lundi 1 décembre 2008
Tartelettes Del Trio ( Chocolat blanc, Truffe, Mousse Caramel )
Très sympas ces petites tartelettes :
- Une pâte très sablée au chocolat blanc
- Une couche de chocolat noir truffé
- Une mousse de caramel à la fleur de sel
- Un voile de cacao amer
Pour ma part, je me suis bien évidemment fait mes tartelettes avec une pâte sablée classique, le chocolat blanc ne passerait même pas si je me l'administrais par voie intraveineuse ( c'est déjà un exploit de le cuisiner étant donné l'odeur ).
Bon à savoir :
1 - La pâte au chocolat blanc est bien sablée, elle se démoule sans soucis mais attention tout de même, elle est fragile.
2 - Je ne mets pas systématiquement de gélatine dans mes mousses, cependant, en fonction de la recette, j'en mets pas mal afin que cela se tienne bien, qu'il n'y ait pas d'affaissement. De ce fait, ces tartelettes se transportent parfaitement sans risque de dégoulinage.
3 - J'ai autant de manières de faire une mousse caramel qu'il existe de mots pour le dire : je pars toujours de ma sauce caramel à la fleur de sel et je bidouille en fonction de ce que j'ai ou de ce qui m'arrange sur le moment. Parfois il y a des jaunes d'oeufs et de la chantilly, parfois il y a des oeufs entiers, parfois du mascarpone, parfois des blancs uniquement, parfois, il y a tout en même temps. On s'adapte en fonction de ce qu'on a sous la main : ça reste toujours une mousse caramel lol.
Pour 8 tartelettes de 8 à 9 cm de diamètre :
La pâte au chocolat blanc :
- 160 g de farine
- 80 g de beurre mou en dés
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse caramel )
- 50 g de chocolat blanc ( 30 g + 20 g )
- 1 pincée de bicarbonate
Le chocolat noir truffé :
- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 10 g de miel liquide
- 20 g de beurre en dés
La mousse caramel à la fleur de sel :
- 150 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière ( 150 g + 150 g )
- 15 g de beurre en dés
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
Déco :
- Environ 2 g de cacao amer
- Vermicelles chocolat
Préparer la pâte au chocolat blanc :
1/ Beurrer et fariner les moules. Râper très finement 30 g de chocolat blanc, réduire les 20 g restant en tous petits éclats, séparément. Réserver. Battre le beurre mou et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf, puis le chocolat blanc très finement râpé, tout en fouettant. Ajouter ensuite la farine, le bicarbonate et le chocolat blanc en mini éclats : mélanger d'abord à la spatule en bois puis finir à la main en ramassant la pâte en boule ( ne pas trop la travailler ).
2/ Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, réfrigérer à plat quelques minutes, découper la pâte en cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, foncer les moules préparés en les réfrigérant au fur et à mesure. ( Si la pâte a été un peu trop travaillée, il y aura sûrement quelques difficultés pour foncer les moules de cette manière, auquel cas, prélever des boules de pâte et foncer les moules à la main, je n'ai pas eu besoin mais sait-on jamais, il s'agit d'une pâte friable ).
3/ Une fois toutes les moules foncés, enfourner à 170°C à couvert pendant 15 minutes ( avec feuille de papier sulfurisé + haricots secs ou billes métalliques ) puis à découvert pendant 7 minutes ( en retirant la feuille de papier sulfurisé et les poids ). Retirer du four et laisser totalement refroidir avant de démouler très délicatement.
Préparer le chocolat noir truffé :
4/ Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre au bain-marie jusqu'à 45°C en remuant à la spatule en bois ( il reste quelques morceaux pas totalement fondus ). Parallèlement, dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel. Retirer du feu et verser la crème progressivement sur le chocolat, en remuant bien entre chaque ajout afin d'obtenir à chaque fois une texture ganache.
5/ Une fois que toute la crème a été incorporée, attendre environ 3 minutes en remuant à la spatule en bois ( 40°C ). Ajouter alors le beurre en dés et mélanger sans cesse jusqu'à dissolution complète. Une fois que le mélange est à 30°C ( environ 2 minutes ), verser sur les tartelettes par cuillérées ( de 2 à 3 càc par fond de tartelette ) et laisser prendre à température ambiante 2 heures.
Préparer la mousse caramel à la fleur de sel :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter 150 g de crème liquide en chantilly, réfrigérer immédiatement. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois qu'il est bien ambré et que le sucre est bien dissoud ( attention de ne pas le brûler ), retirer du feu et ajouter la crème liquide bouillante ( attention au risque de projections ). Remuer à la spatule en bois, remettre sur le feu une à deux minutes en remuant, jusqu'à dissolution totale des cristaux de sucre reformés et jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel, mélanger.
