dimanche 14 décembre 2008
L' Extravagance Framboise, Amande & Fruit Rouge ( Gâteau )
Après l' Extravagance Abricots & Pistaches, il m'avait été demandé par mail de publier l'autre version que j'avais bidouillé. Puisque je l'avais sous la main, la voici.
- Une base amandes & éclats d'amandes
- Un bavarois framboises
- Des choux garnis de crème d'amandes
- Une mousse meringuée aux fruits rouges
- Disques de chocolat blanc en déco contour
Bon à savoir :
1 - Il m'avait été demandé pour le premier Extravagance si les choux ne détrempaient pas dans le bavarois. La réponse est définitivement non, j'ai bidouillé la pâte de manière à ce qu'elle soit plus sèche. Il suffit de bien assécher la pâte à choux au moment de la cuisson, de ne pas surajouter d'oeuf et surtout, de bien les dorer au four.
2 - Concernant le bavarois framboises, il est bien entendu possible de filtrer afin d'en retirer les pépins, chacun fait selon ses goûts.
Important : dans ce gâteau, j'ai utilisé un cercle plus grand que pour le premier. J'ai mis 11 choux garnis dans le bavarois, et non pas 8. J'ai donc réalisé un peu plus de crème d'amandes qu'il n'y avait de crème de pistache.
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé un cercle dont les bords mesurent 9.5 cm de hauteur. Si vous ne disposez pas d'un cercle aussi haut, pas de panique, il suffit de le chemiser d'une bande de rhodoïd très large ( ou transparent. Le papier sulfurisé sera trop fin et ne maintiendra pas à mon avis ). Le rhodoïd dépasse ainsi largement des bords et maintient le gâteau.
La base aux amandes :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 25 g d'amandes mondées réduites en éclats
- 1 càc d'arôme amandes amères
Les choux (12 ) :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème d'amandes :
- 60 g de beurre mou en dés
- 90 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver 2 blancs pour la mousse )
- 150 g de crème liquide entière
- 1 goutte de Cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille
Le bavarois framboises :
- 450 g de framboises surgelées
- 450 g de crème liquide entière
- 135 g de sucre
- 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
La mousse meringuée fruits rouges :
- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Déco : 1 petit chou garni de crème d'amandes, glacé au chocolat blanc et vermicelles + amandes effilées grillées + disques de chocolat blanc sur les contours.
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème d'amandes :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.
Préparer la base aux amandes :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche, ici 16 minutes ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Préparer le bavarois framboises :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ) et en réservant le plus petit pour la décoration, puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée fruits rouges :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Faire fondre du chocolat blanc, l'étaler sur des cercles de rhodoïd ( ou de transparent, ou de papier sulfurisé ), laisser figer quelques minutes à température ambiante. Appliquer les cercles sur les contours du gâteau ( face chocolatée vers le gâteau ). Tremper le sommet du chou garni restant dans le chocolat blanc fondu, parsemer de vermicelles de couleur, le planter au centre du gâteau. Réfrigérer 30 minutes, retirer délicatement le rhodoïd des cercles de chocolat blanc. Faire griller des amandes effilées ( poêle ou four ) et en parsemer le gâteau. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
Commentaires
Il porte bien son p'tit nom celui là ;o)!
Bravo!
Que dire de plus devant toutes ces textures, ces couleurs délicates? je suis sous le charme et pour longtemps!! quand oserai je me lancer? chapeau!!!
Tu es vraiment une Reine en pâtisserie ! Félicitations pour cette merveille gourmande ! 
)
Il porte bien son nom celui-là, quelle splendeur! Je me demande bien ce que tu vas nous inventer pour Noël (le bidouillage pour toi c'est du grand art 
évidemment, il en reste une tranche pour moi ?? ))
Ces gâteaux sont de vrai bonheur pour les yeux, qu'est ce que ça doit être pour les papilles ! Il faut que j'essaie absolument !!
MERCI pour ces recettes !
