Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

vendredi 21 novembre 2008

Le Rayon de Noël ( Gâteau )

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Ah ce gâteau ... Un vrai délice avec ses parfums qui nous ont plongé dans la période de noël, bien avant l'heure. Je l'ai composé de :

- Une base de nonnette,
- Un bavarois parfumé à la clémentine
- Une mousse mascarpone & clémentines
- Un miroir crémeux au miel de fleur d'oranger, brûlé.

Bon à savoir :

1 - Les clémentines peuvent être substituées par des oranges. J'ai testé les deux versions, elles sont excellentes l'une comme l'autre. Dans tous les cas, surtout, préférez des fruits frais au jus de fruits du commerce ...

2 - Sur ces photos, le bavarois clémentines est simple. Vous pouvez doubler les proportions afin d'utiliser les deux jaunes d'oeufs restants de la mousse mascarpone/clémentines. Le gâteau aura simplement de 1 à 1.5 cm de plus de hauteur.

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Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Attention : j'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre, puis j'ai continué sur un cercle de 22 cm de diamètre. Il est tout à fait possible de multiplier par 2 les doses du Bavarois clémentines.

La base nonnette :

- 125 g de farine de blé blanche
- 30 g de sucre roux
- 90 g de miel liquide de fleur d'oranger
- 100 g d'eau
- 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
- 1/4 càc de bicarbonate
- 1 petite càc de 4 ou 5 épices
- 1/4 càc de cannelle moulue
- 10 g de marmelade d'oranges douces
- 15 g de beurre en dés

Le bavarois clémentines ( ou oranges ) :

Possibilité de doubler les doses.

- 125 g de jus de clémentines filtré ( ou oranges )
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 20 cl de crème liquide entière
- 3.5 g de gélatine ( 1 + 3/4 feuille de 2 g )
- 10 g de sucre glace

La mousse mascarpone & clémentines ( ou oranges ) :

- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre ( 120 g + 15 g )
- 75 g de jus de clémentines filtré  ( 50 g + 25 g ) ( ou oranges )
- Le zeste de 6 clémentines non traitées ( ou 2 belles oranges )
- 250 g de mascarpone
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )

Le miroir crémeux au miel :

- 1 oeuf
- 75 g de miel liquide de fleur d'oranger
- 80 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 feuille de 2 g )

+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler

Le contour chocolat noir :

- 50 g de chocolat noir 70%
- 9 g de beurre en dés

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Préparer la base nonnette :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle, le 4 ou 5 épices. Dans une casserole, chauffer l'eau, le miel, le sucre roux, la marmelade d'oranges douces et le beurre en remuant. Aux premiers frémissements, retirer du feu et y verser le mélange poudreux tout en fouettant ( fouet main ).

2/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre en silicone ( si pas en silicone, il faudra le beurrer ). Enfourner à 180°C de 10 à 12 minutes ( ici 12 minutes ). Démouler à l'envers sur le plat de service, couper avec un cercle de 22 cm de diamètre ( ou entourer et resserer avec un cercle extensible à 22 cm de diamètre ), chemiser les bords internes du cercle de rhodoïd ( ou transparent, ou beurre + papier sulfurisé + beurre ). Réserver.

Préparer le bavarois clémentines ( ou oranges ) :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide entière et le sucre glace en chantilly. Réfrigérer immédiatement jusqu'à utilisation.

4/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs. Parallèlement, dans une casserole, porter le jus de clémentines ( ou d'oranges ) filtré et le sucre à ébullition. Verser en filet sur les jaunes, tout en fouettant doucement. Filtrer au-dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à réduction et léger épaississement ( consistance de coulis ), environ de 4 à 5 minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes et incorporer la gélatine bien essorée, mélanger afin d'homogénéiser. Plonger alors la casserole dans un bac d'eau froide et refroidir sans cesser de remuer. Incorporer cette préparation délicatement dans la chantilly, à l'aide d'une maryse, tout en soulevant la masse.

5/ Verser sur la base nonnette dans le cercle chemisé et réfrigérer 1H30.

Préparer la mousse mascarpone & clémentines ( ou oranges ) :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Là, deux options :

- Mixer les 120 g de sucre avec les zestes de fruits jusqu'à obtention d'un sucre très humide parfumé et coloré.

- Râper finement les zestes de fruits ( de petits éclats de zestes seront visibles à l'oeil, comme sur ces photos ).

