dimanche 14 décembre 2008
L' Extravagance Framboise, Amande & Fruit Rouge ( Gâteau )
Après l' Extravagance Abricots & Pistaches, il m'avait été demandé par mail de publier l'autre version que j'avais bidouillé. Puisque je l'avais sous la main, la voici.
- Une base amandes & éclats d'amandes
- Un bavarois framboises
- Des choux garnis de crème d'amandes
- Une mousse meringuée aux fruits rouges
- Disques de chocolat blanc en déco contour
Bon à savoir :
1 - Il m'avait été demandé pour le premier Extravagance si les choux ne détrempaient pas dans le bavarois. La réponse est définitivement non, j'ai bidouillé la pâte de manière à ce qu'elle soit plus sèche. Il suffit de bien assécher la pâte à choux au moment de la cuisson, de ne pas surajouter d'oeuf et surtout, de bien les dorer au four.
2 - Concernant le bavarois framboises, il est bien entendu possible de filtrer afin d'en retirer les pépins, chacun fait selon ses goûts.
Important : dans ce gâteau, j'ai utilisé un cercle plus grand que pour le premier. J'ai mis 11 choux garnis dans le bavarois, et non pas 8. J'ai donc réalisé un peu plus de crème d'amandes qu'il n'y avait de crème de pistache.
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé un cercle dont les bords mesurent 9.5 cm de hauteur. Si vous ne disposez pas d'un cercle aussi haut, pas de panique, il suffit de le chemiser d'une bande de rhodoïd très large ( ou transparent. Le papier sulfurisé sera trop fin et ne maintiendra pas à mon avis ). Le rhodoïd dépasse ainsi largement des bords et maintient le gâteau.
La base aux amandes :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 25 g d'amandes mondées réduites en éclats
- 1 càc d'arôme amandes amères
Les choux (12 ) :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème d'amandes :
- 60 g de beurre mou en dés
- 90 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver 2 blancs pour la mousse )
- 150 g de crème liquide entière
- 1 goutte de Cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille
Le bavarois framboises :
- 450 g de framboises surgelées
- 450 g de crème liquide entière
- 135 g de sucre
- 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
La mousse meringuée fruits rouges :
- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Déco : 1 petit chou garni de crème d'amandes, glacé au chocolat blanc et vermicelles + amandes effilées grillées + disques de chocolat blanc sur les contours.
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème d'amandes :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.
Préparer la base aux amandes :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche, ici 16 minutes ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Préparer le bavarois framboises :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ) et en réservant le plus petit pour la décoration, puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée fruits rouges :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Faire fondre du chocolat blanc, l'étaler sur des cercles de rhodoïd ( ou de transparent, ou de papier sulfurisé ), laisser figer quelques minutes à température ambiante. Appliquer les cercles sur les contours du gâteau ( face chocolatée vers le gâteau ). Tremper le sommet du chou garni restant dans le chocolat blanc fondu, parsemer de vermicelles de couleur, le planter au centre du gâteau. Réfrigérer 30 minutes, retirer délicatement le rhodoïd des cercles de chocolat blanc. Faire griller des amandes effilées ( poêle ou four ) et en parsemer le gâteau. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
Commentaires
Ce gâteau me tente beaucoup. J'aimerais le faire mais suis-je assez douée pour une telle réalisation!! En tout cas, il a l'air divinement bon. Félicitations, vous avez encore fait un chef d'oeuvre!!
Un dessert top classe et l'assidulé doit aller trop bien avec le goût du chocolat blanc, et j'adore la pate a choux,
J'ai fait les sablés de ta recette précédente, nous avons aimé, mais nous préférons les amandes, évidemment cela fait un sablé rustique, mais trés agréable quand même, j'en avait fait quelques uns avec des grains de sucre candy, bien aussi...
Pensées gourmandes...
On voit la vie en rose chez toi Eryn, quelle que soit la recette, d'ailleurs. Superbe encore et toujours cette création.
bises et bon dimanche
Chrys
quelle pâtissière tu es !! Bravo... Bon dimanche. Clémence
C'est tellement beau Eryn ! Si tu savais comme ça me plait
Wouawou ! Voilà encore un de tes merveilleux gâteaux !! Que je pourrais plus facilement faire avec ces proportions vu que j'ai un moule de 24cm ! =D Il doit être divin ! Que des parfums que j'affectionne ! *.* Merci de nous régaler ainsi Eryn ! 
On repart émerveillé à chaque fois de chez toi ! Bon dimanche.
Ohhh comme il est beau, tout rose comme ça! Vraiment superbe! bravo Eryn, tu es vraiment une source d'inspiration!
