Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

vendredi 31 octobre 2008

L' Extravagance Abricot & Pistache ( Gâteau )

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EDIT : J'avais oublié de noter la farine dans les choux : 70 g
( Merci de l'avoir remarqué ! )

Ce gâteau pour le moins original est vraiment délicieux :

- Une base parfumée à la pistache, avec des éclats de pistache
- Un bavarois abricot renfermant des petits choux à la crème de pistache
- Une mousse meringuée à l'abricot, légèrement parfumée à l'Amaretto.

La crème de pistache est délicieuse, très prononcée en goût. J'ai l'habitude de la faire aux amandes ( pas tout à fait dans les mêmes proportions ) pour certaines bûches de noël, entre autres.

Bon à savoir : Il est tout à fait possible de décliner l' Extravagance selon ses goûts : la poudre de pistache peut être remplacée par de la poudre d'amandes, de noisettes ou de noix ( autant dans la base que dans la crème ) et les abricots peuvent être remplacés par d'autres fruits. On peut envisager une base noisettes avec  bavarois & mousse deux chocolats et choux vanille, ou inversement. Tout se modifie encore une fois.

J'ai utilisé ici des abricots en boîte ( vu la saison ... ) que j'ai bien rincé et égoutté au préalable.

Alternative testée : L' Extravagance Fruits Rouges & Amandes : remplacer la poudre de pistache par de la poudre d'amande ( dans la base + dans la crème à choux ) et remplacer les abricots en boîte égouttés par le même poids en fruits rouges ( ou uniquement framboises ) surgelés dans le bavarois + dans la mousse. Une tuerie !

Il est également possible de faire une déco contour de chocolat blanc. Etant donné que j'en ai une sainte horreur ( les recettes que vous verrez ici au chocolat blanc, je me les prépare pour moi spécialement sans, obligatoirement ), je n'en ai pas mis.

Important : Ce gâteau se bonifie avec les heures. Il se prépare la veille pour le lendemain, et est encore meilleur le surlendemain. Il est rapide à réaliser, il suffit de préparer les choux et la crème pistache en simultané. Le reste va tout seul ...

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Pour 8-10 parts :

Attention : Je suis partie d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre pour la base, j'ai continué sur un cercle de 22 cm de diamètre à bords hauts ( 8.5 cm de hauteur ). On peut facilement utiliser du 23 cm.

Concernant les choux, on obtient avec les proportions indiquées 12 beaux choux. J'en ai mis 8 fourrés de crème dans le gâteau, et 4 vides pour la déco, uniquement saupoudrés de sucre glace. En fonction de leur taille de base, on peut en mettre davantage dans le gâteau, bien serrés les uns contre les autres.

La base pistache :

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 1 càc d'arôme pistaches ( à défaut, arôme amandes amères )
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 15 g de pistaches réduites en éclats ( mondées, non salées )

Les choux :

- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel

La crème pistache ( garniture des choux ) :

- 40 g de beurre mou en dés
- 60 g de sucre
- 100 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 2 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse meringuée )
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 goutte de cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille liquide

Le bavarois abricots :

- 500 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 50 cl de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 12.5 g de gélatine ( 6 + 1/4 feuilles de 2 g )
- 5 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace

La mousse meringuée abricots parfumée à l'Amaretto :

- 2 gros blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 à 10 g d'Amaretto ( au goût, ici 5 g )
- 130 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )

Déco : quelques choux restants et quelques pistaches moulinées.

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Préparer les choux :

1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule.  ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Préparer la crème à la pistache :

3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.

4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre de pistaches en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.

5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Sur 12 choux, il est sensé en rester 4 vides pour la déco. Réserver.

Préparer la base pistache :

6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre de pistaches puis les éclats de pistaches, fouetter jusqu'à homogénéisation.

7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser la base dans un cercle de 22 à 23 cm de diamètre, rhodoïder le cercle ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).

Préparer le bavarois abricots :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et bien égouttés avec le jus de citron filtré en purée. Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, on peut tremper la casserole ou le bol dans un  bac d'eau froide ).

9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée d'abricots refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.

10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base pistache, dans le cercle, planter les choux garnis de crème de pistache dedans, l'idéal étant qu'il y ait un maximum de choux garnis bien serrés ( ne pas les superposer ), puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse meringuée abricots & amaretto :

11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et égouttés avec l'amaretto en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.

