Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 15 juin 2009

Le Richesse ( Gâteau Noisette, Truffé Chocolat & Armagnac )

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Malgré la saison, il est naturel de servir du fort en chocolat aux choco-addicts. Il est bien-sûr possible d'envisager une mousse aérienne au citron à la place mais ... Certaines personnes n'apprécieraient pas l' affront.

Gâteau très simple de réalisation car il ne contient que :

- Une base noisettes ( découpée en bandes )
- Une ganache chocolat & Armagnac, fouettée.

J'ai divisé la ganache chocolat en trois parties : deux nature et une incrustée de noisettes caramélisées moulinées ( ce qui prend 3 minutes montre en main ).

Pour la déco, j'ai utilisé les chutes de la base que j'ai découpé à l'emporte-pièces, j'en ai glacé deux au chocolat noir, j'y ai planté des noisettes caramélisées et j'ai fait 4 ou 5 fils de caramel. On réfrigère et on n'en parle plus jusqu'au moment de servir.

Bon à savoir : Le temps de réfrigération est à respecter absolument.

Important : Pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, l'Armagnac n'est ici pas cuit. L'alcool n'est donc pas évaporé. Je n'ai pas tenté de le remplacer dans cette recette par du lait ou du jus d'orange filtré mais si quelqu'un teste, qu'il n'hésite pas à avertir de ce que cela pu donner en commentaire surtout :)

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Pour un moule à cake de 25 cm ( 8 à 10 personnes ) :

La base aux noisettes :

- 125 g de poudre de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre fine )
- 125 g de sucre
- 25 g de chocolat noir 70% très mou en dés
- 75 g de beurre fondu tiède
- 4 oeufs

La ganache chocolat & Armagnac :

- 300 g de crème fleurette froide
- 225 g de chocolat noir 70%
- 40 g d'Armagnac

Le mouliné de noisettes caramélisées :

- 40 g de noisettes
- 10 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g de beurre

Le glaçage chocolat noir pour les déco : Facultatif

- 18 g de crème fleurette
- 20 g de chocolat noir 70%
- 8 g de sucre
- 8 g d'eau

Les noisettes caramélisées pour les déco : Facultatif

- 4 noisettes
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )

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Préparer la base aux noisettes :

1/ Préparer la plaque du four en la chemisant de papier sulfurisé et en beurrant par-dessus. Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger les noisettes réduites en poudre fine avec le sucre et le chocolat noir très mou ( je l'ai placé quelques secondes au MO ) à la spatule en bois, vigoureusement. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, fouetter. La pâte n'est pas liquide.

2/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, les incorporer en deux temps à la préparation aux noisettes : 1/3 énergiquement à l'aide d'une spatule en bois afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restants délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse et en incorporant le beurre fondu tiède.

3/ Verser la préparation sur la plaque préparée, lisser à la spatule et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser totalement refroidir sur la plaque.

Préparer le mouliné de noisettes caramélisées :

4/ Dorer les noisettes entières dans une petite poêle, pendant 2-3 minutes. Débarasser immédiatement dans un petit bol ( cela arrête la cuisson ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noisettes dorées, remuer vivement à la spatule en bois afin qu'elles blanchissent. Remettre sur feu vif en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre et caramélisation puis enrobage. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger et étaler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de détacher les noisettes les unes des autres aussitôt. Les mouliner pour la plupart et en hacher quelques unes grossièrement. Réserver dans un bol, à T°C ambiante.

Préparer la ganache chocolat noir & Armagnac :

5/ Faire fondre le chocolat noir en dés avec la crème fleurette dans une casserole sur feu doux en remuant à la spatule en bois. Une fois le chocolat fondu, verser dans un saladier, ajouter l'Armagnac, homogénéiser à la spatule et laisser totalement refroidir à T°C ambiante pendant environ 2 H, en remuant de temps en temps afin de réhomogénéiser.

6/  Pendant ce temps, préparer le moule à cake en l'humidifiant et en le chemisant de papier sulfurisé ( technique ICI ).

7/ Une fois la ganache totalement refroidie, la fouetter 5 bonnes minutes vivement ( robot ou fouet éléctrique ) jusqu'à ce qu'elle prenne volume et consistance. Elle doit pâlir ( j'ai obtenu 512 g de ganache ). Diviser cette ganache en 3 parties égales, dans 3 bols distincts. Dans l'un des bol, incorporer délicatement le mouliné de noisettes caramélisées.

