mardi 21 octobre 2008
Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )
Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).
Je l'ai composé :
- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus
Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.
Pour 6 à 8 personnes :
J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.
Le giant palet breton :
- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre
Le coeur de pommes fondantes :
- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau
La mousse de caramel de lait :
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Les pommes caramélisées :
- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré
A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.
Préparer le Giant Palet Breton :
1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).
Préparer les Pommes Fondantes :
2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.
Cuisson du Giant Palet Breton :
3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).
4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.
Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).
Préparer les pommes caramélisées :
9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.
10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.
11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Commentaires
je succombe une fois de plus !! la caramel et la pomme c'est un bon et beau mélange !!!!!
Miam!!!
Avec des pommes dont c'est la saison!!
Bravo!!!!
Tu as vraiment beaucoup d'imagination!!!!
Bizzzzzzz
ralalaaaaaa!!!!!!! mais c'est tout ce que j'aime ! , il t'en reste une grosse part ? j'échange contre un flan au potiron
bises
Tu dis "une recette bien sympathique", moi je dis une TUERIE, oui !! J'y retrouve de belles saveurs bretonnes comme j'aime tant. Fabuleux !!
Bisous
Chrys
Une magnifique gâteau, une fois de plus ! J'aime l'association pomme/caramel, et en plus, c'est de saison 
Tu nous régales constament, je te tire mon chapeau...il est magnifique ce gâteau comme tous les autres d'ailleurs...
Moi qui avait déjà une envie terrible de pommes fondantes, là mon envie ne s'arrange pas avec ta merveille. Bonne journée.
quel délice, il me tente bien ce gâteau...biz
J'en veux, j'en veux, miam miam, toujours de délicieuses recettes, j'en ai l'eau à la bouche
De la bombe !! Tout simplement une autre pure merveille !! Ça doit être archi bon !! =P Pomme-caramel-palet breton, trop miam miam ! ^^ En plus, il est magnifique ton gâteau ! Avec la "rose" en lamelles de pommes sur le dessus, wouawouuu !! =) Comme d'habitude, un grand BRAVO pour cette belle création ! Ta famille doit être plus que comblée par les plats/desserts que tu fais !
Je vais me rajouter aux (nombreux) fans ! Je ne suis pourtant pas une fan des entremets de ce genre, mais je pense tester celui-ci un jour. Le palet breton probablement...
Irrésistible comme toujours, quelle merveille qui fête dignement la saison d'automne
Uun sablé, des pommes et du caramel, cette tuerie a tout pour me séduire
Aie ! Aie ! Aie ! Et une tuerie de plus ici !!!
Epoustouflée
Je viens juste de découvrir ton blog. Tout simplement magnifique. Je bave devant les recettes et devant ces magnifiques photos, de vraies oeuvres d'art.
Bravo!!
Mon dieu quel délice !
ll est très bien fait et super appétissant, bravo !
Bonne soirée
Tu as donc lu dans mes pensées. Je vais tester rapido ton caramel de lait pour savoir si c'est ce que j'avais dans la tête
Rien que d'imaginer ce coeur fondant de pomme,hummm je fond moi meme!
dit moi,j'ai une question à te poser,c'ets une question qui me trotte depuis quelques temps,qui mange tout ces délicieux desserts que tu prépare tout les jours???
a moin que ce soit des commandes???
bisous,
a bientot,
oumsamy.
waaaahhhh!!
qu'est ce que je donnerais pour etre ta voisine!!je viendrais gratter l'amitié tt le tps pour une part de gateau!!looll!
merci de ta visite!!
Huuum, j'ai beaucoup de pommes à utiliser alors pourquoi pas? Ce gâteau a l'air délicieux !! J'aimerais bien pouvoir goûter à toutes tes douceurs 
)
Et ce gâteau, c'est pas une tuerie peut-être????
En plus avec les pommes sur le dessus, il est vraiment magnifique et tant pis si c'est un peu plus difficile à couper: beau et bon c'est déjà pas mal!!!!!
Bises
Rien que les photos me font saliver et tes recettes sont toujours aussi alléchantes, biz
Quelle beauté ce giant, un très bel éphèbe!
