mardi 14 octobre 2008
Le Tourbillon Diabolique ( Gâteau )
Ce Tourbillon est ... Je ne peux pas décrire tellement j'ai adoré. Ses parfums rappellent le Tiramisu, en plus évolué puisque toutes les saveurs sont réhaussées. Comme pour tous mes Tourbillons, chaque étage est différent de texture ou de saveur. Les amateurs de tiramisu comme moi seront certainement enchantés. Et ceux qui n'aiment pas le café se resserviront peut-être comme ça a été le cas pour ce gâteau ...
Il est composé de :
- Une base intense cacao & amandes
- Une douceur cuite de café léger
- Une gelée crémeuse de café fort
- Une couche de mousse de mascarpone corsée
- Une couche de cacao amer
- Une couche de mousse de mascarpone aérienne
- Un miroir crémeux d'Amaretto, brûlé.
Bon à savoir : la différence entre les deux mousses de mascarpone ne se situe pas au niveau des proportions dans la recette, elle se situe dans le texte : c'est le temps de fouet qui change tout, ainsi que la température du mascarpone. Il faut en sortir un à l'avance, l'autre pas. C'est un bidouillage afin de respecter la Loi de mes Tourbillons :p
Important : en ce qui concerne les décorations de chocolat, vous pouvez bien sûr tempérer du chocolat noir et décorer, comme on le fait tous souvent. Cependant, il n'y a rien de plus énervant selon moi qu'un gâteau joliment décoré qu'on ne peut plus découper. Le chocolat, ça casse ... A moins de chauffer le couteau mais c'est peu pratique. Donc je vous donne mon astuce qui en plus, évite le tempérage : doser 60 g de chocolat noir 70% pour 20 g de beurre. Vous obtiendrez un chocolat qui prend bien, qu'il n'est pas nécessaire de tempérer ( il brille ) et ... Qui se découpera parfaitement à froid.
Prévoyez de préparer ce gâteau facilement 24 H avant dégustation afin que toutes les saveurs se développent correctement. Les parfums sont sublimés au bout de 36 heures ... Quand il en reste.
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EDIT : Il m'a été demandé par mail une explication sur les deux couches distinctes de mascarpone. Pour moi, la cuisine, c'est de la chimie, c'est ce qui m'aide au bidouillage quotidien d'ailleurs. Donc avec un mascarpone à température ambiante et un temps de fouet allongé, le mascarpone devient très dense. Il se tasse. Il reste mousseux mais dense et ferme. Lorsque le mascarpone est froid et que le temps de fouet est court, il est crémeux, devient aérien, comme un nuage.
Pour 8 personnes :
Attention : J'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre. Je suis passée ensuite à un cercle de 21 cm de diamètre. On peut facilement utiliser du 22 cm. Le cercle doit mesurer minimum 8 cm de hauteur.
La base cacao & amandes :
- 3 oeufs
- 50 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
- 30 g d'amandes effilées
La douceur café léger :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 10 g de café lyophilisé
- 50 g de sucre
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 20 g d'amandes effilées ( facultatif )
La gelée crémeuse de café fort :
- 125 g de café fort
- 25 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
La mousse corsée de mascarpone :
- 250 g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le cacao :
- 10 g de cacao amer
La mousse aérienne de mascarpone :
- 250 g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le miroir crémeux d'Amaretto :
- 1 oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 d'une feuille de 2 g )
- 50 g d'Amaretto Disaronno Originale
+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler
Déco :
- 60 g de chocolat noir 70% ( à augmenter si le contour plein du gâteau est réalisé )
- 20 g de beurre en dés ( à augmenter proportionnellement au chocolat noir 70% )
Préparer la base cacao & amandes :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurrer le cercle, recouvrir de papier sulfurisé la plaque plaque du four. Dans un bol, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Réserver.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse et mousse ( 3 minutes ). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, puis l'arôme amandes amères, fouetter. Le mélange est très épais. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation cacaotée : 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois afin de bien assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse, longuement.
3/ Verser dans le moule à manqué beurré, parsemer d'amandes effilées, mélanger à l'aide de la pointe d'un couteau afin de les enfoncer et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Sortir du four, démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur café léger :
4/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition ( il est possible de réaliser cette étape au micro-ondes ). Retirer du feu, ajouter le café lyophilisé, bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter pour homogénéiser et verser sur la base cacao & amandes dans le cercle beurré. ( Suite à un mail reçu, je me permets de préciser qu'il faut que la base soit bien tassée au fond du cercle, il ne doit pas y avoir de jour. La douceur café est liquide au départ, donc si vous disposez d'un cercle adaptable, n'hésitez pas à le serrer un peu sur la base. ). Parsemer d'amandes effilées si vous en mettez.
