Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

mercredi 8 octobre 2008

Shortbreads Salés aux Noix, Crémeux de Roquefort, Poires au Sirop de Miel & Laurier

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Après une version sucrée de Shortbread Chocolat, Compotée Poire-Vanille & Mousseux de Caramel à la Fleur de Sel, je me suis dis qu'une version salée s'imposait. Pourquoi pas une entrée ?

Cette assiette n'a de rallonge et de pompeux que son nom, car je crois que plus simple à préparer, il n'y a pas au niveau des entrées. De plus, le shortbread et le crémeux de roquefort se préparent la veille au soir, tranquillement.

J'ai donc mis là-dedans :

- Une base shortbread salée aux noix
- Des billes de crémeux de roquefort
- Des quarts de poires Comice, pochées au miel et au laurier
- Un nappage avec la réduction pour la touche sucrée parfumée
- Une touche de gros sel pour réhausser le tout.

Attention : j'ai prévu cette assiette telle quelle. Les shortbreads aux noix sont très peu salés puisque le roquefort l'est déjà énormément. Les poires et la réduction miel & laurier apportent la touche sucrée très parfumée, et le gros sel au-dessus réhausse toutes les saveurs. Si vous ne souhaitez réaliser que les shortbreads, il vous faudra adapter la quantité de sel en fonction de ce que vous souhaitez en faire. Pareil si vous modifiez le type de fromage.

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Pour 6 personnes ( 1 par personne en entrée ) :

J'ai utilisé des moules à tartelettes en silicone pour les shortbreads. Ils ne sont pas grands, environ 7 cm de diamètre.

Les shortbreads salés aux noix :

- 110 g de farine
- 30 g de semoule de blé fine
- 100 g de beurre mou en dés
- 5 g de sel
- 30 g de cerneaux de noix
- Plusieurs tours de moulin de poivre noir ( au goût )

Le crémeux de roquefort :

- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 75 g de roquefort
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- Poivre blanc du moulin ( 2 tours )

Les poires au miel & laurier :

- 3 poires fermes ( Comice )
- 400 g d'eau
- 50 g de miel liquide
- 3 feuilles séchées de laurier sauce

Pour servir : réduction des poires au miel et gros sel ( indispensable ).

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Préparer les shortbreads salés aux noix ( la veille au soir ) :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre le beurre mou en crème avec le sel et le poivre noir ( fouet éléctrique ). Quand il est bien crémeux, ajouter la semoule de blé fine, fouetter de nouveau. Tamiser la farine au-dessus, travailler rapidement la pâte à la main, ajouter les noix concassées ( ciselées si besoin ), travailler de nouveau rapidement la pâte afin d'homogénéiser le tout, former une boule ( friable ), la diviser en 6 boules égales et les tasser dans 6 moules à tartelettes en silicone ( ne pas beurrer ).

2/ Baisser le four à 150°C et enfourner pour 20 à 25 minutes ( moi 22 minutes ). Sortir du four et laisser totalement refroidir avant de les démouler très délicatement à l'envers sur un plat. Attention, ils sont excessivement fragiles, ils se raffermiront en reposant. Laisser toute la nuit à température ambiante.

Préparer le crémeux de roquefort ( la veille au soir ) :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Emietter le roquefort, le mixer avec la crème liquide. Verser la préparation dans une casserole, poivrer et mettre sur feu doux. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, attendre une minute et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger afin de la dissoudre. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir en remuant vivement ( petit fouet ou fourchette ). Une fois la préparation refroidie, verser dans un petit tupperware et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse la nuit ).

Préparer les poires au miel & laurier ( le jour même ) :

4/ Dans une sauteuse, mélanger l'eau et le miel. Ajouter les feuilles séchées de laurier sauce et chauffer le tout. Parallèlement, peler les poires, les couper en deux, en ôter le coeur, la queue et les pépins à l'aide d'un vide-pomme, délicatement. Les plonger dans l'eau parfumée face bombée vers le haut et cuire à couvert sur feu doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais intactes.

5/ Les retirer de la sauteuse délicatement, les essuyer avec un papier absorbant puis les couper en 2 dans la longueur ( il y aura donc 12 quartiers de poires ). Pendant ce temps, réduire le sirop dans la sauteuse sur feu vif à découvert pendant 3 à 5 minutes. Il ne doit pas en rester beaucoup, l'équivalent de 6 belles cuillères à soupe. Retirer les feuilles de laurier sauce.

Service :

6/ Disposer un shortbread salé aux noix sur chaque assiette. Entourer de 2 quartiers de poire. A l'aide d'une cuillère parisienne ( à défaut de 2 petites cuillères ), réaliser 4 à 5 billes ou quenelles de crémeux de roquefort ( pensez à tremper vos ustensiles dans de l'eau bouillante entre chaque usage, ce sera nettement plus propre ), les disposer sur le shortbread. Napper les poires et le shortbread + crémeux d'une belle cuillère à soupe de réduction poires-miel-laurier et saupoudrer le tout ( quartiers de poire inclus ) d'une belle pincée de gros sel.

