mardi 21 octobre 2008
Giant Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait ( Gâteau )
Ce gâteau associe un autre mariage très sympathique : les pommes et le caramel. Cette fois-ci, plutôt que de faire un Caramel à la fleur de sel comme j'en ai l'habitude, j'ai décidé d'innover un peu et de me lancer dans un caramel de lait ( à ne pas confondre avec la confiture de lait qu'on appelle dulce de leche qui demande une cuisson du lait concentré et du sucre simultanément et longuement ).
Je l'ai composé :
- D'une base de palet breton
- D'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
- D'une mousse de caramel de lait
- De lamelles de pommes caramélisées sur le dessus
Bon à savoir ET Important : concernant les pommes caramélisées du dessus, il faut diminuer le temps de cuisson. J'ai laissé mes pommes légèrement dorer, c'est très joli à l'oeil, cependant, pour découper correctement le gâteau, il faut qu'elles soient archi-tendres. A prévoir en plus par dessus : un nappage brillant ou bien de la gelée de pommes chauffée ( la mienne n'était pas prête au moment M, elle était faite maison ) à badigeonner, l'effet brillance sera encore davantage au rendez-vous. De plus, il n'y aura aucun risque d'assèchement des lamelles.
Pour 6 à 8 personnes :
J'ai utilisé un cercle de 21 cm de diamètre.
Le giant palet breton :
- 120 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 g de beurre mou en dés
- 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
- 3 g de fleur de sel
- 1/4 càc de vanille en poudre
Le coeur de pommes fondantes :
- 1 Kg de pommes ( Golden ici )
- 500 g d'eau
La mousse de caramel de lait :
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Les pommes caramélisées :
- 3 belles pommes ou 4 petites
- 50 g de sucre roux
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron filtré
A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.
Préparer le Giant Palet Breton :
1/ Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).
Préparer les Pommes Fondantes :
2/ Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins. Verser l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.
Cuisson du Giant Palet Breton :
3/ Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre ( Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ). Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).
4/ Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.
Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
5/ Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
6/ Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
7/ Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
8/ Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).
Préparer les pommes caramélisées :
9/ Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.
10/ Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C ( j'ai laissé 25 minutes, c'était davantage doré mais plus sec donc embêtant au moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu'elles restent ultra fondantes ) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.
11/ Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Commentaires
Tu est vraiment incroyablement douée, je t'admire sincèrement ce gâteau est encore une fois magnifique, bravo!!!!
oh! mon dieu!!!!!!!!!!!!!!
votre blog, vos recettes et vos photos sont fantastiques!!!!!!!!! je vous ai mis dans mes blogs favoris et je vais m'atteler à faire vos recettes très rapidement!!!!
merci 
une petite merveille avec toutes ces bonnes choses !
parfait !
Je t'ai décernée le prix"I love your blog" sur mon blog! Parce que j'aime beaucoup ton blog!!
Encore une jolie réalisation. Mais quand cela s'arrêtera t'il, ces pages successives de tentations ..... Vade retro Eryn tu nous pousse à la gourmandise !
J'adore ton blog, à chaque passage ici c'est à la fois un supplice de voir tant de bonnes choses réunies et une tentation infernale.
Et cette recette, magnifiquement appétissante comme toujours.
giant est bien choisi ! ils sont de plus en plus hauts tes gateaux et de plus en plus craquants! nos vas a matar !!!
Un gâteau qui me plaît beaucoup!!!il est bien haut et bien gourmand!!!Huuummm!!!!
Eryn, je t'ai taguée, vas voir sur mon blog, si tu as une minute! Bisous.
je t'admire ,dommage que j'habite si loin tu aurais été mon professeur ....bravo biz
terrrible!!!!
quelle recette! merci Eryn
Coucou Eryn!
Je n'ai pas trop le temps en ce moment de venir voir ton blog hélàs! Je suis totalement larguée!!!!!!!
Vite fait ce soir, je me régale et j'en prends plein les yeux!!!Merci pour ta générosité.
Bisous
Manik
Les imprimantes ne vont plus supporter d'imprimer toutes tes merveilles! Bises
Waaaahou, mumm, grrrr, slurppp......je n'en fait qu'une bouchée.
Mais où vas-tu chercher tout ça, c'est pas possible, c'est excellent!
Quel bonheur de revenir faire une ballade gourmande sur ton blog ! toujours aussi sublime et raffiné!
Du grand Eryn...
Tu as frappé encore une fois...
En tout cas bravo. Ca donne envie d'en manger, là, tout de suite.
Bises.
Yann
http://saveursetcouleurs.over-blog.com
Tu es tellement douée que j'étais obligée de te taguer 
)
merci pour cette recette de saison mais par contre j'ai pas de cercle a patisserie on peut faire ds 1 moule merci de ta reponse et ne t'arrete pas de ns emerveiller merci encore pour tes formidables rectettes!!
La perfection même !!!! Bravo....
Tu es taguée !!!
j'ai sélectionné ta recette !!!
Après le caramel au chocolat, la mousse caramel, il va falloir que je fasse une pause. Tes desserts sont trop top !
Pharaonique !!!
Ce dessert est absolument ... euhhhhhhhhh ils ont déjà tout dit !!! bravo
Pommes/caramel des valeurs sures et toujours délicieuses avec une base très tentante ,çà a l'air trop bon .
Je ne suis pas bretonne mais ma gourmandise sûrement ! ;o)
Un entremet absolument ROYAL !!! Bravo Eryn !
Comme toujours, c'est superbement alléchant !
J'ai une petite question, je voudrais faire du caramel de lait mais je n'ai pas de micro-ondes. Une idée pour faire autrement ?
