Le Champ'Oise ( Gâteau Champagne & Framboise )
Ce gâteau est juste une merveille. Il a été pensé en l'espace de deux petites minutes, il a été réalisé en un temps record. J'ai pensé qu'il serait sympa de marier :
- Une base au Champagne et aux framboises, adoucie avec un peu d'huile d'olive,
- Un bavarois Champagne
- Une mousse Champagne et Framboises légère ( pas de crème, pas de jaune d'oeuf ).
Le dernier étage est un pur bidouillage que je referai des millions de fois. Il s'agit tout simplement d'une meringue italienne à laquelle j'ai ajouté de la purée de framboises avec de la gélatine. Le sirop de la meringue est à base de Champagne, non d'eau. On obtient une texture ultra mousseuse et aérienne, très légère puisqu'elle ne contient ni jaune d'oeuf ni crème et surtout, qui se tient à la découpe.
Niveau décoration, je n'ai pas chargé, quelques biscuits à la cuillère autour et sur le dessus, quelques petites perles de sucre glace et de champagne, bicolores.
Le Champ'Oise se laisse déguster sans soucis après un copieux repas.
Bon à savoir : je me suis demandée si je n'allais pas faire un contour de chocolat noir ( avec le rhodoïd ). Je ne l'ai pas fait et c'est tant mieux : le chocolat ( déco ou autre ) est à éviter avec ce gâteau, cela fusillerait totalement l'ensemble.
Prévoyez de réaliser ce gâteau la veille pour le lendemain minimum.
Pour 8 personnes :
Attention : pour la cuisson de la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Elle se rétracte légèrement à la cuisson. Je l'ai ensuite tassé dans un cercle de 21 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser moule et cercle plus grands ( ou un moule à charnière ), l'essentiel étant qu'ils aient les bords très hauts.
La base huile d'olive, Champagne & framboises :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de Champagne
- 50 g d'huile d'olive
- Le zeste d' 1/2 citron
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 50 g de framboises surgelées
Le bavarois Champagne :
- 250 g de Champagne
- 100 g de sucre
- 3 gros jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la mousse )
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 g de jus de citron filtré ( moins d'un demi citron )
- 15 g de maïzena
- 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
La mousse framboises & Champagne :
- 3 blancs d'oeuf
- 180 g de sucre
- 75 g de Champagne
- 10 g de jus de citron filtré
- 200 g de framboises surgelées
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
Déco :
- 25 g de sucre glace
- 3 g de Champagne
- Colorant rouge ( facultatif )
Préparer la base huile d'olive, Champagne & Framboises :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner le moule. Mixer le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtention d'une poudre fine parfumée. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre parfumé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( longuement ). Ajouter progressivement l'huile d'olive et le Champagne tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine et la levure chimique, fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.
2/ Verser dans le moule beurré et fariné, y planter les framboises. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant ( il faut que la pointe d'une lame ressorte sèche ). Laisser tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle rhodoïdé ( ou beurré, sulfurisé et rebeurré ).
Préparer le bavarois Champagne :
3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes avec la maïzena, réserver.
4/ Dans une casserole, porter à ébullition le Champagne, le jus de citron et le sucre. Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir sans cesser de remuer.
5/ Incorporer cette préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse. Verser sur la base encerclée, lisser et réfrigérer 1 à 2 H.
Préparer la mousse framboises & Champagne :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Tiédir le tout dans un bol au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.
7/ Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter le Champagne et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Fouetter jusqu'à tiédissement et consistance d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer en filet la purée de framboises sans cesser de fouetter et poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement.
8/ Verser les 3/4 de la mousse sur le bavarois Champagne, mettre le 1/4 restant dans un pistolet ou une poche à douille. Réfrigérer le tout 30 à 45 minutes. Passé ce délai, réaliser les déco de mousse avec le 1/4 restant, réfrigérer de nouveau plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).
Déco & Service :
9/ Réaliser des petites perles en mélangeant le sucre glace et le Champagne. Diviser la préparation en deux et ajouter une goutte de colorant rouge dans une moitié. Malaxer la pâte, réaliser des petites billes et les disposer sur le gâteau.
10/ Décercler délicatement, décorer les pourtours de biscuits à la cuillère pâtissiers. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain.
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