12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée d'abricots et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois abricots, lisser et réfrigérer 1 nuit.

Déco & Service :

13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Parsemer la surface de pistaches moulinées, décorer des quelques choux  vides restants puis saupoudrer les choux de sucre glace. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.

Posté par Jun Kee à 10:05 - Toutes recettes confondues - Commentaires [151] - Permalien [#]

Commentaires

    Devant mon ordi... un message sur ma boite mail... Je lis " L'extravagance..." Y a pas de doute c'est une recette d'eryn... Vite vite que je lise l'article... Quel bonheur à 10 h du mat'... merci pour cette gourmandise...
    biz

    Posté par Caroline, vendredi 31 octobre 2008 à 10:14
  • hooooooooooo

    alord la un grand chapeau j'aie toute suite pris la recette mais ou aller vous chercher vos idée vos gateaux sont sublime et les photos une merveille

    Posté par mary-laurence, vendredi 31 octobre 2008 à 10:15
  • prohibicion

    deberias estar prohibida..me corto de no ponerte comentarios en los platos salados, pero con los dulces llegas exactamente al centro de mi corazon como cupido...cada vez que me paso por tu pagina y veo lo que haces, me lo apunto,..no tengo tantos dias y muchos kilos para no hacerlo ya mismo...pero es que babeo solo de mirar la foto..ah ya ni imaginarmelo.....te adopto quieres?

    Posté par cookemila, vendredi 31 octobre 2008 à 10:16
  • ça c'est vrai que c'est très original ! Décidement tu arriveras toujours à me surprendre !!!

    Posté par chouya, vendredi 31 octobre 2008 à 10:17
  • C'est trop beau et je n'en doute pas succulent !!!Je suis béate d'admiration devant tous les beaux gâteaux à étages que tu fais sans pour le moment oser me lancer par peur de la longueur d'exécution de la recette. Combien de temps mets tu pour réaliser cette merveille ? En tout cas merci pour toutes ces recettes qui nous mettent l'eau à la bouche.

    Posté par marie, vendredi 31 octobre 2008 à 10:21
  • Incroyable

    Heureusement que j'étais assise, parce que là c'est Grandiose !!!!
    Félicitations

    Posté par delphine, vendredi 31 octobre 2008 à 10:22
  • c'est encore un gâteau magnifique que tu as fait. j'aime pas trop la pistache et l'abricot dans la patisserie mais l'idee est bonne. bravo.

    Posté par angegaby, vendredi 31 octobre 2008 à 10:23
  • Il est vraiment très original. J'adore la pistache. Quelle belle couleur ! Bravo encore une fois.

    Posté par Nine, vendredi 31 octobre 2008 à 10:24
  • encore une tuerie ce gateau !!!!

    Posté par lamu, vendredi 31 octobre 2008 à 10:32
  • Il est magnifique, comme toujours!
    Bravo pour tes superbes recettes!
    Bizz

    Posté par Lutin, vendredi 31 octobre 2008 à 10:34
  • Il est absolument MAGNIFIQUE... et j'imagine délicieux ! Justement j'ai des convives à gâter bientôt donc je vais bien étudier ta recette, merci beaucoup.

    Posté par Christy, vendredi 31 octobre 2008 à 10:36
  • vraiment Eryn, tu es la reine des entremets!

    Posté par helene06, vendredi 31 octobre 2008 à 10:36
  • oh la vache !!!!!!!!!!!!!!!

    Posté par valou, vendredi 31 octobre 2008 à 10:44
  • Splendide ! ;)

    Comme à chaque fois, wouaw wouaw wouaw !! *.* J'adore tous tes fabuleux gâteaux Eryn !! Il est très beau et doit vraiment plus que délicieux celui-là aussi !! Si jamais je le faisais, je pense que je ferai, comme tu nous l'a suggéré, une base au noisettes, le bavarois et la mousse aux 2 chocolats et les choux vanille ! Ben oui, tu sais bien que je suis une folle du chocolaaat !!! =D Bon allez, il faut que je me mette à travailler mes cours car sinon j'en ai jusqu'à midi à l'ordi et je n'aurais rien fait encore ! Bonne journée, bises.

    Posté par Amélie, vendredi 31 octobre 2008 à 11:03
  • Oh comme c'est chou!

