dimanche 14 décembre 2008
L' Extravagance Framboise, Amande & Fruit Rouge ( Gâteau )
Après l' Extravagance Abricots & Pistaches, il m'avait été demandé par mail de publier l'autre version que j'avais bidouillé. Puisque je l'avais sous la main, la voici.
- Une base amandes & éclats d'amandes
- Un bavarois framboises
- Des choux garnis de crème d'amandes
- Une mousse meringuée aux fruits rouges
- Disques de chocolat blanc en déco contour
Bon à savoir :
1 - Il m'avait été demandé pour le premier Extravagance si les choux ne détrempaient pas dans le bavarois. La réponse est définitivement non, j'ai bidouillé la pâte de manière à ce qu'elle soit plus sèche. Il suffit de bien assécher la pâte à choux au moment de la cuisson, de ne pas surajouter d'oeuf et surtout, de bien les dorer au four.
2 - Concernant le bavarois framboises, il est bien entendu possible de filtrer afin d'en retirer les pépins, chacun fait selon ses goûts.
Important : dans ce gâteau, j'ai utilisé un cercle plus grand que pour le premier. J'ai mis 11 choux garnis dans le bavarois, et non pas 8. J'ai donc réalisé un peu plus de crème d'amandes qu'il n'y avait de crème de pistache.
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé un cercle dont les bords mesurent 9.5 cm de hauteur. Si vous ne disposez pas d'un cercle aussi haut, pas de panique, il suffit de le chemiser d'une bande de rhodoïd très large ( ou transparent. Le papier sulfurisé sera trop fin et ne maintiendra pas à mon avis ). Le rhodoïd dépasse ainsi largement des bords et maintient le gâteau.
La base aux amandes :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 25 g d'amandes mondées réduites en éclats
- 1 càc d'arôme amandes amères
Les choux (12 ) :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème d'amandes :
- 60 g de beurre mou en dés
- 90 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver 2 blancs pour la mousse )
- 150 g de crème liquide entière
- 1 goutte de Cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille
Le bavarois framboises :
- 450 g de framboises surgelées
- 450 g de crème liquide entière
- 135 g de sucre
- 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
La mousse meringuée fruits rouges :
- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Déco : 1 petit chou garni de crème d'amandes, glacé au chocolat blanc et vermicelles + amandes effilées grillées + disques de chocolat blanc sur les contours.
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème d'amandes :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.
Préparer la base aux amandes :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche, ici 16 minutes ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Préparer le bavarois framboises :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ) et en réservant le plus petit pour la décoration, puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée fruits rouges :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Faire fondre du chocolat blanc, l'étaler sur des cercles de rhodoïd ( ou de transparent, ou de papier sulfurisé ), laisser figer quelques minutes à température ambiante. Appliquer les cercles sur les contours du gâteau ( face chocolatée vers le gâteau ). Tremper le sommet du chou garni restant dans le chocolat blanc fondu, parsemer de vermicelles de couleur, le planter au centre du gâteau. Réfrigérer 30 minutes, retirer délicatement le rhodoïd des cercles de chocolat blanc. Faire griller des amandes effilées ( poêle ou four ) et en parsemer le gâteau. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
Commentaires
Il est magnifique, comme tous les autres extravagants d'ailleurs, quel talent tu as!!! J'aimerais réussir à en faire autant!
Bises
PS: mon blog a changé d'adresse: www.monilemapassion.com
Ooohhh cette version est magnifique!! Un vrai gâteau de fée 
Félicitations!!
tes recettes, et comme toujours sont a tomber.
moi apr contre eryn, je ne peux pas me permettre de faire ce genre de gateaux, car tout betement ya personne pour les manger, mon epoux ne peux pas, et mes deux poussins sont bien petits pour ca, et moi, j'airais aimer, mais elle va rester plus d'1 semaine au frigo, ce qui va etre bien dommage.
et le plus dommage, c'est que je n'arrive pas a trouver ici en angleterre, les petits cercles pour bavarois, a fin de faire de petits gateaux
milles bisous ma chere
tu est une grande patissiere ,chapeau et bravo pour toute ces merveille.
Je craque devant l'ordinateur 'j'ai envie de tout manger,la je te piquer un morceau ,je ne peux pas resister.
Bravo pour toutes
les merveilles
Bisous
Pardon c'est encore moi, je me suis trompee sur le lien de mon blog ,si tu veux un jour venir visiter mon blog.
http://saveuretdelice@over-blog.com/
Une merveille comme d'habitude, beaucoup d'imagination et de talent...
Vous êtes décidément trés douée pour la pâtisserie.
c'est toujours un régal pour les yeux toutes ces couleurs.
Dans vos écrits , comme dans vos photos, vous faites ressortir le plaisir de composer.
Merci encore,
laetitia
Il est vraiment magnifique!!!!!Je me laisserai bien tentée!
J'ai hâte de réaliser ce dernier chef-d'oeuvre et je suis certaine que c'est diaboliquement délicieux, comme d'habitude!
Bonne journée!
Des petits choux à la crème d'amandes ! huuummm...
