mercredi 12 novembre 2008
Le Géométrie ( Gâteau Praliné, Poire & Chocolat )
Ce gâteau est délicieux et rapidissime à réaliser, il associe :
- Une base très forte en praliné ( pas de farine du tout )
- D'énormes puits de bavarois de chocolat très noir
- Une mousse aérienne parfumée à la poire
- Un contour de pralinoise, incrusté de pralin.
Bon à savoir :
1 - Il faut impérativement utiliser des poires très parfumées. Les petites poires dures et sans goût sont à oublier de suite.
2 - J'ai réalisé ici la partie bavarois chocolat noir dans des moules individuels, que j'ai placé ensuite ( une fois qu'ils ont bien pris ) sur la base praliné. Je vous déconseille de procéder comme moi, à savoir d'en mettre au centre, il vaut mieux se contenter du contour, ce sera plus joli et plus facile à la découpe. Ou alors, autre solution, mettez tout le bavarois chocolat dans un même moule, de diamètre inférieur à votre cercle, attendez qu'il soit bien pris et démoulez le ensuite sur la base.
3 - Au niveau de la mousse, il est possible de substituer les 10 g de jus de citron filtré par la même quantité d'alcool de poires. Ce sera excellent également et davantage goûteux.
4 - Ce gâteau se prépare la veille pour le lendemain.
Pour 8 à 10 personnes :
Attention : j'ai cuit la base praliné dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, que j'ai ensuite tassé dans un cercle de 22 cm de diamètre.
La base praliné :
- 2 oeufs
- 150 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 75 g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate
Le bavarois chocolat noir :
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à 70%
- 25 g de cacao amer en poudre
- 60 g de sucre
- 4 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
La mousse aérienne parfumée à la poire :
- 4 gros blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 270 g de poires pelées et épépinées ( de 3 à 5 poires en fonction de la taille )
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 10 g de jus de citron filtré ( ou alcool de poires )
Le contour praliné :
- 100 g de pralinoise ( Poulain )
- 20 à 25 g de pralin ( maison ou Vahiné )
- 7 g de beurre en dés
Déco supérieure : 5 g de pralin pour saupoudrer la surface du gâteau.
Préparer le bavarois au chocolat noir :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ).
2/ Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. ( On peut plonger le fond dans un bac d'eau froide afin d'accélérer le processus ).
3/ Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans des moules individuels en silicone ( j'ai utilisé de gros moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre ) ou dans un moule unique ( de diamètre inférieur à celui du cercle ), préalablement humidifés. Placer au congélateur pour 2 H minimum. Il faut que le(s) bavarois soi(en)t totalement pris, et durci(s).
Préparer la base praliné :
4/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre, chemiser le fond d'un cercle de papier sulfurisé de même diamètre, beurrer et fariner par dessus.
5/ Dans un saladier, battre longuement les oeufs ( 5 à 6 minutes ) rapidement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Puis, tout en fouettant, ajouter le sucre en pluie, ajouter ensuite le pralin de la même manière, et enfin le bicarbonate. Verser dans le moule préparé et cuire environ 20 minutes à 180°C ( j'ai laissé 18 minutes ). Laisser refroidir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service, en décollant délicatement le papier sulfurisé ( le pralin aura tendance à caraméliser le dessous du gâteau mais ça passe sans soucis normalement ).
6/ Tasser le gâteau dans le cercle et chemiser les bords de rhodoïd ( à défaut, on peut utiliser des transparents coupés en bande, ou bien beurrer le cercle, le chemiser de papier sulfurisé et rebeurrer par dessus ).
7/ Démouler le(s) bavarois au chocolat et le(s) placer sur la base praliné, soit sur les contours ( pour les bavarois individuels ), soit au centre ( pour le bavarois unique ). Réfrigérer le temps de préparer la mousse de poire.
Préparer la mousse parfumée à la poire :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer en purée les poires pelées et épépinées avec le jus de citron filtré ( ou l'alcool de poires ). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Ne pas refroidir dans un bac d'eau froide.
9/ Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser bouillant sur les blancs, tout en fouettant à grande vitesse et en évitant les branches du fouet. Fouetter jusqu'à tiédissement et obtention d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement. Poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement. Verser sur le(s) bavarois ( insérer de la mousse entre les bavarois s'il y en a plusieurs ), lisser la surface à la maryse et réfrigérer 1 nuit.
Préparer la décoration :
10/ Le lendemain, décercler le gâteau, retirer le rhodoïd, réfrigérer jusqu'au moment de décorer.
11/ Faire fondre la pralinoise en morceaux ( au bain-marie ou au micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Ajouter le beurre en dés, bien mélanger afin de le fondre ( replacer le tout au micro-ondes quelques secondes si nécessaire ), ajouter le pralin, bien mélanger. La consistance est assez épaisse.
12/ Etaler la préparation uniformément à l'aide d'une spatule métallique sur une ou deux bandes de rhodoïd ( ou de transparent ) d'une épaisseur légèrement inférieure à celle du gâteau. Laisser figer quelques minutes à température ambiante puis placer les bandes ( face chocolatée vers le gâteau ) sur les contours du gâteau, en appuyant afin de les faire tenir. Réfrigérer 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pralinoise ait complètement durci. Retirer alors le rhodoïd délicatement.
13/ Saupoudrer la surface du gâteau de pralin et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Commentaires
tu dois etre bien occupée mais si tu as un peu de temps viens voir sur mon blog il y a un tag qui t'attend, le theme me plait et vu les superbes photo de tes recettes je suis curieuse de savoir comment tu y repondrai ...
voilà bonne journée!
ceci est un commentaire sans commentaire !
car c'est parfait !
ah lala ça me deséspère tout ces magnifiques gâteau que j'aimerais faire mais si je devais tous les faire il faudrait un mois de vacances ...
en tout cas la mousse avec la poire me plait bien et mm le reste 
bravo
Magnifique, tes gâteaux sont toujours beau et sans doute trés bon, en tous cas qu'es ce qu'on mange bien chez toi!!!