Merci par avance, si tu as le temps de me faire une suggestion...
Encore une recette éblouissante. Bravo
Une mousse super alléchante comme d'habitude, merçi pour ce partage et l'envie de tester, mais en ce moment je ne fais pas grand chose, et le gâteau d'anniversaire de ma fille pour la semaine prochaine, elle a voulu que je le commande, c'est un caprice, car j'aurais aimé le faire, et j'ai tout ce qu'il faut, mais c'est ainsi.... "le patissier fait des gâteaux moins nuls", digéres donc cela, et souvenons-nous que c'est le prix a payer pour être parents, l'art de supporter les petites phrases assassines de nos enfants qui deviennent adultes, dix huit ans notemment...
Pensées gourmandes...
Pommes-caramel et palets bretons, c'est de la pure folie, je fonds, encore une belle réussite, on a envie de goûter à tout chez toi!
Bon dimanche, bisous.
c'est un travail de pro que tu nous présentes là eryn et avec toutes tes explications et tes remarques on s'attend à plus d'un blog de ta part!!!
c'est trop beauuuuuuu! que de bonnes choses, comme d'habitude!
Pommes et caramel est une alliance dont je ne me lasse jamais, dommage qu'il n'en reste plus !
bises
extra !!
Merci Eryn pour cette recette ! Je l'ai testée ce week-end et vraiment j'étais super contente ; tout a bien marché : tes explications sont parfaites ! Bref tout le monde à la maison a adoré.
Je crois que je vais tenter davantage de recettes maintenant que j'ai fait celle-ci qui pourtant m'impressionnait un peu au départ ! Merci encore et félicitations pour toutes ces merveilles.
Demain, j'essaie !
Après les essais concluants du tourbillon interdit, je tente celui-là demain ! J'angoisse un peu pour les pommes du dessus. Il a l'air terrible ! Merci !!!
HAN !!!
HANNNN !! IL faut absolument que j'essaie 
mais jfais toujours mon blocage sur les mousse .... j'arrive jamais a obtenir une "mousse", ça fait toujours effet un eu créme :'(
C'est tout simplement magnifique. Et ça a l'air tellement bon...
Je l'ai aussi testé ce week-end et le résultat a été très apprécié. Pour ma part j'ai un peu regretté que mon palet breton soit plus un biscuit ordinaire qu'un palet breton, je ne sais pas pourquoi. Pour le dessus, mes pommes ont complètement fondu, je pense qu'il ne faut pas prendre n'importe quelle sorte de pommes, mais je ne savais pas lesquelles tenaient le mieux la cuisson. J'étais sceptique quant à la mousse, que j'avais peur de rater, mais elle se tenait très bien, et je pense que je la remettrai dans d'autres gâteaux ! Bref globalement c'était une réussite
Je l'ai fait !
Il était super bon, mais je l'ai un peu écroulé au découpage, je n'ai pas pu faire de belles coupes de part, car je n'étais pas assez équipée pour couper les pommes. Et puis je n'ai pas eu la patience de les placer aussi bien. Par contre, j'étais très contente de la mousse au caramel. Elleest divine, et va merveilleusement bien avec les pommes ! Merci encore pour ces merveilles !
A l'avance ?
Est-ce que ce gâteau peut, comme souvent dans tes gâteaux, être préparé la veille ?
J'ai peur d'être un peu pressée par le temps samedi...
super !
Bonjour, C'est le troisième gateau(deux tourbillons) que j'essaye sur votre blog : super!
Très léger et tout en douceur. J'ai juste eu l'impression d'avoir un peu beaucoup de mousse ...
Très facile à faire et plutôt rapide
Merci beaucoup pour vos recettes.
Côté pratique
Je ne sais pas si je suis la seule dans ce cas, mais je cuisine avec mon portable dans la cuisine (en guise de livre de recette) quand je glane de fantastiques idées comme celle ci ! Cependant, je constate souvent qu'il faut sans arrêt faire le vas et vient entre les ingrédients et les instructions... Ce serait sympa des fois de juste changer l'ordre des paragraphe... Enfin, c'est juste une suggestion. Merci pour toutes ces superbes recettes en tous cas !
C'est juste beau ... Bravo, vous êtes vraiment une artiste... C'est un réel plaisir de se promener sur ce blog !
Maintenant, je n'ai plus qu'à tenter !!
Merci!
Un régal!
Merçi pour cette belle recette, testée et approuvée aujourd'hui même!
encore un succès grâce à tes recettes
merci erynn, tu es la championne du dessert
http://emmath.canalblog.com/archives/2009/03/16/12992336.html#comments
p'tite question
ouah je decouvre ton blog et je n'arrive plus à me deconnecter
peux t'on congeler ce gateau ?
merci à toi ton blog est est un vrai delice
un vrai délice !
J'ai goûter ce gateau chez ma soeur Isa (commentaire précédent) qui nous a épaté avec ton excellente recette, un vrai délice. Je recommande vivement, hum miam.
Ton blog est très intéressant, merci pour tes photos sublimes qui donnent envie !
whaou!
Et bien ce dessert à l'air extrêmement bon, moi qui adore le caramel et les gâteaux mousseux! je note et c'est sûr j'essayerais de le faire! Merci pour cette super recette!!!
Merci!
J'ai utilisé votre recette pour le pot de départ d'une collègue et je dois dire que j'ai eu grâce à vous, un succés considérable. Etant bretonne d'adoption et l'ayant servi à des bretons purs et durs, j'espère que ces compliments qui vous reviennent auront encore plus d'impact. En tout les cas, merci.
Gabrièle
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