7/ Attendre 2 minutes, incorporer la gélatine, mélanger afin d'homogénéiser, plonger la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir en remuant. Incorporer la sauce caramel à la chantilly, délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
8/ Une fois que la préparation est homogène, monter le blanc d'oeuf en neige très ferme, l'incorporer à son tour à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Cette opération est un peu plus longue. Verser les 3/4 de la mousse caramel sur le chocolat noir truffé, dans les tartelettes, puis remplir un pistolet ou une poche à douille avec le quart restant afin de réaliser les sommets. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Déco :
9/ Une fois la mousse caramel bien prise, parsemer de quelques vermicelles chocolat et tamiser d'un voile de cacao amer ( très peu ).
Commentaires
Merci!
Ces tartelettes ont l'air délicieuses. Je me les programme pour le weekend prochain, mon homme va les adorer! J'ai réalisé la mousse framboise du gâteau de l'alliance (sur un praliné feuilleuté et une crème pistache), c'était vraiment excellent. Merci pour cette recette! Et comme j'en avais trop j'ai passé le reste en sorbetière, ça fait une très bonne glace 
Elles sont belles, elles sont gourmandes, elles me plaisent énormément ces petites tartelettes !
Bonne soirée.
comme dans beaucoup de dessert que tu conçois, le jeu des textures et des saveurs affolent les papilles! bonne soirée
Comment fais-tu pour toujours nous surpendre?
J'étais surprise en voyant le titre "chocolat blanc " , je pensais que tu étais guérie mais non pas du tout tu fais simplement un effort pour les autres ce qui font partie du groupe "mangent du chocolat blanc", bel effort car c'est vrai que l'odeur est assez forte.bises
Il faudrait voir à déposer moins souvent des recettes, car je passe mon temps à les mettre dans mes favoris, et si je les fais toutes, on va peser 200kg!!!
encore une délicieuse recette ultra gourmande, j'adore, j'en veux...
miam! encore des douceurs! mais qui mange toutes ces magnifiques desserts? bravo mais quel travail!!je trouve les photos très jolis et ces tartelettes sont apétissantes!
Tes tartelettes sont sublimissimes ,rien à dire juste à contempler !
Miam ! Miam ! Tout simplement. Bises.
Toujours plein de beauté, toujours plein de gourmandise, toujours plein de plaisir!!!
Très jolies ces tartelettes! Belle présentation et très très appétissantes!
elles sont très belles et j'aime beaucoup le mélange chocolat blanc et caramel.
ça parait léger et comme d'hab tu as fais une petite merveille de gaterie
bises
La pâte au chocolat noir est friable mais que c'est bon. Je n'ose imaginer avec du chocolat blanc. Tu as encore frappé très fort avec ces tartelettes.
Bises
En lisant le titre je fût bien étonné de te voir cuisiner du chocolat blanc mais je lis que tu t'es fait une version perso et c bien celle que je retiens car je suis comme toi impossible de me faire manger un seul bout de chocolat blanc je trouve que ça à le goût du lait concentré sucré.
les 20g de chocolat blanc en éclat on ne les incorpore pas à la pâte ? ils ne sont pas cités...
merci pour cette délicieuse recette
Ce coeur de chocolat noir truffé au centre de ta tartelette est irrésistible de gourmandise, toutes les saveurs se marient merveilleusement bien ensemble, c'est un délice sans nul doute...!
je ne suis pas adepte du chocolat blanc mon preferé c'est le noir à 80% au moins mais pour faire plaisir à mon mari qui lui prefere le blanc j'en ferais surtout qu'elles ont l'air trés bonnes !
Ta tartelette très aérée m'attire beaucoup,la mousse caramel recouvrant le chocolat c'est top.
Bonne journée
J'aime beaucoup ces tartelettes ! Elles doivent être parfaites ! Merci !
Oulala j'en prendrais bien une moi !
Il y a un petit moment que je n'avais pas fait une de tes douceurs mais celle-ci il faut que je la fasse, elle me tente trop.
Bises
Mais comment s' y prendre?