Il est possible de préparer les assiettes un peu à l'avance, à température ambiante. Il est également possible de les réfrigérer. Par contre, la réduction aura imprégné le shortbread. J'ai testé les deux cas, j'ai aimé les deux.

Posté par Jun Kee à 08:36 - Toutes recettes confondues - Commentaires [93] - Permalien [#]

Commentaires

    je pensais que tu étais une spécialiste du sucré mais cette superbe entrée me prouve le contraire
    bizzzz

    Posté par Domi, mercredi 8 octobre 2008 à 08:45
  • Superbe et originale recette. Je reçois des amis dans 15 jours je pense que je vais leur faire ça en première entrée
    merci Eryn
    bises et meilleures pensées de Jaclyne

    Posté par jaclyne, mercredi 8 octobre 2008 à 08:50
  • Quelle grande originalité cette entrée ! On rêve toutes de la réussir comme toi. Belle journée à toi. Bises

    Posté par Minie, mercredi 8 octobre 2008 à 08:58
  • Trés original ! A faire peut-être en entrée ce w-end !

    Posté par Caroline, mercredi 8 octobre 2008 à 08:59
  • Mélanges de saveurs très original, à tester pour juger.
    Mais çà doit être très gouteux.

    Posté par creadidi, mercredi 8 octobre 2008 à 09:02
  • J'apprécie énormément tes virages vers le salé! Bises

    Posté par provence, mercredi 8 octobre 2008 à 09:02
  • Tu as eu une super bonne idée... Je la testerai sans hésiter et te mettrai mon avis!
    Bonne journée Eryn

    Posté par Marie-Pierre, mercredi 8 octobre 2008 à 09:02
  • Mmmmh! en entrée, quel bonheur!

    Posté par hilde, mercredi 8 octobre 2008 à 09:06
  • ça se mange un écran d'ordi ?

    Posté par poésie, mercredi 8 octobre 2008 à 09:15
  • Joli tout plein bises claire

    Posté par Claire, mercredi 8 octobre 2008 à 09:15
  • Tu as eu une super bonne idée... Je la testerai sans hésiter et te mettrai mon avis!
    Bonne journée Eryn

    Posté par Marie-Pierre, mercredi 8 octobre 2008 à 09:16
  • Originale et magnifique !
    Une entrée qui peut en surprendre plus d'un avec délices.
    Bises

    Posté par Amelie, mercredi 8 octobre 2008 à 09:28
  • Que dire? Magnifique et terriblement tentant, surtout que le roquefort est mon fromage préféré...

    Posté par Laitea, mercredi 8 octobre 2008 à 09:33
  • encore une pure merveille!!

    Posté par yasminou, mercredi 8 octobre 2008 à 09:42
  • Mmmm... cette recette a l'air délicieuse, elle donne envie d'être essayée, merci!

    Posté par Barbara, mercredi 8 octobre 2008 à 09:48
  • Très sympa ! J'adore le sucré/salé !
    Céline

    Posté par c_lynhoch, mercredi 8 octobre 2008 à 10:02
  • Une superbe présentation pour cette recette toujours très originale

    Posté par Laurence, mercredi 8 octobre 2008 à 10:06
  • oh là là quel torture sur ton blog!!!!!

    Posté par fatsam, mercredi 8 octobre 2008 à 10:13
  • Originale cette recette mais tous ces ingrédients se marient à merveille donc le final doit être excellent.
    bises

    Posté par michette, mercredi 8 octobre 2008 à 10:34
  • noix poire et roquefort,le classique revisité d'une manière très intressante....je m'inviterais bien chez toi un des ces quatre...je suis à 3 ou 4h de chez toi...gnargnagnar!!!!

    Posté par carooo, mercredi 8 octobre 2008 à 10:50
  • J'ai beaucoup l'idée des billes de roquefort ! Extra ...

    Posté par PHILO, mercredi 8 octobre 2008 à 10:57
  • shortbread en entrée? très bonne idée!

    Posté par laeti_miam, mercredi 8 octobre 2008 à 11:18
  • moi qui adore le mariage du roqufort et de la poire humm là je suis au summun j'adore je vais l'essayer

    Posté par isa, mercredi 8 octobre 2008 à 11:22
  • Ce crémeux au roquefort, c'est absolument divin.

    Posté par hélène, mercredi 8 octobre 2008 à 11:26
  • superbe pour commencer un repas! on se croirai déjà au dessert, j'aime trop, bravo!!!

    Posté par christine, mercredi 8 octobre 2008 à 11:26
  • tout me plaît dans cette entrée... L'association noix/roquefort/poire est un classique. Mais préparé ainsi, c'est plus original...