Montage :

8/ Découper la base aux noisettes refroidie en 4 bandes dans la largeur ( dimensions selon forme du moule à cake mais globalement, cela n'importe pas si elles sont plus petites que la taille du moule ).

9/ Etaler un bol de ganache " nature " ( sans noisettes ) au fond du moule à cake préparé. Lisser à la maryse. Déposer une bande de base aux noisettes en tassant très légèrement. Etaler la couche de ganache avec noisettes, lisser, remettre une bande de base aux noisettes en tassant de nouveau légèrement. Etaler la dernière couche de ganache " nature ", et terminer par la 3ème bande de base aux noisettes, tasser de nouveau. Réfrigérer 3 H. Conserver la 4ème bande de base aux noisettes pour les déco éventuelles.

Décoration & Service :

10/ Découper des formes à l'emporte-pièces dans la 4ème bande de base aux noisettes. Réserver.

11/ Réaliser si souhaité ( totalement facultatif ) un glaçage au chocolat pour tout ou partie des formes : faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat noir en dés, mélanger pour faire fondre. Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsqu'il arrive à ébullition, le verser immédiatement sur le mélange chocolaté. Y tremper les formes, laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.

12/ Démouler le gâteau sur le plat de service, retirer le papier sulfurisé délicatement. Décorer avec les formes ( glacées au chocolat ou non ). Réfrigérer 1 nuit.

13/ Réaliser si souhaité à la dernière minute ( totalement facultatif ) les noisettes caramélisées et les fils de caramel : Dorer les noisettes entières dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant la poêle. Débarrasser immédiatement dans un petit bol. Planter un cure-dent au coeur de chaque noisette entière. Dans une petite casserole, fondre 25 g de sucre, sans mélanger, en remuant la casserole. Une fois fondu, ajouter les 25 g de sucre restants et laisser caraméliser. Une fois le caramel ambré, retirer du feu et laisser épaissir quelques secondes / minutes. Y tremper les noisettes en les tenant par le cure-dent, laisser prendre quelques instants ( on peut les planter dans un carton par le cure-dent, tête en bas mais il faut protéger le dessous car des fils de caramel tomberont ). Planter les cure-dents dans les formes décoratives, sur le gâteau. Avec le reste de caramel, réaliser des fils avec une fourchette, de la même manière que pour les noisettes. Déposer les fils sur le gâteau.

A sortir du réfrigérateur au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 07:19 - Toutes recettes confondues - Commentaires [79] - Permalien [#]

Commentaires

    Superbe!

    Je crois bien que je vais le tester pour l'anniversaire de ma fille dans une semaine!
    En retirant l'Armagnac pour les enfants!!

    Posté par MELOS, lundi 15 juin 2009 à 07:52
  • voici une recette que je mes de coté pour la tester, le résultat est magnifique !! Et merci pour toute les infos que tu nous mes, cela me sert beaucoup. bisous et bon lundi

    Posté par fanny, lundi 15 juin 2009 à 07:54
  • Encore un dessert digne d'un grand pâtissier( enfin pâtissière), merci, bises

    Posté par Megg, lundi 15 juin 2009 à 07:55
  • Que de saveurs et de talents réunis dans cette recette !

    Posté par Alice, lundi 15 juin 2009 à 08:02
  • Pas de raison particulière pour tester immédiatement, tout simplement addict du chocolat et des noisettes associées, je ne peux ou nous ne pourrons pas résister à tester rapidement.
    Merci Eryn pour le plaisir de découvrir à chaque fois tes propositions.

    Posté par MamKiki, lundi 15 juin 2009 à 08:10
  • humm, tout simplement superbe et divin!un rêve!bises et bravo

    Posté par ana, lundi 15 juin 2009 à 08:10
  • BRAVO

    Merci Eryn pour toutes ces belles recettes
    Vous êtes une artiste, c'est magnifique
    Je me régale rien qu'à regarder votre site , quel talent
    merci de continuer pour le plaisir de tous
    Joelle

    Posté par jojo, lundi 15 juin 2009 à 08:12
  • C'est formidable !!!

    Bonjour Eryn, décidemment tu nous en mets toujours pleins les yeux car tes gâteaux sont tout simplement ma-gn-if-ique !!!!! Sincèrement t'es vraimeent trop forte,c'est digne d'un boulanger ce que tu réalises.
    Ton site est superbe je me régale rien qu'en regardant tes recettes !!! Félicitation et on veut que ça continues!!! Bizzzzz

    Posté par agecp20, lundi 15 juin 2009 à 08:18
  • Bliss

    This is a real piece of art. Gorgeous!