    J'en veuuuuuuuuux!!! De la pistache et de l'abricot: un vrai festival de goût. Je ne parle même pas de l'idée d'insérer des petits choux: complètement gonflé!! lol J'adooooooore

    Posté par Tellou, vendredi 31 octobre 2008 à 11:05
  • Une autre merveille signée Eryn...ce gâteau pistache a l'air exquis et son alliance a l'abricot doit lui faire honneur.Bonne journée!

    Posté par awoz, vendredi 31 octobre 2008 à 11:11
  • Whoua...

    Alors là, il fallait y penser!!! En tout cas bravo, c'est vraiment superbe!!

    Posté par Julie, vendredi 31 octobre 2008 à 11:18
  • encore un gâteau superbe, je crois que je n'aurais pas réussi à garder les choux pour le gâteau je les aurais mangés tels quels! j'ai une question technique: à chaque fois sur tes photos tu as de jolies parts bien nettes, mais comment donc fais-tu pour que les couches ne se "brouillent" pas quand tu découpes?

    Posté par theCook, vendredi 31 octobre 2008 à 11:29
  • Je suis toujours impressionnée par tes tourbillons et autres extravagances : celui-là est encore une fois superbe... et le mélange abricot/pistache me fait saliver !

    Posté par Anne-Sé, vendredi 31 octobre 2008 à 11:29
  • c'est superbe!!! il a l'air léger comme tout!

    Posté par pupuce, vendredi 31 octobre 2008 à 11:30
  • ...

    Je n'ai pas de mot pour te faire part de mon admiration pour tes réalisations... alors juste Merci!
    Bises
    *Choco*

    Posté par *Choco*, vendredi 31 octobre 2008 à 11:31
  • c'est encore une merveille!! j'imagine le bonheur de tes enfants d'avoir une maman aussi douée!!
    bravo!

    Posté par yasminou, vendredi 31 octobre 2008 à 11:43
  • je vais te le decliner tu vas voir !
    superbe , vraiment bravo !

    Posté par La Fée Maison, vendredi 31 octobre 2008 à 11:52
  • OYEZ OYEZ
    Un grand tournoi est ouvert, oserez vous affronter notre champion?

    http://htrjzrrjz.labrute.fr

    Ne découragez pas et entrainez vous, petit à petit on deviens moins petit (dixit le sage petit filou)

    Posté par jjpower, vendredi 31 octobre 2008 à 11:58
  • absolument magnifique...je dois faire un de tes gâteaux pour dimanche...mais ils sont tellement beaux que je ne sais pas lequel choisir ! merci Eryn...tu es vraiment très forte !

    Posté par coriandre-et-cie, vendredi 31 octobre 2008 à 11:59
  • ouaaaaah! il est splendide!! en plus à la pistache....j'arriiiiiiiiiive

    Posté par didoumiam, vendredi 31 octobre 2008 à 12:09
  • Tous les deux jours, mon plaisir est d'ouvrir ma boîte mail et d'attendre de voir un de vos message y arriver pour savoir ce que vous avez bien pu inventer. je me dis mais où vas t'elle s'arrêter. Nul part et jamais je l'espère car si tout n'est pas a mon goût mais yeux eux ne se lasse jamais. Bravo et encore bravo. C'est bien mieux que tout ce que l'on peut rouver chez les meilleurs patissiers.

    Posté par ticoange, vendredi 31 octobre 2008 à 12:13
  • On reste dans le vert avec cette recette!!! Ce dessert est impressionnant de beauté et d'originalité!

    Posté par Val, vendredi 31 octobre 2008 à 12:39
  • que d'imagination ! très joli gâteau bravo pour ton talent ! myriam

    Posté par myriam, vendredi 31 octobre 2008 à 12:46
  • Que c'est joli ces "taches" de petits choux à la pistache... Et que ça doit être bon... Ils ont bien de la chance chez toi

    Posté par Clem, vendredi 31 octobre 2008 à 12:49
  • Félicitation! C'est splendide! C'est beau et certainement super bon! Je craque... et je garde la recette

    Posté par pompelpot, vendredi 31 octobre 2008 à 12:57
  • encore un bon dessert digne de toi !!

    Posté par lili, vendredi 31 octobre 2008 à 13:20
  • C'est une oeuvre d'art ... tu es décidemment très forte ... !
    J'ai essayé ton gâteau invisible courgettes, je le mettrait bientôt sur mon blogounet !
    C'était délicieux

    Posté par CoCO2, vendredi 31 octobre 2008 à 13:21
  • Waouh, j'hallucine! Même si je ne suis pas fan de pistache, quelle originalité ces choux flashy cachés à l'intérieur!

