Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

jeudi 5 février 2009

Tartelettes Pignons Caramélisés, Palet de Framboise & Mousse de Fromage frais

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Une petite bidouille pour un dessert qui passe partout ou presque. J'aime beaucoup les pignons de pin, j'adore les utiliser. Je me suis dit qu'une pâte sablée parfumée aux pignons, une touche de framboises et une mousse de fromage frais salée très légèrement parfumée au citron ferait bien l'affaire. Avec surtout quelques pignons caramélisés sur le dessus. J'ai trouvé l'ensemble d'une très grande finesse.

Bon à savoir : le fromage frais utilisé ici est le Philadelphia, qu'on a du mal à trouver en France ( je ne l'achète pas en France ). Il est possible d'utiliser un autre fromage frais ( St Morêt, sous-marques Carrefour, Auchan, Casino etc ) mais attention à la teneur en sel. Le fromage frais le plus ressemblant est le Fromage Frais de chez Leader Price. Il existe, comme le Philadelphia, également en version allégée.

Important :

1 - Ne pas utiliser de confiture de framboises dans cette recette. La framboise est ici pour apporter une note acidulée à l'ensemble, note que vous ne retrouverez absolument pas avec une confiture, même allégée en sucres.

2 - Ne pas faire l'impasse sur les pignons caramélisés et moulinés sur le dessus. Ils sont essentiels : il y en a peu à cuire, mais il faut absolument tout utiliser lorsqu'on parsème les tartelettes.

3 - Ne pas remplacer le fromage frais à tartiner par de la ricotta ou du fromage blanc, le goût final n'aura plus rien à voir du coup, ce serait vraiment dommage.

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Pour 8 tartelettes de 9 à 10 cm de diamètre :

La pâte aux éclats de pignons :

- 175 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 20 g de pignons de pin
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse )
- 10 g d'eau froide

Le palet framboises :

- 200 g de framboises surgelées
- 80 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

La mousse de fromage frais :

- 200 g de fromage frais ( Ici Philadelphia ; allégé possible )
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g de jus de citron filtré + 1 filet de jus
- 100 g de sucre

Les pignons caramélisés :

- 20 g de pignons
- 5 g d'eau
- 10 g de sucre
- 1 ou 2 g de beurre

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Préparer la pâte aux éclats de pignons :

1/ Réduire les pignons en éclats ( attention de ne pas les hacher ). Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à incorporation du beurre et obtention d'un sable légèrement humide. Ajouter les éclats de pignons, mélanger, puis le jaune d'oeuf et l'eau. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

2/ Beurrer et fariner les moules, préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparer en les réfrigérant au fur et à mesure.

3/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes à couvert ( avec papier cuisson + légumes secs ou billes de métal ), baisser le four à 170°C et cuire encore 7 minutes à découvert ( en retirant le papier cuisson et les poids ). Laisser totalement refroidir, puis démouler.

Préparer le palet framboises :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée fine. Chauffer la purée obtenue avec le sucre dans une casserole, et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Attendre 2 minutes, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide, pour refroidir en remuant.

5/ Répartir la framboise sur les fonds de tarte refroidis. Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse de fromage frais légèrement citronnée :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly, réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le jus de citron dans un bol au micro-ondes ( attention de ne pas le porter à ébullition ). Y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser dans le fromage frais sucré, fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse.

7/ Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme en ajoutant un filet de jus de citron pour le resserrer. Incorporer à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la mousse dans une poche à douille ou un pistolet, en garnir largement les tartelettes. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Préparer les pignons caramélisés :

8/ Faire dorer les pignons dans une petite poêle, pendant 1 à 2 minutes. Débarrasser immédiatement dans un petit bol.

9/ Dans une toute petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les pignons dorés, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que les pignons blanchissent. Remettre sur feu vif en tournant à la spatule en bois, jusqu'à dissolution et caramélisation du sucre, donc enrobage des pignons.

10/ Hors du feu, ajouter le beurre, bien remuer et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Détacher les pignons très rapidement les uns des autres, avant qu'ils ne refroidissent. Les mouliner à la dernière minute et en parsemer les mousses de fromage frais.

Posté par Jun Kee à 07:29 - Toutes recettes confondues - Commentaires [114] - Permalien [#]

Commentaires

    Elles sont sublimes!!

    Posté par angelu, jeudi 5 février 2009 à 07:37
  • Encore une petite merveille !

    Posté par Mokamilla, jeudi 5 février 2009 à 07:37
  • Quel bonheur ! les photos sont magnifiques. merci.@+

    Posté par Sylvie, jeudi 5 février 2009 à 07:38
  • Je descendais les photos , j'avais hate de voir l'intérieur et je suis enchantée comme d'habitude , de voir ça dès le matin ! waw ça donne envie de filer en cuisine !