Oh làlà!! Il porte vraiment bien son nom ce gâteau Eryn, il est tout à fait Extravagant
Merci de nous faire saliver autant!!
~Lexibule~
et une extravagance de plus dans ta folle cuisine !
Très bonne idée! Les photos me font appétit! mjamm
Un magnifique bidouillage, et je dois t'avouer que celui-ci me tente plus que la version pistache.
Bises, Marie
Sympa cette idée de choux à l'intérieur du bavarois. J'adore !
C'est du pur bonheur et plein de poésie, bravo!
Super, vraiment magnifique!! Tu ne veux pas ouvrir une patisserie?
Ma grande "L" est scotchée devant les photos de ce superbe gâteau !!!!! et elle a raison il est vraiment joli et appétissant!!!!
Bisous et bonnes fêtes Eryn ainsi qu'à ta ptite famille
Pfff !
Il faut que tu arrêtes Eryn !!! Non mais sans blague, je fais quoi moi du coup pour le 24 ??? Celui-ci ou Le Champ-Oise ? Les 2 ???
Magnifique encore une fois !
Merci !
Subliiime, une création incroyable, magnifique, et tout en rose en plus, pero buenoooo, demasiaooo 
Bisous et felices fiestas
Et de un…
Bon, depuis le temps que cela me faisait fantasmer : faire un gâteau Erynien… C'est fait, cet Extravagant a été un véritable succès à Noël !
Une telle réussite que ma moitié refuse d'en avoir un autre pour le réveillon, alors retour aux fourneaux demain soir, ce sera un peu long d'accord, mais pour un tel plaisir, je suis partante !
je les fait dimanche et en plus d'ête beau, il est aussi délicieux ^^ merci beaucoup
Prochainement je teste ton rayon de noel je suis sûr de me réveiller aussi ^^
merci encore
Je l'ai fait pour demain soir. Merci de nous prendre par la main. Même pas eu peur de me lancer dans une extravagance erynienne. Et quel moment partagé avec ma fille pour la confection.. . Bonne fin d'année à toi et tous les tiens et à l'an prochain.
c'est pas un gateau , c''est une oeuvre d'art !
Eryn, je n'ai plus été sur la blogosphère depuis 6 mois... et à mon retour, je m'aperçois que tes desserts et recettes sont toujours aussi époustouflantes!!! Bon début d'année à toi et ta tribu. Au plaisir de te lire bientôt.
original
je l'ai fais vendredi et nous l'avons gouté aujourd'hui.... moi je l'ai aimé mais certaine personne n'aime pas trop les amandes je vais le refaire avec de la chantillie..
Mjamm! Le photo me fait faim!
Merci !
Bonjour et merci pour tes merveilleuses réalisations qui me permette d'aller un cran au dessus de mon savoir faire ! Je viens de réactiver un début de blog et je me suis permise d'y mettre le gâteau réalisé grace à ta recette et tes explications !
Merci !
magnifique, tout simplement! bonne année eryn
Super eryn !
ça me rapelle qu'un gâteau avec des choux à l'intérieur c'est christophe roussel de la baule qui a été le premier (il me semble, d'aprés mes infos) à le faire dans sa pâtisserie (cf son site : http://www.roussel-chocolatier.com/).
Tes recettes sont toujours aussi délirante et créative, trés bonne année 2009 tout aussi gourmande !
bonjour eryn , je decouvre tout juste ce blog qui me tient en haleine depuis deux jours (je devrais dire en salive!). Je vais m'empresser de tester toutes ces bonnes recettes, car ce qui est sympa, c'est que votre cuisine est fine et en meme temps relaisable... Merci d'etre genereuse et de partager comme cela vos reflexions culinaires, c'est le vrai sens de la cuisine qui apparait la!
une seule petite question: les recettes sont de pures creations ou des adaptations personnelles? Dans les deux cas, chapeau bas madame, c'est juste parfait!
Bonne journee, je retourne faire saliver mes papilles
je l'ai fait !!