    Posté par Botacook, vendredi 31 octobre 2008 à 13:21
  • WHAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!
    alors celui ci je l'aiME beaucoup!!!!!!!!!
    BRAVO

    Posté par lia022, vendredi 31 octobre 2008 à 13:27
  • Très original cette douceur et quelle couleur!Ce vert! A la pistache, je prends de suite...

    Posté par Laitea, vendredi 31 octobre 2008 à 13:38
  • Bonjour Eryn !
    Je ne poste pas souvent sur ton blog par manque de temps mais je te le dis une bonne fois pour toute ,c'est époustouflant ce que tu fais !Ce gâteau est une pure splendeur ,les couleurs sont à tomber ,j'adore le vert !Quelle originalité de mettre des choux à l'intérieur d'un gâteau ,il n'y a que toi pour avoir une idée aussi "extravagante" (silence ...)ouais je crois que c'est le bon mot ! à bientôt !

    Posté par Madjy, vendredi 31 octobre 2008 à 13:43
  • Je saliveeeeee!!merci,merci!!!!

    Posté par oumT, vendredi 31 octobre 2008 à 14:10
  • bnjr eryn,c'est super kom tjrs,mais c'est kan ke tu ouvres ta prospe patisserie,vu ke j'habite k'30km de montpellier,je serais 1 fidéle cliente,crs moi!!!!! énormes bisous de méze.

    Posté par sabri34, vendredi 31 octobre 2008 à 14:13
  • je rejoins le choeur : comme tous tes gâteaux, il est vraiment sublime.
    je n'ose pas encore me lancer dans ces sublimes choses à étages, un peu terrorisée par le temps que cela doit prendre...
    mais je t'envoie un grand bravo

    Posté par betterave, vendredi 31 octobre 2008 à 14:34
  • comme d'habitude tu me surprends,vraiment t'es une artiste.

    Posté par gourmande70, vendredi 31 octobre 2008 à 14:34
  • pffff ma tarte aux pommes est ridicule à côté de ce joli dessert

    Posté par Océane, vendredi 31 octobre 2008 à 14:35
  • La série des petits merveilles continue!

    Posté par Choupette, vendredi 31 octobre 2008 à 14:42
  • SPLENDIDE

    Je ne poste pas souvent mais je regarde toutes vos créations et comment vous dire mon admiration, chacune de vos création me fait
    (baver) saliver je suis sure que rien qu'en passant par chez vous on prend des kilos.
    Presque chaque jour une nouvelle recette et qu'elles recettes!!!comme aujourd'hui vous nous faites partager de pures merveilles
    Quelle immagination et quel talent et quel travail!!! merci a vous pour votre générosité.

    Ps Demain je vais tenter vos tartelettes biscuitées soufflées au chocolat noir

    Merci encore et a bientot

    Posté par nanoua, vendredi 31 octobre 2008 à 15:21
  • J'avais un peu déserté la blogosphère ces derniers temps et j'avais loupé ton blog... Quelle erreur de ma part! Je reste baba devant tant d'inventivité! Et en plus, tout à l'air incroyablement délicieux... Bravo!

    Posté par Mitsuko, vendredi 31 octobre 2008 à 15:32
  • Ca fait mal.................

    de voir cela!!!
    trop tentant.....une pure réussite, mais je ma,que cruellement de pistaches non salées et je vais de voir faire une commande bien vite en urgence!!
    Bisous et bravo!!

    Posté par annabelle, vendredi 31 octobre 2008 à 16:01
  • Une autre merveille façcon Eryn...un pur plaisir pour les yeux...

    BRAVO!!!

    Posté par Sonya, vendredi 31 octobre 2008 à 16:14
  • wahoo !! ton blog n'a jamais autant mérité son nom !! Garde ce grain de folie en cuisine !!

    Posté par clemence, vendredi 31 octobre 2008 à 16:44
  • Magnifisue une fois de plus et tres original. J'avais deja insere un eclair a la vanille dans une buche a la mousse chocolat mais la le vert inseré dans ta bavaroise abricot est genial pour une presentation tendance

    Posté par BabyChocolate, vendredi 31 octobre 2008 à 16:49
  • je n'ai qu'un mot à dire : superbe...bon week-end Eryn..

    Posté par jacre, vendredi 31 octobre 2008 à 17:20
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