mardi 8 avril 2008
Digestive Biscuits Eryniens
Il m'a souvent été demandé via mail comment réaliser les Digestive Biscuits, ces fameux biscuits délicieux qu'on trouve dans bon nombre de recettes, notamment dans la base des cheesecakes.
Lorsque je vais à l'étranger, je me ramène toujours une quantité impressionnante de Digestive Biscuits de la marque Mc Vities. Ce sont mes préférés. On les trouve chez Super U en France, au rayons des produits étrangers. Le mini paquet coûte les yeux de la tête ...
J'ai longtemps réalisé la recette de Gary Rhodes. Ils sont très bons, ceci dit, ce ne sont pas les Digestive Originaux pour moi. Pourquoi ? Parce que les Originaux :
- Ne contiennent pas de lait du tout
- Ne contiennent pas uniquement de la farine complète mais un mélange de blanche et de complète
- Contiennent du bicarbonate de soude.
Je vois souvent des recettes de ces biscuits avec des oeufs ... Or, il n'y en a pas.
Ma recette ne prétend en aucun cas concurrencer celle de Mc Vities, ce serait bien difficile. Ceci étant, autour de moi, tout le monde l'adore et on m'en réclame très régulièrement. Elle est largement préférée à celle de Gary Rhodes. Si vous la testez, n'hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé surtout :)
EDIT : On me parle en commentaire de Hob Nobs de Mc Vities. Voilà, c'est exactement ça : un mélange de classique et de Hob Nobs, où les flocons d'avoine sont plus présents. C'est ce qui apporte ce bon petit goût rustique que j'affectionne tant.
Pour 12 énormes biscuits ( 8.5 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur ) :
Attention : lorsque je parle de cassonade blonde ( belge ), je parle de vergeoise blonde. Pas de la cassonade française qui n'a rien à voir.
- 50 g de farine de blé blanche
- 50 g de farine de blé complète
- 120 g de flocons d'avoine
- 130 g de beurre demi-sel en dés mou
- 50 g de sucre roux
- 30 g de vergeoise blonde ( ou cassonade belge blonde )
- 1 càc de levure chimique
- 1/2 càc de bicarbonate de soude
1/ Mixer grossièrement les flocons d'avoine. Les mélanger dans un saladier avec les deux farines, le sucre roux, la vergeoise blonde, la levure chimique et le bicarbonate. Creuser un puit au centre et y ajouter les dés de beurre demi-sel bien mous ( pas fondus ). Sabler longuement du bout des doigts, jusqu'à consistance de sable grossier très humide. Malaxer ensuite jusqu'à pouvoir former une boule de pâte. Emballer la boule dans du film étirable et réfrigérer 20 minutes.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Etaler la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d'épaisseur environ. ( important : ne vous farinez pas les mains, ne farinez pas le plan de travail, ne farinez pas le rouleau, ne farinez rien du tout ! ) Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de 8 à 8.5 cm de diamètre ( un verre retourné fait l'affaire ), les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette ou décorer les biscuits et enfourner à 180°C de 10 à 15 minutes en ne lâchant pas le four des yeux. Il faut que les biscuits prennent une jolie teinte dorée, sans foncer ni sur les bords, ni sur le dessus.
3/ Les décoller du papier à la spatule ( ils sont mous ) et les laisser refroidir et durcir sur une grille.
Ils se conservent parfaitement dans une boîte métallique, où je les enferme dans du papier aluminium. Un vrai délice ...
lundi 7 avril 2008
Panna Cotta de Saumon Fumé & Aneth - Brocolis Tièdes en Sauce Citron Aneth
Une entrée très sympa, qui, comme souvent sur ce blog, se prépare à l'avance. Beaucoup n'ont pas le temps en journée, il est donc important de pouvoir bien manger, en se préparant des petits plats à l'avance.
La panna cotta au saumon fumé est vraiment excellente. Sa touche de citron et d'aneth lui apporte une fraîcheur en bouche extra. A côté, des brocolis ( tiédis au micro-ondes ) et une sauce légère égayent l'assiette et viennent se marier agréablement à l'ensemble.
