lundi 23 février 2009
Gâteau de Crêpes Chocolatées, Crème de Noisettes, Caramel de Poires & Chocolat Blanc
Après le Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises, voici son petit frère ... Un vrai délice également.
A ne goûter sous aucun prétexte si on pense ne plus pouvoir s'arrêter, ce qui a été notre cas à tous ici. Qui ne s'est pas resservi ? Personne.
Les crêpes ont été ultra cacaotées, la crème de noisettes est délicieuse et ... La sauce caramel poire & chocolat blanc est un des meilleurs caramels que j'ai pu goûter de ma vie. Je suis toujours abonnée à ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel que je décline de mille et une façons, ici, j'ai un peu plus ajouté de fruits ( = poires ) qu'à mon habitude et adouci le tout au chocolat blanc.
Note : J'ai d'habitude horreur du chocolat blanc. Ici, j'ai adoré. Il est juste là pour apporter une petite note onctueuse et ... Différente. La sauce caramel ici ne contient pas du tout de crème liquide.
Bon à savoir :
1 - Les crêpes doivent être peu cuites. En les surcuisant, vous risquez d'avoir du mal au découpage, pensez-y.
2 - N'utilisez pas de poudre de noisettes en sachet, cela n'a aucun goût. Mixez en poudre fine vos noisettes achetées entières, en sachet, vous verrez une sacrée différence.
3 - Il est possible de doubler les ingrédients de la Sauce Caramel Poire & Chocolat blanc afin d'en mettre une moitié en pot, conservée au réfrigérateur. Un délice pour les nappages ou pour les tartines. Pour la liquéfier, il suffira de la tiédir quelques secondes au micro-ondes.
4 - Le gâteau se bonifie énormément avec les heures. Il doit être très frais au moment de servir et au moment du découpage, il est donc à préparer minimum 24 H à l'avance.
Important : L'utilisation du cercle est totalement facultative, elle me permet de retirer les chutes plus sèches des crêpes et d'uniformiser la crème pour un meilleur maintien. Sans cercle, il suffira de lisser doucement à la main la surface ( ne pas appuyer ! ) et de racler les contours si nécessaire à la spatule.
Pour un gâteau de 21 à 22 cm de diamètre :
Les crêpes chocolatées ( 13 - 14 ) :
- 125 g de farine
- 50 g de maïzena
- 50 g de cacao amer en poudre ( Van Houten )
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1 pincée de sel
La crème de noisettes :
- 120 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- 150 g de noisettes entières décortiquées
- 3 jaunes d'oeufs ( pas besoin des blancs )
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible, entière c'est mieux )
- 1/2 càc d'arôme vanille
- 1 goutte de Cognac
Le caramel de poire & chocolat blanc:
- 100 g de sucre
- 150 g de poires, pelées et épépinées ( Ici Comice )
- 10 g de beurre en dés
- 15 g de chocolat blanc en dés
- 1 filet de jus de citron
- 2 càs d'eau
Préparer la pâte à crêpes :
Version classique :
1/ Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, le cacao amer, le sel, la levure chimique, creuser un puits, y mettre les oeufs légèrement battus à la fourchette puis progressivement le lait, en battant au fouet main uniquement au centre, afin de faire tomber la farine au fur et à mesure. Lorsque la préparation est homogène et sans grumeaux, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Version rapide ( ma version ) :
1/ Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.
Préparer la crème de noisettes :
2/ Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Mixer les noisettes en poudre fine, réserver. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.
3/ Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre de noisettes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.
Préparer le gâteau :
4/ Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes chocolatées une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.
5/ Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre ( ce qui sert à retirer les contours plus secs ). Retirer les chutes autour du cercle et les conserver pour la décoration. Retirer le cercle.
6/ Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd ( ou bandes de transparent, ou papier sulfurisé ), y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème de noisettes ( 2 càs environ ), déposer une autre crêpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main ( attention, si vous tassez de trop, les bords de crêpe remonteront ). Tartiner de nouveau de crème de noisettes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.
Préparer le caramel poire & chocolat blanc :
7/ Peler et épépiner la/les poire(s), les mixer longuement avec un filet de jus de citron en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.
8/ Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau ( attention de ne pas le brûler ). Pour ce faire, ramener le sucre du centre de la casserole délicatement vers les bords, sans remuer. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de poires chauffée ( attention au risque de projections ), remuer de nouveau puis remettre sur le feu quelques minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi ( consistance d'un sirop très épais ). Retirer alors du feu, ajouter les dés de chocolat blanc, bien remuer pour les dissoudre complètement puis plonger immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.
9/ Emballer les chutes de crêpes dans du papier aluminium afin qu'elles ne se déssèchent pas. Laisser à température ambiante.
Décoration & Service :
10/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Rouler partie des chutes de crêpes en boutons de rose, déposer sur la surface du gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur avec les heures. Le surlendemain, la crème est plus parfumée.