Superbe gâteau Eryn ! mais tu vois le problème c'est qu'il faudra que je fasse le double de petits choux à la crème d'amandes : sinon il n'y en aurait pas assez pour faire le gâteau ;O) j'adoooore ça !!! Il est magnifique avec les disques au choco blanc sur ces si douces couleurs, quel beau et tendre rose... Bisous
Waouhh!!!!c'est magnifique, bravo!!
qu'il est beau !
hummm ce gâteau est magnifique et terriblement tentant ! je ne sais pas si j'aurai la patience de le réaliser mais merci de nous faire partager cette merveille !
Ce gâteau est une pure merveille ! Il a l'air tout léger, puis cette couleur rose bonbon...
Voilà une recette qui va reléguer au placard ma bonne charlotte aux framboises classique, la tienne a un effet plus waouw
Whaouh le truc de ouf!! 
ohhhhhhhh quelle gourmandise !! j'adore la couleur rose pastel elle est so chic je trouve
Cette version est tout aussi appétissante, j'adore les parfums et les couleurs de ton gâteau, c'est tout simplement sublime et si tentant...!!!
Bonne journée
Cette extravagance est superbe !!!! Une gourmandise qui me fait très envie !!! La framboise avec les fruits rouges, quel régal !
Bisous et bon lundi, Doria
Ton gâteau est magnifique ! Des choux à la crème d'amandes, la douceur et la légèreté de la mousse aux fruits rouges, que demander de plus !
Tes photos y sont pour quelque chose ! Sublimes, comme d'habitude !
Bon lundi, bisous
C'est la troisième fois que je reviens sur ce divin gâteau. J'admire, je rêve et je goute virtuellement.
Cette association est parfaite et quelle beauté, bravo !
Bisous.
Avec des choux, je peux que aimer, merci Eryn pour ce beau partage, biz
Quelle merveille encore ce gâteau!! Je craque complètement! BRAVO!!!
j'adore cette intégration de petits choux dans l'entremets, c'est très joli ! tes entremets me semblent souvent très haut, est ce que c'est un effet d'optique sur la photo ?
Décidèment, un jour il faudra que je me lance dans une de tes oeuvres... Mais pour l'instant je me contente d'admirer !
oh tiens tiens j'ai revu le même justement hier version pistache, joli en rose. Au moins si le repas se fait sur le thème d'une couleur on peut choisir le bon gâteau
Quel somptueux et magnifique gâteau! Je n'ai jamais rien vu d'aussi beau! Je ne sais pas si beau! Bravo!!
une pure merveille ! mille fois bravo !
la première version mavait déjà séduite et celle la encore plus!
Quel somptueux et magnifique gâteau! Je n'ai jamais rien vu d'aussi beau! Je ne sais pas si beau! Bravo!!
Les mots manquent pour s'exprimer : les couleurs, les formes, les saveurs, tout y est !
bravo!
Très très original et surprenant.
Vraiment on ne peut que se répeter chez toi, toujours aussi belles les photos et ça donne toujours aussi envie de tester. Bonne journée
Le contraste des couleurs est surprenant ,c'est sublime ,mille bravos !!
Je suis à nouveau épatée par ce sublime gâteau, les photos et la limpidité de tes explications
merci et bravo Eryn !
Quel talent, bravo ! Il est magnifique !
Bonne journée, bisous
Eva
MAGNIFIQUE oO Et quel courage ^^ ! j'aurais peur si je devais monter un gateaux si hors du commun qu'il tombe en mille morceaux 
De: Adeline, La petite débutante pleine d'ambitions !
Mais d'où sors-tu ton inspiration?!!!
Gourmand plus qu'il n'en faut et beau à tomber!!!
J'adore vraiment ton idée d'avoir utilisé des petits choux dans tes entremets, la cupe est superbe et ça doit vraiment être trop bon!
Bises
La classe, avec la framboise et l'amande un mariage royal, bravo Eryn
je n'ai qu'un mot : magnifique!
Très surprenant même si je trouvait le précédant aux pistache plus "space" celui ci semble très généreux et super complexe mais à tomber comme toujours merci pour tes recettes je ne me lasse pas de te rendre visite c à chaque fois plein de surprise.
j'en ai l'eau a la bouche! comme à chaque fois que je viens faire un petit tour par chez toi!!!! miaaaam!!!
Bonsoir Eryn,
J'aimais déjà beaucoup le premier, celui-ci est tout aussi splendide et surtout, il me fait cruellement envie.
L'idée des petits choux insérés dans la mousse me plaît
A bientôt
Encore un magnifique gâteau, quoi dire de plus, à part que très original encore une fois. Biz. Véro
encore une superbe réalisation, ça met l'eau à la bouche rien qu'en regardant les photos!
Bonheur rose
Que te dire d'autre Eryn, c'est du pur bonheur et on voit la vie en rose..comme la chanson d'Edith Piaf
magnifique comme d'habitude j'aurais bien aime en gouter un petit bot il doit etre divin bravo une fois de plus pour cette superbe réalisations
Tes deux saveurs adulées réunis dans cette extravagance de gâteaux, tu t'es fait plaisir et tu nous fait plaisir avec ces délicieuses et non moins gourmandes photos!!!
Superbes comme d'habitude!
c'est trop beau comme toujours
C'est magnifique ... Tu es une fée !
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