Puits des Sables ( Sablés Epicés, Chocolat Noir, Meringue Café )
Délicieux ces Puits des Sables ... J'ai composé cette gourmandise de :
- Une pâte ultra sablée et friable ( différente des palets bretons ) légèrement épicée,
- Un coeur de chocolat bien noir,
- Une meringue italienne au café poudrée de cacao amer.
Je voulais faire la meringue avec du véritable café italien mais je me voyais mal le porter en sirop avec le sucre à 116°C ... Quelle horreur [ Café bouillu ... Café foutu ]. J'ai donc bidouillé une meringue au finish très sympathique ( et surtout sans arôme et colorant ).
On en mange un ? On en mange deux ...
Pour 6 Puits des Sables :
Attention : j'ai utilisé des moules à briochettes en silicone. La pâte arrive entre la moitié et les deux tiers des moules. Ces gâteaux ne sont donc pas petits, surtout avec la meringue italienne par dessus. En théorie, on en compte un par personne et on peut éventuellement accompagner d'une boule de glace au chocolat noir ou au café.
La pâte sablée épicée :
- 150 g de farine
- 80 g de beurre mou en dés
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la meringue )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 1/2 petite càc de 4 épices
- 1 pincée de bicarbonate
Le coeur de chocolat noir :
- 30 g de chocolat noir à 70%
- 20 g de beurre en dés
- 1/2 petite càc de cacao amer en poudre
La meringue italienne au café :
- 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g d'eau
- 1 pincée de sel
- 2 càc bombées de café soluble ( le plus fort possible ... )
- 5 g d'eau chaude
Déco : Cacao amer tamisé
Préparer les puits de pâte sablée épicée :
1/ Dans un saladier, battre le beurre mou en dés et le sucre en crème ( fouet éléctrique ). Ajouter le jaune d'oeuf et le 4 épices, fouetter de nouveau, puis la farine, la levure chimique et le bicarbonate. Mélanger d'abord à la cuillère, puis finir à la main jusqu'à obtention d'une boule de pâte. L'aplatir légèrement et la réfrigérer 10 minutes, le temps de préchauffer le four.
2/ Préchauffer le four à 170°C. Réaliser 6 boules d'environ 50 g à partir de la pâte. Les tasser dans les moules à briochettes en silicone ( ne pas beurrer ) à l'aide du pied d'un petit verre en aplanissant autant que possible. Enfourner à 170°C pendant 8 minutes, retirer du four et réaliser délicatement un trou au centre de chaque moule ( à l'aide d'un objet cylindrique plein ou bien du pied d'un verre retourné de diamètre inférieur à la taille du moule ). Le trou formé doit être le plus profond possible, sans toutefois déchirer le fond.
3/ Rénfourner pour entre 10 et 15 minutes à 170°C, en recommençant à former le trou une ou deux fois profondément si nécessaire. Retirer les gâteaux du four lorsqu'ils sont légèrement dorés mais fermes au toucher. Démouler délicatement ( attention, ils sont très fragiles à chaud ) à l'envers sur une grille et laisser refroidir.
Préparer le coeur de chocolat noir :
4/ Faire fondre le chocolat noir en morceaux ( bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois, en remuant entre chaque ). Y ajouter le beurre en dés, remuer, puis le cacao amer. Bien mélanger et remplir immédiatement les puits sablés jusqu'à ras bord. Laisser refroidir.
Préparer la meringue italienne au café : ( il faut procéder rapidement )
5/ Diluer le café soluble dans les 5 g d'eau chaude. Bien remuer. Parallèlement, battre le blanc d'oeuf en neige avec la pincée de sel, jusqu'aux 2/3.
6/ Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. En même temps, chauffer le café dilué au micro-ondes ( il faut qu'il soit bouillant ). Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 105°C. Verser alors le café dilué bouillant dans le sirop, et, sans cesser de remuer, continuer à bouillir jusqu'à 116°C ( Le sirop brun monte, c'est normal ). Retirer immédiatement du feu et verser sur le blanc monté aux 2/3 sans cesser de fouetter rapidement ( fouet éléctrique ), en évitant les branches du fouet. Continuer de battre jusqu'à total refroidissement de la meringue puis remplir un pistolet ou une poche à douille.
Montage & Service :
7/ Déposer les puits fourrés de chocolat sur le/les plat(s) de service, garnir généreusement de meringue italienne au café ( en plusieurs fois si nécessaire afin d'obtenir une couche très haute ) et poudrer d'un voile de cacao amer tamisé. Réfrigérer et sortir un peu avant de déguster ( une petite demie heure ).