lundi 8 décembre 2008
Tartelettes Citron & Vodka Meringuées, Eclats de Pistaches
Que dire ... ?! Cette bidouille est LA meilleure recette de tarte au citron meringuée que j'ai pu manger de ma vie. Etant donné que c'est le dessert préféré du Masculin, autant dire que j'en ai fait des recettes, pourtant.
J'ai mis quelques éclats de pistache dans la pâte, et la meringue est ... A la vodka ( pas de panique, l'alcool est évaporé ).
Ceux qui ont goûté l'ont trouvé vraiment excellentissime, pour ma part, il va m'être difficile de changer de recette dorénavant. Je sais que des proches attendent impatiemment la recette, je me fais donc une joie de la publier.
Bon à savoir :
1 - Comme je le disais, la vodka sent très fort avant cuisson, puis une fois bouillie et surbouillie, on ne sent plus rien. L'alcool est évaporé ( ce qui signifie qu'il n'y en a plus ). Ne subsiste qu'une très très très lointaine saveur, se mariant parfaitement avec le sucre de la meringue et l'acidulé du citron.
2 - Pour ceux qui ne souhaitent pas mettre de vodka, même évaporée ( ce serait dommage, c'est ce qui sublime le goût des tartelettes ), il faut remplacer l'alcool par la même quantité d'eau, autant dans la pâte sablée que dans la meringue.
Important : Concernant la crème au citron, si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, il vaut mieux la cuire au-dessus d'un bain-marie ( sans que le fond de casserole ne touche l'eau ) ou bien la tenir au-dessus du feu ( sans que le fond de casserole ne touche le feu ). Avec une casserole à fond épais, aucune remarque particulière outre le fait de modérer le feu.
Pour 8 à 9 tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre ( en fonction ) :
La pâte sablée aux éclats de pistaches :
- 170 g de farine
- 90 g de beurre mou en dés
- 30 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la crème au citron )
- 10 g de Vodka
- 20 g de pistaches ( mondées, non salées )
La crème au citron :
- 1 blanc d'oeuf
- 4 jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la meringue )
- 2 oeufs entiers
- 200 g de jus de citron pressé et filtré ( environ 4 citrons )
- Le zeste d'un très gros citron non traité ( ou 2 petits )
- 130 g de sucre
- 30 g de beurre en dés
La meringue à la vodka :
- 4 blancs d'oeuf
- 250 g de sucre
- 100 g de Vodka
- 1 pincée de sel
Préparer la pâte sablée aux éclats de pistaches :
1/ Mouliner les pistaches sans les réduire en poudre fine ( moulinette à main ). Tamiser ensemble la farine et le sucre glace. Ajouter le mouliné de pistaches et le beurre mou en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide. Ajouter alors le jaune d'oeuf et la vodka. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, envelopper de film étirable transparent et réfrigérer 1 H.
2/ Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner les moules ( penser à retirer l'excédent de farine ). Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découpe des cercles de diamètre légèrement supérieurs aux moules, foncer les moules en les réfrigérant au fur et à mesure.
3/ Cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes : 20 minutes à couvert ( avec papier sulfurisé dessus + légumes secs ou billes métal ) et 5 minutes à découvert ( en retirant le papier sulfurisé et le poids ). Démouler, laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème au citron :
4/ Mixer le zeste de citron avec le sucre jusqu'à obtention d'une poudre fine, jaune pâle et parfumée. Fouetter les oeufs entiers avec le blanc, les jaunes et le sucre parfumé pour homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé et filtré.
5/ Placer la préparation sur feu doux en remuant sans cesse à la spatule en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une consistance crémeuse ( entre 5 et 10 minutes je dirais ). Attention, si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, mieux vaut utiliser un bain-marie ou bien tenir la casserole au-dessus du feu, sans cesser de remuer en simultané. Retirer du feu et ajouter le beurre en dés, mélanger afin d'homogénéiser. Attendre que la température baisse jusqu'à tiédissement sans cesser de remuer, garnir les fonds de tartelettes ( environ 3 càs chacun ) et filmer immédiatement au contact ( film étirable transparent ). Réserver à température ambiante.
Préparer la meringue italienne à la vodka :
6/ Mélanger la vodka et le sucre dans une casserole. Parallèlement, battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
7/ Porter le mélange vodka + sucre à ébullition, puis à 116°C ( pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il faut attendre plusieurs minutes après ébullition, on doit retrouver la consistance d'un sirop ; sinon cliquer ICI ). Retirer du feu et verser en filet et tout en fouettant sur les blancs en neige, en évitant les branches du fouet. Continuer de fouetter jusqu'à total refroidissement de la meringue, quelques minutes.
8/ Retirer le film étirable transparent de la crème au citron, placer la meringue dans une poche à douille ou dans un pistolet, garnir les tartelettes.
9/ Dorer la meringue, soit au chalumeau, soit sous le grill du four jusqu'à légère coloration ( ici four, fonction GRILL, 230°C, quelques minutes ). Réfrigérer jusqu'au moment de servir ( ici 1 nuit ).