Pour une autre version de Panna Cotta salée : Panna Cotta de Roquefort, et Endives caramélisées au Miel & Noix.
Pour 2 personnes :
J'ai utilisé des ramequins à soufflés individuels pour les panna cotta, on peut utiliser n'importe quel moule, silicone inclus.
Panna Cotta :
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de saumon fumé
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles )
- Le jus d'1/2 citron
- 1 càc d'aneth séché
- Déco : 2 rondelles de citron
Sauce blanche pour les brocolis tièdes :
- 100 g de fromage blanc ( 1 pot. 0% possible )
- 1 gros citron
- 2 pincées d'aneth séché
- 1/4 càc de maïzena
- Sel, poivre du moulin
Préparer les Panna Cotta :
1/ Tout d'abord, cuire la quantité souhaitée de bouquets de brocolis dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter et réserver, ils se tiédiront au micro-ondes au moment de servir.
2/ Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement le saumon fumé jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Y mélanger l'aneth.
3/ Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.
4/ Mouiller les ramequins à l'eau froide, retirer l'eau, déposer une tranche de citron ( en ayant pris soin de retirer la peau ) dans le fond de chaque ramequin et verser la panna cotta. Refroidir à température ambiante puis réfrigérer quelques heures.
Préparer la sauce blanche pour les brocolis :
5/ Battre le fromage blanc, le sel, le poivre. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron pressé, l'aneth. Ajouter un peu de maïzena pour épaissir légèrement le jus. Porter à ébullition en remuant, refroidir puis mélanger au fromage blanc. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir :
6/ Démouler les panna cotta sur les assiettes de service ( tremper les ramequins dans un fond d'eau chaude pour vous aider si nécessaire ). Tiédir les brocolis au micro-ondes, les napper de sauce blanche froide.
Idée bonheur : les brocolis sont tout à fait remplaçables par des courgettes en lamelles, ou bien un émincé de poireaux.
vendredi 4 avril 2008
Douceur d'Oranges, sous Craquant de Chocolat Noir
Encore un dessert tout doux, rapidissime à réaliser, et qui cuit tout seul au four. Bien pratique quand on est débordés somme toute.
Cette douceur a énormément plu, le fondant de la crème-flan allié au craquant du chocolat très noir parfumé au Grand Marnier sur le dessus donne une touche globale très sympa. Et au goût ... Et bien l'éloge concernant le mariage orange et chocolat noir n'est plus à faire n'est ce pas ?
EDIT : Suite à une question, il est bien sûr possible de faire sans le Grand Marnier dans le craquant chocolat :)
Pour 4 ramequins :
Douceur d'orange :
- 280 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- 1 càs de zeste d'orange finement râpé
Craquant de chocolat noir :
- 100 g de chocolat noir à 70% minimum
- 1 càc d'huile neutre
- 1 càc de Grand Marnier
Préparer les douceurs d'orange :
1/ Préchauffer le four à 180°C avec un bain-marie intérieur ( il faut que le bain-marie chauffe ).
2/ Battre les oeufs, le jus d'orange fraîchement pressé et filtré, le sucre, ainsi que la càs de zestes d'orange finement râpés. Verser dans les ramequins et mettre dans le bain-marie chaud 40 minutes à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le craquant de chocolat noir :
3/ Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre ( micro-ondes en plusieurs fois ou bain-marie ). Remuer afin de lisser, ajouter l'huile puis le Grand Marnier. Bien mélanger afin d'homogénéiser.
4/ Verser le chocolat fondu et parfumé au centre sur les crèmes refroidies en inclinant de part et d'autre les ramequins afin de l'étaler uniformément. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. ( Minimum 1H30 pour que le chocolat soit bien craquant )
jeudi 3 avril 2008
La Tarta Del Sol ( Légère )
J'ai appelé cette tarte salée " Tarta Del Sol " parce que tout ce qu'elle m'évoque, c'est le soleil. Nous nous en sommes régalés la semaine dernière, ce bidouillage a été bien bon.
J'ai allégé la pâte et la garniture, vous pouvez bien sûr remplacer les yahourts brassés et les petits suisses par du beurre ( ou de l'huile d'olive ) dans la pâte, et par de la crème légère dans la garniture.
