. Mixer longuement les framboises ( préalablement grattées au couteau en cas de givre puis décongelées si elles ne sont pas fraîches ) en purée fine. Filtrer cette purée au travers d'une petite passoire en pressant bien à l'aide d'une cuillère afin d'en extraire les pépins. Prélever 100 g de cette purée, réserver.
5/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Verser le sucre, l'eau et les 100 g de purée filtrée de framboises dans une casserole d'environ 16 cm de diamètre. Chauffer le tout en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter le cacao amer tamisé en remuant ( il restera des grumeaux ). Remettre sur le feu, porter à ébullition sans cesser de remuer vigoureusement à la spatule en bois et laisser bouillir une bonne minute toujours en remuant. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés, bien mélanger.
6/ Laisser la température descendre aux alentours de 60°C avant d'ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger doucement et de manière concentrique afin de chasser les bulles d'air ( partir du centre et tourner doucement jusqu'à atteindre les bords de la casserole ).
7/ Napper le gâteau de ce glaçage lorsque celui-ci atteint la consistance idéale. Personnellement j'ai laissé refroidir. Récupérer le chocolat qui aura coulé au dessous dans un saladier afin de le réutiliser si nécessaire pour uniformiser les bords du gâteau, à l'aide d'une spatule. Déplacer le gâteau sur un plat de service et réfrigérer 1 nuit.
8/ Décorer éventuellement de coco râpée, d'amandes et de framboises. En fonction de la température, on sortira le gâteau du frigo 15 à 30 minutes avant de le déguster.
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