    Posté par Liska, lundi 15 juin 2009 à 08:51
  • ton gâteau au chocolat est terrible,j'aime beaucoup la déco aussi

    Posté par fatya, lundi 15 juin 2009 à 08:57
  • Un gâteau magnifique et très appétissant avec tout ce chocolat!! Bon Lundi

    Posté par Missfa, lundi 15 juin 2009 à 09:12
  • Il est sûr que je préfère le chocolat au citron... ! Vous avez du vous régaler et la déco est superbe !

    Posté par Aud39, lundi 15 juin 2009 à 09:30
  • DIVIN

    encore une fois, c'est divin !!! l'association d'alcool avec le chocolat, une bien belle idée à retenir. bonne journée ISA

    Posté par maclarelisa, lundi 15 juin 2009 à 09:51
  • Oulalala quelle tentation! Parfait pour les fêtes de fin d'année... dans quelques mois!

    Posté par Botacook, lundi 15 juin 2009 à 10:16
  • superbe

    je suis une addict de ce blog et je teste regulièrement les recettes ce we "le contemporain" une pure merveille tout en légèreté et finesse et la tarte chevre abricot à qui j'ai ajouté un filet de miel en deco le moment est choisi pour remercier chalheureusement eryn pour tous ces gateaux qui j'ai pu réaliser de part ses explications adaptées et judicieuses c'est vriament mon blog préféré merci

    Posté par lou2, lundi 15 juin 2009 à 10:22
  • rhoooo...comme c'est beau et gourmand...

    bisous et bon lundi

    Posté par Céci, lundi 15 juin 2009 à 10:29
  • c'est superbe ! et comme je suis une choco addict, quelque soit la saison, ça me convient !

    Posté par Clémence, lundi 15 juin 2009 à 10:41
  • Ahhh du grand Eryn, un tableau de l'époque des grandes richesses, cette époque où tous les rêves sont permis et plus rien n'existe que le bonheur de la dégustation de ce trésor, de ce RICHESSE!

    Posté par palaisdeslys, lundi 15 juin 2009 à 10:58
  • Mioum, noisettes/chocolat !
    Chez moi il fait plus de 30°C mais ça ne me dérangerait pas d'y goûter !
    Les noisettes ainsi habillées de caramel donnent beaucoup d'allure.

    Posté par Aurélia, lundi 15 juin 2009 à 11:09
  • Bon, ok, pas de bikini cette année !

    Posté par Tweet, lundi 15 juin 2009 à 11:10
  • je ne sais pas quoi dire devant une telle splendeur!

    Posté par laetitialily, lundi 15 juin 2009 à 11:15
  • Une mousse légère au citron ? quelle idée. Tu as raison, Eryn: soyons fous !
    J'espère que tu n'as pas de chagrin d'amour, parce que ce genre de gâteau est idéal pour soigner les chagrins d'amour.
    D'ailleurs il doit TOUT soigner, à mon avis.

    Posté par Marie-Claire, lundi 15 juin 2009 à 12:08
  • Ohh lalalalala
    çà à l'air d'être une machination avant l'été, il donne trop envie ...

    Posté par Creadidi, lundi 15 juin 2009 à 12:29
  • Tu sais comment nous parler Eryn. C'est encore une fois terriblement gourmand.

    Posté par Hélène, lundi 15 juin 2009 à 12:47
  • Je reviens chez toi après quelques temps d'absence et toujours de bonnes choses. Merci Eryn pour cette recette très gourmande en chocolat, je vais sûrement faire pour la fête des pères. Tu as l'art de faciliter les choses. Encore merci et bonne journée

    Posté par ranjiva, lundi 15 juin 2009 à 13:02
  • J'en ai les papilles qui frétillent

    Posté par eglantine, lundi 15 juin 2009 à 13:36
  • J'adore ce gâteau, avec de l'armagnac ça doit être extra. Je suis d'accord avec ranjiva, un gâteau qui est idéal à faire pour la fête des pères. Et quel déco !!!! C'est superbe )

    Posté par Karine, lundi 15 juin 2009 à 13:44
  • Quelle artiste tu es!! Ton gâteau est absolument sublime tant au niveau esthétique qu'au niveau du gout j'imagine! Je suis sous le charme de ton dessert une fois de plus! BRAVO!!

    Posté par gourmandelise, lundi 15 juin 2009 à 13:49
  • choco/noisette/armagnac ..... miAAm !

