Tartelettes au Fondant de Chocolat, Mousse de Banane & Noix Caramélisées
Pour les amoureux du mariage chocolat, banane & noix, ces tartelettes sont gourmandissimes. Elles sont composées :
- D'une pâte sucrée cacao
- D'une couche de fondant de chocolat noir
- D'une fine couche de mouliné de noix caramélisées
- D'une mousse de banane
Bon à savoir : On peut envisager ( je tenterai la prochaine fois ) de précuire à blanc la pâte cacao quelques minutes, d'ajouter la couche de fondant chocolat et de poursuivre la cuisson moins longtemps du coup.
Important : La mousse de banane est plutôt liquide au moment de la mettre dans la poche à douille ou dans le pistolet, elle prend corps lors de la réfrigération. Il y a deux solutions au moment de garnir les desserts :
1 - Soit on l'utilise immédiatement ( c'est le cas sur les photos ) et on procède en plaçant le pistolet bien à la verticale et en appuyant en continu, en restant au centre, jusqu'à ce que la tartelette soit bien remplie. On effectue le même geste pour chaque tartelette. On revient ensuite sur chaque dessert pour refaire un plus petit dôme sur le premier existant.
2 - Soit on place la poche à douille ou le pistolet quelques minutes au frais ( une vingtaine de minutes ? A vérifier au toucher ) afin de laisser la mousse prendre corps, et on procède au remplissage des tartelettes ensuite.
Pour 8 tartelettes :
La pâte cacao :
- 150 g de farine
- 20 g de cacao amer en poudre
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 1 gros jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse de banane )
- 10 g d'eau froide
Le fondant chocolat :
- 80 g de chocolat noir à 70%
- 40 g de beurre en dés
- 1 gros oeuf
Le mouliné de noix caramélisées :
- 40 g de cerneaux de noix
- 10 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g de beurre
La mousse de banane :
- 150 g de bananes pelées ( environ 2 bananes )
- 150 g de crème liquide entière
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 gros blanc d'oeuf
- 15 g de jus de citron filtré ( + 1 filet de jus de citron )
- 75 g de sucre
Les noix caramélisées hachées décoratives :
- 8 cerneaux de noix
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )
+ Cacao amer tamisé pour saupoudrer
Préparer la pâte cacao
1/ Beurrer et fariner les moules à tartelettes, réserver. Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre glace. Tamiser le tout, ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide ( il ne doit plus rester de morceaux de beurre ). Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau, travailler rapidement à la main et arrêter dès formation d'une boule. Envelopper la boule dans du film étirable transparent, aplatir et réfrigérer 30 minutes.
2/ Passé ce délai, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés puis réfrigérer au fur et à mesure. Préchauffer le four à 170-175°C.
Préparer le fondant chocolat noir
3/ Fondre le chocolat en morceaux et le beurre en dés au-dessus d'un bain-marie dans une petite casserole. Une fois homogène, retirer du feu, verser dans un saladier et, au-dessus du même bain-marie, chauffer l'oeuf légèrement battu à la fourchette dans une autre petite casserole. Attention, l'oeuf battu ne doit pas cuire, il doit être juste chaud, ceci ne prend que quelques secondes. Le transférer dans un saladier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes. Il doit épaissir, pâlir, tripler de volume. L'incorporer alors au chocolat délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse. Une fois la préparation homogène ( elle est légèrement collante ), l'étaler délicatement sur les fonds de tartelettes cacao bien froids, et enfourner immédiatement à 170-175°C pendant 18 à 20 minutes. Attention, la cuisson variera en fonction des fours, la pâte doit être cuite sans brûler. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler délicatement et de poser sur un plat.
Il est possible, afin de conserver la couche chocolatée plus fondante, de précuire la pâte au cacao à blanc pendant environ 8-10 minutes, de napper de la couche chocolatée, puis de poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes, en surveillant.
Préparer le mouliné de noix caramélisées
4/ Dorer les cerneaux de noix entiers dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant le manche. Débarrasser immédiatement dans un bol afin d'arrêter la cuisson. Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noix dorées, remuer vivement à la spatule en bois quelques secondes, jusqu'à ce que les noix soient enrobées de sucre ( elles doivent blanchir ). Remettre alors sur feu vif, toujours en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre, caramélisation et enrobage des cerneaux. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé en les détachant au fur et à mesure. Une fois durcies, les mouliner et en parsemer chaque fondant chocolat, sur les tartelettes refroidies. Bien étaler et tasser au doigt afin d'en mettre une fine couche de manière homogène.
Préparer la mousse de banane
5/ Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly plutôt ferme et réfrigérer. Mixer les bananes pelées et le sucre en purée fine. Chauffer le jus de citron ( casserole ou micro-ondes, dans tous les cas de figure, attention de ne surtout pas le bouillir ), y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger. Verser sur la purée de banane, fouetter pour homogénéiser. Incorporer la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
6/ Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, en ajoutant un filet de jus de citron sur la fin afin de resserrer, tout en fouettant. L'incorporer délicatement à la préparation précédente, longuement, à l'aide de la maryse, en soulevant bien la masse.
7/ Mettre la mousse ( plutôt liquide ) dans une poche à douille ou dans un pistolet. Garnir les tartelettes en étant généreux ( il ne faut tout de même pas que cela déborde, se référer au point Important de l'introduction ). Ici, j'ai procédé en tenant le pistolet verticalement et bien au centre de chaque tartelette, sans le bouger. Une fois toutes les tartelettes garnies, on en remettra un peu sur chaque couche de mousse, en partant toujours du centre. S'il reste un peu de mousse, on la mettra en verrine et on la réfrigèrera. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Préparer les noix caramélisées hachées
8/ Dorer les cerneaux de noix dans une petite poêle 2-3 minutes en secouant régulièrement le manche. Débarrasser immdiatement dans un bol. Dans une petite casserole, fondre 25 g de sucre en remuant la casserole par le manche. Une fois fondu et légèrement caramélisé, verser les 25 g de sucre restants et caraméliser l'ensemble en remuant la casserole. Retirer du feu, plonger les noix dans le caramel, mélanger pour bien les enrober. Laisser le caramel épaissir quelques secondes, puis les retirer à l'aide d'une fourchette en les déposant au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser totalement durcir, puis les hacher grossièrement. En parsemer les tartelettes à la dernière minute ( le caramel ici aura tendance à fondre à la chaleur et à l'humidité ). Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F56%2F96%2F314534%2F53760404_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F17%2F62%2F314534%2F45426044_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F75%2F71%2F314534%2F40076728_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F14%2F24%2F314534%2F35273359_o.jpg)