lundi 14 avril 2008
Le Tourbillon Défendu ( Gâteau )
Le mois d'avril est ici un mois d'enchaînement d'anniversaires ... Vous l'aurez compris depuis quelques jours. J'ai enchaîné les gâteaux, et chacun ayant des goûts différents, je m'adapte, je fais en fonction.
Je répète le principe de mes Tourbillons : ce sont des gâteaux que je " fabrique " dans ma petite tête, à partir d'ingrédients qui plaisent à la personne concernée. Ils ont systématiquement des étages à textures différentes et à parfums sympas qui se marient agréablement. L'objectif : la surprise en bouche, la douceur aux papilles.
Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !
Il est composé :
- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel
Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel.
D'autres Tourbillons ?
Le Tourbillon des Merveilles
Le Tourbillon des Gourmandises
Le Tourbillon des Tentations
Pour un cercle de 21 cm de diamètre à bords hauts :
Attention : comme d'habitude, j'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable ( 21 cm de diamètre ). L'utilisation des moules à charnières est possible.
Important : Il ne faut pas s'effrayer de la liste des ingrédients : pour le 2ème étage, il s'agit bêtement de ma recette de Sauce Caramel à la Fleur de Sel ( 5 minutes de préparation ). Pour le dernier étage, c'est la même sauce, avec les quantités divisées par deux.
La Base Biscuitée Cacao & Pécan :
- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :
- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
La Gelée Chocolat Noir & Pécan :
- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.
2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).
3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :
4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
Service :
10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.
Commentaires
Alors là,je craque, je fonds, je salive devant mon écran !!!
Tout ce que j'aime est regroupé en un seul gâteau !! wouhaaa !! bravo pour cette superbe création
Nan, mais attends... IL EST ENORME!!!!!!Comment on fait pour en manger une bouchée en ayant tous les parfums dans la cuiller???!!! On le mange avec une pelle??? Perso, moi je n'ai rien contre.... 
Il est digne des plus grands pâtissiers! bravo, bravo! ta photo est splendide et toutes ces notes de caramel, pécan et ...quel bonheur en bouche.
C'est vraiment appétissant et superbe!
Il va falloir choisir maintenant....le dernier est vraiment extraordinairement beau et il sera à mon goût car j'adore les noix de pécan. Le problème, ce sont les allergies de mon petit gars...qui cependant adore le caramel...je vais devoir faire un mélange des 3....
Depuis une heure j'avais envie de chocolat et hop, comme par magie tu m'offres cette sublimissime part de gâteau super chocolaté, au caramel et noix de pécan, je me régale!!!
Trop beau et sûrement très très très bon!! mon ventre gargouille, j'ai faim !!! bon après-midi.
SUPERBE!!!!
Tu est vraiment une pro!
c'est magnifique, je n'ai pas d'autres mots!!!
à quand l'ouverture d'une patisserie????
quelle joli nom pour ton gateau, mais cette fois ci je ne me sens pas capable de le refaire,toi tu est doué.
Les mots me manquent, il est magnifique! Et comme c'est bientôt l'anniversaire de l'Homme, je sens que ce Tourbillon va faire sensation...
Tu fais de la magie en tout simplicité, quelles gâteries pour ceux qui fêtent leurs annivs avec toi !
Dès que j'ai vu le titre sur Blog Appétit j'ai su que c'était toi et déjà que les autres étaient appétissants mais celui-ci il DECHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIRE tout ! T'es une folle ...
Inutile de te dire que comme d'hab ta recette m'arrache les sens, je sais pas dire autrement mais c'est divin ce que tu fais. Je tenais à te remercier pour ta grande gourmandise, pleine et entière, sans concessions, assez rare pour être soulignée 
. Tu es une de mes références avec Jasmine, Sab et Céline
ouh lala, c'est quoi cette torture ???? alala qu'est ce que j'aimerai que ca soit mon anniversaire a moi aussi si je savais que j'aurai droit à mon propre "tourbillon", ton gateau me tue!!!!!
Celui là est pile dans mon registre mes gouts!
Il doit etre super mega trop bon!