    Posté par SandyNeige, lundi 15 juin 2009 à 14:30
  • tu fais des merveilles avec peu de chose.....

    Posté par Manu, lundi 15 juin 2009 à 14:37
  • bravo à toi, il est superbe!

    Posté par Pupuce, lundi 15 juin 2009 à 16:04
  • J'aime les recettes que vous préparez, j'ai quelques autres pour se préparer.
    Chocolate me crazy.
    Greetings Anabel

    Posté par Anabel, lundi 15 juin 2009 à 16:27
  • superbe gâteau...

    Posté par mariellen, lundi 15 juin 2009 à 16:56
  • Finalement ce que je préfère chez Eryn "se sont les photos" parce qu'elles sont si belles que l'on mange déja avec les yeux.....

    Posté par Thierry, lundi 15 juin 2009 à 17:57
  • un pur délice de gourmandise!!!

    Posté par yasminou, lundi 15 juin 2009 à 18:02
  • En général, je ne suis pas fan d'alcool et chocolat, mais je suis prête à faire une ENORME exception pour ce gâteau. Bravissimo !

    Posté par Gredine, lundi 15 juin 2009 à 18:16
  • mais comment fais-tu pour nous faire autant saliver?

    Posté par helene06, lundi 15 juin 2009 à 18:39
  • c'est de la tuerie ce gateau! là les photos m'ont achevé et mon insulinometre est dans le rouge!!!
    BRAVO! j'adore

    Posté par lauresophie, lundi 15 juin 2009 à 18:50
  • Il est magnifique, j'adore la déco !!!

    Posté par julie, lundi 15 juin 2009 à 18:57
  • Mon Dieu!La choco-addict que je suis est en pleine extase devant ta réalisation.Maintenant,j'ai une folle envie d'y goûter!

    Posté par Darjeeling57, lundi 15 juin 2009 à 19:25
  • magnifique

    Eryn, ton gateau est tout simplement magnifique !
    J'adore la déco. Je suis très loin de ce genre de résultat, c'est assez impressionnant.
    En tant que choco-addict je vais le tester très rapidement (sans armagnac pour moi car enceinte)
    Et surtout tu as l'art de rendre ce type de recettes abordables alors un grand merci !

    Posté par Nanou, lundi 15 juin 2009 à 19:39
  • Que dire après tout ces commentaires!!!!! ton gateau est superbe, magnifique et surement TRES BON.....je vais tester mais je ne garantis pas le même résulat! quoique (lol!!!!) Bises

    Posté par Marie-Luz, lundi 15 juin 2009 à 20:10
  • Je vais peut-être passer pour une radoteuse, mais encore une fois ton gâteau est splendide, bravo!!! j'ai testé ta tarte noix, roquefort et miel que j'ai dégustée avec des lamelles de poires citronnées et miellées, un régal. J'ai servi le reste le lendemain en petite tranche pour l'apéro et ça a bien plut aussi. Encore merci pour tes succulentes recettes. Bonne soirée!

    Posté par christine, lundi 15 juin 2009 à 21:11
  • ma p'tite Eryn, que dire si ce n'est que tu nous impressionnes toujours autant. C'est à chaque fois un vrai plaisir de découvir ta nouvelle recette. Ce dessert est justement une ''richesse '' pour les yeux, pour les papilles, ... merci pour ces idées et ces p'tits moments de bonheurs ! bizzz'

    Posté par gaelle, lundi 15 juin 2009 à 21:28
  • recette très sympa et bravo pour la déco du gateau !!

    Posté par Audrey, lundi 15 juin 2009 à 21:48
  • C'est magnifique, digne des plus grands pâtissiers , bravo !!!

    Posté par Gaelle, lundi 15 juin 2009 à 21:58
  • Une tuerie!! une merveille!!!!Chapeau bas Eryn

    Posté par Nuage de Lait, lundi 15 juin 2009 à 23:01
  • Wouah!!! Quelle recette!!!
    Ca donne envie tout ça!
    Merci!

    Je viens de te décerner un award...

    Posté par Mélanie, mardi 16 juin 2009 à 06:34
  • Superbe réalisation gourmande, je suis sous le charme!!!

    Posté par cathy, mardi 16 juin 2009 à 11:03
  • j'suis chocoaddict mais pas mon régime!!!) de toute façon je n'arriverais jamais à faire presque aussi beau!!!

    Posté par chafin, mardi 16 juin 2009 à 11:26
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