7/ Chauffer 25 g de jus de clémentines filtré ( ou oranges ) au micro-ondes, sans bouillir. Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Parallèlement, dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre, les zestes finement râpés ( ou le sucre parfumé ), et les 50 g de jus de clémentines restant. Incorporer le mélange jus de fruit + gélatine, fouetter de nouveau afin d'homogénéiser.

8/ Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement, une fois montés et toujours en fouettant à grande vitesse, les 15 g de sucre restants puis un filet de jus de clémentines. Incorporer 2 càs de blancs dans le mélange de mascarpone en remuant énergiquement afin de l'assouplir, puis incorporer le reste des blancs très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la préparation sur le bavarois dans le cercle, lisser uniformément à la spatule, réfrigérer 1H30.

Préparer le miroir crémeux au miel de fleur d'oranger :

9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement à la fourchette l'oeuf entier. Ajouter l'eau, mélanger et filtrer à travers une passoire fine, au dessus d'une petite casserole. Ajouter le miel, mélanger et porter à ébullition sur feu doux, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir. Continuer de fouetter doucement, toujours sur feu doux jusqu'à léger épaississement ( 2 minutes environ ). Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, plonger dans un bac d'eau froide et refroidir tout en remuant. Verser sur la mousse dans le cercle, étaler uniformément à la spatule et réfrigérer 1 nuit.

Déco & service :

10/ Le lendemain, saupoudrer de sucre roux et brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer le temps de préparer le contours chocolat.

11/ Faire fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Une fois qu'il est bien lisse, y ajouter le beurre en dés, mélanger. Répartir immédiatement sur une bande de rhodoïd ( ou transparent, ou papier sulfurisé non beurré ) de largeur inférieure à l'épaisseur du gâteau ( 4-5 cm environ ). Lisser à la spatule, laisser prendre 5 minutes à température ambiante puis entourer le gâteau ( face chocolatée vers lui ). Réfrigérer 30 minutes et retirer délicatement le rhodoïd. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 07:25 - Toutes recettes confondues - Commentaires [130] - Permalien [#]

Commentaires

    Coucou Eryn!
    C'est un rayon de Noel, mais c'est aussi un rayon de soleil de voir ça des le matin!!!
    Bises

    Posté par *Choco*, vendredi 21 novembre 2008 à 07:34
  • rôhhh et dire que je n'ai encore rien avaler ajd'hui, t'as pas honte
    j'imagine les saveurs et ce doit être un vrai délice, comme d'hab !
    bizzz

    Posté par Domi, vendredi 21 novembre 2008 à 07:36
  • Superbe!!!

    Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles.

    Posté par Béluga, vendredi 21 novembre 2008 à 07:40
  • Mais quelle imagination...Je ne sais pas comment u fais!! Cet entremêt a lair super bon et quelle classe!!!!!!!!

    Posté par angelu, vendredi 21 novembre 2008 à 07:41
  • OUIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

    toujour rien a dire c est magnifique

    Posté par ambalaba, vendredi 21 novembre 2008 à 07:42
  • Alors toi tu nous fait toujours envie dès le matin, "c'est pêché" çà !! Bonne journée, et continue c'est un bonheur de voir toute ces bonnes choses

    Posté par creadidi, vendredi 21 novembre 2008 à 07:44
  • Après mes fraises hier matin, je découvre ce matin ton "rayon de Noël" qui est un rayon de soleil et on a bien besoin vu le temps épouvantable ce matin !
    Une belle recette qui fleure bon les fêtes et les parfums d'enfance (nonnettes, clémentines) qui reviennent.
    Bravo !
    Bisous

    Posté par Amelie, vendredi 21 novembre 2008 à 07:45
  • ouahou de chez ouahou , quel beau rayon de soleil dès le matin , bravo eryn

    Posté par valou, vendredi 21 novembre 2008 à 07:48
  • Rayon de Noël : Le titre est déjà un enchantement, alors quand je vois ton gâteau, j'ai envie de redevenir une petite fille et de faire un caprice : J'en veux, tout de suite...

    Posté par Babouchka, vendredi 21 novembre 2008 à 07:55
  • Waw ! voila qui nous plonge déja dans l'ambiance de noel !

    Posté par chouya, vendredi 21 novembre 2008 à 07:56
  • Magnifique, les saveurs et parfums sont en effet déjà un appel à Noël !
    Bonne journée !