Tous ces tourbillons sont des petites merveilles, il me serait vraiment difficile de choisir entre les 4...quelle torture! Bravo! Bravo!
Un autre tourbillon de saveurs aussi magnifique!Bravo!!!!
Punaise, il a l'air terrible !!!
Déjà rien que visuelement... alors en bouche....
ce tourbillon "il me fait tourner la tete"....
Caramel, chocolat et noix de pécan, un bonheur pour les papilles ! Dommage que ce ne soit pas mon anniversaire...
je dois dire que c'est celui là auquel va mon vote!!!!!sans conteste celui pour lequel je me léverais la nuit en cachette...
magnifique!!!!!!j'en salive!!!
je parie que tu ne crains pas le vertige !!
si c'est défendu , je pars ......
zut .... je suis trooooop gourmande alors je reste
qu'il est beau avec toutes ces couches bien distinctes et aie ! aie ! aie ! que de bonnes choses ! finalement je m'en vais , c'est trop insuportable
Tu devrais faire pâtissière Eryn, tes gâteaux ont toujours une de ces allures! Terrible! Il est somptueux!
bises
ouh la la !!!! Il est superbe!!!
Encore une migraine en perspective, à force de tourbillonner, par contre les papilles sont ravies à chaque fois. Celui-ci aussi, ilme faudra l'essayer et avec Eryn, "essayer c'est adopter" bises.
comme à ton habitude , te gateaux sont magnifiques, tes associations de saveurs délicieuses! bravo!
Très belle réalisation!!! Je vais encore devoir le gouter car il est vraiment appétissant... Chez nous il y a aussi quatre anniversaires en avril !!!
Et bien, les grands pâtissiers n'ont qu'à bien se tenir....
Encore bravo
encore que des bravos a t'accorder!! c'est vraiment splendide!! les mots me manquent...
Je vais te commander un tourbillon pour mon anniversaire. Dommage, c'est passé... Snifff!
Celui-ci me plaît énormément! Je vais devenir accro aux tourbillons!
Ouh qu'il est beau !
Rhoo la la, encore une tuerie ! Je t'en piquerais bien une part, tellement j'en bave derrière mon ordi !
Magnifique ! Tu réalises de vrai chef d'oeuvre, j'suis bluffée une fois de plus
Je me noie dans le tourbillon tellement c'est bon ! et joliiiiiiiii bises
Coucou Eryn!
Wawou, quelle superposition !!
Très belle réalisation, un vrai régal de parcourir ton blog
J'en veux! Punaise mais je sais plus par quoi commencer vu toutes les merveilles que tu nous proposes! Je veux en essayer... mais laquelle????
Je craaaaque devant un tel gâteau...trop beau et certainement trop bon!!!
Bon ce n'est pas très élégant mais je salive devant les photos de ton tourbillon, lui aussi je vais le tester car difficile de résister à tant de gourmandise, merci !
Je crois que j'élis celui-ci comme le meilleur des tourbillons! J'adore le chocolat, le caramel et les noix de pécan, un pur bonheur!!!
Waouh, quel superbe gâteau.
Waouw, c'est toi qui invente ces toubillons, tu es vraiment douée, je sais où aller lorsque je voudrais épater mes inviter!
Bisous.
Maintenant je comprends mieux pourquoi tu parles de ta "Folle cuisine". Un dessert à affoler toutes mes papilles. Je file voir tes autres tourbillons.
C'est tout simplement superbe !
Il est sublime comme tous tes gateaux !!
Un nouveau tourbillon de gourmandise et de majesté. Comme c'est beau ! amitiés.
Magnifiquement beau ton tourbillon et sûrement très très bon comme les autres aussi mais j'ai un faible pour le tourbillon des merveilles à cause des framboises sûrement. Bonne soirée
hmmmm de tous tes tourbillons, c'est peut-être celui-ci que je préfère : il est splendide, et contient cacao et noix de pécans... Encore une belle invention, chapeau bas Eryn !
Les photos sont de vraies gourmandises, on a envie de croquer dedans. Je note cette recette choco caramel et noix de pécan je fonds !!
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