mardi 14 octobre 2008
Le Tourbillon Diabolique ( Gâteau )
Ce Tourbillon est ... Je ne peux pas décrire tellement j'ai adoré. Ses parfums rappellent le Tiramisu, en plus évolué puisque toutes les saveurs sont réhaussées. Comme pour tous mes Tourbillons, chaque étage est différent de texture ou de saveur. Les amateurs de tiramisu comme moi seront certainement enchantés. Et ceux qui n'aiment pas le café se resserviront peut-être comme ça a été le cas pour ce gâteau ...
Il est composé de :
- Une base intense cacao & amandes
- Une douceur cuite de café léger
- Une gelée crémeuse de café fort
- Une couche de mousse de mascarpone corsée
- Une couche de cacao amer
- Une couche de mousse de mascarpone aérienne
- Un miroir crémeux d'Amaretto, brûlé.
Bon à savoir : la différence entre les deux mousses de mascarpone ne se situe pas au niveau des proportions dans la recette, elle se situe dans le texte : c'est le temps de fouet qui change tout, ainsi que la température du mascarpone. Il faut en sortir un à l'avance, l'autre pas. C'est un bidouillage afin de respecter la Loi de mes Tourbillons :p
Important : en ce qui concerne les décorations de chocolat, vous pouvez bien sûr tempérer du chocolat noir et décorer, comme on le fait tous souvent. Cependant, il n'y a rien de plus énervant selon moi qu'un gâteau joliment décoré qu'on ne peut plus découper. Le chocolat, ça casse ... A moins de chauffer le couteau mais c'est peu pratique. Donc je vous donne mon astuce qui en plus, évite le tempérage : doser 60 g de chocolat noir 70% pour 20 g de beurre. Vous obtiendrez un chocolat qui prend bien, qu'il n'est pas nécessaire de tempérer ( il brille ) et ... Qui se découpera parfaitement à froid.
Prévoyez de préparer ce gâteau facilement 24 H avant dégustation afin que toutes les saveurs se développent correctement. Les parfums sont sublimés au bout de 36 heures ... Quand il en reste.
Envie de Tourbillonner autrement ?
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EDIT : Il m'a été demandé par mail une explication sur les deux couches distinctes de mascarpone. Pour moi, la cuisine, c'est de la chimie, c'est ce qui m'aide au bidouillage quotidien d'ailleurs. Donc avec un mascarpone à température ambiante et un temps de fouet allongé, le mascarpone devient très dense. Il se tasse. Il reste mousseux mais dense et ferme. Lorsque le mascarpone est froid et que le temps de fouet est court, il est crémeux, devient aérien, comme un nuage.
Pour 8 personnes :
Attention : J'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre. Je suis passée ensuite à un cercle de 21 cm de diamètre. On peut facilement utiliser du 22 cm. Le cercle doit mesurer minimum 8 cm de hauteur.
La base cacao & amandes :
- 3 oeufs
- 50 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
- 30 g d'amandes effilées
La douceur café léger :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 10 g de café lyophilisé
- 50 g de sucre
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 20 g d'amandes effilées ( facultatif )
La gelée crémeuse de café fort :
- 125 g de café fort
- 25 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
La mousse corsée de mascarpone :
- 250 g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le cacao :
- 10 g de cacao amer
La mousse aérienne de mascarpone :
- 250 g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le miroir crémeux d'Amaretto :
- 1 oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 d'une feuille de 2 g )
- 50 g d'Amaretto Disaronno Originale
+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler
Déco :
- 60 g de chocolat noir 70% ( à augmenter si le contour plein du gâteau est réalisé )
- 20 g de beurre en dés ( à augmenter proportionnellement au chocolat noir 70% )
Préparer la base cacao & amandes :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurrer le cercle, recouvrir de papier sulfurisé la plaque plaque du four. Dans un bol, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Réserver.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse et mousse ( 3 minutes ). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, puis l'arôme amandes amères, fouetter. Le mélange est très épais. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation cacaotée : 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois afin de bien assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse, longuement.
