mardi 14 octobre 2008
Le Tourbillon Diabolique ( Gâteau )
Ce Tourbillon est ... Je ne peux pas décrire tellement j'ai adoré. Ses parfums rappellent le Tiramisu, en plus évolué puisque toutes les saveurs sont réhaussées. Comme pour tous mes Tourbillons, chaque étage est différent de texture ou de saveur. Les amateurs de tiramisu comme moi seront certainement enchantés. Et ceux qui n'aiment pas le café se resserviront peut-être comme ça a été le cas pour ce gâteau ...
Il est composé de :
- Une base intense cacao & amandes
- Une douceur cuite de café léger
- Une gelée crémeuse de café fort
- Une couche de mousse de mascarpone corsée
- Une couche de cacao amer
- Une couche de mousse de mascarpone aérienne
- Un miroir crémeux d'Amaretto, brûlé.
Bon à savoir : la différence entre les deux mousses de mascarpone ne se situe pas au niveau des proportions dans la recette, elle se situe dans le texte : c'est le temps de fouet qui change tout, ainsi que la température du mascarpone. Il faut en sortir un à l'avance, l'autre pas. C'est un bidouillage afin de respecter la Loi de mes Tourbillons :p
Important : en ce qui concerne les décorations de chocolat, vous pouvez bien sûr tempérer du chocolat noir et décorer, comme on le fait tous souvent. Cependant, il n'y a rien de plus énervant selon moi qu'un gâteau joliment décoré qu'on ne peut plus découper. Le chocolat, ça casse ... A moins de chauffer le couteau mais c'est peu pratique. Donc je vous donne mon astuce qui en plus, évite le tempérage : doser 60 g de chocolat noir 70% pour 20 g de beurre. Vous obtiendrez un chocolat qui prend bien, qu'il n'est pas nécessaire de tempérer ( il brille ) et ... Qui se découpera parfaitement à froid.
Prévoyez de préparer ce gâteau facilement 24 H avant dégustation afin que toutes les saveurs se développent correctement. Les parfums sont sublimés au bout de 36 heures ... Quand il en reste.
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EDIT : Il m'a été demandé par mail une explication sur les deux couches distinctes de mascarpone. Pour moi, la cuisine, c'est de la chimie, c'est ce qui m'aide au bidouillage quotidien d'ailleurs. Donc avec un mascarpone à température ambiante et un temps de fouet allongé, le mascarpone devient très dense. Il se tasse. Il reste mousseux mais dense et ferme. Lorsque le mascarpone est froid et que le temps de fouet est court, il est crémeux, devient aérien, comme un nuage.
Pour 8 personnes :
Attention : J'ai utilisé pour la base un moule de 23 cm de diamètre. Je suis passée ensuite à un cercle de 21 cm de diamètre. On peut facilement utiliser du 22 cm. Le cercle doit mesurer minimum 8 cm de hauteur.
La base cacao & amandes :
- 3 oeufs
- 50 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
- 30 g d'amandes effilées
La douceur café léger :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 10 g de café lyophilisé
- 50 g de sucre
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 20 g d'amandes effilées ( facultatif )
La gelée crémeuse de café fort :
- 125 g de café fort
- 25 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )
La mousse corsée de mascarpone :
- 250 g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le cacao :
- 10 g de cacao amer
La mousse aérienne de mascarpone :
- 250 g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 10 g de sucre glace
Le miroir crémeux d'Amaretto :
- 1 oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1.5 g de gélatine ( 3/4 d'une feuille de 2 g )
- 50 g d'Amaretto Disaronno Originale
+ 5 g de sucre roux pour saupoudrer et brûler
Déco :
- 60 g de chocolat noir 70% ( à augmenter si le contour plein du gâteau est réalisé )
- 20 g de beurre en dés ( à augmenter proportionnellement au chocolat noir 70% )
Préparer la base cacao & amandes :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurrer le cercle, recouvrir de papier sulfurisé la plaque plaque du four. Dans un bol, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Réserver.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse et mousse ( 3 minutes ). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, puis l'arôme amandes amères, fouetter. Le mélange est très épais. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation cacaotée : 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois afin de bien assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse, longuement.
3/ Verser dans le moule à manqué beurré, parsemer d'amandes effilées, mélanger à l'aide de la pointe d'un couteau afin de les enfoncer et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Sortir du four, démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur café léger :
4/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition ( il est possible de réaliser cette étape au micro-ondes ). Retirer du feu, ajouter le café lyophilisé, bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter pour homogénéiser et verser sur la base cacao & amandes dans le cercle beurré. ( Suite à un mail reçu, je me permets de préciser qu'il faut que la base soit bien tassée au fond du cercle, il ne doit pas y avoir de jour. La douceur café est liquide au départ, donc si vous disposez d'un cercle adaptable, n'hésitez pas à le serrer un peu sur la base. ). Parsemer d'amandes effilées si vous en mettez.
