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Eryn et sa folle cuisine
6 mai 2008

Le Tourbillon Sacré ( Gâteau )

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Voilà ... Le choix du Masculin s'est porté sur la pistache, le citron et les framboises. Il a fallu que je me dépatouille avec ça. Du coup, j'ai composé ce gâteau de la manière suivante :

- Une base parfumée à la pistache
- Une douceur de framboises
- Une panna cotta au citron, aux éclats de pistaches
- Un nuage mousseux de framboises
- Un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches
- Une couche de framboises.

On me demandera certainement pourquoi la couche du nuage citron est plus fine que la couche de nuage framboises. C'est simple, bien que cela ne se voie pas sur les photos : j'ai fait un " marbré " citron-framboise " à certains endroits. J'ai incrusté des cercles de citron aux éclats de pistache dans la couche de framboises, en profondeur. Ce qui ne se voit pas ici puisque lors d'anniversaires, je ne peux décemment pas retirer toutes les assiettes de table pour les prendre en photos.

Ce Tourbillon est encore une fois riche en textures différentes, très très très léger en bouche bien qu'il n'y paraisse pas. Outre les matières grasses contenues dans le mascarpone et les pistaches, je n'ai ajouté ni crème, ni beurre. Il se laisse manger les yeux fermés, même après un copieux repas.

D'autres Tourbillons ?

- Le Tourbillon des Merveilles
- Le Tourbillon des Gourmandises
- Le Tourbillon des Tentations
- Le Tourbillon Défendu

EDIT : Suite aux questions que l'on m'a posé concernant les gaufrettes toutes légères et fines en forme de coeur : ce sont deux paquets ramenés de l'étranger, j'ai téléphoné à la personne et on trouve les mêmes ( avec peut-être des motifs différents dessus par contre ) dans certains magasins Lidl apparemment. A vérifier tout de même, si vous en trouvez, n'hésitez pas à me dire, ça me fera plus près que d'aller faire mes courses hors frontières lol.

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Pour 8 personnes :

Attention : j'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre pour la base à la pistache, puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches. On peut utiliser un cercle allant de 20 à 22 cm de diamètre, ou un moule à charnières.

La base biscuitée à la pistache :

- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement hâché
- Sel
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

La douceur framboises :

- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

- 20 cl de lait ( écrémé possible )
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

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Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ( ou rhodoïder lol ) le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet éléctrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j'ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).

Au moment de servir :

11/ Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins ( ici, des gaufrettes légères en forme de coeur ), et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées.

Si comme moi, plutôt que deux étages de même taille, vous souhaitez des effets de cercles citron & pistaches à l'intérieur du nuage mascarpone-framboises ( et donc une couche de nuage citron plus fine sur le dessus ), c'est simple : il vous suffit de mettre des petits cercles ( ou de les découper dans un papier cartonné et de les scotcher ) de tailles différentes, de les poser sur l'étage de panna cotta citron & pistaches, de verser le nuage de framboises autour de ces cercles, de lisser et de réfrigérer. Il faudra ensuite, une fois le nuage mascarpone-citron-pistaches réalisé, retirer ces cercles de papier, combler les trous avec la crème mascarpone-citron-pistaches, puis terminer en versant tout le reste de crème sur le dessus, en lissant bien avant de réfrigérer. Bien que cela ne se voit pas du tout sur cette part de gâteau, c'était vraiment très joli !

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Commentaires
S
J'ai osé me lancer dans ce tourbillon (on peut le dire, j'ai tourbillonné dans ma cuisine pendant 3heures !!) pour Noël. reproduit à l'identique, il s'est juste paré de sujets sapin et étoiles en pate d'amandes sur le contour et le dessus. Les invités étaient époustouflés par le spectacle visuel et les émotions gustatives.<br /> Encore merci pour toutes vos recettes qui m'inspirent très souvent<br /> Où puis je vous envoyez une photo ?<br /> Sophie
S
coucou<br /> depuis mon passage sur ton blog il ya deux jours je n'arrete pas de penser à ce gateau j'en ais meme rever cette nuit<br /> du coup cet apres midi je suis aller acheter les moules pour le faire et demain ce sera les ingredients<br /> bizzzzzzzzzz et merci pour cette recette
C
Génial.....il est extra ! on a adoré....<br /> http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2009/10/18/15485112.html#comments
C
Mes yeux ont perdu la tête,<br /> Mes papilles perdront certainement l'esprit,<br /> Quant à moi je ne tiens plus sur mes jambes<br /> Devant tant de beauté, de passion mais aussi devant tant de simplicité et de générosité.<br /> <br /> Je tâtonne en cuisine, j'adore pratiqué, mais souvent peur de me lancer dans des choses "carré" ou plus complexe qu'un clafoutis, un coulant ou une mousse.<br /> Je cherchais des recettes pour réaliser des dessert pour une invitation que j'ai reçu... je manquait d'idée..et bien là je ne sais que choisir!!!<br /> En plus tout est très bien expliqué!!<br /> je ne manquerai pas de vous citer et de photographier mes œuvres, qui je l'espère seront aussi réussi que les votre.<br /> <br /> Vous me redonner l'envie de me lancer , ça a toujours été latent en moi, mais là, je n'ai qu'une envie me mettre au fourneaux et faire plaisir à mes invités!!!<br /> <br /> Merci
V
farnchement je vous le conseil, c'est une pur merveille dans la bouche ^^ , merci encore pour cette recette :)
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