    Posté par Miss Coralie, vendredi 21 novembre 2008 à 08:00
  • encore un superbe gateau...!!! bravo

    Posté par Céci, vendredi 21 novembre 2008 à 08:03
  • encore un beau gateau très chaleureux, bravo!!

    Posté par charmela, vendredi 21 novembre 2008 à 08:07
  • Superbe! Toutes les couches de cet entremets me plaisent (miel de fleur d'oranger, mmm!). C'est une très bonne idée pour Noël, cela change des bûches aussi.
    Vivement Noël! 8:°)
    Laitea.

    Posté par Laitea, vendredi 21 novembre 2008 à 08:12
  • Encore un régal pour les yeux, Un rayon de Noël
    moment de bonheur !
    A réaliser rapidement,merci Eryne

    Posté par vero56, vendredi 21 novembre 2008 à 08:13
  • il doit être délicieux!! merci pour toutes ces superbes idées!

    Posté par didoumiam, vendredi 21 novembre 2008 à 08:16
  • ..joyeux Nouelle ma belle Eryn lol!!..on fête quand tu veux avec ce magnifique tit rayon ma chère!!..de toute beauté

    ~nancy

    Posté par ~nancy, vendredi 21 novembre 2008 à 08:45
  • Comme d'habitude, ce gâteau est magnifique : tu es décidèment très douée !

    Posté par Anne-Sé, vendredi 21 novembre 2008 à 08:49
  • Je suis entrain de prendre mon petit dej' et je découvre ça....!!! je veux bien te laisser mes tartines beurrées contre une part de ce délicieux gâteau !!!!!!

    Posté par Manu, vendredi 21 novembre 2008 à 08:59
  • bonjour Eryn,

    tu me mets véritablement l'eau à la bouche de bon matin !!! j'hésitais à acheter un kg de feuilles de gélatine mais à la lecture de toutes tes recettes, ma décision est prise !!

    Posté par RAHIMA, vendredi 21 novembre 2008 à 09:07
  • toujours aussi appétissants tes gâteaux.

    Posté par angegaby, vendredi 21 novembre 2008 à 09:12
  • C'est sublime ! rien à dire d'autre !bonne journée !

    Posté par Madjy, vendredi 21 novembre 2008 à 09:21
  • Joli dessert pour les fêtes ... comment y résister ??
    Céline

    Posté par c_lynhoch, vendredi 21 novembre 2008 à 09:24
  • MAGNIFIQUE!!! comme d'hab
    bises

    Posté par hanane, vendredi 21 novembre 2008 à 09:29
  • ah tes gâteaux!!! bravo biz

    Posté par Claire, vendredi 21 novembre 2008 à 09:30
  • Chocolat-orange ! huuummm....

    Voilà un mélange qui me plait bien et puis c'est la pleine saison chez nous... je n'ose pas penser à la base, j'adoooore les nonnettes, je te l'avais déjà dit pour les nonnettes aux calissons... Une idée délicieuse pour ces fêtes qui s'approchent et où l'on a de l'occasion de partager de bons desserts avec les amis. Merci ! Bisous

    Posté par Fanny, vendredi 21 novembre 2008 à 09:35
  • Depuis que je viens régulièrement chez toi, je ne me casse plus la tête à dénicher des idées de gâteaux. Pour Noël, je n'ai pas encore pris ma décision, ton blog est si riche d'idées.
    Bises

    Posté par Hélène, vendredi 21 novembre 2008 à 09:36
  • Mes papilles en frémissent ! j'adore les pâtisseries aux agrumes.
    bises

    Posté par michette, vendredi 21 novembre 2008 à 09:46
  • ça fait longtemps que je ne suis pas venue... Je me doutais que j'allais y découvrir de nouvelles merveilles!
    J'avais déjà choisie une de tes recettes pour mes repas de fête l'année dernière, il y a de fortes chances que je récidive ))
    Il est superbe comme toujours!

    Posté par Virginie, vendredi 21 novembre 2008 à 09:47
  • Je ne sais pas si de grands pâtissiers et restaurateurs viennent s'inspirer sur ton blog ... mais ils feraient bien de s'y mettre

    Posté par nat@cha, vendredi 21 novembre 2008 à 10:03
  • quel talent ! Bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, vendredi 21 novembre 2008 à 10:19
  • Hummm un gâteau sublime et délicieux, bravo tu m'épates toujours autant et c'est un plaisir de découvrir tes nouvelles créations à chaque fois
    Bises.