5/ Enfourner pour 25-30 minutes à 160°C ( j'ai laissé 27 minutes ). Retirer du four, faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ( ou beurre + bande de papier sulfurisé + beurre ).
Préparer la gelée crémeuse de café fort :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire passer le café, en prélever 125 g. Mélanger le sucre au café chaud, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, laisser totalement refroidir à température ambiante puis réfrigérer en remuant toutes les 5-10 minutes jusque la consistance devienne gélifiée ( sans être totalement prise ). Une fois que la consistance a légèrement épaissi, la verser sur la douceur café ( si elle est trop liquide, vous risquez de vous retrouver avec des fuites autour du cercle ). Etaler uniformément et réfrigérer 1 H minimum. Le gelée ne durcira pas totalement, elle doit rester quelque peu crémeuse, tout en étant prise.
Préparer la mousse corsée de mascarpone :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante, fouetter pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 2 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
8/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 30 minutes.
Préparer le cacao :
9/ Tamiser le cacao amer sur la mousse corsée de mascarpone puis l'étaler uniformément à l'aide du dos d'une cuillère humide, en tassant.
Préparer la mousse aérienne de mascarpone :
10/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid, fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 1 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.
11/ Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 1H30.
Préparer le miroir crémeux d'Amaretto :
12/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf au fouet à main. Ajouter l'eau, mélanger. Filtrer le tout à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter alors le sucre, mélanger et porter sur feu doux à ébullition, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter doucement jusqu'à léger épaississement ( environ 2 minutes ).
13/ Retirer du feu, attendre 2 minutes ( si vous ajoutez l'Amaretto de suite, il perdra en goût ), ajouter ensuite l'Amaretto puis la gélatine bien essorée, bien mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à refroidissement. Verser sur la mousse aérienne de mascarpone et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse une nuit ).
Préparer la déco :
14/ Décercler délicatement le gâteau, saupoudrer la surface de sucre roux, brûler au fer ou au chalumeau. Réfrigérer de nouveau le temps de préparer le reste.
15/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ( ou au micro-ondes en plusieurs fois et en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en dés, mélanger jusqu'à texture lisse. Badigeonner une/des bande(s) de rhodoïd de ce mélange. Laisser prendre une dizaine de minutes à température ambiante, puis, une fois qu'il commence à figer, entourer le gâteau en appuyant légèrement le chocolat dessus. Réfrigérer 30 minutes et retirer le rhodoïd.
Evidemment, plus le temps passe, plus le Tourbillon est Diabolique ... L'idéal ? 36 heures après.
Commentaires
Que dire de plus? splendide, un régal assuré , et quel courage pour le réaliser ( que je n'ai pas!) . Je suis épatée , et n'oserai jamais me lancer dans la déco autour que tu as faite, cette découpe sans casser , je m'arrache les chvx à l'avance !
Enhorabuena guapa 
Encore un magnifique dessert ! Bravo !
Je meuuuuurrrrssss ... c'est sublime, divin !!!! Diabolik en effet 
))
C'est MAGNIFIQUE!!!! toutes ces saveurs mmmh et en plus avec du mascarpone!!!!
Tout simplement magnifique, ta famille a du être fière !
Je suis en pamoison devant ton gâteau que je n'avais pas vu, je pense - et je ne dois pas être la première à te le dire - tu devrais vraiment faire un bouquin rien que de tes desserts ! bravo et bisousssssssssssssss
Tenté la tentation !
Je me suis lancée dans la réalisation de ton gâteau. Beaucoup de "premières" pour moi : usage du cercle, de la gélatine, réalisation d'un aussi gros gâteau ! Chaque étape est une sorte d'énigme à résoudre (consistance ? le cercle ? faire fondre 2 feuilles de gélatine dans une cuillère d'eau [là, j'ai calé et j'ai remplacé par de l'agar-agar car je n'ai réussi qu'une sorte de mousse de crapaud dans ma cuillère])et c'est extra ! Un grand plaisir.
J'ignore si le gâteau sera bon (dégustation demain), mais je me suis régalée à le confectionner. Gros mercis sucrés !
Ce gateau à étages comme je les appelle est somptueux surtout la photo d'une part ...j'adore aussi ta déco en choc. Il faut que je me lance dans le glacage mirroir pour mon prochain éssai .
De plus en plus haut... de plus en plus beau! Je ne demande qu'à gouter à cette petite merveille! Et terminer par cette couche à l'Amaretto... c'est splendide!
