Le Richesse ( Gâteau Noisette, Truffé Chocolat & Armagnac )
Malgré la saison, il est naturel de servir du fort en chocolat aux choco-addicts. Il est bien-sûr possible d'envisager une mousse aérienne au citron à la place mais ... Certaines personnes n'apprécieraient pas l' affront.
Gâteau très simple de réalisation car il ne contient que :
- Une base noisettes ( découpée en bandes )
- Une ganache chocolat & Armagnac, fouettée.
J'ai divisé la ganache chocolat en trois parties : deux nature et une incrustée de noisettes caramélisées moulinées ( ce qui prend 3 minutes montre en main ).
Pour la déco, j'ai utilisé les chutes de la base que j'ai découpé à l'emporte-pièces, j'en ai glacé deux au chocolat noir, j'y ai planté des noisettes caramélisées et j'ai fait 4 ou 5 fils de caramel. On réfrigère et on n'en parle plus jusqu'au moment de servir.
Bon à savoir : Le temps de réfrigération est à respecter absolument.
Important : Pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, l'Armagnac n'est ici pas cuit. L'alcool n'est donc pas évaporé. Je n'ai pas tenté de le remplacer dans cette recette par du lait ou du jus d'orange filtré mais si quelqu'un teste, qu'il n'hésite pas à avertir de ce que cela pu donner en commentaire surtout :)
Pour un moule à cake de 25 cm ( 8 à 10 personnes ) :
La base aux noisettes :
- 125 g de poudre de noisettes ( ici noisettes entières réduites en poudre fine )
- 125 g de sucre
- 25 g de chocolat noir 70% très mou en dés
- 75 g de beurre fondu tiède
- 4 oeufs
La ganache chocolat & Armagnac :
- 300 g de crème fleurette froide
- 225 g de chocolat noir 70%
- 40 g d'Armagnac
Le mouliné de noisettes caramélisées :
- 40 g de noisettes
- 10 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g de beurre
Le glaçage chocolat noir pour les déco : Facultatif
- 18 g de crème fleurette
- 20 g de chocolat noir 70%
- 8 g de sucre
- 8 g d'eau
Les noisettes caramélisées pour les déco : Facultatif
- 4 noisettes
- 50 g de sucre ( 25 g + 25 g )
Préparer la base aux noisettes :
1/ Préparer la plaque du four en la chemisant de papier sulfurisé et en beurrant par-dessus. Préchauffer le four à 160°C. Dans un saladier, mélanger les noisettes réduites en poudre fine avec le sucre et le chocolat noir très mou ( je l'ai placé quelques secondes au MO ) à la spatule en bois, vigoureusement. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, fouetter. La pâte n'est pas liquide.
2/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, les incorporer en deux temps à la préparation aux noisettes : 1/3 énergiquement à l'aide d'une spatule en bois afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restants délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse et en incorporant le beurre fondu tiède.
3/ Verser la préparation sur la plaque préparée, lisser à la spatule et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser totalement refroidir sur la plaque.
Préparer le mouliné de noisettes caramélisées :
4/ Dorer les noisettes entières dans une petite poêle, pendant 2-3 minutes. Débarasser immédiatement dans un petit bol ( cela arrête la cuisson ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les noisettes dorées, remuer vivement à la spatule en bois afin qu'elles blanchissent. Remettre sur feu vif en remuant à la spatule en bois jusqu'à dissolution du sucre et caramélisation puis enrobage. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger et étaler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de détacher les noisettes les unes des autres aussitôt. Les mouliner pour la plupart et en hacher quelques unes grossièrement. Réserver dans un bol, à T°C ambiante.
Préparer la ganache chocolat noir & Armagnac :
5/ Faire fondre le chocolat noir en dés avec la crème fleurette dans une casserole sur feu doux en remuant à la spatule en bois. Une fois le chocolat fondu, verser dans un saladier, ajouter l'Armagnac, homogénéiser à la spatule et laisser totalement refroidir à T°C ambiante pendant environ 2 H, en remuant de temps en temps afin de réhomogénéiser.
6/ Pendant ce temps, préparer le moule à cake en l'humidifiant et en le chemisant de papier sulfurisé ( technique ICI ).
7/ Une fois la ganache totalement refroidie, la fouetter 5 bonnes minutes vivement ( robot ou fouet éléctrique ) jusqu'à ce qu'elle prenne volume et consistance. Elle doit pâlir ( j'ai obtenu 512 g de ganache ). Diviser cette ganache en 3 parties égales, dans 3 bols distincts. Dans l'un des bol, incorporer délicatement le mouliné de noisettes caramélisées.
Montage :
8/ Découper la base aux noisettes refroidie en 4 bandes dans la largeur ( dimensions selon forme du moule à cake mais globalement, cela n'importe pas si elles sont plus petites que la taille du moule ).
9/ Etaler un bol de ganache " nature " ( sans noisettes ) au fond du moule à cake préparé. Lisser à la maryse. Déposer une bande de base aux noisettes en tassant très légèrement. Etaler la couche de ganache avec noisettes, lisser, remettre une bande de base aux noisettes en tassant de nouveau légèrement. Etaler la dernière couche de ganache " nature ", et terminer par la 3ème bande de base aux noisettes, tasser de nouveau. Réfrigérer 3 H. Conserver la 4ème bande de base aux noisettes pour les déco éventuelles.
Décoration & Service :
10/ Découper des formes à l'emporte-pièces dans la 4ème bande de base aux noisettes. Réserver.
11/ Réaliser si souhaité ( totalement facultatif ) un glaçage au chocolat pour tout ou partie des formes : faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat noir en dés, mélanger pour faire fondre. Parallèlement, dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Lorsqu'il arrive à ébullition, le verser immédiatement sur le mélange chocolaté. Y tremper les formes, laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.
12/ Démouler le gâteau sur le plat de service, retirer le papier sulfurisé délicatement. Décorer avec les formes ( glacées au chocolat ou non ). Réfrigérer 1 nuit.
13/ Réaliser si souhaité à la dernière minute ( totalement facultatif ) les noisettes caramélisées et les fils de caramel : Dorer les noisettes entières dans une petite poêle pendant 2-3 minutes en secouant la poêle. Débarrasser immédiatement dans un petit bol. Planter un cure-dent au coeur de chaque noisette entière. Dans une petite casserole, fondre 25 g de sucre, sans mélanger, en remuant la casserole. Une fois fondu, ajouter les 25 g de sucre restants et laisser caraméliser. Une fois le caramel ambré, retirer du feu et laisser épaissir quelques secondes / minutes. Y tremper les noisettes en les tenant par le cure-dent, laisser prendre quelques instants ( on peut les planter dans un carton par le cure-dent, tête en bas mais il faut protéger le dessous car des fils de caramel tomberont ). Planter les cure-dents dans les formes décoratives, sur le gâteau. Avec le reste de caramel, réaliser des fils avec une fourchette, de la même manière que pour les noisettes. Déposer les fils sur le gâteau.
A sortir du réfrigérateur au moment de servir.
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