Je suis certaine que de croquer dans une des ces merveilles me remonterait le moral qui est aujourd'hui un peu dans les chaussettes, oui mais voilà comment faire?
cela me fait penser à une chanson que chantait Juliette Gréco il y a fort longtemps et qui disait;
un petit oiseau
un petit poisson s'aimaient d'amour tendre
oui mais comment s'y prendre quand on vit là-haut?
un petit oiseau,
un petit poisson s'aimaient d'amour tendre
mais comment s'y prendre quand on vit dans l'eau?
nul n'a résolu le problème, rêver à l'inaccessible.
bonne soirée.
Tu es une vraie fée pour ce genre de pâtisserie, aérienne et chic'issime à la fois ! Toujours merveilleusement bien expliqué ! Bravo Eryn et MERCI !
Je voudrais te poser une question! Tu dis n'avoir jamais touche une revue ou livre de cuisine... ce que je crois volontiers. Mais alors, d'ou tiens-tu ton inventivité et ton sens du goût???
Comment fais-tu, Eryn?
beurk le chocolat blanc mais le reste miam et re-miam !!
Une Tartisu dans une main, un Del Trio dans l'autre. Un croque par ci , un croque par là, mais bien incapable de dire laquelle je préfère !
N'en fais pas une troisième, ça corserait l'affaire ! ;o)
pas le temps de lire ce qu'on dit tous les autres, mais je suppose que si je dis waouw ça devrait suffire !
Voilà une tentation de plus ... cette mousse au caramels ... doit être divine .. !
Original comme toujours et qui met l'eau a la bouche avec une folle envie de croquer dans une de ces tartelettes
toujours un plaisir de venir sur ton blog, car on salive toujours devant telle ou telle recette.
le chocolat j'aime beaucoup, et je crois qu'a ce rythme je vais reprendre le poids que j'avais deja perdu.
bisous bien fort, et merci de continuer a nous faire plaisir, tu dis que tu n'est pas douee, je te trouve super, gentille, genereuse, et tres sympathique.
bisous bien forts
Eryn, tu es divine, mais je te demande, comment tu trouves le temps de tout faire? Bravo!
Une fois de plus, c'est superbe! Bravo!
Encore une recette que je rêve de réaliser...au-delà de la cuisinière émérite, je suis touchée par la femme qui donne sans compter, qui se fiche de plaire ou déplaire et affiche ce qu'elle pense de cette époque où tout s'achète. Bravo et surtout, ne changez rien !
j'ai toujours une rétissance pour la pâte sablé mais là il faut que je fasse ta recette, ma fille me la expressément demander.
biz, à bientôt,samia.
Oups! j'ai manqué quelques merveilles chez toi ces jours ci!
C'est superbe je suis impressionnée!
J'ai très envie de tester ta recette !
Mille fois bravo.
deja recemment j'avais craqué pour la tartelette tiramisu et aussi celle au cheesecake et caramel de banane, avec celle la, ca fait 3, elles me plaisent toutes ! et j'aime bien le chocolat blanc donc pas de soucis !
Quelle magnifique tartelette!
une petite tartelette gourmande qui ne demande qu'à être croquée!
Un régal, comme d'habitude!
JOLIIIIIIIES
Absolument ravissantes ces petites tartelettes!!!
Cette mousse laisse reveuse!!mmmmmmmmmmmmm
Elles sont superbes ces petites tartelettes !!!
j'ai fait pour ma chère petite famille tes tartelettes : Qu'est ce que j'etais fière !!!!!!
un délice : comme achetées dans une patisserie !!! La classe quoi !!!! merci Eryn..
Une belle tartelette avec un trio de douceurs à tomber ! 
)
Bonsoir Eryn!!! Bravo pour ces douceurs que tu nous partage avec nous! Je craque pour ta mousse au caramel!!! huuummm!!!
Elles sont parfaites et ideales pour moi aussi, trop belles !! Besitos 
Tu as énormément de talent, si toi tu ne le sais pas, nous on le sait ;o)
Un jour ou l'autre je suis certaine de faire ces tartelettes, tellement elles me donnent envie et sans chocolat blanc aussi. Par contre, faut pas que ce soit trop sucré pour moi car sinon je trouve ça écoeurant. J'avais une petite question : tu laisses longtemps les moules au frigo ? Je demande ça, car la pâte de tes tartelettes est bien régulière et moi dès que je les cuits la pâte s'affaisse et ça n'est pas très joli ( Merci de ton aide. Biz
Encore une petite bidouille Erynienne qui va combler les plus exigeants (surtout avec des ingrédients pareils!)
Bises
et de 100
J'ai trop traîné ici cette aprèm, j'ai trop envie de cuisiner, c'est malin :p
J'aime beaucoup cette série de tarte-mousse!
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