Franchement, je ne sais pas comment tu fais pour avoir d'aussi belles idées, c'est sûrement ce que l'on appelle la passion!
Bises
Moi qui voulait faire un bon dessert avec des pommes et bien je suis servie ici
comme d'habitude !!!
Merci Eryn
sakya xx
C'est pas vrai????...... encore une petite merveille
mais où vas tu chercher l'inspiration?
bizz
Jojo
Ouahhhhhhhh trop fort comme d'hab !
Eryn vous êtes plusieurs dit ? hihi
bisous
Oh la la le coupe des pommes fondantes qui se cachent à l'intérieur c'est génial, j'adore les surprises et l'alliance du caramel, du palet breton et de la pomme, c'est toute la bretagne qui s'invite sous notre palais!
huummm!! mais qu'est ce que vous mangez bon chez toi!^^
ah lala Eryn, toujours la a nous couper le soufle devant ce que tu fais, ah ben, avec le bebe, ca va t'a repris ta cadence .
bisous
Oh la la, que ça donne envie et puis je suis dans ma période caramel aussi en ce moment!
Bise
Miam ! Miam ! A essayer car de saison !
Comme fais-tu Eryn, pour inventer autant de merveilles? Ce n'est pas que de la pâtisserie, c'est de l'art!
Et bien, on peu dire que tes photos nous transporte au coeur meme de ta sublime realisation. ce doit etre tres fin et agrable en bouche
T T T T TERRIBLE !!!!
pas grand chose à dire, si ce n'est que j'aimerais bien déguster ce gâteau !
Ta recette et tes photos font rêver la gourmande que je suis.
huuuuuuuuuuuuuuuum un vrais délice.
..que puis-je ajouter..je suis totalement sans mots..
..tu as vraiment et sincèrement toute mon admiration Eryn..
~nancy
Moi aussi j'aimerais tant être une de tes voisines hihi!! Il y a tant de beauté dans tes réalisations et elles ont l'air tout autant délicieuses qu'elles sont Magnifiques )
Merci de nous faire tant saliver Chère Eryn xxx
oooooooooooooooh comme j'en voudrais un de suite pour me mettre en forme!! supeeeer! biises micky
C'est exactement ce qu'il me faudrait pour me faire oublier toute cette pluie.
Bonne journée
il est pas encore trop tard pour venir se servir une petite (grosse) part?
Encore un merveille Eryn !!!! Il est superbe ce Giant Breton !!!! Il va falloir que j'aille faire des stages chez toi.
Bisous et bon mercredi, Doria
Un palet breton géant ! Voilà qui plairait à mon chéri ... breton ^^ A moins, beaucoup moins, je n'aime pas ça du tout, beaucoup trop beurré pour moi ... Ceci dit, comme toujours, ton gâteau est vraiment superbe ! =)
J'ai craqué !
J'ai encore carrément craquer sur une de tes recettes, alors j'ai voulu l'imprimer depuis mon travail, je pars faire autre chose , je reviens et voila 58 feuilles sorties de l'imprimante !!!
J'avais oublié de juste sélectionner la recette que je voulais ! Maintenant du coup j'ai presque un livre de recettes de toi hihi !!!
Passe une belle journée
Bises
wouh encore un beau gateau gourmand !!!!!!
Waou! Waou! Waou! Alors là, j'adore! C'est exactement tout ce que j'aime, du palet breton (merci pour la recette) aux pommes caramélisées! C'est sublime. Merci Merci! (Quelle emphase, je sais!)
rien que pour la mousse de caramel au lait, j'en mangerai bien tout de suite ; je note cette fameuse mousse entre autres bien sûr ! gros bisous
Avec de tes réalisations...faudra pas être étonné si nous débarquons un bon jour pour en déguster une avec toi hihihi
il est vraiment superme ce Giant...bravo )
Mmhhhhhhhhhhhhh!
gian breton
cette recette me fait saliver! toutes tes recettes sont sublimes un grand merçi de quelqu'un qui ne fait que copier tes merveilleuses réalisations! ps j'ai vu chez chefnini que tu recherchais une recette j'ai ce fameux livre et me ferai un plaisir de t'envoyer la recette
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