    Posté par chouya, jeudi 5 février 2009 à 07:50
  • ma fille a le virus! lol elle me réclame a corps et a cris un gateau a base de framboises pour son anniversaire dimanche! alors je cherche, je cherche, mais pas du trop compliqué lol merci une fois de + eryn!bisous de nana

    Posté par nana, jeudi 5 février 2009 à 07:59
  • Ça a l'air frais et délicieux les pphotos mettent vraiment l'eau a la bouche...Oui moi aussi je ne comprends pas pourquoi le philadelphia n'est pas commercialise en France il l'est en Espagne et en Italie pourtant !!! C'est pas juste !

    Posté par Miss Butterfly, jeudi 5 février 2009 à 08:01
  • Elles sont sublimes et en plus ça doit etre délicieux!!!
    Bonne et douce journée

    Posté par Joëlle, jeudi 5 février 2009 à 08:02
  • superbes comme toujours !!! elles doivent être super bonnes, en tous les cas à peine à 8h00 elles sont terriblement tentantes !!!!!!!!!

    Posté par Audrey, jeudi 5 février 2009 à 08:07
  • C'est une petite merveille ce dessert! La pâte aux pignons de pin est très bonne, c'est cette base que j'utilise parfois pour faire des tartes aux pommes.
    Bonne journée.

    Posté par La Curieuse, jeudi 5 février 2009 à 08:17
  • Tes clichés sont superbes et mettent en valeurs ces tartelettes hautement addisctives!

    Posté par Alice, jeudi 5 février 2009 à 08:18
  • Très très belles tartelettes...à l'attaque...

    bisous

    Posté par Céci, jeudi 5 février 2009 à 08:21
  • Elles sont superbes tes tartelettes et l'association doit etre particulièrment délicieuse! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, jeudi 5 février 2009 à 08:54
  • Quel bonheur de commencer la journée avec de telles photos. Très belle association en effet. C'est vrai que le philadelphia est un produit pas facile à trouver quand on n'a pas le bon magasin près de chez soi, merci pour tes conseils pour un produit de remplacement.

    Posté par christelle, jeudi 5 février 2009 à 09:01
  • Encore une recette que je me dois d'essayer. J'ai tous les ingrédients à la maison sauf le Philadelphia. Habitant à la frontière avec la Belgique, il faudrait que je cherche là-bas s'il est commercialisé.
    Quoiqu'il en soit je fais ces tartelettes terriblement tentantes ce week-end!!

    Posté par MELOS, jeudi 5 février 2009 à 09:05
  • Tes tartelettes ne donnent qu'une envie : les goûter sans modération <3

    Posté par Lihan, jeudi 5 février 2009 à 09:16
  • Quel soleil chez toi ce matin ! ! Ces tartelettes ont des saveurs qui me parlent... Bises et bonne journée.

    Posté par Sophie, jeudi 5 février 2009 à 09:16
  • Elle sont très belles !

    oui elles sont très belles ces tartelettes ! et les photos sont aguicheuses ! merci pour cette bonne et belle recette .
    céline.

    Posté par céline, jeudi 5 février 2009 à 09:22
  • Comme elles sont belles ces tartelettes en pyramide ! Bravo !
    Bonne journée !
    Bisous, Eva

    Posté par Eva, jeudi 5 février 2009 à 09:23
  • coucou ma chère Eryn comment vas tu ? bravo pour ces jolies tartelettes! passe une agréable journée bises

    Posté par Claire, jeudi 5 février 2009 à 09:27
  • superbement léger !

    La texture du fromage blanc me fait penser à la texture du Gervita (le dessert de supermarché) mais le goùt doit en être bien meilleur of course ;0)
    Vraiment très réussi ! comme toujours ! bravo !

    Posté par Damedekaro, jeudi 5 février 2009 à 09:32
  • j'adore la photo de la découpe, une véritable oeuvre d'art...tu devrais songer à exposer tes plats
    allez pour la peine je pique une délicieuse tartelette en sortant ...
    bizzz

    Posté par Domi, jeudi 5 février 2009 à 09:33
  • RrHôôôôô!!!

    Encore une de tes merveilles!
    Tu débordes vraiment d'imagination!!

    Bravo!!
    Bizzzzzzzzzzzz

    Posté par annabelle, jeudi 5 février 2009 à 09:37
  • Question

    Bonjour Eryn, sympa ces tartelettes. Je n'avais pas voulu investir dans des moules à tartelettes la dernière fois lorsque j'ai fait ta tarte au citron mais je crois qu'il va falloir c'est plus simple quand on est 2 :p
    J'avais une question par rapport à la recette que tu présentes aujourd'hui. Peut-on à ton avis mettre du philadelphia light ? Merci pour ta réponse.
    Maud.

    Posté par Maud, jeudi 5 février 2009 à 09:39
  • Tu as une façon très élégante et revisiter les classiques et de les magnifier !

    Posté par Anne-Sé, jeudi 5 février 2009 à 09:41
  • Elles me mettent l'eau à la bouche dès le matin tes tartelettes!!
    très bonne journée à toi

    Posté par mika, jeudi 5 février 2009 à 10:26
  • ces photos me mettent l'eau à la bouche!

    Posté par virginie34, jeudi 5 février 2009 à 10:36
  • L'équilibre des couleurs est absolument superbe.