    Posté par clemence, mercredi 8 octobre 2008 à 11:27
  • tite question

    un petit comm pour te féliciter de ton magnifique blog, autant les recettes que les photos !!
    on a envie de tout essayer
    j'ai une question, je voudrais faire un tourbillon des gourmandises pour l'anniv de ma fille. Est ce que je peux le faire le vendredi soir pour le déguster le dimanche apres-midi???
    merci de ta réponse
    et à bientot Solenn

    Posté par solenn, mercredi 8 octobre 2008 à 11:29
  • coucou

    en voila une recette bien originale!!
    bravo pour ta créativité!

    Posté par lia022, mercredi 8 octobre 2008 à 11:36
  • Très sympa ! Tu ne l'offres pas à Lavande ?

    Posté par Tiuscha, mercredi 8 octobre 2008 à 11:37
  • waouh ! ca c'est une recette d'automne avec tout ce qu'il faut pr faire des reserves pr le froid de l'hiver

    Posté par La Fée Maison, mercredi 8 octobre 2008 à 11:45
  • "no limit" ah oui je crois bien car il n'y a aucune limites à ma gourmandise ni à ta créativité

    Posté par lamu, mercredi 8 octobre 2008 à 12:11
  • C'est très beau, et c'est vrai que avant de lire la recette ça fait peur, mais après l'avoir lu, je me suis dit que ça devrait être à ma portée...

    Posté par laurence, mercredi 8 octobre 2008 à 12:34
  • Une association que j'aime! ça me fait penser penser qu'il faut que je fasse ton clafoutis aussi!

    Posté par amandine, mercredi 8 octobre 2008 à 12:36
  • Originale l'idée des shortbreads en entré, version salé je ne connaissais pas mais ça me plaît bien

    Posté par CVALOU, mercredi 8 octobre 2008 à 12:53
  • Magnifiques ! tes recettes salées sont aussi appétissantes que les sucrées ... Bonne journée

    Posté par Carole, mercredi 8 octobre 2008 à 12:54
  • ..sucré~salé..tout semble excellent par ici

    ~nancy

    Posté par ~nancy~, mercredi 8 octobre 2008 à 12:56
  • Si tu enlèves le crémeux, je veux bien y gouter ;o))

    Posté par gredine, mercredi 8 octobre 2008 à 13:10
  • ouahou belle photo!
    belle association !
    la tentation est forte

    Posté par valou, mercredi 8 octobre 2008 à 13:31
  • J'ai testé hier les "flamby" et ils ont été dévorés ce midi.....
    Je me permet de mettre le lien de ta recette sur mon blog pour des copines

    Posté par lisa, mercredi 8 octobre 2008 à 13:36
  • Comme d'hab Eryn talentueuse, mais quelle succulente recette, chapeau bas pour ce beau mariage de saveurs

    Posté par noufi, mercredi 8 octobre 2008 à 13:49
  • Extra ..une belle entrée fromagère !

    Posté par Alice, mercredi 8 octobre 2008 à 13:53
  • C'est une marche vers le dessert, pouvant très bien s'intégrer entre le plat et le dessert, pouvant faire aussi office de plat, de fromage et même de dessert en soi!! J'adore ce genre de composition insolite et audacieuse!!! Toutes ces saveurs m'appellent à la dévoration!

    Posté par Frijoles, mercredi 8 octobre 2008 à 14:04
  • poire/roquefort/noix, c'est l'une de mes associatons préférées

    Posté par sandrine, mercredi 8 octobre 2008 à 14:09
  • Moi qui adore le fromage et les noix, je suis sous le charme de cette magnifique assiette! Super original comme entrée, et surprenant, on aurait dit un dessert!

    Bisous

    Posté par Alicemanci, mercredi 8 octobre 2008 à 14:24
  • Originale cette recette et très jolie. Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, mercredi 8 octobre 2008 à 15:36
  • Le sucré salé et l'association poire/roquefort/noix me plaisent énormément ; encore une belle idée à retenir !

    Posté par Lilie, mercredi 8 octobre 2008 à 16:00
  • Le sucré salé et l'association poire/roquefort/noix me plaisent énormément ; encore une belle idée à retenir !

    Posté par Lilie, mercredi 8 octobre 2008 à 16:04
  • Dingue!Dingue!Dingue!

    Posté par Maya Ebahie, mercredi 8 octobre 2008 à 17:15
  • Comme d'hab!!

    Très tentant!!!
    HMMMMMMMMMMM!!!

    Petite question, avec quel appareil fais-tu tes photos et quel éclairage?
    Bizzzzzzz et bonne soirée!!

    Posté par annabelle, mercredi 8 octobre 2008 à 17:22
  • c'est incroyable cette créativité que tu as, en plus les recettes sont toujours réussies, la présentation superbe pour des photos magnifiques! je suis jalouse hihihi
    bonne soirée

    Posté par didoumiam, mercredi 8 octobre 2008 à 17:30
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