    Posté par sève, vendredi 21 novembre 2008 à 10:29
  • Ton rayon de Noël est top, la base nonette, le bavarois clémentine, enfin tout le gâteau me plait!!!
    Bonne journée

    Posté par délices eyes, vendredi 21 novembre 2008 à 10:32
  • Oh là là...comme ça doit être bon et léger à souhait...En plus je commence à avoir faim c'est un supplice de résister....
    Bonne journée,

    Posté par celine, vendredi 21 novembre 2008 à 11:15
  • Une fois encore ca doit etre un delice. Tout me plait ca doit etre trs legr et aromatique

    Posté par BabyChocolate, vendredi 21 novembre 2008 à 11:21
  • tu me donnes envie de gâteau à la place de ma bête tartine de midi bz patmamy

    Posté par patmamy, vendredi 21 novembre 2008 à 11:26
  • Comme toujours fabuleux entremet, je ne sais pas comment tu fais . Avec le temps, je me doute que ce doit être une formalité pour toi, mais ça me paraît une montagne infranchissable de réaliser ce genre de choses.
    Bisous

    Posté par plume_d_argent, vendredi 21 novembre 2008 à 11:27
  • je ne me lasse pas à venir sur ton site!!
    bravo encore!!

    Posté par yasminou, vendredi 21 novembre 2008 à 11:52
  • Toutes ces saveurs enchantent mes papilles!
    BIses

    Posté par lydian, vendredi 21 novembre 2008 à 11:52
  • C,est vrai que ça sent NOel.La clémentine est un petit fruit qu'on retrouve bien souvent sur les tables de NOel...
    Ton gâteau doit fondre en bouche!

    Posté par awoz, vendredi 21 novembre 2008 à 12:32
  • quand tu parles de base-nonette, ça me tente déjà alors je te laisse imaginer le reste..... Ce gâteau me tente bien, décidément!

    Posté par Lisanka, vendredi 21 novembre 2008 à 12:38
  • Comme d'hab : un gateau à craquer, mais que dirait ma balance ? En tous cas, je vais essayer de tenter tes décos au chocolat. Mais a quel moment découpes tu le bord cannélé ? Et quelle largeur a ton rhodoid ? Bises et bon week-end

    Posté par Gredine, vendredi 21 novembre 2008 à 12:53
  • Sublime ton gateau, je suis moi aussi fan d'entremets (d'ailleurs j'en ai également publié un aujourdhui)

    Posté par oum koulthoum, vendredi 21 novembre 2008 à 13:18
  • Nom de Zeus! Mais tu nous surprendras tous les jours!!!
    Beau! très beau...Bon????

    Posté par Karyne, vendredi 21 novembre 2008 à 13:26
  • Un gâteau à base de nonnettes, le rêve ! J'adore ces biscuits, ils me rappellent les vacances passées en Bourgogne. Je crois que je vais beaucoup m'inspirer des saveurs de ce gâteau pour élaborer la bûche de Noël !

    Posté par Lilie, vendredi 21 novembre 2008 à 13:37
  • Une douceur tout en parfun d'actualité, je n'ai jamais vu de miel de fleur d'oranger, peut-être dans les boutiques bio, j'avoue que par ici, il n'y a pas d'oranger et que les miels sont de chataigner, forêt, toutes fleurs.... ta mousse parait toute douce comme les fêtes qui approchent a grands pas....

    Pensées gourmandes....

    Posté par thezou, vendredi 21 novembre 2008 à 13:46
  • faut vraiment que je teste les entremets parce que je bave toujours devant le tiens... bises et bonne journeé

    Posté par ptitesmimines, vendredi 21 novembre 2008 à 13:50
  • Bravo....comme j'aimerais y goûter...il est sublime comme le reflete ton grand talent...

    Posté par Sonya, vendredi 21 novembre 2008 à 14:02
  • encore une bien belle recette je vais surement la tester aussi !!!!bravo pour ce mariage de saveur

    Posté par isa, vendredi 21 novembre 2008 à 14:23
  • Toujours autant de belles et bonnes recettes par chez toi, c'est un régal pour les yeux !
    Bisous et bon week-end.

    Posté par Annie, vendredi 21 novembre 2008 à 14:37
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