Coucou je l'ai commencé vers 16h00 pour le manger le soir j'ai été surprise d'une telle réussite visuelle et gustative, mes invités en parle encore je me lance a peine dans ce genre de dessert ma créme à l'amande étée un peu lourde mais c'est un détail. Ton blog est superb je vis en GUADELOUPE et tout les matins c'est mon rituel internet voir mes mails et si il y a une nouvelle recette sur ton blog au plaisir sandra.
conseil
bonjour je trouve vraimen ce gateau superbe ossi bien pour les parfum que pour les couleur.apré s si je peu me permettre un conseil il vo mieu mettre les oeuf dan la pate a choux d kel é realisé afin de lavoir tiede pour un meilleur dressage des choux desiré.
Ton blog est absolument extraordinaire
Je suis épatée !
extravagant framboise pistache
j'ai fait un mix des deux recettes d'extravagance, et c'est une pure merveille!
je me suis permise, eryn, de citer tes recettes dans mon article.
merci de ton inventivité
ces photos sont sublimes!
J'ai l'impression d'être sur le site d'un pro de la patisserie ou dans une scène de Marie Antoinette de Sofia Copola!
Et puis, mes papilles s'affolent surtout!
Alors j'ai enfin testé une se tes recettes de beaux gâteaux,
et comme je n'avais pas tout les ingrédients j'ai fait Amandes Abricot ( et ousse meringuée papay)
Je déguste tout à l'heure donc J'ai les papilles en folie ...
Sinon dans la base amande, tu ne dis pas quand mettre l'amande amère ...
Merci pour ta recette, prochainement sur mon blog si tu veux voir les photos ... et je t'ai citée bien évidemmment ...
Sublime ton gateau que de belles photos sur ton blog miam<
Mais c'est un truc de dingue !!!!!!!! Où trouves-tu toutes ces idées ??? Je n'en peux plus, faut que je fasse une pause ou je vais m'évanouir. Tu ne dois pas manquer de fans mais je m'inscris à ton fan club !!!!
j'ai testé ce superbe gateau!
pas evident a realiser heureusement que ma soeur est patissiere! elle ma donné des petits conseils suplementaire ! merci pour cette magnifique recette on devrait se regaler ce soir je vous en dirais des nouvelles
Again and again !
Hello Eryn,
je l'avais fait le 24 décembre, une véritable merveille, j'étais certaine d'avoir posté à ce sujet mais non...
Du coup je suis en train de le refaire pour demain midi, j'ai hâte d'être au dessert ^^
Pas très long à faire en fait et plutôt simple, le rêve quoi !
Merci encore pour toutes ces fabuleuses recettes
Again and again !
Hello Eryn,
je l'avais fait le 24 décembre, une véritable merveille, j'étais certaine d'avoir posté à ce sujet mais non...
Du coup je suis en train de le refaire pour demain midi, j'ai hâte d'être au dessert ^^
Pas très long à faire en fait et plutôt simple, le rêve quoi !
Merci encore pour toutes ces fabuleuses recettes
tout simplement divin
merci pour ce superbe blog
waohhh !!!
Un p'tit com' pour vous féliciter pour votre super blog ... je suis fan !!!
J'ai fais votre recette de l'Extravagance, mais j'ai fais l'erreur de mettre ananas à la place de la framboise ... du coup, mes choux ne ressortaient pas assez ! Par contre, comme vous dites une tuerie en bouche !!!!!!!!!
merci merci merci pour le partage de tous ces délices !!!!
Et voila une énième de tes recettes testée....quel régal et quelle beauté ce gâteau...merci mille fois Eryn ! Je le refais dès que possible. On l'a mangé à 7, il n'en est pas resté.
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2010/01/31/16735825.html#comments
Et voila une énième de tes recettes testée....quel régal et quelle beauté ce gâteau...merci mille fois Eryn ! Je le refais dès que possible. On l'a mangé à 7, il n'en est pas resté.
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