Magnifiiiiiiiique!!je pense qu jvais certaienement le tester ds pas longtps!!!génial!!
merci!!biz
Magnifiqueeeeeeee
Comme tjrs, il ma tapé dans l'oeil 
)
Il sera plutot à la fraise pour moi car je le mets de coté!
Merci bises
Magnifiqueeeeeeee
Comme tjrs, il ma tapé dans l'oeil )
Il sera plutot à la fraise pour moi car je le mets de coté!
Merci bises
quelle merveille encore une fois je me repete !!
une merveille
ha chaque fois c'est une merveille vos bavarois un grand bravo pour vos realisation elles sont vraiment allechante
Non mais là, ce n'est pas possible. Tu as un diplôme de pâtisserie et tu ne veux la le dire!!!!
Et dire que je n'ai mangé qu'une clémentine pas bonne en dessert ce midi!! Et en plus, ils tombent des cordes!!!! Heureusement, il y a tes belles photos! Bises
Il porte bien son nom 
Il est très extravagant ce gâteau et hors du commun et surtout il a l'air terriblement bon
Bon dimanche!
Il me tente beaucoup pour les fêtes !
Quelle magnifique réalisation ! question toute bête : combien de temps mets-tu Eryn pour réaliser une une telle merveille ? Bon dimanche.
Je suis à peu près certaine que je n'aurais jamais la patience de faire un tel chef-d'œuvre mais je me régale en regardant tes photos, c'est déjà pas mal !
splendide! avec les fêtes qui arrivent je le verrais bien sur une table de noël pour le dessert
Mais qu'est ce qu'on se régale chez toi
bonne fin de dimanche
jojo
Un superbe dessert originale et plein de fraicheur.
Que du bonheur lorsqu'on passe par ici !
Bises
Il est superbe !!!!
Un gâteau vraiment TRES original, j'enaurais bien pris une part pour mon dessert !
..tu me fais rêver..
~nancy
ça c'est un gâteau qu'il est bien riche mais qu'il est vraiment très beau !!
Superbe!!! les couleur;les ingrédients et le goût qu'il doit avoir!!! je te félicite encore une fois eryn!
Le premier m'avait déja beaucoup plus et celui ci tout autant , ton imagination est vraiment sans limites
Superbe ! C'est à chaque fois un régal pour les yeux...
Magnifiques couleurs encore une belle réussite, bravo ma belle
Bises
Est-il vraiment approprié de parler de bidouille ? Je crois que si j'étais une dingue du sucré tu me rendrais folle de gourmandise. Heureusement je semble encore être à l'abri, mais pour combien de temps ?
Waouh ! Huuuummmm ! Le beau gâteau de princesse que je vois là.
il est sublime, vraiment bravo, quel travail!
punaise un vrai gateau de fille
Il est tellement beau, je ne trouve pas les mots, franchement j'en reste bouche bée, bravo!!!
une extravagance très girly !
Une extravagance à la limite du sublime. Bravo!!!
Quel pep's, ces couleurs, c'est wahou ... une vraie oeuvre d'art, dur d'y plonger la première cuillère mais après ça doit être un régal!!! Bravo
cette variante me tente enormement je vais essayer de bidouiller pendant les fetes .
merci pour tous les conseils.
bonne soiree.
Bonjour
Faites connaître votre blog sur France Blogs
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Bonne continuation
Ce rose bonbon me plait bien, c'est très joli....j'adore tes bidouilles !!!! mes bidouilles à moi ne sont pas aussi jolies !!!! lol !!!
C'est tout simplement MAGNIFIQUE...
bonne soirée
digne d'un patissier
tres beau entremet
c'est treés joli et cela doit être bon !!!
C'est si beau ces tons de rose ...
J'ai beaucoup aimé le premier mais celui la tout rose est superbe trop girly !!! c'est idée de choux est géniale . bravo.bonne semaine . bises
Alors celui là, j'ai envie de le tester pour l'anniv de ma fille. J'ai une amie qui a testé celui avec la pistache et m'a dit qu'il était excellent alors je te fait confiance les yeux fermés
quelle bidouille magnifique Eryn! Pour le moment je me contente de noter tes recettes de différentes mousses; peut-être un jour oserai-je me lancer dans une de tes somptueuses recettes en entier!
En tout cas mon prochain dessert comportera ton bavarois framboises!
vraiment superbe
vraiment superbe les couleurs de ce gateau !!
il doit etre délicieux aussi . merci de nous régaler avec les yeux à défaut qu'on se régale avec nos gateaux ...
Céline .
Une mousse aux fruits rouges comme ça, je ne peux que craquer!!! Ton gâteau est magnifique.
Encore un excellent dessert à faire saliver
J'ai une toute petite préférence pour l'abricot-pistache au niveau des couleurs, mais cette extravagance-ci me convient aussi tout à fait, bravo!
Bonne soirée
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