3/ Verser dans le moule à manqué beurré, parsemer d'amandes effilées, mélanger à l'aide de la pointe d'un couteau afin de les enfoncer et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Sortir du four, démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur café léger :
4/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition ( il est possible de réaliser cette étape au micro-ondes ). Retirer du feu, ajouter le café lyophilisé, bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter pour homogénéiser et verser sur la base cacao & amandes dans le cercle beurré. ( Suite à un mail reçu, je me permets de préciser qu'il faut que la base soit bien tassée au fond du cercle, il ne doit pas y avoir de jour. La douceur café est liquide au départ, donc si vous disposez d'un cercle adaptable, n'hésitez pas à le serrer un peu sur la base. ). Parsemer d'amandes effilées si vous en mettez.
5/ Enfourner pour 25-30 minutes à 160°C ( j'ai laissé 27 minutes ). Retirer du four, faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ( ou beurre + bande de papier sulfurisé + beurre ).
Préparer la gelée crémeuse de café fort :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire passer le café, en prélever 125 g. Mélanger le sucre au café chaud, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, laisser totalement refroidir à température ambiante puis réfrigérer en remuant toutes les 5-10 minutes jusque la consistance devienne gélifiée ( sans être totalement prise ). Une fois que la consistance a légèrement épaissi, la verser sur la douceur café ( si elle est trop liquide, vous risquez de vous retrouver avec des fuites autour du cercle ). Etaler uniformément et réfrigérer 1 H minimum. Le gelée ne durcira pas totalement, elle doit rester quelque peu crémeuse, tout en étant prise.
Préparer la mousse corsée de mascarpone :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante, fouetter pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 2 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
8/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 30 minutes.
Préparer le cacao :
9/ Tamiser le cacao amer sur la mousse corsée de mascarpone puis l'étaler uniformément à l'aide du dos d'une cuillère humide, en tassant.
Préparer la mousse aérienne de mascarpone :
10/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid, fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 1 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
11/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux d'Amaretto :
12/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf au fouet à main. Ajouter l'eau, mélanger. Filtrer le tout à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter alors le sucre, mélanger et porter sur feu doux à ébullition, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter doucement jusqu'à léger épaississement ( environ 2 minutes ).
13/ Retirer du feu, attendre 2 minutes ( si vous ajoutez l'Amaretto de suite, il perdra en goût ), ajouter ensuite l'Amaretto puis la gélatine bien essorée, bien mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à refroidissement. Verser sur la mousse aérienne de mascarpone et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse une nuit ).
Préparer la déco :
14/ Décercler délicatement le gâteau, saupoudrer la surface de sucre roux, brûler au fer ou au chalumeau. Réfrigérer de nouveau le temps de préparer le reste.
15/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ( ou au micro-ondes en plusieurs fois et en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en dés, mélanger jusqu'à texture lisse. Badigeonner une/des bande(s) de rhodoïd de ce mélange. Laisser prendre une dizaine de minutes à température ambiante, puis, une fois qu'il commence à figer, entourer le gâteau en appuyant légèrement le chocolat dessus. Réfrigérer 30 minutes et retirer le rhodoïd.
Evidemment, plus le temps passe, plus le Tourbillon est Diabolique ... L'idéal ? 36 heures après.
Commentaires
Mmmmh ce gâteau est superbe, en plus j'adore le tiramisu 
Une magnifique recette pour l'automne 
Haaaaaaaaaaa le voilà !
Je l'attendais tellement que j'ai raté la publication de la recette ! Alors là, mascarpone, cacao et café, c'est un panaché de mes saveurs préférées, je me lance vite, vite, vite.
Il est magnifique comme à ton habitude
Merci !Merci !
