Millefeuilles ChocoCognac, Mousseline Vanille & Meringue Crémeuse Caramel

Ce petit dessert ne paraît pas comme ça ... Pourtant, je me suis littéralement régalée, et encore, c'est peu de le dire.

Il est composé de deux pavés fins de chocolat noir parfumés au Cognac, d'une crème mousseline à la vanille et d'une meringue crémeuse au caramel.

Je précise tout de même : sur les photos, ils n'avaient pas encore été réfrigérés, j'ai photographié directement après le montage et je les ai tous mis au frigo dans la foulée, pour quelques heures.

Bon à savoir : C'est un dessert riche, il faut compter un millefeuilles par personne, pas plus. Il est simple et rapide à réaliser, il faut juste compter les délais de réfrigération pour que le chocolat et les crèmes prennent.

Pour 4 millefeuilles :

Attention : j'ai utilisé pour cette recette des moules à tartelettes en silicone ( démoulage des pavés chocolat & cognac ).

Les 8 pavés choco & cognac :

- 100 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de lait
- 10 g de Cognac

La crème mousseline vanille :

- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la meringue )
- 125 ml de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de sucre ( 15 g + 10 g )
- 10 g de maïzena
- 60 g de beurre en dés
- 1 càc d'extrait de vanille

La meringue crémeuse au caramel :

- 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g d'eau
- 30 g de caramel liquide ( type Vahiné )
- 1 pincée de sel

Déco : Vermicelles chocolat

Préparer la crème mousseline vanille :

1/ Faire bouillir dans une petite casserole le lait avec 10 g de sucre, l'extrait de vanille et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes.

2/ Parallèlement, dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec 15 g de sucre et la maïzena ( fouet main ). Y  verser le lait ( avec la gousse de vanille ) tout en fouettant. Filtrer au-dessus de la casserole à travers une passoire fine et remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirer alors du feu, débarrasser immédiatement dans un bol et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à dissolution, filmer au contact ( film étirable transparent ) et réfrigérer 2 heures minimum.

Préparer les pavés choco & cognac :

3/ Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ) jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Y ajouter le beurre en dés, bien mélanger pour homogénéiser, puis le lait, remélanger, et enfin le Cognac. Mélanger de nouveau. Verser dans 8 moules à tartelettes en silicone de manière égale.

4/ Placer au congélateur pour 30-40 minutes environ, démouler délicatement sur un plat, puis placer au réfrigérateur ensuite.

Préparer la meringue crémeuse au caramel :

5/ Fouetter le blanc d'oeuf en neige avec la pincée de sel aux 2/3. Bouillir le caramel liquide dans un bol au micro-ondes. Parallèlement, porter à ébullition tout en remuant le sucre et l'eau dans la casserole. Arrivé à 105°C, ajouter le caramel liquide bouillant et, sans cesser de remuer, porter à 116°C. Retirer immédiatement du feu et verser sur le blanc, tout en fouettant très rapidement ( fouet éléctrique ) et en évitant les branches du fouet. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement, jusqu'à obtention d'une meringue plus épaisse et brillante.

Montage & Service :

Il faut procéder rapidement pour le montage, afin que le chocolat ne bouge pas.

6/ Mettre la crème mousseline vanille dans un pistolet ou une poche à douille. Procéder de la même manière pour la meringue ( si vous ne disposez que d'une poche à douille, vous pouvez réfrigérer après avoir placé le 2ème pavé de chocolat, le temps de la remplir de meringue ). Disposer sur 4 petites assiettes un pavé de chocolat & cognac. Garnir généreusement de crème mousseline à la vanille. Disposer un autre disque de pavé chocolat & cognac par dessus. Garnir généreusement de meringue parfumée au caramel, décorer de vermicelles de chocolat.

7/ Réfrigérer 2 heures minimum. Sortir 10 minutes avant de déguster.

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Comments

[veve]

pour les 8 pavés choco& cognac une question :
10 g de lait??????? ce pas possible!!!!!
il fallait ecrire 100 ml ou 10 ml?????
en fait la recette est super mais toujours le probleme de g!!!!! de lait!!!!!
merci

[feenomenale]

très mignon cette superposition!

[noufi]

Mais quelle finesse

[Chris]

Ca c'est du dessert bien gourmand !

[lydian]

Superbe cette association chocolat cognac, un dessert trés "grand palace"!
Bises