Pour avoir essayé déjà plusieurs de tes recettes, je sais que ce gâteau finira un de ces 4 sur ma table. La pâtisserie est du grand art chez toi.
Bises
Chrys
Tu as un don c'est pas possible! C'est magnifique! Mais quand trouves-tu le temps de faire tout ça ? !
coucou,
je viens de découvrir ton blog, un peu tardivement et je le trouve génial!!! tu es vraiment très douée ! j'ai repéré un tas de recettes , je ne sais même pas par où commencer tellement je les trouve sublime ! je te remercie pour ton partage et ta gentillesse!! continue , tu apportes beaucoup de bonnes choses autour de toi ! MERCI!!!!et encore BRAVO!!( les photos sont magnifique, les recettes à tomber , bref que du +++++) avec sympathie
Miam!! je craque. tu as vraiment le don pour me faire craquer devant tes merveilles bravo
Ah mince! C'est malin! Voilà, j'ai bavé sur mon clavier au bureau!!!!
Bravo pour ce magniique gâteau!!
Totalement HALLUCINANT !!! Bravo Eryn !
Mon dieu, c'est une fois de plus parfait !
Je détestais la géométrie en classe mais là, tu vas me faire changer d'avis lol
J'aimerais bien pouvoir goûter une part de ton entremet avec sa mousse poire, pour finir mon repas en beauté !
Bonne journée
Toujours aussi somptueux et j'adore l'idée que tu as eu de mettre des petits bavarois au chocolat individuels dans le gâteu, la découpe est vraiment trés jolie!
Bises
La géométrie, je n'ai jamais beaucoup aimé ça mais ton gâteau ... il mêle tout ce que j'aime alors je ne peux pas dire non ! ^^
Comme d'habitude avec tes gâteaux, MAGNIFIQUE ! Il est très beau, franchement bravo ! Et il doit être divin également ! =P
SVP!!!
J'ai tenté le dessert pour ce soir mais ma mousse est toute molle!!!! toute la nuit au frigo et rien n'y a fait, est ce que je peux la mettre un petit coup au congel?
En tout je réessaierai il me fait vraiment envie
Bises
Mymy
Pour mymy
Bonsoir,
si la mousse est molle après quelques heures de réfrigération il y a deux possibilités :
- la meringue italienne a été mal montée ( le sirop doit être porté à 116°C, il faut l'incorporer aux blancs montés en fouettant doucement, en filet, fouetter ensuite très rapidement et longuement jusqu'à tiédissement, puis ajouter la purée de fruits gélatinée progressivement en filet en fouettant longuement jusqu'à total refroidissement.
- La gélatine a été incorporée dans la purée de fruits trop chauffée ( arrivée à ébullition ), auquel cas, elle ne développe plus ses propriétés gélifiantes.
La seule solution que je vois pour sauver le gâteau est de le congeler, et de le sortir un peu avant dégustation. Ce sera un gâteau glacé ... Il sera beaucoup moins parfumé par contre.
Bonne soirée
magnifique! Ca donne des odées pour noel...
magnifique et sans gluten!
bravo!!!!
sublime!!!
Je reste sans mot!
2/3
Bonjour,
Ce gâteau donne vraiment envie mais je ne comprends pas ce que veut dire "monter les blancs en neige aux 2/3"??? (je débute en cuisine...)
Ce serait gentil d'éclairer mes lumières...
Merci d'avance!
Une pure merveille, gourmande que je suis, je peux que aimer, biz
Mon esprit tourbillonnait déjà à la lecture du titre... J'en suis carrément fan de ton gâteau ! Bravo !
pour moi qui était nulle en maths, eh bien me voilà réconciliée avec "ta géomètrie" ce gâteau est superbe ! gros bisousssssssss
au début je pensais que c'était de la meringue mais quand je vois que c une mousse aux poires, wawwwww tu as un véritable don!
J'adore ces découpes, et la poire ds un tel gâteau, cela doit être affolant!
Aîe, aîe, aîe !!!
!!! Alors là !!! Pas d'ordi pendant 2 semaines, je reviens et je tombe sur cette merveille !!! Haaaaaaaaa je vais le faire, pas possible autrement ! Bravo bravo et encore bravo Eryn
Le dernier à la mandarine me tente bien aussi remarque...
Une petite merveille...
Je découvre ton blog... une petite merveille!
Vraiment.
Bonsoir Eryn, je suis à la recherche d'un dessert pour noël, léger et encore plus simple que celui là à réaliser.. Je suis allée ds ton index mais j'hésite entre gâteau et verrine. Si tu as le temps, peux tu me donner tes conseils? Merci
Peut-on recouvrir la mousse aux poires d'un miroir chocolat ( je crains que la texture de la mousse soit trop légère et que le miroir "s'enfonce")
Je suis impatiente !
Il est au frais, reste le décor qui va être une grande aventure, je le sens ! Merci encore pour tant de talent! Ce sera un des desserts du réveillon !
Hummmmm
Vraiment, c'est un véritable bonheur de regarder toutes ces recettes. Tout a l'air tellement bon, c'est affreux. Je m'inviterais bien chez toi pour me régaler.
Une merveille....merci à toi !
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2009/06/21/14163063.html#comments
ça à l'air délicieux je vais l'essayer de suite.
trop jolie le gateau (!bisses).
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=314534&pid=11204832
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