:)
MERCİ ERYN ,POUR TA VİSİTE,MALHEUREUSEMENT ,JE N'Aİ PAS TROUVER DE TRADUCTİON TURCO-FRANÇAİS, İL Y A EN ANGLAİS,MAİS AUSSİ JE N'Aİ PAS TRES BİEN COMPRİS COMMENT L'İNSTALLER SUR MON BLOG,JE NE VOUDRAİS PAS FAİRE DE BETİSES ,ALORS JE SUPPOSE PRENDER DE L'AİDE D'UN PROFESSİONELLE.
JE VAİS TE DİRE, MES RECETTES SA COTE DES TİENNES,ELLES SONT PAS TERRİBLES.....TU EST VRAİMENT UN EPRO ,JE TE FELİCİTE(EXCUSE POUR LES FAUTES D'ORTHOGRAPHES).
...encore un truc de fou! c'est normal, elle est "folle "Eryn!!!
tes réalisations sont une cascade de bonheur! et je pése mes mots...
Tout simplement....
diabolique!!!!!!!!!!!!!!
Une merveille dont tu as le secret!!!
Bizzzzzzzzzz
MA-GNI-FI-QUE !
voilà un tourbillon idéal pour un repas de fête
tous les étages , tous les ingrédients , toutes tes explications , sont là pour aider à réussir ce dessert de luxe
bises
Un tourbillon diabolique proposé par une gentille diablesse tentatrice! C'est magnifique Eryn bravo!
15 étapes pour cette réalisation diabolique et une présentation chic et choc .. créativité et patience ... Bravo
De plus en plus fort, en général, j'apprécie peu le café dans les gâteaux, mais là, je crois que l'alchimie est en train de prendre.
Je me damnerai pour ce gâteau ! hélas je ne peux faire de dessert au café puisque ma moitié n'aime pas ; alors je m'invite.
bises
Divine et diabolique Eryn ... comment fais tu pour nous étonner et nous enchanter à chaque fois Bravo à toi.
Miam!!! le plus dur est d'attendre 36h c'est trop long quand on voit cette gourmandise. Version revisité du tiramisu, vraiment super, bravo
waouh !!!
serais tu une fée, je suis heureuse de t'avoir tagguée sur mon blog, tu le mérites vraiment. bravo encore et merci pour ces belles recettes.bisous gabrielle
En effet DIABOLIQUE..et plein les yeux comme d'habitude, tu es une fée...
Diabolique ? Mais ils le sont tous tes tourbillons Eryn ! 
J'ai pris plus de 2kg rien qu'en admirant la photo, je passes chez toi et je t'en piques une part, j'ai trop envie d'y goûter, biz
WOUUUAWWWOUU !!
En effet, très très diabolique ton tourbillon !! Il a l'air délicieux, magnifiquement bon, divin, exquis.. !! En plus, il est vraiment plus que splendide !! Il est extra méga hyper beau ! =} Un grand BRAVO pour cette recette Eryn !! Je suis émerveillée ! )
Je suppose que ma sœur me suggèrera de le lui faire pour son anniversaire fin novembre car déjà elle aime beaucoup tes tourbillons et aussi le tiramisu donc ça, elle va ADORER !! =D Elle te remercie d'avance pour la recette !! ^^ lol J'espère juste que j'aurais le temps de le faire si elle me le demande.. =S
Passe une bonne soirée.
Diabolique c'est bien le mot! Pourtant, j'en goûterais bien un morceau!
Je fais partie des ces gens qui n'aiment pas le café. Mais comme on dit ... il n'y a que les ânes qui ne cajngent pas d'avis. Alors, je me resservirais peut être !
euh tu dors la nuit ou tu innoves encore un bien beau dessert qui m'a l'air délicieux
Tu parles qu'il est diabolique. Je ne crois pas avoir déjà vu un gâteau avec autant d'épaisseurs. A déguster lentement en savourant chaque couche. Une petite merveille. Tu commences à faire de la concurrence à Monsieur Hermé Eryne.