5/ Enfourner pour 25-30 minutes à 160°C ( j'ai laissé 27 minutes ). Retirer du four, faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ( ou beurre + bande de papier sulfurisé + beurre ).
Préparer la gelée crémeuse de café fort :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire passer le café, en prélever 125 g. Mélanger le sucre au café chaud, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, laisser totalement refroidir à température ambiante puis réfrigérer en remuant toutes les 5-10 minutes jusque la consistance devienne gélifiée ( sans être totalement prise ). Une fois que la consistance a légèrement épaissi, la verser sur la douceur café ( si elle est trop liquide, vous risquez de vous retrouver avec des fuites autour du cercle ). Etaler uniformément et réfrigérer 1 H minimum. Le gelée ne durcira pas totalement, elle doit rester quelque peu crémeuse, tout en étant prise.
Préparer la mousse corsée de mascarpone :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante, fouetter pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 2 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
8/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 30 minutes.
Préparer le cacao :
9/ Tamiser le cacao amer sur la mousse corsée de mascarpone puis l'étaler uniformément à l'aide du dos d'une cuillère humide, en tassant.
Préparer la mousse aérienne de mascarpone :
10/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid, fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 1 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
11/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux d'Amaretto :
12/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf au fouet à main. Ajouter l'eau, mélanger. Filtrer le tout à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter alors le sucre, mélanger et porter sur feu doux à ébullition, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter doucement jusqu'à léger épaississement ( environ 2 minutes ).
13/ Retirer du feu, attendre 2 minutes ( si vous ajoutez l'Amaretto de suite, il perdra en goût ), ajouter ensuite l'Amaretto puis la gélatine bien essorée, bien mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à refroidissement. Verser sur la mousse aérienne de mascarpone et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse une nuit ).
Préparer la déco :
14/ Décercler délicatement le gâteau, saupoudrer la surface de sucre roux, brûler au fer ou au chalumeau. Réfrigérer de nouveau le temps de préparer le reste.
15/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ( ou au micro-ondes en plusieurs fois et en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en dés, mélanger jusqu'à texture lisse. Badigeonner une/des bande(s) de rhodoïd de ce mélange. Laisser prendre une dizaine de minutes à température ambiante, puis, une fois qu'il commence à figer, entourer le gâteau en appuyant légèrement le chocolat dessus. Réfrigérer 30 minutes et retirer le rhodoïd.
Evidemment, plus le temps passe, plus le Tourbillon est Diabolique ... L'idéal ? 36 heures après.
Commentaires
tout simplement sublimissime... tu es vraiment une artiste!!
wouah il a l'air terrible !!!!! je vais le faire un de ces jours nous sommes tous des grands fan de tiramisu donc voici une variante bien pensée qui n'apele que nous!!
merci
purée de purée!!!!
Eryn, tu es formidable. C'est une oeuvre d'art. Bravo.
quelle merveille il faudra vraiment que je prenne le temps d'en tester un !!
Comme il est beau ce gâteau !!! Et il l'air tellement bon...Me connaissant, mes couches préférées seraient la première et la dernière 
Je suis étonnée de voir la différence entre les 2 couches de mascarpone, juste à cause de 2 minutes de fouet en plus/en moins et le mascarpone sorti du frigo ou pas...
Bonne journée !
tu es toujours aussi incroyable...
Quel talent, c'est trop beau, mais où vas-tu chercher toutes ces idées hummm
Beautiful cake!
Tu as tout dis dans le titre "diabolique" !
Nous sommes fan de tiramisu, et celui-ci "Execellentissime", pourait bien figurer dans une occasion prochaine.
Bises
Tentation....
Moi qui adore le tiramisu, je veux bien te croire quand tu dis que là, tout le rappelle en "+ sublime"!!!
Mais où trouves-tu toutes ces idées de desserts plus merveilleuses les unes que les autres..!!!
une déclinaison du tiramisu qui laisse réveuse...!!!!!!les commentaires avant et après mois vont épuisées le vocabulaire synonyme de "magistral",alors pour ne pas faire comme les autres..euh...je les dis tous tout d'un coup : senssationnel,génial,magnifique,excellent,grandiose,incroyable,sublime..bon je m'essoufle...!!!!
Magnifique
Alors tout tes tourbillons sont très tentant, mais étant passionnée aussi de Tiramisu, celui ci me tente 10fois plus !!!
Je vais me garder la recette sous le coude et m'ajouter les ingrédients à ma liste de courses !!!
Merci pour tes idées
Encore un tourbillon super appétissant, je n'aime pas le café mais si je l'avait devant moi je crois que j'y goûterai quand même, bravo Eryn!!!
Chapeau bas Eryn et mille mercis pour tes succulents partages
Je rafole du tiramisu donc ton tourbillon me fait de l'oeil !