Mais quelle artiste!
c'est toi qui est diabolique hi hi hi
quel magnifique tourbillon
j'en ai l'eau à la bouche
A chaque tourbillon, je me dis que c'est forcément le dernier...comme dans un feu d'artifice, quand c'est vraiment trop beau, c'est la fin...et en fait il y en a toujours un qui suit....à croire que tu ne manques ni d'idées, ni de qualificatif pour les tourbillons...pas comme moi qui en manque et qui te fait donc ce discours !!!
Ecoutes, rien que le voir, je me sens plus intimidée que chez un super pâtissier. Une question -très- indiscrète me brûle les lèvres, mais pas d'obligation d'y répondre, le mystère planera encore longtemps : es-tu pâtissière toi-même, de métier ?
Bravo pour ces recettes magiques et les photos, c'est emballant !!!
WAOUUUHHHHHHHH
J'en tombe à la renverse!!!! Quel magnifique Tourbillon, aussi génialissime que les précédents!
Incroyablement sublime.
Je te tire mon ..châpeau 
)))))))
Superbe aussi celui-ci, rien qu'en lisant son nom j'ai été irrésistiblement attirée
Bravo une fois encore !
Encore un tourbillon qui va laisser beaucoup de monde sur le carreau, est-ce bien raisonnable!!!?
trop bon
un petit coucou et un gros bisous
Délire ce gâteau ! Excellent !
un délice
J'ai fait ce gateau , ce chef d'oeuvre, ce we pour l'anniversaire de mon bof et je peux vous confirmer que c'était un pure délice , une pure merveille, d'un goût extra .Je voulais vous féliciter tout d'abord pour votre magnifique site mais également pour votre sublime tourbillon qui a épaté tout le monde.Il n'est pas compliqué à faire, c simplement le temps d'attente entre le couches. Je conseille à toutes de le faire car vous ne serez pas décue. Encore Bravo Eryn et vous encourage pour vos prochaines expériences culinaires !
Magnifique, mais je n'en aurai pas la patience!
Absolument splendide!
C'est tout simplement magnifique! Dès que j'ai l'autorisation de reprendre les activités culinaires je m'y attelle, c'est vraiment trop tentant.
Bises
ton gateau sera vite sur ma table il est programmer pour cette semaine
merci pour tes delicieux delice que tu nous fias partage
toutes les saveurs qui me font fondre. Bravo Eryn pour ce sublime dessert, comme d'habitude ( cela devient d'ailleurs énervant !). Bises.
C'est ça le diable?
OOOOOOH! Mazette! Z'en veux! Z'en tombe raide! Z'adore le chocolat et le café! Z'en bave! Z'en lèche le saladier!
Merci
Premier message après avoir testé le tourbillon géométrique et le diabolique. Je me suis offert le tourbillon diabolique pour mon repas d'anniversaire Dimanche. Alors un grand merci pour cette recette, ce fut divin! Il a fallu attendre que chaque convive immortalise le gâteau avant de pouvoir y goûter et les papilles furent enchantées! Juste une question: où trouver du rhodoid? parce que je n'ai pas osé me lencer dans la phase déco avec uniquement du papier sulfurisé.
Encore merci et bravo pour ces chefs d'oeuvres!
Un grand merci
Merci pour cette recette, je l'ai trois fois, rien que ça, c'est long à faire mais à chaque fois, succès auprès des heureux participants.
Par contre, pas moyen de réussir à faire la déco, où peut-on trouver du rhodoïd ?
Et petite question au passage, pourquoi mettre du sel dans le gâteau, première couche ? Simple curiosité.
Merci beaucoup à vous Eryn.
Superbe
J'ai fait ce gâteau hier et il a eu un franc succès, voici cependant quelques remarques de la part d'une débutante
- j'ai du tasser fortement la base cacao dans le cercle, de ce fait il ne faisait plus que 18 cm de diamètre, donc je n'avais plus de place pour le miroir à l'amaretto
- j'ai l'impression que la douceur de café léger a été en partie absorbée par la base cacao
- après la cuisson de la douceur de café léger, en voulant mettre le gâteau sur son plat de présentation, la base cacao a attaché au papier cuisson et s'est fendu, donc la gelée de café fort, même en partie gélifiant, a filé par dessous (la coquine). J'ai essuyé comme j'ai pu et abandonné cet étage du gâteau.
Et encore une merveille de testée. On me le redemande tellement il est divin. Merci à toi pour ces délicieux gâteaux...
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2010/06/01/18086985.html#comments
voilà je l ai fait et c est une reussite, les convives ont beaucoup appréciés!!!
par contre je m y suis repris à 3 fois pour faire la premiere base de mascarpone, en prenant le temps que tu recommandais mon mascarpone tournait
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