Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 6 juillet 2009

Tartelettes au Fondant de Chocolat, Mousse de Banane & Noix Caramélisées

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Pour les amoureux du mariage chocolat, banane & noix, ces tartelettes sont gourmandissimes. Elles sont composées :

- D'une pâte sucrée cacao
- D'une couche de fondant de chocolat noir
- D'une fine couche de mouliné de noix caramélisées
- D'une mousse de banane

Bon à savoir : On peut envisager ( je tenterai la prochaine fois ) de précuire à blanc la pâte cacao quelques minutes, d'ajouter la couche de fondant chocolat et de poursuivre la cuisson moins longtemps du coup. 

Important : La mousse de banane est plutôt liquide au moment de la mettre dans la poche à douille ou dans le pistolet, elle prend corps lors de la réfrigération. Il y a deux solutions au moment de garnir les desserts :

1 - Soit on l'utilise immédiatement ( c'est le cas sur les photos ) et on procède en plaçant le pistolet bien à la verticale et en appuyant en continu, en restant au centre, jusqu'à ce que la tartelette soit bien remplie. On effectue le même geste pour chaque tartelette. On revient ensuite sur chaque dessert pour refaire un plus petit dôme sur le premier existant.

2 - Soit on place la poche à douille ou le pistolet quelques minutes au frais ( une vingtaine de minutes ? A vérifier au toucher ) afin de laisser la mousse prendre corps, et on procède au remplissage des tartelettes ensuite.

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Pour 8 tartelettes :

La pâte cacao :

- 150 g de farine
- 20 g de cacao amer en poudre
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 1 gros jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse de banane )
- 10 g d'eau froide

Le fondant chocolat :

- 80 g de chocolat noir à 70%
- 40 g de beurre en dés
- 1 gros oeuf

Le mouliné de noix caramélisées :

- 40 g de cerneaux de noix
- 10 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g de beurre

La mousse de banane :

- 150 g de bananes pelées ( environ 2 bananes )
- 150 g de crème liquide entière
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 gros blanc d'oeuf
- 15 g de jus de citron filtré ( + 1 filet de jus de citron )
- 75 g de sucre

Les noix caramélisées hachées décoratives :

- 8 cerneaux de noix
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )

+ Cacao amer tamisé pour saupoudrer

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Préparer la pâte cacao

1/ Beurrer et fariner les moules à tartelettes, réserver. Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre glace. Tamiser le tout, ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide ( il ne doit plus rester de morceaux de beurre ). Ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau, travailler rapidement à la main et arrêter dès formation d'une boule. Envelopper la boule dans du film étirable transparent, aplatir et réfrigérer 30 minutes.

2/ Passé ce délai, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés puis réfrigérer au fur et à mesure. Préchauffer le four à 170-175°C.

Préparer le fondant chocolat noir

3/ Fondre le chocolat en morceaux et le beurre en dés au-dessus d'un bain-marie dans une petite casserole. Une fois homogène, retirer du feu, verser dans un saladier et, au-dessus du même bain-marie, chauffer l'oeuf légèrement battu à la fourchette dans une autre petite casserole. Attention, l'oeuf battu ne doit pas cuire, il doit être juste chaud, ceci ne prend que quelques secondes. Le transférer dans un saladier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes. Il doit épaissir, pâlir, tripler de volume. L'incorporer alors au chocolat délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse. Une fois la préparation homogène ( elle est légèrement collante ), l'étaler délicatement sur les fonds de tartelettes cacao bien froids, et enfourner immédiatement à 170-175°C pendant 18 à 20 minutes. Attention, la cuisson variera en fonction des fours, la pâte doit être cuite sans brûler. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler délicatement et de poser sur un plat.

Il est possible, afin de conserver la couche chocolatée plus fondante, de précuire la pâte au cacao à blanc pendant environ 8-10 minutes, de napper de la couche chocolatée, puis de poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes, en surveillant.

Préparer le mouliné de noix caramélisées

4/ Dorer les cerneaux de noix entiers dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant le manche. Débarrasser immédiatement dans un bol afin d'arrêter la cuisson. Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noix dorées, remuer vivement à la spatule en bois quelques secondes, jusqu'à ce que les noix soient enrobées de sucre ( elles doivent blanchir ). Remettre alors sur feu vif, toujours en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre, caramélisation et enrobage des cerneaux. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé en les détachant au fur et à mesure. Une fois durcies, les mouliner et en parsemer chaque fondant chocolat, sur les tartelettes refroidies. Bien étaler et tasser au doigt afin d'en mettre une fine couche de manière homogène.

Préparer la mousse de banane

5/ Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly plutôt ferme et réfrigérer. Mixer les bananes pelées et le sucre en purée fine. Chauffer le jus de citron ( casserole ou micro-ondes, dans tous les cas de figure, attention de ne surtout pas le bouillir ), y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger. Verser sur la purée de banane, fouetter pour homogénéiser. Incorporer la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

6/ Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, en ajoutant un filet de jus de citron sur la fin afin de resserrer, tout en fouettant. L'incorporer délicatement à la préparation précédente, longuement, à l'aide de la maryse, en soulevant bien la masse.

