mercredi 12 novembre 2008
Le Géométrie ( Gâteau Praliné, Poire & Chocolat )
Ce gâteau est délicieux et rapidissime à réaliser, il associe :
- Une base très forte en praliné ( pas de farine du tout )
- D'énormes puits de bavarois de chocolat très noir
- Une mousse aérienne parfumée à la poire
- Un contour de pralinoise, incrusté de pralin.
Bon à savoir :
1 - Il faut impérativement utiliser des poires très parfumées. Les petites poires dures et sans goût sont à oublier de suite.
2 - J'ai réalisé ici la partie bavarois chocolat noir dans des moules individuels, que j'ai placé ensuite ( une fois qu'ils ont bien pris ) sur la base praliné. Je vous déconseille de procéder comme moi, à savoir d'en mettre au centre, il vaut mieux se contenter du contour, ce sera plus joli et plus facile à la découpe. Ou alors, autre solution, mettez tout le bavarois chocolat dans un même moule, de diamètre inférieur à votre cercle, attendez qu'il soit bien pris et démoulez le ensuite sur la base.
3 - Au niveau de la mousse, il est possible de substituer les 10 g de jus de citron filtré par la même quantité d'alcool de poires. Ce sera excellent également et davantage goûteux.
4 - Ce gâteau se prépare la veille pour le lendemain.
Pour 8 à 10 personnes :
Attention : j'ai cuit la base praliné dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, que j'ai ensuite tassé dans un cercle de 22 cm de diamètre.
La base praliné :
- 2 oeufs
- 150 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 75 g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate
Le bavarois chocolat noir :
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 25 g de cacao amer en poudre
- 60 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
La mousse aérienne parfumée à la poire :
- 4 gros blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 270 g de poires pelées et épépinées ( de 3 à 5 poires en fonction de la taille )
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré ( ou alcool de poires )
Le contour praliné :
- 100 g de pralinoise ( Poulain )
- 20 à 25 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 7 g de beurre en dés
Déco supérieure : 5 g de pralin pour saupoudrer la surface du gâteau.
Préparer le bavarois au chocolat noir :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ).
2/ Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. ( On peut plonger le fond dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).
3/ Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans des moules individuels en silicone ( j'ai utilisé de gros moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre ) ou dans un moule unique ( de diamètre inférieur à celui du cercle ), préalablement humidifés. Placer au congélateur pour 2 H minimum. Il faut que le(s) bavarois soi(en)t totalement pris, et durci(s).
Préparer la base praliné :
4/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre, chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé de même diamètre, beurrer et fariner par dessus.
5/ Dans un saladier, battre longuement les oeufs ( 5 à 6 minutes ) rapidement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Puis, tout en fouettant, ajouter le sucre en pluie, ajouter ensuite le pralin de la même manière, et enfin le bicarbonate. Verser dans le moule préparé et cuire environ 20 minutes à 180°C ( j'ai laissé 18 minutes ). Laisser refroidir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service, en décollant délicatement le papier sulfurisé ( le pralin aura tendance à caraméliser le dessous du gâteau mais ça passe sans soucis normalement ).
6/ Tasser le gâteau dans le cercle et chemiser les bords de rhodoïd ( à défaut, on peut utiliser des transparents coupés en bande, ou bien beurrer le cercle, le chemiser de papier sulfurisé et rebeurrer par dessus ).
7/ Démouler le(s) bavarois au chocolat et le(s) placer sur la base praliné, soit sur les contours ( pour les bavarois individuels ), soit au centre ( pour le bavarois unique ). Réfrigérer le temps de préparer la mousse de poire.
Préparer la mousse parfumée à la poire :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer en purée les poires pelées et épépinées avec le jus de citron filtré ( ou l'alcool de poires ). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Ne pas refroidir dans un bac d'eau froide.
9/ Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser bouillant sur les blancs, tout en fouettant à grande vitesse et en évitant les branches du fouet. Fouetter jusqu'à tiédissement et obtention d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement. Verser sur le(s) bavarois ( insérer de la mousse entre les bavarois s'il y en a plusieurs ), lisser la surface à la maryse et réfrigérer 1 nuit.
Préparer la décoration :
10/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd, réfrigérer jusqu'au moment de décorer.
11/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Ajouter le beurre en dés, bien mélanger afin de le fondre ( replacer le tout au micro-ondes quelques secondes si nécessaire ), ajouter le pralin, bien mélanger. La consistance est assez épaisse.
12/ Etaler la préparation uniformément à l'aide d'une spatule métallique sur une ou deux bandes de rhodoïd ( ou de transparent ) d'une épaisseur légèrement inférieure à celle du gâteau. Laisser figer quelques minutes à température ambiante puis placer les bandes ( face chocolatée vers le gâteau ) sur les contours du gâteau, en appuyant afin de les faire tenir. Réfrigérer 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pralinoise ait complètement durci. Retirer alors le rhodoïd délicatement.
13/ Saupoudrer la surface du gâteau de pralin et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Commentaires
très beau mais à l'école j'étais nulle en math et en géométrie donc trop dur à faire pour moi !!!!!!!!!!!!!!! haha !!!lol !!!
pas d'autre mot que :WAOUW!!!!
encore un dessert magnifique !! Vivement une occasion de tester une de tes merveilles !!
