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Eryn et sa folle cuisine
8 octobre 2008

Shortbreads Salés aux Noix, Crémeux de Roquefort, Poires au Sirop de Miel & Laurier

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Après une version sucrée de Shortbread Chocolat, Compotée Poire-Vanille & Mousseux de Caramel à la Fleur de Sel, je me suis dis qu'une version salée s'imposait. Pourquoi pas une entrée ?

Cette assiette n'a de rallonge et de pompeux que son nom, car je crois que plus simple à préparer, il n'y a pas au niveau des entrées. De plus, le shortbread et le crémeux de roquefort se préparent la veille au soir, tranquillement.

J'ai donc mis là-dedans :

- Une base shortbread salée aux noix
- Des billes de crémeux de roquefort
- Des quarts de poires Comice, pochées au miel et au laurier
- Un nappage avec la réduction pour la touche sucrée parfumée
- Une touche de gros sel pour réhausser le tout.

Attention : j'ai prévu cette assiette telle quelle. Les shortbreads aux noix sont très peu salés puisque le roquefort l'est déjà énormément. Les poires et la réduction miel & laurier apportent la touche sucrée très parfumée, et le gros sel au-dessus réhausse toutes les saveurs. Si vous ne souhaitez réaliser que les shortbreads, il vous faudra adapter la quantité de sel en fonction de ce que vous souhaitez en faire. Pareil si vous modifiez le type de fromage.

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Pour 6 personnes ( 1 par personne en entrée ) :

J'ai utilisé des moules à tartelettes en silicone pour les shortbreads. Ils ne sont pas grands, environ 7 cm de diamètre.

Les shortbreads salés aux noix :

- 110 g de farine
- 30 g de semoule de blé fine
- 100 g de beurre mou en dés
- 5 g de sel
- 30 g de cerneaux de noix
- Plusieurs tours de moulin de poivre noir ( au goût )

Le crémeux de roquefort :

- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 75 g de roquefort
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- Poivre blanc du moulin ( 2 tours )

Les poires au miel & laurier :

- 3 poires fermes ( Comice )
- 400 g d'eau
- 50 g de miel liquide
- 3 feuilles séchées de laurier sauce

Pour servir : réduction des poires au miel et gros sel ( indispensable ).

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Préparer les shortbreads salés aux noix ( la veille au soir ) :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre le beurre mou en crème avec le sel et le poivre noir ( fouet éléctrique ). Quand il est bien crémeux, ajouter la semoule de blé fine, fouetter de nouveau. Tamiser la farine au-dessus, travailler rapidement la pâte à la main, ajouter les noix concassées ( ciselées si besoin ), travailler de nouveau rapidement la pâte afin d'homogénéiser le tout, former une boule ( friable ), la diviser en 6 boules égales et les tasser dans 6 moules à tartelettes en silicone ( ne pas beurrer ).

2/ Baisser le four à 150°C et enfourner pour 20 à 25 minutes ( moi 22 minutes ). Sortir du four et laisser totalement refroidir avant de les démouler très délicatement à l'envers sur un plat. Attention, ils sont excessivement fragiles, ils se raffermiront en reposant. Laisser toute la nuit à température ambiante.

Préparer le crémeux de roquefort ( la veille au soir ) :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Emietter le roquefort, le mixer avec la crème liquide. Verser la préparation dans une casserole, poivrer et mettre sur feu doux. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, attendre une minute et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger afin de la dissoudre. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir en remuant vivement ( petit fouet ou fourchette ). Une fois la préparation refroidie, verser dans un petit tupperware et réfrigérer plusieurs heures ( je laisse la nuit ).

Préparer les poires au miel & laurier ( le jour même ) :

4/ Dans une sauteuse, mélanger l'eau et le miel. Ajouter les feuilles séchées de laurier sauce et chauffer le tout. Parallèlement, peler les poires, les couper en deux, en ôter le coeur, la queue et les pépins à l'aide d'un vide-pomme, délicatement. Les plonger dans l'eau parfumée face bombée vers le haut et cuire à couvert sur feu doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais intactes.

5/ Les retirer de la sauteuse délicatement, les essuyer avec un papier absorbant puis les couper en 2 dans la longueur ( il y aura donc 12 quartiers de poires ). Pendant ce temps, réduire le sirop dans la sauteuse sur feu vif à découvert pendant 3 à 5 minutes. Il ne doit pas en rester beaucoup, l'équivalent de 6 belles cuillères à soupe. Retirer les feuilles de laurier sauce.

Service :

6/ Disposer un shortbread salé aux noix sur chaque assiette. Entourer de 2 quartiers de poire. A l'aide d'une cuillère parisienne ( à défaut de 2 petites cuillères ), réaliser 4 à 5 billes ou quenelles de crémeux de roquefort ( pensez à tremper vos ustensiles dans de l'eau bouillante entre chaque usage, ce sera nettement plus propre ), les disposer sur le shortbread. Napper les poires et le shortbread + crémeux d'une belle cuillère à soupe de réduction poires-miel-laurier et saupoudrer le tout ( quartiers de poire inclus ) d'une belle pincée de gros sel.

Il est possible de préparer les assiettes un peu à l'avance, à température ambiante. Il est également possible de les réfrigérer. Par contre, la réduction aura imprégné le shortbread. J'ai testé les deux cas, j'ai aimé les deux.

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Commentaires
P
simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant<br /> encore merci<br /> Patrick
E
j'ai testé cette entrée ce week end!<br /> pas de difficulté pour la réaliser<br /> les saveurs ont été appréciées des grands comme des petits<br /> elle est prête d'avance!<br /> j'ai ajouté une chiffonnade de jambon pour "compléter" l'assiette<br /> <br /> je pense retenter! merci!!!!
M
Au vu des photos, j'ai bien cru a un dessert !! <br /> Je ne connaissais pas les shortbreads ?<br /> Une entrée bien de saison : les poires sont excellentes. Bises, Marie
C
Encore une de tes recettes qui me laisse sans voix, de quoi épater ses invités et son p'tit mari aussi...<br /> Gros bisous.
P
C'est très original et ça doit être délicieux.<br /> Merci pour l'idée de la présentation des flans aux pommes et noisettes (comm' déposé ce matin sur cet article). Je m'en suis bien servie!
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