7/ Mettre la mousse ( plutôt liquide ) dans une poche à douille ou dans un pistolet. Garnir les tartelettes en étant généreux ( il ne faut tout de même pas que cela déborde, se référer au point Important de l'introduction ). Ici, j'ai procédé en tenant le pistolet verticalement et bien au centre de chaque tartelette, sans le bouger. Une fois toutes les tartelettes garnies, on en remettra un peu sur chaque couche de mousse, en partant toujours du centre. S'il reste un peu de mousse, on la mettra en verrine et on la réfrigèrera. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Préparer les noix caramélisées hachées

8/ Dorer les cerneaux de noix dans une petite poêle 2-3 minutes en secouant régulièrement le manche. Débarrasser immdiatement dans un bol. Dans une petite casserole, fondre 25 g de sucre en remuant la casserole par le manche. Une fois fondu et légèrement caramélisé, verser les 25 g de sucre restants et caraméliser l'ensemble en remuant la casserole. Retirer du feu, plonger les noix dans le caramel, mélanger pour bien les enrober. Laisser le caramel épaissir quelques secondes, puis les retirer à l'aide d'une fourchette en les déposant au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser totalement durcir, puis les hacher grossièrement. En parsemer les tartelettes à la dernière minute ( le caramel ici aura tendance à fondre à la chaleur et à l'humidité ). Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 06:44 - Toutes recettes confondues - Commentaires [78] - Permalien [#]

Commentaires

    Et bien je suis la première à admirer cette merveille. Su je me dépèche, il restera peut être une tartelette pour moi? Merci Eryn.

    Posté par babouchka, lundi 6 juillet 2009 à 06:51
  • Splendide ces tartelettes ! ça doit être divin ce mélange de nois, banane et de chocolat...

    Posté par Floriane, lundi 6 juillet 2009 à 06:53
  • Je pense que c'est une gourmandise parfaite pour moi <3 Ca a l'air mortellement délicieux *.*

    Posté par Lihan, lundi 6 juillet 2009 à 07:02
  • Ohh ce beau dessert! les photos sont splendides, bises

    Posté par Megg, lundi 6 juillet 2009 à 07:03
  • Une bien jolie gourmandise que je tenterai de réaliser au retour des vacances. Bonne journée!

    Posté par La Curieuse, lundi 6 juillet 2009 à 07:04
  • Super beau et bon

    Un dessert haut en gamme avec la jolie noix sur le gâteau !!!!

    Posté par Eléonora, lundi 6 juillet 2009 à 07:16
  • Wouaw !
    Une super recette, peut-être un peu difficile, mais ça en vaut la peine , le résulat est superbe !!
    Bravo!

    Posté par Audrey, lundi 6 juillet 2009 à 07:21
  • Si l'aspect est aussi bon que le gout, cette recette doit être sensass

    Posté par CREADIDI, lundi 6 juillet 2009 à 07:26
  • Hummm, elles ont l'air délicieuses.

    Posté par caramel, lundi 6 juillet 2009 à 07:55
  • Coucou, elles me plaisent bien tes tartelettes, bisous à toi.
    Eva

    Posté par Eva, lundi 6 juillet 2009 à 08:01
  • appétissantes !!

    Posté par Alice, lundi 6 juillet 2009 à 08:12
  • elles sont très jolies tes tartelettes, et au chocolat en plus, j'adore.

    Posté par fatya, lundi 6 juillet 2009 à 08:19
  • tout simplement divin...

    Posté par ana, lundi 6 juillet 2009 à 08:20
  • des desserts dignes des plus grands pâtissiers !
    bravo

    Posté par lili, lundi 6 juillet 2009 à 09:06
  • la photo de coupe est magnifique, et ces p'tites noix caramélisées brisées mmmm . mille bravo, c'est splendide !

    Posté par gaelle, lundi 6 juillet 2009 à 09:22
  • Miam miam j'en prendrais bien une elles ont l'air délicieuses!!

    Posté par Missfa, lundi 6 juillet 2009 à 09:40
  • Que cet joli, pour nos yeux, et à n'en pas douter pour nos papilles.
    Merci

    Posté par douceur, lundi 6 juillet 2009 à 10:06
  • Moelleux, craquant, croustillant tout pour fondre de plaisir...

    Posté par Flo, lundi 6 juillet 2009 à 10:23
  • Les photos sont sublimes, tout autant que le dessert, une réelle gourmandise

    Posté par chapot, lundi 6 juillet 2009 à 10:55
  • De vraies gourmandises, elle sont vraiment trop trop mimi
    bises

    Posté par plume_d_argent, lundi 6 juillet 2009 à 10:57
  • Ce sont des vraies merveilles ces tartelettes! Cette association de saveur doit etre exquise! Encore bravo!

    Bravo aussi pour cette jolie bannière, j'aime beaucoup!!