De quoi s'agit-il ?
- Une pâte légère, croustillante, parfumée aux pignons hachés et grillés ( ce qui apporte un goût délicieux et un croquant super sympa )
- Une garniture légère, à base de petits suisses, de câpres, de parmesan, de pignons et de tomates cocktail très mûres allongées.
Très rapide à réaliser, elle peut constituer un repas du soir, agrémentée d'une bonne salade.
Pour une Tarta Del Sol ( diamètre de 25-26 cm ) :
La pate légère aux pignons :
- 250 g de farine
- 125 g de yahourt brassé nature ( 1 pot. 0% possible )
- 1 oeuf
- 1 càc de sel
- 2 càs bombées de pignons de pin
- Poivre du moulin
La garniture légère du soleil :
- 300 g de tomates cocktail allongées bien mûres
- 120 g de petit suisse ( 2 pots. 0% possible )
- 1 oeuf
- 20 g de pignons de pin
- 60 g de parmesan râpé
- 60 g de câpres égouttés
- Poivre du moulin
Préparer la pâte légère :
1/ Hacher les pignons finement au mixeur. Les dorer 1 minute dans une petite poêle sans matière grasse, en remuant à la spatule en bois. Réserver.
2/ Mélanger la farine, le sel, les pignons hachés et grillés, le poivre ( au goût ). Creuser un puit, verser l'oeuf et le yahourt brassé. Mélanger à la cuillère, puis amalgamer avec les mains jusqu'à pouvoir former une boule homogène. Filmer et réfrigérer 1 heure.
3/ Abaisser la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé et foncer le moule à tarte ( pas beurré ni fariné si silicone ). Piquer le fond avec une fourchette et entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
Préparer la garniture légère :
4/ Mixer les câpres. Ajouter les petits suisses, le parmesan, le poivre et remixer le tout. Verser dans un saladier, ajouter l'oeuf et battre au fouet éléctrique.
5/ Préchauffer le four à 180°C. Laver, sécher et couper en deux dans le sens de la longueur les tomates cocktail allongées.
6/ Verser la garniture sur la pâte dans le moule. Lisser à la spatule. Disposer joliment les moitiés de petites tomates dessus, parsemer de pignons de pin, donner quelques tours de moulin à poivre.
7/ Enfourner pour 40 minutes à 180°C. Laisser tiédir puis démouler sur le plat de service.
Se sert tiède ou froide.
mercredi 2 avril 2008
Sablés de Sarrasin au Caramel à la Fleur de Sel
On ne pourra pas dire que je n'utilise pas ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel ... Je dois la réaliser au moins une fois par semaine tellement on en consomme, et tellement je la mets de partout.
Ces petits sablés qui ne payent pas de mine sont pour partie à la farine de sarrasin. Dedans se trouve la fameuse sauce au caramel. Pourquoi est-elle plus claire ? Parce qu'elle est battue au fouet, afin de la rendre onctueuse.
Ils sont partis comme des petits pains ces sablés garnis !
Côté pratique : j'ai tout préparé la veille au soir : pâte & sauce. Le lendemain matin, j'ai pu étaler, enfourner, fouetter et ... Déguster lors du petit creux de 10H00 :)
EDIT : Pour les tampons de lettres : je les ai eu avec l'emporte-pièce. Ca doit se vendre tout seul, je l'ai eu avec. Vous pouvez trouver ça en Allemagne ou en Suisse, ou acheter ça sur internet sur les sites de cuisine allemands. Il y a également un vendeur sur Ebay.
Pour 12 sablés fourrés ( 24 sablés simples ) :
La ganache est en fait ma sauce au caramel classique, mais fouettée. Avec cette recette, il vous en restera un peu, que vous pourrez conserver en pot au réfrigérateur pour d'autres utilisations.
