Le Dynamite ( Gâteau Caramel & Chocolat )

Voilà un gâteau très peu compliqué à réaliser et ... Explosif. Outre la sauce caramel à réussir, il n'y a que du vite fait :

- Un fondant ricotta & caramel à la fleur de sel
- Une fine mousse chocolat noir ( avec éclats de chocolat noir pour qui veut )
- Un caramel chocolaté

Bon à savoir : Le gâteau n'est pas épais étant donné les ingrédients. Il est possible de réduire les proportions pour le caramel chocolaté du dernier étage, ou bien de ne pas tout mettre ( le reste se conserve en pot au réfrigérateur ). Personnellement, j'ai tout mis.

Important : la sauce caramel est présente dans le premier étage ainsi que dans le dernier. On peut utiliser de la crème allégée dans celle du fondant caramel, mais on est obligé d'utiliser de la crème entière dans le caramel chocolaté. Vous n'obtiendriez pas du tout l'effet glaçage, il faut de la matière grasse.

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Attention : j'ai utilisé un moule à manqué en silicone de 23 cm de diamètre pour la base, j'ai poursuivi ensuite sur un cercle de 22 cm de diamètre.

Le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible )
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
- QS éclats de chocolat noir ( Facultatif ; j'ai utilisé 20-25 g de chocolat me semble-t-il )

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

Déco : Pralin en poudre pour les contours ( ici Vahiné ).

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Préparer le caramel chocolaté :

6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle ( j'ai mis la totalité du caramel, il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur ). Réfrigérer plusieurs heures ( ici une nuit ). Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis faire adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.

Comments

[amélie]

je recevais ce soir et j'ai fait ce gateau : une tuerie!!!! j'ai eu un succès fou.. même si le caramel coulait un peu mais ça lui donnait un air encore plus gourmand... ce serait super que le blog reprenne vraiment....

[cookiz]

Bonjour,
j'ai testé votre recette pour Pâques et cet entremet a eu un franc succès! Merci pour l'avoir partagé avec nous. Cependant, je voulais vous poser une question: Le caramel au chocolat était très coulant (bien qu'il ait un peu épaissi) au moment du découpage du gâteau, pourtant j'avais laissé reposer le gâteau 24h au réfrigérateur comme vous l'avez mentionné. Aurais-je du en mettre moins?
Mais quoiqu'il en soit, on m'en a même redemandé tellement il était bon!

[sarasan]

J'avais peur, j'avoue, que le résultat ne soit trop sucré.... Pour moi qui ne suis pas adepte des desserts écoeurants de sucre, j'avoue avoir été séduite par cette réalisation qui m'a valu de beaux compliments mais surtout de voir mes invités se régaler. Et le sucre, ma foi, y est dosé idéalement. Merci pour cette belle recette qui devient un classique maintenant à la maison!
Et bonne année, en retard!

[pralinette bis]

Je l'ai fait pour la soirée poker de mon mari et à ce qu'il paraît tout le monde s'est régalé! Je l'ai fait dans un petit moule à manqué et il était très haut, vraiment joli et présentable. Dommage qu'ils m'en aient pas laissé pour que je goûte! (j'ai juste mangé à la cuillère le caramel au chocolat et c'est un pur régal)

Merci Eryn, grâce à toi je réussis des choses qu'avant je ratais toujours, notamment les mousses et la sauce au caramel.

Ton blog est une merveille, c'est pour moi une source inépuisable de recettes, toujours réussies

[Eryn]

Bonsoir,

lorsque je ne précise pas dans les recettes, c'est que j'utilise la chaleur tournante. C'est d'ailleurs quasiment systématiquement le cas ; dans le cas contraire, je le précise. :)

Bonne soirée et ... bonne pâtisserie !