Bises, je file en cuisine...
Ces tourbillons, c'est déja tout un délice que de les voir en photo ! Mais où puises-tu toute cette créativité ?
Tu fais encore trés fort avec ce sublime gâteau!
Bises
Encore mieux qu'un tiramisu, mais comment résister ?? Bises et bonne soirée !
tu es aussi diabolique que ton gateau lol!!!
mon mari vient de découvrir en photo tes "tourbillons " et je n'ai entendu que des onomatopées "wahouuuu" "rrrrrrrrr" "mmmmmmmmm" sortir de sa bouche hihihihi
et il m'a dit texto : elle voudrait m'épouser eryn??? ) mdr jlui dis non elle l'est déjà et toi aussi!!!
moi j'admire mais j'ose pas me lancer
merci eryn merci a toi!!! vraiment!!!je vais un jour me lancer pour régaler enfin mon zom de tes tourbillons lol
ho la vache oups
pardon!!
bravo!!!!!!!!!!!
c'est ce que je peux appeller une FOLIE!!! c'est aussi beau à voir que délicieux à imaginer!
QUELLE MERVEILLE!!
rien à dire!! je suis ébahit!!
bravo, bravo et encore bravo!!
Et bien !!!
Quelle création !!!
Bravo !!
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
Ton tourbillon me donne le vertige ! Il est magnifique et même si je ne suis pas très café je m'en délecterai volontier.
Alors là!
Je découvre ce blog et franchement, ce n'est pas humain de nous montrer des trucs pareils!!! Si beaux et certains si délicieux que j'en bave sur mon clavier! Bravissimo!
sacrebleu !
ca a l'air delicieux !!
complexe, mais délicieux!
Je fais partie des gens qui n'aiment pas le café mais vu ce qui l'entoure je suis prète à tester : Eryn aucun mot ne sont suffisants pour décrire ta générosité dans la confection de ces douceurs : tu es trop parfaite dans tes réalisations :BRAVO !!! c'est le rêve à chaque fois que j'ouvre ton blog
trés beau gateau un délice bravo passe de bon temps, bise btissam
Bonne soirée
Encore un magnifique tourbillon ..merci Eryn de nous l'offrir
il a vraiment l'air diabolique!! vivement les vacances que je puisse faire des gros gâteaux
Je fais partie de celles qui aiment le café !!!
Sublime
Superbe ce gâteau ! dommage qu'on ne puisse en attraper un morceau à travers l'écran de l'ordi, ça doit être une merveille
du grand art !!!!!!
digne de trôner dans les vitrines de grands pâtissiers !!!!!
C'est certainement l'approche d'Halloween qui t'a inspiré cette "Diablerie " ....
Mais où vas-tu chercher toutes ces idées ? tu es intarissable ... pour notre plus grand plaisir !!
plus tu en fais plus tu rajoutes d'étages!!!il est fantastique
Eryn a chaque fois que je viens sur ton blog, c'est-à-dire tous les jours, je craque sur les recettes que tu nous inventes, cela parait si simple, on dirait que tout est déjà écrit...
A la prochaine !
quel merveille
sublime
holala !
C'est de plus en plus... Diabolique ce que tu nous fait !
Mais quel travail superbe, ils doivent se régaler chez toi dis donc!
Mais as tu attendus 36 heures pour pouvoir le déguster?
C'est impossible, d'y résister...
Sublime ce tourbillon BRAVO!!!BRAVO!!!
wouaaaaw! il est superbe! bravo Eryn! biises micky
Je reste sans voix devant ce gâteau. Il est génial ... enfin, tu es géniale d'avoir eu une telle idée. Je m'incline.
Dans la famille des tourbillons, je demande un tourbillon aux épices rien que pour moi, je peux tout manger tu sais
On est très tiramisu à la maison, alors ton nouveau tourbillon ne peut que nous plaire
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