Pâte au sarrasin :
- 120 g de farine blanche
- 80 g de farine de sarrasin
- 50 g de beurre mou en dés
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 petite càc de fleur de sel
Ganache caramel à la fleur de sel :
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre doux
- 2 càs d'eau
- 1 belle pincée de fleur de sel
Préparer la pâte au sarrasin :
1/ Malaxer ensemble les farines avec le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts longuement, le beurre doit être incorporé. Ajouter la fleur de sel, le sucre, puis l'oeuf. Malaxer à la main, jusqu'à obtention d'une boule. Filmer et réfrigérer 1 H ( j'ai laissé toute la nuit, puis retravaillé la pâte avec la paume des mains le lendemain matin afin de pouvoir l'abaisser aisément ).
2/ Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail très légèrement fariné sur 3-4 mm d'épaisseur environ. Découper des formes à l'emporte-pièce, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la ganache au caramel et à la fleur de sel :
3/ Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Laisser fondre le sucre sur feu vif, sans remuer. Il prendra alors une jolie couleur ambrée. Lorsque le sucre est totalement fondu et caramélisé, remuer doucement, et, hors du feu, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux projections ). Ajouter de suite le beurre en dés, puis la fleur de sel. Remettre sur le feu afin que le caramel se dissolve à nouveau, tout en remuant, pendant 5 à 6 minutes. La sauce va épaissir. Retirer du feu et la verser dans un petit saladier. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer environ 3 heures ( j'ai laissé toute la nuit ).
4/ Si la sauce est trop dure, la passer au micro-ondes une vingtaine de secondes afin de pouvoir la fouetter. Attention, il ne faut pas qu'elle soit chaude. Fouetter la sauce au batteur éléctrique jusqu'à homogénéisation et éclaircissement complet.
Montage des sablés :
5/ Disposer une belle càc de ganache caramel sur la moitié des sablés, étaler avec le dos de la cuillère, puis refermer avec les autres moitiés de sablés. Laisser reposer une petite heure à température ambiante ... Ou déguster de suite.
mardi 1 avril 2008
Petits Flans Citron en Nid de Coco & Framboises Biscuités
Tiens ?! Des framboises ... Oui mais voyez-vous, cette fois-ci, point d'amandes. J'ai bidouillé cette recette suite à mes Petits Flans en Nid d'Amandes Biscuitées que j'adore depuis toute petite. Croyez-moi, je ne le regrette absolument pas.
Il s'agit d'une couche de flan parfumée au citron, sur un lit biscuité de coco et de framboises. Le tout caramélisé au citron. Un vrai bonheur pour les papilles.
C'est une recette extrêmement simple et rapide à réaliser, on mélange tout, et c'est la cuisson au bain-marie qui se charge de découper les couches distinctes.
Pour 5 ramequins :
J'ai utilisé des moules à soufflés individuels.
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 250 ml de lait
- Le zeste d'un citron finement râpé
- 60 g de coco râpée
- 2 biscuits Digestive ( ou autre à base de flocons d'avoine )
- 100 g de framboises surgelées
Caramel au citron : 80 g de sucre + 2 càc de jus de citron + 1 goutte de vinaigre blanc.
1/ Beurrer les ramequins. Mixer les biscuits en poudre, les mélanger intimement à la noix de coco, réserver. Préchauffer le four à 180°C avec un bain-marie dedans ( il faut que le bain-marie chauffe ).
2/ Battre les oeufs, le sucre et le zeste finement râpé du citron jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse. Ajouter alors le lait, battre plus doucement. Ajouter enfin le mélange biscuits-coco. Battre de nouveau.
3/ Faire un caramel dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Ne pas remuer, laisser le sucre fondre, blondir puis caraméliser. Remuer légèrement et ajouter une goutte de vinaigre ( afin de ralentir la solidification ). Verser dans chaque ramequin en penchant ceux-ci dans tous les sens afin qu'il soit bien réparti au fond.
4/ Disposer les framboises surgelées ( environ 20 g par ramequin ) sur le caramel. Fouetter de nouveau la préparation aux oeufs pour l'homogénéiser, verser dans les ramequins.
5/ Placer les ramequins dans le bain-marie déjà chaud, et cuire 30-35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec un pic à brochette. Laisser tiédir voire refroidir avant de démouler sur des petites assiettes. On peut entreposer au réfrigérateur avant de démouler.
A déguster tiède ou bien très frais, au choix.
