Amaretti Eryniens

Chacun sa manière de faire des amaretti, surtout, chacun sa manière de les envisager. Pour ma part, je n'envisage pas ces biscuits comme des biscuits très plats et aérés, saupoudrés de sucre glace ( même si ceux-ci sont également excellents, je suis dans tous les cas fan d'amandes ).

Non, en ce qui me concerne, j'appréhende ces biscuits comme quelque chose de croustillant voire croquant avec à la limite un coeur qui l'est un peu moins. Le tout doit tout de même rester aéré, non tassé.

Et surtout, le plus important, je ne peux envisager les Amaretti sans une touche de citron, qui vient se mêler aux amandes. Juste la bonne dose pour réhausser le goût du fruit sec.

Bon à savoir : J'utilise comme d'habitude des amandes entières non mondées que je mixe en poudre fine. Il est totalement hors de question d'utiliser de la poudre d'amandes vendue en sachet, car elle a nettement moins de goût.

Important : Les amaretti que je fais sont cuits à basse température en chaleur tournante. Mon temps de cuisson tourne autour de 25-30 minutes ( aujourd'hui 27 minutes ). Il est difficile de juger car tout dépend des fours. Je conseille vivement de laisser une moitié des biscuits 22-25 minutes, l'autre 27-30 minutes ( retirer une dizaine de biscuits trois bonnes minutes avant ) histoire de voir ce que ça donne chez vous. Vous pourrez ainsi comparer et voir ce que vous préférez.

Pour 20 voire 21 Amaretti :

- 1 gros blanc d'oeuf ( 38 g )
- 150 g d'amandes entières non mondées
- 150 g de sucre ( pas sucre glace ! )
- 5 à 10 g de zeste de citron non traité ( au goût ; ici 10 g )
- 1 filet de jus de citron ( pour monter le blanc )

1/ Mixer les amandes entières non mondées et le zeste de citron en poudre fine, légèrement humide. Réserver. Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, en ajoutant, une fois qu'ils sont montés, un filet de jus de citron tout en battant pour les resserrer.

2/ Incorporer d'un seul coup le sucre dans le blanc en neige délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser ensuite la fine poudre d'amandes parfumée au citron d'un seul coup, en homogénéisant délicatement à la maryse, toujours en soulevant la masse. La pâte est compacte et collante, assez dure. Réfrigérer 2 bonnes heures.

3/ Préchauffer le four à 150°C. Faire 20 boulettes de pâte ( avec les mains légèrement humides si nécessaire ) et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Enfourner à 150°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant. Les biscuits doivent être bien dorés, sans être de couleur brun foncé. Décoller à l'aide d'une spatule et laisser refroidir sur une grille.

Se conservent dans une boîte métallique, emballés dans du papier aluminium.

Comments

[danielle]

Je crois que c'est la recette que je recherche!Enfin !!!"je vais la tester.... J'en ai goûté avec une couche de ganache praliné,refroidie et recouverte de chocolat fondu Sur le dessus !!!! un vrai délice!mmmmhhhh , trop bon.J'espère arriver au même résultat!Merci.

[ze dude]

J'ai suivi la recette et ils étaient très bon (peut être un peu trop croquant mais c'est parce que j'ai laissé un peu trop longtemps au four).

[manu]

vu les photos ta recette doit être une des meilleurs !!!!!

[Camille]

Je les ai fait hier tes amaretti, trop facile ;)
Et encore meilleurs le lendemain, je trouve. La recette est désormais dans le petit carnet de la cuisine.

[freddy lorraine]

tes amaretti ressemblent drôlement à ceux que j'ai faits le mois dernier! je revenais de Rome...et je ne les ai pas fait trop cuire, je les préfère un peu fondants au milieu...je vais les réessayer avec le citron, pour voir, on ne teste jamais assez les amaretti!