Tu as raison il doit être Dia-bo-li-que ! Ma grande adooore le tiramisu Erynien déjà, mon mari le café, et moi le parfum de l'Amaretto et je viens justement d'acheter mon 1er cercle à pâtisserie "extensible" !! alors j'ai bien des raisons pour essayer très prochainement ce nouveau Tourbillon aussi excitant par ses saveurs que son nom l'indique... Merci Eryn et bisous
Fabuleux!!!!!!!!
Et tu sais quoi, si j'étais Pierre Hermé, je me ferais des soucis......
Tu n'as jamais pensé de faire une profession de ton hobby?! Lances-toi!!!
Complètement diabolique, en effet!!!!!
génial, un nouveau tourbillon! ce doit être un délice!
Il est en effet diabolique ce tourbillon, il va vraiment falloir que je m'y colle !
Il fait son effet ce gâteau, j'adore, quand je vois les chefs d'oeuvre que tu réalises, je me dis que j'aimerais avoir une telle patience pour la pâtisserie, lol!
Bises
M A G N I F I Q U E !!!
tu nous épates toujours autant!!!
C'est assez long à faire mais j'ai bien l'impression que ça en vaut vraiment la peine comme toujours ici.
Bravo Diablesse ...
hummm qu'il a l'air sublime ce toubillon moi qui adore le café je suis prenante mais le hic c'est que je fait regime !!!!!!!
mmm... tourbillon diabolique est tentant... chaque couche est un supplice de gourmandise et de patience... quand prendrai-je le temps de me lancer... j'ai mon petit estomac qui gargouille maintenant...
Superbe! Peux-tu me dire, si tu en as une idée, par combien de grammes d'agar-agar, je pourrais remplacer la gélatine (que je n'utilise pas)? Merci
Diabolique...le mot est bien trouvé pour illustrer cette gourmandise, il doit être divin ton tourbillon...bises
Diabolique est le mot qui convient!
Comment résister à ce tourbillon?
Moi je n'y arrive pas.... il est sublime!
Bises!
Sublime comme d'habitude, je ne crois pas que j'aurai le courage de me lancer dans une telle recette, alors je vais me régaler des photos...
mais où t'arrêteras-tu ?? Tes tourbillons sont tous plus appétissants les uns que les autres et deviennent de plus en plus haut !! En fait, je ne veux surtout pas que tu t'arrêtes... Continue à nous faire rêver !
bon bien tout est dit... sauf peut etre "tu m'en envoies par le poste please ?"
bises
..est-ce qu'il existe un mot "pire" que diabolique??..
..merci pour ce beau partage ma tite "diablesse"
~nancy
wahou on doit s'échapper loin avec toutes ces saveurs! il doit être délicieux!
miam
MOi je suis amateur de café et de tiramisu alors je suis certaine d'aimer ce gâteau
Sublime...du travail de pro!
Oh oui, il est diabolique! Moi qui n'aime pas le café, du coup j' ai envie de goûter
, et toi tu es épatante!
Bon après-midi!
comme d'habitude ton tourbillon est magnifique...
GEANT !!!
Waouh!!!
il est splendide!!bon moi je ne suis pas fan de ce genre de gâteau!! ouh la je sens que je vais me fair tuer si je dis ça!!(oui ben je préfére tes palets breton, tes petits sablés...)mais en tout cas à regarder il est magnifique!! Bravo!!
alors là tu pousses le bouchon un peu loin lolll
déjà nous faire attendre 24h c pas gentil mais 36...tu n'imagine même pas dans quel état la plupart de tes lecteurs vont être
magnifique tourbillon en tout cas, un de plus ...
bizzz
diabolique ce tourbillon des merveilles c'est bien le mot !!!!
Mais jusqu'ou iras tu dans les etages lol??? Il est magnifique! Je ne peux qu'etre admirative! jamais je n'aurai la patience de faire un si beau gateau! Par contre pour le gouter la je suis la!
Eh bien dis donc, quel travail ! et quel résultat ! magnifique
Ce "gratte-ciel" tiramisuesque est un chef-d'oeuvre!
Non mais c'est quoi ça ???
C'est trop beau, trop tentant, c'est trop trop trop...hihihi...
Oh lala Eryn Bravo !!!!
J'imagine que ca ne se réalise pas en 30 minutes.......hihihi
diabolique¿¿¿
imagino que es diabolico no por sus ingredientes, ni siquiera por esos dientes de chocolate..sino porque es la mas pura tentacion para los chocoadictos como yo...y sere tentada seguro, que lo hago..maravillosamente diabolica eres Eryn
C'est toi qui es diabolique! Avec tous ces tourbillons, je ne sais plus où donner de la tête!
J'ai entendu tourbillon diabolique...j'en veux...Fais attention je vais déménager moi!! bisous
Un superbe tourbillon de saveurs sucrées et gourmandes !
Tu es magique ;o)
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