    Ce rose des framboises sur le fond bleu c'est... wouaw !

    Posté par Aurélia, jeudi 5 février 2009 à 10:50
  • quelle originalité bravo 100 fois

    Posté par chefvalou, jeudi 5 février 2009 à 10:54
  • très aérien, magnifique : Bravo !!

    Posté par clémence, jeudi 5 février 2009 à 10:57
  • miam!

    la reine des desserts!Magnifique, comme d'hab.!
    bisous

    Posté par lory, jeudi 5 février 2009 à 11:10
  • J'imagine déjà le délice de ces petites merveilles !

    Posté par Magalie, jeudi 5 février 2009 à 11:46
  • REMPLACER GELATINE PAR AGAR ?

    Bonjour,

    Si je remplace la gélatine par de l'agar à ton avis quelle quantité ?
    Merci pour toutes ces recettes - j'en ai dèjà fait plusieurs (j'ai un crousti fondant aux pommes fait hier soir qui m'attend pour aujourd'hui - ) et je n'ai jamais été déçue.
    J'oubliais les tourtelines amandes-framboises sont un délice.
    Bonne journée. Jo

    Posté par JO, jeudi 5 février 2009 à 11:51
  • ahhh le philadelphia on en entend parler ! hihi moi qui adore les pignon cette tartelette me convient parfaitement

    Posté par lamu, jeudi 5 février 2009 à 11:53
  • Je fonds devant toute cette mousse!

    Posté par Amandine, jeudi 5 février 2009 à 11:57
  • La découpe donne l'impression d'une montagne de neige avec un ciel bleu derrière ! Pour une fois je plongerai bien dans ce genre de neige. C'est vraiment une belle recette avec des conseils bien importants.
    Bisous

    Posté par PHILO, jeudi 5 février 2009 à 12:49
  • En Belgique, on trouve le Philadephia sans problème
    et donc je sens que ce we, je vais tester!
    Merci Eryn!

    Posté par danrolle, jeudi 5 février 2009 à 12:52
  • Hum je n'ai pas encore mangé et là je ne tiens plus en place tellement ces tartelettes ont l'air divin et tout frais! Hum je t'en vole une :p

    Posté par Manon, jeudi 5 février 2009 à 13:05
  • C'est un ravissement pour les yeux ; alors que dire pour les papilles !!!
    PS : clin d'oeil chez moi si tu as le temps. C'était délicieux.
    Bises
    Chrys

    Posté par Chrystel, jeudi 5 février 2009 à 13:26
  • C'est superbe !!!! Et puis avec de la framboise en prime....comment résister j'adore ça !

    Posté par ptite_loutre, jeudi 5 février 2009 à 13:30
  • Sublime tentation.........B-R-A-V-O

    Posté par Sonya, jeudi 5 février 2009 à 13:36
  • magnifique et divin !Quelle créativité ...

    Posté par malé, jeudi 5 février 2009 à 13:47
  • Très belles photos pour tes petites tartelettes qui doivent être excellentes, aériennes et super onctueuses. Je garde l'idée, comme d'habitude, mais je pense en faire bientôt... Je te dirais... Biz et bonne journée. Véro

    Posté par verof31, jeudi 5 février 2009 à 14:06
  • un dessert d'hiver, avec une pointe du Sud

    Tu as raison, l'utilisation des fromages frais dans les desserts est vraiment géniale, je crois que tu es une reine dans cette association gourmande ! Encore une fois, je te dis BRAVO et merci de ces jolies photos bien fraîches !

    Posté par liseron, jeudi 5 février 2009 à 14:46
  • Qu'est-ce que j'aime tes petites bidouilles ! Les photos sont magnifiques.
    Bisous.

    Posté par Annie, jeudi 5 février 2009 à 15:17
  • Non, mais là faut arrêter!!!!! Car moi, en fait, je n'ai pas une recette dans mes favoris, j'ai tout ton blog, et je ne sais plus par laquelle commencer!

    Posté par Val, jeudi 5 février 2009 à 16:11
  • Le craquant des pignons et la douceur de la mousse au fromage frais... Mais comment résister ?

    Posté par Lilie, jeudi 5 février 2009 à 16:34
  • La photo en coupe est sensationnelle. J'adore une fois de plus tes douceurs Eryn

    Posté par amelie, jeudi 5 février 2009 à 16:48
  • Il va me falloir trouver une alternative au philadelphia pour réaliser ces tartelettes gourmandes à souhait...je plongerai bien ma cuillère dedans moi, eh bien quoi c'est l'heure du goûter non???
    Bises

    Posté par cathy, jeudi 5 février 2009 à 17:07
  • Ces tartelettes sont superbes, bravo

    Posté par Yum, jeudi 5 février 2009 à 17:08
  • Quelle tarte gourmande, on doit avoir de belles moustaches en croquant dedans... humm un délice, quoi !!!

    Merci pour les infos pour le fromage frais... c'est très utile !

    Posté par Stéphanie, jeudi 5 février 2009 à 17:17
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