L' Extravagance Abricot & Pistache ( Gâteau )
EDIT : J'avais oublié de noter la farine dans les choux : 70 g
( Merci de l'avoir remarqué ! )
Ce gâteau pour le moins original est vraiment délicieux :
- Une base parfumée à la pistache, avec des éclats de pistache
- Un bavarois abricot renfermant des petits choux à la crème de pistache
- Une mousse meringuée à l'abricot, légèrement parfumée à l'Amaretto.
La crème de pistache est délicieuse, très prononcée en goût. J'ai l'habitude de la faire aux amandes ( pas tout à fait dans les mêmes proportions ) pour certaines bûches de noël, entre autres.
Bon à savoir : Il est tout à fait possible de décliner l' Extravagance selon ses goûts : la poudre de pistache peut être remplacée par de la poudre d'amandes, de noisettes ou de noix ( autant dans la base que dans la crème ) et les abricots peuvent être remplacés par d'autres fruits. On peut envisager une base noisettes avec bavarois & mousse deux chocolats et choux vanille, ou inversement. Tout se modifie encore une fois.
J'ai utilisé ici des abricots en boîte ( vu la saison ... ) que j'ai bien rincé et égoutté au préalable.
Alternative testée : L' Extravagance Fruits Rouges & Amandes : remplacer la poudre de pistache par de la poudre d'amande ( dans la base + dans la crème à choux ) et remplacer les abricots en boîte égouttés par le même poids en fruits rouges ( ou uniquement framboises ) surgelés dans le bavarois + dans la mousse. Une tuerie !
Il est également possible de faire une déco contour de chocolat blanc. Etant donné que j'en ai une sainte horreur ( les recettes que vous verrez ici au chocolat blanc, je me les prépare pour moi spécialement sans, obligatoirement ), je n'en ai pas mis.
Important : Ce gâteau se bonifie avec les heures. Il se prépare la veille pour le lendemain, et est encore meilleur le surlendemain. Il est rapide à réaliser, il suffit de préparer les choux et la crème pistache en simultané. Le reste va tout seul ...
Pour 8-10 parts :
Attention : Je suis partie d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre pour la base, j'ai continué sur un cercle de 22 cm de diamètre à bords hauts ( 8.5 cm de hauteur ). On peut facilement utiliser du 23 cm.
Concernant les choux, on obtient avec les proportions indiquées 12 beaux choux. J'en ai mis 8 fourrés de crème dans le gâteau, et 4 vides pour la déco, uniquement saupoudrés de sucre glace. En fonction de leur taille de base, on peut en mettre davantage dans le gâteau, bien serrés les uns contre les autres.
La base pistache :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 1 càc d'arôme pistaches ( à défaut, arôme amandes amères )
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 15 g de pistaches réduites en éclats ( mondées, non salées )
Les choux :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
La crème pistache ( garniture des choux ) :
- 40 g de beurre mou en dés
- 60 g de sucre
- 100 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 2 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse meringuée )
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 goutte de cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille liquide
Le bavarois abricots :
- 500 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 50 cl de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 12.5 g de gélatine ( 6 + 1/4 feuilles de 2 g )
- 5 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
La mousse meringuée abricots parfumée à l'Amaretto :
- 2 gros blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 à 10 g d'Amaretto ( au goût, ici 5 g )
- 130 g d'abricots en boîte ( rincés et égouttés )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Déco : quelques choux restants et quelques pistaches moulinées.
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Préparer la crème à la pistache :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre de pistaches en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Sur 12 choux, il est sensé en rester 4 vides pour la déco. Réserver.
Préparer la base pistache :
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre de pistaches puis les éclats de pistaches, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser la base dans un cercle de 22 à 23 cm de diamètre, rhodoïder le cercle ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Préparer le bavarois abricots :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et bien égouttés avec le jus de citron filtré en purée. Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, on peut tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée d'abricots refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base pistache, dans le cercle, planter les choux garnis de crème de pistache dedans, l'idéal étant qu'il y ait un maximum de choux garnis bien serrés ( ne pas les superposer ), puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.
Préparer la mousse meringuée abricots & amaretto :
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots rincés et égouttés avec l'amaretto en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée d'abricots et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois abricots, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Parsemer la surface de pistaches moulinées, décorer des quelques choux vides restants puis saupoudrer les choux de sucre glace. Maintenir réfrigéré jusqu'au moment de servir.
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