C'est que du bonheur!!
très beau comme à chaque fois , la mousse aux poires est super belle , hyper aérienne mais je vois qu'il n'y a pas de crème et que des blancs .c'est presque un gateau pour un régime !!bises et merci pour le pralin maison cela va bien me dépanner
J'ai la mauvaise habitude de venir sur ton blog au moment du goûter ! J'en croquerais bien un morceau car j'aime tous ces ingrédients !
bises
Absolument magnifique.....comme d'habitude !!!
Rhooooooolala, je fonds littéralement devant ce dessert. Mille fois bravo!!!
je suis tout fondu
Poire chocolat, c'est beau et bon, moi j'adore, encore, encore....
très joli si seulement je pouvais en avoir une part...internet a des progrès a faire ,-)
Je crains la Pralinoise que je trouve trop sucrée, les chocolats style Lindt me conviennet mieus et le Côte d'Or aussi. Sunon, ton idée est superbe.
encore un magnifique gâteau, pour un anniversaire ou autre occasion c'est top!
La pro des super gâteaux c'est bien toi !
Encore une fois superbe, il est vraiment magnifique en noir et blanc, j'adore, bravo!
Je ne me lasse pas de regarder tes jolis gâteaux. Je ne vais pas tarder à ne plus me contenter de regarder !! Mon blog est un peu en stand by, j'ai de plus en plus de plaisir à faire les recettes des autres, notamment les tiennes. Pourquoi se priver de tant de talent ? Bravo!
Hooooooooooo ERYN, il m'en faut absolument une part de celui là, on échange cOntre un paquet de mes sablés ;D ?
SUBLIME sauf que tu l'ai appelé le géometrie, vu le chapitre de sciences que j'étudie, TT Ce qui CONCERNE le calcul de prés ou de loins me fait tourner la tête !!! (rire)
bizzz
au secour
ton blog est top du top ....
pouvez vous me donner une recette de tes tourbillons de mousse pour un gâteau d'anniversaire
sans sucre du tout j'ai pensé a la mousse au chocolat noire- cardamome mais pour la base sans sucre avec des noix? svp aidez moi c'est pour samedi.
amicalement
Superbe... as usual! 
Esthétiquement, c'est encore une réussite ! Quant au mariage poire/chocolat, je n'y résiste pas. Bref, ce gâteau me fait encore une fois très envie !
c'est simple, j'adore!!!!
que de retard j'ai chez toi depuis que j'ai repris le boulot c'est la course folle ... ton gâteau est magnifique j'adore ton idée de base je sens que je vais te la piquer celle là
j'espère que toute la petite maisonnée va bien et que tu ne coures pas trop après le temps comme moi bises et bonne soirée
géométrie
quel talent toujours un régal pour les yeux mais pas pour les rondeurs bonne soirée Eryn à bientôt pour une autre recette
Trop beau, vraiment trop beau! Une merveille!
Bises,
Rosa
Je trouve tes dernières préparations sublimes, e particulier celle-ci et "l'expert"...Je ne sais pas comment tu fais pour trouver toutes ces idées mais elles sont excellentes!! Je pense copier encore certaine de tes recettes, elles ont l'air tellement délicieuses! Merci à toi!
Oh la la la la, je suis toute baveuse devant mon écran et en pleine admiration devant cette mousse immaculée!!! Impressionnée par tant de blancheur!
Il est amusant ce Géometrie, avec ses gros morceaux de chocolat... Le contraste des textures doit être étonnant!
Qu'il est beau je donner cher pour pouvoir de suite y plonger ma cuillère, bravo pour cette petite merveille
topppppppppppppppppp comme d'habitude
Oh!!!!!!!!!!!!
Là, encore tu me gâtes rien qu'à le regarder je prends des kilos, tout comme tout ce que tu réalises, je teste!
tu as vu ton "Expert" sur mon blog?
Sublime et alors un goût divin!!!
Bizzz et bonne soirée
J'adore l'association poires chocolat donc j'ai hâte de me plonger dans ta recette et d'y gouter !!!!
Je me lance dans ce gateau il correspond à 300% à nous! merci eryn!
Des saveurs que j'aime tout particuliérement ..
Une merveille
Magnifique comme tout ce que tu fais Eryn ! J'aimerais pouvoir y glisser ma cuillère en plus un vrai régal pour les yeux !
encore une pure merveille erynienne!!!!!!
Et un de plus !!! L'association poire/chocolat est parfaite. Encore une fois Eryn , chapeau bas pour tant de créativité. Merci, merci ....
J'aime la géométrie surtout vue sous cette"angle";je prendrais bien des cours avec toi, et dégustant la plus belle géométrie que j'ai vu de ma vie lol
félicitations cher Maître.
Au saut du lit, c'est cruel Eryn.
Un merveille de plus ;o) Chocolat & poire, ça doit être terriblement bon et frais ;o)
Bises,
Alex
MAGNIFIQUE!!!!!
2 mots : trop beau 
comme toujours, je me répète! il est superbe! biises micky
Mmmmh j'aime beaucoup les saveurs choisies ici
Superbe
On ne trouve pas mots!!! C'est une autre fois superbe!!!!
non mais ça va pas?(dit -elle en s'évanouissant de bonheur?)!!!!
Chaque fois que je passe chez toi je regarde d'abord les photos plusieurs fois et après la recette, un régal pour les yeux d'abord. Chocolat noir et poire ça doit être très bon . Bonne journée
OH-MY-GOD ! Je ne vais plus pouvoir bosser, je vais penser à cette merveille tout l'après-midi...
Mais quelle merveille, j'en suis raide dingue, il va falloir que j'essaie, Mmmm!
Bises
Trop trop beau!! Bises
Celui là je vais le tester, il a l'air terrible !!!
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