    Posté par gourmandelise, lundi 6 juillet 2009 à 10:57
  • encore une version de tartelette à tomber !!!! et la mousse banane a l'air divinement légère.....ça va faire un malheur !!!

    Posté par Maclarelisa, lundi 6 juillet 2009 à 11:06
  • Très gourmandes ces tartelettes, ça donne envie

    Posté par Marion - Yum, lundi 6 juillet 2009 à 11:20
  • Une merveille

    Comme d'habitude, j'attends avec impatience ta recette et je ne suis jamais déçue. Tu es tout simplement halucinante!!!bizzzz

    Posté par Delphine, lundi 6 juillet 2009 à 11:36
  • Ca semble délicieux !!

    Posté par angelu, lundi 6 juillet 2009 à 12:20
  • Ces tartelettes sont sublissimes! Un pur bonheur!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, lundi 6 juillet 2009 à 12:24
  • Belle photo de découpe ! On a envie de croquer à pleines dents dedans.

    Posté par PHILO, lundi 6 juillet 2009 à 12:35
  • toutes ces bonnes choses réunies : quel calvaire de n'avoir que les photos ...

    Posté par Gredine, lundi 6 juillet 2009 à 13:05
  • Je suis à chaque fois épatée par tes recettes , tes photos ...
    Je m'inviterai bien pour le gouter ....
    Tes photos sont sublimes!
    Un livre , un jour ????

    Posté par CLquipopotte, lundi 6 juillet 2009 à 13:59
  • rhââââ... mais ça a l'air -carrément- mortel !!!

    Posté par helenem, lundi 6 juillet 2009 à 14:04
  • Une association à faire frémir de plaisir !!

    Posté par Amélie, lundi 6 juillet 2009 à 14:09
  • merci

    merci a toi pr cette recette, elee a l'air delicieuse, comme toutes les autres...

    Posté par sandrine, lundi 6 juillet 2009 à 15:06
  • des petits chefs-d'oeuvre

    Posté par nat@cha, lundi 6 juillet 2009 à 15:17
  • oooooh, que cela doit etre bon!!!!

    Posté par val, lundi 6 juillet 2009 à 16:59
  • Superbes !! J'y ajouterais bien une pointe de rhum !! Vous avez du vous régaler !

    Posté par Sophie, lundi 6 juillet 2009 à 17:00
  • je découvre ta cuisine et j'en suis déjà folle!
    Les photos sont superbes, c'est frais et coloré! ca donne envie de faire la cuisine!
    Moi qui ne suis pas une passionnée, je meure d'envie de otut tester!!!

    Posté par loloche, lundi 6 juillet 2009 à 17:30
  • Mais c'est encore une tuerie ce truc !
    )))
    Merci

    Posté par Aprilblue, lundi 6 juillet 2009 à 17:54
  • Elles sont magnifiques, j'adore cette association !!

    Posté par julie, lundi 6 juillet 2009 à 18:37
  • Just perfect !

    Posté par Prisca, lundi 6 juillet 2009 à 18:42
  • roh j'en salive!

    Posté par Pupuce, lundi 6 juillet 2009 à 19:00
  • Magnifiques tartelettes, un régal pour les yeux et sûrement pour les papilles aussi!!!

    Posté par christine, lundi 6 juillet 2009 à 19:02
  • De toute beauté ces tartelettes!!!

    Posté par Esther B, lundi 6 juillet 2009 à 19:41
  • Miam

    Magnifique photo !!! J'ai faillu croquer mon ordi tellement ta tartelette me faisait envie.

    Posté par audrey, lundi 6 juillet 2009 à 20:08
  • Elles sont magnifiques ces tartelettes!

    Posté par Mouz, lundi 6 juillet 2009 à 20:16
  • sublime tout simplement il n'y a pas d'autres mots ta du te regaler une fois de plus

    Posté par BabyChocolate, lundi 6 juillet 2009 à 21:15
  • Grandiose !!!

    Posté par Marie Charrier, lundi 6 juillet 2009 à 21:41
  • ces tartelettes sont parfaites!!!!!!!!!

    Posté par sana, lundi 6 juillet 2009 à 22:03
  • Elles sont superbement bonnes!!!

    Posté par Boudloune, lundi 6 juillet 2009 à 22:23
  • Tu devrais mettre une page de garde devant de telles recettes du genre "âme sensible, préparez-vous à vous pâmer"... J'ai bien cru défaillir encore une fois en arrivant sur ton blog... Quelle recette! et quelles photos!!!
    Heuu, au fait, tu ne fais pas de livraison à domicile, par hasard??!!..... (grand soupir...).

    Posté par 56oceane, lundi 6 juillet 2009 à 23:00
  • ça a l'air booooooon !!!

    Sinon je t'ai décerné le tag "I Love your Blog" :
    http://fussoir.blogspot.com/2009/07/ce-soir-pissaladiere-et-tag.html

    Bises
    Nada

    Posté par Nada, lundi 6 juillet 2009 à 23:08
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